餐饮管理知识讲解
餐饮行业餐饮管理知识点
餐饮行业餐饮管理知识点餐饮行业在当今社会的发展中占据着重要地位，餐饮管理也成为了一个关注的焦点。
对于餐饮业经营者来说，了解和掌握餐饮管理的知识点是非常重要的。
本文将介绍餐饮行业餐饮管理的一些基本知识点，旨在帮助餐饮从业人员提升管理水平，更好地经营餐饮业务。
一、餐饮业的基本管理模式餐饮业的管理模式可以分为两种：直接管理和委托管理。
直接管理是指经营者自己亲自管理餐厅的日常运营，包括菜品研发、员工管理、成本控制等；委托管理则是指将餐厅的日常经营委托给专业的管理公司，由其来负责餐厅的运营管理。
选择适合自己的管理模式是餐饮业经营者的一项重要决策。
二、餐饮企业的组织结构餐饮企业的组织结构是餐饮管理的基础。
常见的餐饮企业组织结构包括董事会、总经理办公室、餐饮业务部门等。
其中，董事会负责制定餐饮企业的发展战略和政策；总经理办公室负责协调各个部门之间的工作；餐饮业务部门则负责具体的餐饮业务的开展。
三、餐饮业的经营环境分析餐饮业的经营环境分析是餐饮管理中不可或缺的一环。
经营环境分析主要包括市场分析、竞争对手分析、顾客需求分析等。
通过对经营环境的深入了解，餐饮经营者可以根据市场需求和竞争情况来制定适应性强的经营策略。
四、餐饮业的人力资源管理人力资源是餐饮管理中一个重要的管理要素。
餐饮企业需要合理配置员工，包括招聘、培训、激励等方面的工作。
同时，餐饮业也需要重视员工的素质培养，提高员工的服务水平和专业素养。
五、餐饮业的财务管理财务管理是餐饮管理中不可忽视的一部分。
餐饮业需要进行成本控制、利润分析、资金管理等方面的工作。
只有合理的财务管理才能保证餐饮企业的可持续发展。
六、餐饮业的营销策略餐饮业的营销策略对于吸引顾客和提升市场竞争力至关重要。
餐饮企业可以通过产品差异化、价格优势、服务创新等方式来制定营销策略，吸引更多的顾客。
七、餐饮业的食品安全与卫生管理餐饮业的食品安全和卫生管理是确保顾客用餐安全的重要环节。
餐饮企业需要建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品的质量和卫生安全。
餐饮管理培训知识
餐饮管理培训知识(一)营造怡人的进餐环境餐饮服务设施,无限商机，一切尽在蓝色双鱼!，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。
心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致;灯光、色彩应柔和、协调;家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣;环境卫生必须符合卫生标准要求;服务人员的仪表仪态应符合饭店要求;餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。
(二)供应适口的菜点酒水宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求;食品原料的采购必须符合饭店的规格标准;厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求;原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。
(三)提供优质的对客服务适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。
优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。
由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。
优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。
(四)取得满意的三重效益餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。
餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。
社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力;经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税(绝对效益)以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费(相对效益);而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。
酒店餐饮管理知识
酒店餐饮管理知识
