餐饮管理基础

科学餐厅
运用高科技——形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐 厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间， 优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于开发外卖业务的企业，跨区域 连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如 天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。 餐饮产品的科学化——包括三类：第一是健美食品：主要是指能预防肥胖以 及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，安全，无害，受污染 少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具 有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代 的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。 全聚德相关负责人表示：在餐饮业不断走向连锁规模经营的趋势下，管理信息 化已经成为企业发展的制约因素，600余套浪潮电脑为全聚德在全国的 58家分店 提供了一个很好的餐饮管理平台。今后3至5年内，信息数字技术产品在中国饭店 与餐饮业的应用将达到一个高峰，在行业内市场最大容量可达 2300亿元。
再次，食品口味与常人相同；并且航天员食用的食品必须留样，保存 3 天，以 跟踪航天员食用后的反应。 此外，航天食品必须符合失重条件下航天员生理改变的要求，能够提供充足的 优质蛋白质、钙、适宜的钙磷比例和维生素D；飞行初期航天食品的脂肪含量 不宜太高，以免加重空间运动病的症状；为防止心血管系统功能失调，减少航 天员的排泄次数，就要求限制航天食品中钠、水和纤维的供给，保证钾的供给 主要包括水果、蔬菜、肉蛋类食品、零食、饮料和调味品等。
4、引进先进的条码技术管理菜品——厨房分单打印出来的条码单 的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码 等。且条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个条码，从 而达到全面追踪菜品、杜绝了跑冒滴漏的效果。 划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出 菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和PDA点菜是无法比拟 的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。 5、灵活而准确高效的收银结帐系统——服务人员可到就近的上传 机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；收银系统支持集 团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，并可 进行折扣和服务费等的运用。 6、辅助酒店老板的监控和决策的工具——可以查询营业收入统 计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式 进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；起 到全面的辅助决策作用，并有利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系 统使进行异地监控和查询分店的营业情况。
餐厅营业循环的起点；
成本控制的途径，利润的来源； 针对不同的需求制作特殊的菜单：减肥、美容、健身
菜单的内容
1、品名、价格、份量
2、简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用 对象、食用说明）
3、告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） 4、机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） 5、特色菜推荐（单列或制成活页）
主食：鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、陈皮牛肉 、酱牛肉 、墨鱼丸 、牛肉丸
八宝饭 、 莲子粥、 饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料
所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆 等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。的工作性质，营养全面； 其次，食品质量标准高于国家标准，在符合标准的情况下，关键是保证食品质 量的一致性，以免航天员食用后出现问题；
为了尊重印度的传统——禁止食用牛肉，在印度开业的麦当劳快餐店将 不再供应牛肉汉堡包，只有鸡肉和鱼肉汉堡包以及蔬菜汉堡包。 麦当劳在以色列的餐馆在4月犹太人“逾越节”的前夕，改革了传统的 制作汉堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因为犹太教法律禁止 在“逾越节”这天食用任何发面食品。 2、成本与盈利能力（各餐厅的差异很大） 共四类：高利润低销量：一般而言如红烧大鲍翅，装点菜单 高利润高销量：如白灼虾等海鲜类， 低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化 低利润高销量：不固定
餐饮管理基础
绪论 课程内容
思考题 实践教学 考核要求
第二章
菜单的来历与作用GO提问 菜单包括哪些内容？GO提问
菜单的设计与制作
菜单有哪些种类？GO
设计菜单的依据是什么？GO 如何安排菜品的顺序？GO 如何增加菜单的销售引导作用？GO 菜单的发展趋势GO 菜单设计应避免哪些误区？GO 菜品创新与快餐的本土化GO
菜品顺序的安排
1、按照上菜的顺序
西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮料或咖啡
中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心 2、按照原料的分类
冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类
开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁
