餐饮管理基础附件
餐饮管理制度(目录版)
餐饮管理制度一、总则1.1 为了规范餐饮管理，提高餐饮服务质量，保障消费者权益，制定本制度。
1.2 本制度适用于本餐厅的餐饮服务管理活动。
1.3 本餐厅应遵守国家有关餐饮管理的法律法规，严格执行本制度。
二、餐饮服务管理2.1 餐饮服务管理包括餐厅卫生管理、食品安全管理、服务质量管理和设施设备管理。
2.2 餐厅卫生管理2.2.1 餐厅应保持环境整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。
2.2.2 餐厅应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
2.3 食品安全管理2.3.1 餐厅应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工和销售等环节。
2.3.2 餐厅应定期进行食品安全检查，确保食品安全。
2.4 服务质量管理2.4.1 餐厅应建立健全服务质量管理制度，提高服务质量。
2.4.2 餐厅应定期进行服务质量检查，发现问题及时整改。
2.5 设施设备管理2.5.1 餐厅应定期检查设施设备，确保设施设备正常运行。
2.5.2 餐厅应定期进行设施设备维护，延长设施设备使用寿命。
三、员工管理3.1 餐厅应建立健全员工管理制度，包括员工招聘、培训、考核和奖惩等方面。
3.2 餐厅应定期进行员工培训，提高员工业务水平和服务质量。
3.3 餐厅应建立健全员工考核制度，对员工进行定期考核。
3.4 餐厅应建立健全员工奖惩制度，对优秀员工给予奖励，对不合格员工给予处罚。
四、投诉处理4.1 餐厅应建立健全投诉处理制度，及时处理消费者投诉。
4.2 餐厅应定期对投诉处理情况进行汇总分析，改进服务质量。
五、附则5.1 本制度自发布之日起实施。
5.2 本制度的解释权归本餐厅所有。
新的：《甲方主导餐饮管理服务合同》目录：一、总则二、甲方的权利与义务三、乙方的权利与义务四、餐饮服务管理五、员工管理六、投诉处理七、违约责任八、争议解决九、附则附件：餐饮服务质量标准甲方主导餐饮管理服务合同一、总则1.1 为了规范餐饮管理，提高餐饮服务质量，保障消费者权益，甲方（以下简称“甲方”）与乙方（以下简称“乙方”）经友好协商，达成如下合同。
餐饮基本管理制度资料
餐饮基本管理制度资料一、总则为规范餐饮企业的经营管理，提高服务质量，保障食品安全和消费者权益，制定本管理制度。
二、管理目标1. 提高餐饮企业的经营效益和服务水平；2. 保障食品安全，确保食品卫生；3. 确保餐饮企业合法合规经营，维护消费者权益；4. 提高员工的职业素养和服务意识。
三、管理范围本管理制度适用于所有餐饮企业的经营管理活动。
四、管理内容1. 餐饮企业的设立和登记管理1.1 餐饮企业应按照相关法律法规的规定，在市场监管部门进行登记注册；1.2 餐饮企业应遵守食品安全法律法规的要求，确保食品安全；1.3 餐饮企业应遵守国家、地方的税收政策，合法纳税。
2. 餐饮企业的经营管理2.1 餐饮企业应建立完善的经营管理制度，包括食品采购、加工、储存、销售等全过程管理；2.2 餐饮企业应设立食品安全管理岗位，定期对食品安全进行检查和评估；2.3 餐饮企业应建立员工培训机制，提高员工的职业素养和服务意识；2.4 餐饮企业应建立消费者投诉处理机制，及时处理消费者投诉。
3. 餐饮企业的卫生管理3.1 餐饮企业应制定严格的卫生管理制度，定期进行卫生检查和清洁消毒；3.2 餐饮企业应建立垃圾分类和处理机制，确保卫生环境；3.3 餐饮企业应对员工进行岗前卫生培训，提高员工的卫生意识。
4. 餐饮企业的安全管理4.1 餐饮企业应制定安全管理制度，定期进行安全检查和隐患排查；4.2 餐饮企业应建立应急预案和危机处理机制，确保员工和消费者的安全；4.3 餐饮企业应对员工进行安全培训，提高员工的安全意识。
五、管理制度执行1. 餐饮企业的负责人应组织全体员工认真学习并执行本管理制度；2. 餐饮企业应定期对本管理制度进行评估和修改，确保管理制度的有效性和适用性；3. 餐饮企业应对员工进行培训，提高员工的管理意识和执行力。
六、管理制度违规处理1. 对违反管理制度的员工，应按照公司规定进行处理，包括警告、罚款、停职等处罚；2. 对严重违反管理制度的员工，应按照公司规定进行解雇处罚；3. 对严重违反管理制度的餐饮企业，主管部门有权采取停业整顿、吊销营业执照等处罚。
酒店管理手册附件管理制度
酒店管理手册附件管理制度第一章绪论为规范酒店附件管理工作，提高附件管理工作效率和质量，特制定本制度。
第二章附件管理的基本原则1. 附件管理是酒店营运管理的一项重要内容，应以提高服务质量和客户满意度为宗旨，围绕着酒店整体运营需求进行管理。
2. 附件管理应遵循经济、高效的原则，提高附件使用率，增加经济效益。
3. 附件管理应遵循科学、规范的原则，建立健全的附件档案和台账，确保附件的正常使用和维护。