酒店餐饮管理知识是指在酒店行业中管理和运营餐饮服务
的相关知识。
以下是一些酒店餐饮管理知识的主要内容：
1. 餐厅布置和装饰：包括餐厅的风格、布局、装饰以及桌
椅摆设等，以提供舒适的用餐环境。
2. 餐厅菜单设计：制定各类菜肴的菜单方案，包括菜式种类、价格、介绍和推介等，以满足不同客人的需求。
3. 食材采购管理：选择优质食材供应商，进行食材采购，
并进行合理的库存管理、保质期监控和质量控制。
4. 厨房管理：包括厨房员工的管理和培训、食品加工流程
的规范和控制、厨房设备的维护和保养等。
5. 服务流程和标准：制定合理的服务流程和标准操作规程，包括接待客人、点餐、上菜、结账等环节，以提供优质的
餐饮服务体验。
6. 餐饮人员管理：包括员工的招聘、培训、薪酬管理、绩
效评估和激励机制等，以保证员工的工作积极性和服务质量。
7. 客户关系管理：包括客户需求和反馈的收集和分析、客
户关怀和回访活动、投诉处理等，以提高客户满意度和忠
诚度。
8. 供应链管理：与供应商和其他合作伙伴进行有效的合作，确保供应链的高效运作，以保证酒店餐饮的持续供应。
9. 成本控制：制定预算和成本控制指标，控制食材、人员、设备和其他成本，以提高餐饮部门的经营效益。
10. 餐饮市场营销：制定市场营销策略，包括推广活动的策划和执行、价格优惠和套餐的设计、餐厅形象和品牌宣传等，以吸引更多客户并提高销售额。
总之，酒店餐饮管理知识涵盖了从餐厅运营到人员管理、供应链和市场营销等各个方面，旨在提供高品质的餐饮服务。
餐饮管理知识有哪些
餐饮管理知识有哪些餐饮管理是指对餐饮企业进行规范化管理，从食材采购到餐厅运营，涵盖了餐饮行业的方方面面。
下面将介绍一些餐饮管理中常见的知识点：餐饮企业的经营模式•餐饮企业可以采用传统式餐饮、快餐式餐饮、自助式餐饮等多种经营模式。
•经营模式的选择应根据市场需求、竞争对手和自身实力来确定。
餐饮企业的菜品研发•菜品的研发需要考虑口味、营养、成本等因素。
•研发新菜品可以吸引顾客，提升竞争力。
餐饮企业的供应链管理•优质的食材供应商是餐饮企业成功的关键。
•餐饮企业应建立稳定的供应链，确保食材的质量和供应的及时性。
餐饮企业的人力资源管理•餐饮企业的员工是企业的重要资产，员工的素质和技能对企业的发展至关重要。
•餐饮企业需要建立有效的培训机制，提升员工的服务意识和技能。
餐饮企业的营销策略•营销是餐饮企业获取顾客的关键手段，企业可以通过线上线下的渠道进行多样化的营销活动。
•优质的服务和口碑是最好的营销推广。
餐饮企业的成本控制•成本控制是餐饮企业经营的基础，包括原材料成本、人工成本、租金成本等。
•餐饮企业可以通过优化采购、控制浪费、提高运营效率等方式降低成本。
餐饮企业的食品安全管理•餐饮企业应建立严格的食品安全管理制度，确保食品的安全和卫生。
•餐饮企业应经常对食品进行质量抽检，保障顾客健康。
餐饮企业的环境卫生管理•餐饮企业的环境卫生是影响顾客消费体验的重要因素。
•企业应保持餐厅的清洁整洁，营造舒适的就餐环境。
总的来说，餐饮管理包含了许多方面的知识和技能，只有合理运用这些知识和技能，餐饮企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望上述内容能为您对餐饮管理知识有一个初步的了解。
餐饮的干货知识点总结
餐饮的干货知识点总结一、餐饮店选址选址是餐饮店经营的第一步，一个好的选址可以为餐饮店的经营奠定坚实的基础。
在选址过程中，需要考虑以下几个方面的问题：1. 人流量餐饮店最好选在人流量较大的地区，比如商业街、写字楼附近等。
这样可以吸引更多的顾客，提升销售额。
2. 竞争情况需要考虑该地区的餐饮店竞争情况，如果竞争太激烈，可能会使得新开的餐饮店生存压力较大。
3. 租金需要考虑该地区的租金水平，选择合适的租金水平可以降低开店成本。
4. 北向厨房北向厨房通常会有良好的采光条件，而南向厨房可能会存在通风不良、温度过高等问题。
5. 合理的使用面积需要根据店铺的实际情况和经营需求，合理规划使用的面积。
二、餐饮店装修餐饮店的装修风格直接关系到消费者对餐厅的印象，对装修需求有以下几个方面的需求：1. 外立面设计外立面设计是吸引消费者入内的第一道门面，需要根据餐厅的风格特点进行设计。
2. 室内设计室内设计需要根据餐厅的风格和定位进行设计，包括颜色搭配、空间布局、家具摆放等方面。
3. 厨房设计厨房是餐饮店的核心部分，需要考虑通风、排气、防火等安全性设计以及操作流程的合理性。
4. 餐具、摆件选购餐具、摆件的选购也需要考虑到餐厅的风格特点和消费者的审美需求。
三、餐饮店菜单设计菜单是餐饮店的“名片”，一个好的菜单设计可以为餐厅的产品推销起到重要作用。
1. 菜品种类需要根据餐厅的定位和人群需求，合理选取菜品种类，需要有均衡的食物搭配，以满足不同消费者的需求。