中餐上菜原则：先冷后热、先咸后甜、先清淡后肥厚、先新鲜后陈年、先炒后烧。
之三：唱菜单 早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当 时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起 来和谐入耳。 “唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅 “汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单 前后理好顺序，编好“菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名 连菜名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。
套餐中的营养搭配（我国宴会菜单的弊端） 6、餐厅的类型（服务方式、资金状况）：
可利用资金及其分配
服务定位（方式、价位、品种）：快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服 务、豪华或者简单、风味流派、中餐西餐或者日餐
创新：2003年，北京便宜坊烤鸭集团隆重推出传统精品、焖炉烤鸭的创新品种—— 花香酥系列烤鸭，使焖炉烤鸭家族又添新丁。8月16日，中国烹饪协会认定“花香酥
增加菜单的销售引导活动
1、如何突出主要菜品： 排列位置及排列顺序（视线焦点）， 加框边饰纹， 不同的字体与颜色， 插页或小活页，详细说明性文字 名厨挂牌， 展示图片
2、装帧的要求：空白占50%，留有余地；字体适中，色彩不宜过多过杂
设计风格与餐厅装潢符合； 材料选择与菜单用途、餐厅类型相适应； 尺寸适宜：28×40、25×35、18×35 分别为单页、双折、三折。 注意中英文的对照； 清晰可读，避免涂改。
3、原料供应情况：供求状况、时令气节（时令菜品品质优良而且价格实惠）
当日菜单的确定：除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜，餐厅的库 存情况（哪些原料需要及时消耗）
4、花色品种的搭配：丰富的原料、多样化的烹调方法、 温度对比、装盘技艺；色、香、味、形、器、名的变换 5、营养成分：
各菜品的营养均衡（荤素搭配）
为方便航天员在太空失重条件下进食，防止食物在飞船舱内四处漂浮，航 天食品一般被加工成一口大小，并且包装内没有流动的汤汁，也就是“一口吃” 食品。为了减轻飞船舱内废物收集系统的负担，航天食品都不含残渣，如骨、 皮、核等。航天员的菜单上如今已有 80多种可口的食品和饮料。
菜单设计的依据
1、市场需求 例如年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等
系列烤鸭”为创新菜品。 传统的北京烤鸭的香味是靠甜面酱、葱丝等调味料的衬托而呈现出来的，其吃 法、口味比较单一。后来，便宜坊烤鸭集团公司的研制小组反复试验后，终于创制 出味型独特的“花香酥”系列烤鸭——莲香酥烤鸭、茶香酥烤鸭、枣香酥烤鸭。
我国宴会菜单的弊端 其一，菜多量大，多多益善，浪费严重。如有的多达24道。 其二，重荤轻素，营养失衡。 酒文化——酒水泛滥，五花八门，劝酒、灌酒、闹酒，令人生畏。 用餐习惯——合餐制为主，既不雅观，也不卫生。十双筷子同伸一个盘， 分餐制并未真正执行。
菜单吸引力的增加
1、形式多样化（尺寸、载体）
2、色彩搭配得当（鲜明的形象）
3、符合主要客源对象的喜好（年龄、职业） 4、创意（可随身携带的菜单、有保存价值的一次性菜单） 材质、尺寸、形状 5、菜单内容的更新 在定期调查口味的基础上调整， 包括味、形、香、色、器、名、品种的变换。
豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”， 鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉” ； 鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”； 鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”； 竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；
新的菜单形式之一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫， 衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流 动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。 之二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，打消 了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾 风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物 菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒 水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压力最大的是厨师， 因为菜式的质量有“实物”为标准。
“唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自 己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是 先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大 菜和汤菜。下面为一例： 王师傅：我在一号，要——
拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，卤生口7寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟 熘鱼片，清炒虾仁7寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩 虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。
菜单的来历与作用
起源：当顾客享用食物时，按传统饮食习惯，有秩序地安排上菜的方法。 另一说法：从厨师的标准菜谱演变而来。 文字形式在中世纪以后出现，第一份详细记载并列出菜肴细目的是1571年 一法国贵族的婚宴。法国国王路易十五也十分注重菜单的制作，满足贵族 们虚荣、夸耀的 心理。 民间的商业菜单大概出现于18~19世纪的法国。一些著名画家如雷诺瓦、高 更等以手绘菜单或素描获食或得到报酬，促进菜单成为有价值的艺术品。 作用：沟通餐厅的员工与顾客；