第三章附件管理的组织机构1. 酒店附件管理工作由总经理办公室负责统一领导。
2. 酒店每个部门设立附件管理员，负责本部门附件的管理和使用。
3. 附件管理员应对所管理的附件进行登记、清点和定期检查，确保附件的完好无损。
第四章附件的采购1. 酒店附件的采购应根据实际需要，由相关部门经办人提出申请，并经总经理办公室批准后进行采购。
2. 采购部门应对附件进行供应商比选，选择质量可靠、价格合理的供应商进行采购。
3. 采购的附件应有相应的合格证明和发票，并及时对附件进行入库登记和归档。
第五章附件的领用和归还1. 员工需要使用附件时，应填写附件领用申请单，经部门负责人审批后方可领用。
2. 领用的附件，应当妥善使用，不得私自改变用途，如有损坏或遗失应及时上报，并按照规定进行赔偿。
3. 使用完毕的附件应及时清理和归还，填写归还登记，并由部门负责人审核后方可归还。
第六章附件的维护和保养1. 附件管理员应对所管理的附件进行定期检查和维护，确保附件的功能正常。
2. 发现附件有损坏或故障时，应及时进行维修或更换，不得私自擅自使用有问题的附件。
3. 附件维护过程中应注意安全，确保员工的生命财产安全。
第七章附件的报废处理1. 附件达到使用寿命，无法继续使用时，应及时报废处理。
2. 附件报废处理应由附件管理员提出报废申请，并经总经理办公室审批后，进行废弃处理。
3. 报废的附件应填写报废登记，并严格按照相关规定进行废弃处理，避免对环境造成影响。
整个餐饮管理培训资料
整个餐饮打点一、目的：为确保食品卫生安然，提供就餐保障，营造整洁有序的就餐环境，并有效管控成本，制订本方法。
二、范围：2.1作业内容：持证上岗、卫生环境、菜单打点、原料采购、食品安然、就餐保障、就餐秩序、成本控制、补充规定2.2对象：餐厅工作人员、所有员工三、定义：打点为对厨房后台操作及员工就餐打点。
四、权责：打点部总务单元五、內容：5.1持证上岗5.1.1本公司餐厅取得卫生许可证，吊挂于餐厅售饭窗口正上方。
5.1.2餐厅必需保持卫生部分每年年检达标。
5.1.3餐厅所有工作人员必需取得健康证，而且每年体检一次，否那么不得上岗。
厨师须有另有厨师证，否那么不得上岗。
5.1.5餐厅工作人员上班时间：6：30――8：3010：30――13：3015：30――18：305.2卫生环境5.2.1餐厅严格按照卫生部分要求设置各项保洁设施及杀菌设施。
5.2.2餐厅更衣室、配菜间、操作间、售餐区等功能区必需严格分开。
5.2.3所有餐厅后台操作人员进入操作间必需着工作服、戴口罩。
5.2.4严格禁止打点部以外人员进入操作间。
5.2.5除保持餐厅整体卫生外，后台操作人亦应保持个人卫生。
勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干净整洁。
5.2.6餐厅环境卫生应始终保持敞亮、洁净、无尘，尺度如下：作业尺度作业要求餐厅标记无尘埃、无污迹每周清扫餐厅门窗玻璃敞亮、无尘埃每周清扫天花板、灯具、墙面无尘埃、无污迹、无蜘蛛网每日清扫餐厅东西无油污、无尘埃每日清洗通道、通风设备无油污、无尘埃下水道无堵塞、无油污、保持畅通每日清洗餐具无油污、无水渍用毕消毒工作台无杂物、无油污用毕清洗5.3菜单打点5.3.1打点部总务单元依时令变化制订每周菜单。
5.3.2菜单制订应尽量考虑公司不同地区员工饮食习惯。
5.3.3菜单制订后不得任意更改，打点部总务单元必要求供应商提前做好筹办，不得影响公司后勤保障。
5.4原、辅料采购5.4.1餐厅所有用品采购必需由打点部总务单元统一采购。
餐饮管理--全套管理资料
餐饮管理--全套管理资料管理总则一、统一指挥制每一位员工只接受直接领导、只向直接上级汇报工作。
二、分工负责制每一位员工按照分工，对自己分担的业务负全面责任。
三、责权利连带制每一位员工的责任、权力、利益三方面连带生效。
四、命令服从制每一位员工应切实执行直属上级指派的任务，苦遇疑难或不满。
应及时向直属上级请示或投诉。
如发生意外而直属上级不在场，又需马上解决的，可向上一层经理请示或汇报。
五、相互监督制每一位员工对不符合餐厅规章制度的事。
当事人有义务向上级反映。
六、民主参与制每一位员工均有权就本餐厅的经营与管理提出口头或书面建议。
七、友好协作制在有利于餐厅利益的前提下，各岗位有责任为其他岗位提供所需的协作。
八、特殊授权制在任何情况下，每一位员工均应无条件接受餐厅授权人员的指挥。
九、奖优罚劣制每一位员工的功绩将受到表彰或奖励，过失者也将受到相应的处罚。
十、强化管理制餐厅坚持执行管理人员“以身作则、权责同时发生”的原则，对管理工作取得成绩者，酌情表彰，对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。
人事管理条例一、聘用程序入职者必须填写申请表格并附上近照一张，需经本餐厅经理及有关部门考核，经面试方可上岗。