2. 菜品定价菜品的定价需要综合考虑原材料成本、制作成本、人工成本以及市场行情等因素，实行合理的定价策略。
3. 菜品描述菜品描述需要简洁明了，突出菜品的特色和口感，吸引消费者的目光。
4. 菜品排版菜品排版需要规整、美观，要有明确的分类和标识。
四、餐饮店食材采购食材采购是餐饮店的生命线，一个好的食材采购管理可以为餐厅的经营起到很大的帮助。
1. 食材选择食材的选择需要考虑到新鲜度、质量、口感等因素，需要寻求可靠的供应商。
餐饮管理知识讲解
餐饮管理知识讲解餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
饭店管理基础知识
饭店管理基础知识一、饭店管理的概述饭店管理是指对饭店运营过程中的各个环节进行有效组织和管理，以实现经营目标的一系列活动。
它涉及到饭店的人员管理、物资采购、餐饮服务、客户关系管理、财务管理等方面的内容。
二、饭店管理的重要性1. 保证服务质量：饭店管理是保证饭店服务质量的关键环节。
通过对员工的培训和管理，可以提高服务水平，满足客户需求，并提升饭店的竞争力。
2. 提高效率：饭店管理可以优化各个环节的运作流程，提高工作效率，减少资源浪费，降低成本，从而提高饭店的盈利能力。
3. 管理风险：饭店管理可以帮助饭店识别和管理各种风险，如市场风险、经营风险、人力资源风险等，提前做好预防和应对措施，保障饭店的稳定运营。
4. 建立品牌形象：饭店管理可以帮助饭店塑造和维护良好的品牌形象，提升品牌价值，吸引更多的客户，实现饭店的长期发展。
三、饭店管理的基本要素1. 人员管理：包括员工招聘、培训、考核、激励和福利待遇等。
通过合理的人员管理，可以提高员工的工作效率和满意度，减少员工离职率，保持饭店的稳定运营。
2. 物资采购：包括食材、设备、家具等饭店所需物资的采购工作。
合理的物资采购可以确保饭店的原材料供应充足，同时控制成本，提高利润空间。
3. 餐饮服务：包括菜单设计、厨房组织、食品卫生等。
餐饮服务是饭店的核心业务，通过提供高质量的餐饮服务，可以吸引更多的客户，提升饭店的知名度和声誉。
4. 客户关系管理：包括客户接待、投诉处理、客户满意度调查等。
通过建立良好的客户关系管理机制，可以增加客户的忠诚度，提高客户的再次消费率。
5. 财务管理：包括预算编制、成本控制、财务报表分析等。
合理的财务管理可以帮助饭店实现良性循环，保持财务的健康发展。
四、饭店管理的挑战和应对策略1. 人员管理方面的挑战：饭店管理面临员工流动性大、员工素质参差不齐等挑战。
应对策略包括加强员工培训、提高员工福利待遇、建立良好的激励机制等。
2. 餐饮服务方面的挑战：饭店管理面临菜品创新、食品安全等挑战。
餐饮业店管理知识
餐饮业店管理知识一、餐饮店管理的概述餐饮业作为服务业的一种，管理环节至关重要。
餐饮店的管理涉及到人员管理、食材采购、营销推广等多个方面，需要综合考虑各个环节，才能保证餐饮店的正常运营和盈利。
1.1 人员管理人员管理是餐饮店管理中非常重要的一个环节。
餐饮店需要合理安排人员的工作任务，培训员工的服务技能，激励员工的工作积极性，提高员工的工作效率，以确保餐饮店的服务质量。
1.2 食材采购食材采购是餐饮店管理中不可或缺的一个环节。
餐饮店需要选择优质食材供应商，控制食材的采购成本，确保食材的新鲜品质，以提供给顾客美味的菜肴。
1.3 营销推广营销推广是餐饮店管理中非常重要的一个环节。
餐饮店需要通过各种营销手段，如线上线下宣传、推出优惠活动、与合作伙伴合作等方式，吸引顾客，提升餐饮店的知名度和销量。
二、餐饮店管理的关键要素2.1 服务质量餐饮店的服务质量是吸引顾客的重要因素之一。
餐饮店需要培训员工的服务意识和技能，提高服务质量，让顾客满意，增加复购率。
2.2 营运成本控制餐饮店的营运成本包括食材成本、人员成本、租金等费用，需要合理控制成本，提高管理效率，确保餐饮店的盈利能力。
2.3 菜品创新菜品创新是吸引顾客的重要因素之一。
餐饮店需要不断开发新菜品，迎合顾客的口味需求，提升菜品的竞争力。
三、餐饮店管理的挑战与应对策略3.1 人员流动性大餐饮业人员流动性大是一个不可忽视的问题。
餐饮店需要加强员工培训和激励措施，提高员工的忠诚度，降低人员流失率。
3.2 竞争激烈餐饮业竞争激烈是一个普遍现象。
餐饮店需要提升自身的服务质量，不断创新，寻找差异化竞争优势，以抵御竞争对手的挑战。
3.3 成本压力大餐饮店经营成本高是一个常见问题。
餐饮店需要合理控制成本，提高经营效率，降低成本压力，提升盈利能力。
结语综上所述，餐饮店管理知识包括人员管理、食材采购、营销推广等多个方面，涉及众多关键要素和面临挑战，餐饮店需要根据实际情况采取有效的应对策略，才能保证餐饮店的稳定运营和发展。