入职者需4证齐全(身份证、健康证、暂住证、婚育证)，自备8张黑白照片。
二、试用期根据应聘的职位不同，员工试用期最短为一个月，新入职员工岗前试工期为3-7天，在试工期,不符合录用条件的新员工，将当天通知本人，没有工资支付；在试用期内，不符合录用条件的新员工，将提前一周通知本人办理相关手续。
三、合同期新员工试用期通过各方面考核，餐厅与员工必须签定劳动合同。
劳动合同期限：为员工在餐厅工作的正式入职（签定劳动合同）算起至劳动合同终止日期的时间，一般不少于1年。
四、扣除工资如发生以下情况，餐厅需扣除员工工资作为补偿1、由员工负责的现金、存货、帐目、工具以及设备等，发生短缺或错误致使餐厅损失的。
2、餐厅公共财物被员工毁坏或遗失，无正当理由的。
餐饮管理制度文件
餐饮管理制度文件第一章：总则第一条：为了规范餐饮管理，提高服务质量，保障食品安全，确保员工健康，制定本管理制度。
第二条：本管理制度适用于本公司所有涉及餐饮业务的部门和员工。
第三条：餐饮业务包括餐厅、食堂、外卖等所有与餐饮相关的工作。
第四条：本管理制度的执行机构为公司的餐饮管理部门。
第五条：任何单位和个人都应当遵守本管理制度的规定。
第六条：公司餐饮管理部门负责本管理制度的修订和解释。
第七条：公司餐饮管理部门对本管理制度的执行情况进行监督和检查。
第八条：对于违反本管理制度的行为，公司将给予相应的纪律处分。
第二章：餐饮流程管理第一条：餐饮流程包括食材采购、储存、加工、制作、销售等环节。
第二条：食材采购应当遵循“优质、安全、健康、新鲜”的原则，严格按照公司的采购程序进行采购。
第三条：食材储存应当按照不同的食材属性进行分类储存，保持干净整洁，做到防潮、防虫、防腐。
第四条：食材加工、制作应当严格按照食品安全法规进行操作，保证食品的卫生安全。
第五条：销售环节应当做好队列管理、服务流程和清洁卫生工作，提高服务质量。
第三章：餐饮环境管理第一条：餐饮环境包括餐厅场所、设施设备、清洁卫生等方面。
第二条：餐饮场所应当保持通风、明亮、整洁、温馨的环境。
第三条：设施设备应当保证功能齐全、操作正常、安全可靠。
第四条：清洁卫生应当做到定期清洁、消毒，保持环境干净整洁。
第四章：员工管理第一条：员工应当接受食品安全和卫生健康方面的培训，掌握相关知识，提高自身素质。
第二条：员工应当做好个人卫生工作，穿着整洁、着装合身、佩戴工作牌。
第三条：员工应当遵守公司规定的工作制度，服从管理，发扬团队合作精神。
第四条：员工应当按照规定时间、规定地点进行工作，不得迟到、早退、旷工。
第五条：员工在工作中应当保持良好的工作态度，热情服务、礼貌待客。
第六章：文明餐饮第一条：公司倡导文明餐饮，提倡清洁用餐、文明用餐。
第二条：在餐厅就餐时，不得大声喧哗、丢弃食物，不得占用多个座位，优先留座给老人、儿童。
餐饮管理制度文本资料
餐饮管理制度文本资料第一章总则第一条为了规范和管理餐饮服务行为，提高服务质量，保障顾客权益，制定本管理制度。
第二条本制度适用于所有餐饮服务经营者，包括餐厅、餐馆、快餐店等。
第三条餐饮服务经营者应当遵守国家相关法律法规，并根据本制度严格执行。
第四条餐饮服务经营者应当加强从业人员的培训，提高服务意识和专业水平。
第五条本制度自颁布之日起生效。
第六条餐饮服务经营者应当对本制度进行宣传，让从业人员及顾客充分了解。
第七条餐饮服务经营者应当设置监督机构，定期对服务质量进行检查。
第八条餐饮服务经营者应当建立服务投诉机制，及时处理消费者投诉。
第二章服务准则第九条餐饮服务经营者应当遵守“诚实、守信”的原则，对顾客提供真实、准确的信息。
第十条餐饮服务经营者应当遵守“顾客至上”的原则，尊重顾客的需求和意见。
第十一条餐饮服务经营者应当提供安全、卫生的用餐环境，确保顾客健康。
第十二条餐饮服务经营者应当保障食品质量，严格执行食品安全管理制度。
第十三条餐饮服务经营者应当提供专业、礼貌的服务，解决顾客问题和需求。
第十四条餐饮服务经营者应当遵守价格公开、合理定价的原则，不得存在价格欺诈行为。
第十五条餐饮服务经营者应当遵守服务承诺、优质服务的原则，保障顾客权益。
第十六条餐饮服务经营者应当加强员工个人形象和团队协作，提高服务水平。
第三章管理要求第十七条餐饮服务经营者应当建立健全的管理制度，明确各项工作责任。
第十八条餐饮服务经营者应当做好食品采购、储存、加工的管理工作，确保食品安全。
第十九条餐饮服务经营者应当落实员工卫生健康管理制度，定期对员工进行健康检查。
第二十条餐饮服务经营者应当落实员工服务技能培训制度，提高员工服务技能。
第二十一条餐饮服务经营者应当建立用餐环境检查制度，定期对用餐环境进行检查。
第二十二条餐饮服务经营者应当建立库存管理制度，保证原材料的质量和数量。
第四章处罚规定第二十三条餐饮服务经营者如有违反本制度规定的行为，一经查实，将给予相应处罚。
餐厅管理基础知识
餐厅管理基础知识1、分组管理首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。
由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
2、处罚制度实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。
能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。
一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的违纪行为。
3、菜品监督成本控制1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。
2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑4、统一化管理1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。
5、餐后学习技术考核1：厨师餐后学习制度。
每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。
2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。
能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。
4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。
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餐饮产品生产管理的流程安排
→进入面点加工厨房 →面点制作 采购管理→入库验收 →各厨房领料 →进入热菜加工的厨房 →粗加工 →细加工
→进入冷菜加工厨房 →冷荤制作
→特殊细加工→配菜→热菜的烹调→ 出品部→餐厅的销售
注：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、 上菜的先后次序和公正性。
松鼠桂鱼用片刀技术，将整只桂鱼分割为互相连接的小块；鱼香肉丝 刀工有切、片、拍、剁四类； 3、分类检查，确保原材料加工适应配菜需要 4、控制出料比例，掌握净料价格。
考虑下脚料的利用与开发 净料率指原料利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。一般而言， 净料率以百分比计算，餐饮业也有用“折”或“成”来计算。 例如：一只野鸭重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸭 1.36公斤，求野鸭的净料率。 净料率=1.36/2=68%
客人在海鲜展示区完成点菜后，所点菜品及IC卡一同送到海鲜展示区出口 处，由服务员将 IC 卡读出，并打印设备，打印出客人所点的每道菜品的名称、 重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工。厨房 打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客人所点的菜品 和加工方法。相关人员即可开始操作。在操作同时，客人所点菜品自动记录。
家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统
天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了“餐饮超市”，取得了成功。
巨无霸海鲜城有13000平方米和1500个位子，是中国首屈一指的大规模酒楼。 用餐的客人首先在迎宾管理系统进行登记、分配台位，配发点菜和结算 用的 I C卡 ，然后客人进入海鲜展示区，由服务员手持IC卡等点菜器陪同。客人 选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联网功能的电子磅秤称出重量、 价格、金额等，并同时由 与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制 作方法及客人台位等信息。如果是按价格销售的海鲜产品，则由服务员直接 通过手持点菜器输入IC卡。
根据所得到净料的质量分别确定其单位成本，使其各档成本之和等于进 货总值。
例1：净菠菜的每公斤成本 60 ÷ 25= 2.4元/公斤
例2：每公斤净肉的成本 [ 7×14－（0.5 ×4+0.7 × 3）] ÷ 5.8 = 16.19元/公斤
例3：7×14 = 98元， 精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮公斤，骨头0.7公斤的总值为98元， 如何组合？ 参考之一：精肉20元/公斤，肥膘9.27元/公斤，肉皮4元/公斤，骨头3元/公斤
与净料率相对应的是损耗率 净料重量+损耗重量=毛料重量 净料率+损耗率=100% 净料率的重要性：影响菜肴的单位成本，与菜肴的成本、售价成反比。 毛料处理后得到一档净料、多档净料或者还有可利用的下脚料、废料。 例1：菠菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根、洗净等环节后得到净菠菜 25公斤，求净菠菜的每公斤成本。
餐饮产品生产的厨房配备 1、厨房数量的配置 按餐厅的数量来配备，或者到时在联系我。 2、厨房面积的配置 由原来1：1向1：0.5转变 3、厨房炉灶配备 主要有三种答案：1：30 ——适合于零点餐厅 1：40~50 ——适合于团队与会议餐厅 1：35~40 ——适合于宴会厅，加工精细
餐饮生产管理的设备配置 （一）厨房通用设施设备 1、机械设备——切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替 2、制冷设备——冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 3、常用炊具——锅、刀、铲等 （二）厨房设施设备配置的基本要求 1、因需配置，提高设备利用率——避免饭店各厨房的配置小而全 2、合理布局，有利于厨房业务的开展——减少各道工序的逆行与穿行 3、维修保养方便，防止事故发生 （三）以热菜厨房为例说明如何进行设备配置
食品原料粗加工管理 重要性——加工质量直接影响成品的营养卫生、质量标准、成本控制 （一）基本要求 1、保持尽可能多的营养成分—对生食的看法？洁净与营养保持之间的两难 2、保证原料的卫生安全——去除不宜食用的部分 3、合理使用原材料——综合利用，物尽其效，减少损耗 分别采用择、削、选、剔、卸等方法 4、保持原料的外形完整美观——规格统一，满足装盘的要求 （二）粗加工管理的组织工作 1、正确掌握取料标准 2、合理加工，保证质量 例如：鱼翅要退尽沙粒、去腥味，剔骨头等。 3、做好冷冻食品的解冻 冷水解冻分为浸泡、流水、水洒
例2：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，去皮0.5公斤，每公斤作价 4元，骨头0.7公斤，每公斤作价3元，出净肉5.8公斤，求每公斤净肉的成本。
例3：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，得到精肉4公斤，肥膘1.5 公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0. 3公斤，分别计算每一种净料的成 本。 思路：净料一的价值+净料二的价值+… +净料N的价值=进货总值（毛料价值）
餐饮管理基础
第十四章 餐饮生产管理
一、餐饮产品生产管理的特点GO 二、餐饮产品生产的厨房配备GO 三、餐饮产品生产管理的组织形式GO 四、餐饮生产管理的设备配置GO 五、餐饮产品生产管理的流程安排GO 六、食品原料加工管理GO 七、餐饮产品的烹调制作过程GO
餐饮产品生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度 3、受影响因素多，波动性大 4、批量小，批次多 5、产品原料易腐败变质
客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制作完成后菜品随着打印价签 送至传菜部。传菜部服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜吧。系统将自动 更改相应客人点菜记录中才菜品的完成状态。
Байду номын сангаас
餐饮产品的烹调制作过程 一、基本要求 （一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化管理 （二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺 （三）讲究特色，建立质量检验制度 二、热菜食品的烹调制作过程 （一）做好正式记录和准备工作 （二）严格配菜，按顺序烹调 （三）调动厨师积极性，做好炉灶烹制，保证产品质量 （四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调 （五）做好现场指挥，做到忙而不乱
食品原料细加工管理
（一）为什么进一步进行细加工，具体又包括哪些？ 1、原料入味 2、增加形象企划——菜肴美观大方 3、便于携带和客人的食用 （二）基本要求 1、整齐、规格、均匀、利落 2、配合烹调方法 3、掌握菜肴的定量标准 4、合理下刀，物尽其用
（三）细加工工作的组织工作 1、严格选料，保证食品的选择与产品的风味相适应 2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求