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餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的工作内容（1）市场调查和经营预测：餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。
餐饮经营活动以市场预测为依据。
（2）经营方针和经营策略的选择：经营方针是企业发展的方向和指针。
经营策略是经营方针的体现。
（3）经营思想和管理目标的确定：管理目标是餐饮经营的预期效果（4）产品生产和接待服务活动的组织：接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现3、餐饮管理的经营思想（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓4、经营方针：是经营思想的集中体现，决定和指导着企业前进的方向5、餐饮管理的经营方针P16（1）行业经营方针（2）企业经营方针第四节1、餐饮管理的开办条件（1）硬件条件：a.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施b.必须有与企业等级相适应的各种设施设备c.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（2）软件条件：a.必须具有完善的组织机构和领导体制b.必须制定健全的企业章程和规章制度c.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍2、餐饮管理的社会责任（1）繁荣经济，活跃市场（2）增加社会积累，促进经济发展（3）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣3、餐饮管理的工作要领（1）分析经营环境，设定管理目标（2）发挥规划功能，合理分配资源（3）督导次级经理，组织业务经营（4）协调内部关系，创造团结气氛（5）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员管理第一节1、餐饮组织机构的设置原则餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。
（1）精简与效率相统一的原则（2）专业化和自动调节相结合的原则（3）权利和责任相适应的原则2、组织机构设置的影响因素（1）餐饮经营存在方式（2）餐饮企业投资结构（3）餐饮经营规模大小（4）餐饮企业等级高低（5）餐饮经营的市场环境3、机构设置的基本要求（1）统一领导和分级管理相结合（2）领导权力和承担责任相适应（3）机构精简和工作效率相统一（4）坚持专业化和自动调节相结合4、餐饮组织机构的设置方法和步骤（1）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（2）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（4）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理5、餐饮管理组织机构设置的一般模式组织机构图P28第二节1、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（1）餐饮管理的内部人员分工：a.组织决策工作b.食品原材料供应c.厨房生产过程组织d.餐厅销售服务管理e.餐饮成本核算与控制（2）餐饮管理人员编制的影响因素：a.餐厅档次和座位数量b.市场状况和座位利用率c.员工技术熟练程度和厨房生产能力d.餐饮经营的季节波动程度e.班次安排和出勤率2、餐饮管理的人员编制方法P34（1）岗职人数定员法（2）上岗人数定员法（3）看管定额定员法（4）接待人次定员法3、餐饮管理的人员编制案例P36第三节1、餐饮管理岗职规范的重要作用（1）岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据（2）岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现和重要方法（3）岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据2、餐饮管理岗职规范的制定方法和案例（1）餐饮管理岗位职责规范的制定程序和方法a.明确工作岗位、确定关系定位b.收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务c.根据岗位职责和人物分析需要的任职条件和标准d.区别不同岗位，采用规范格式和文字描述制定岗职规范e.领导审核修订，然后贯彻实施（2）餐饮管理岗职规范制定案例P443、餐饮管理岗职规范的贯彻实施（1）在人员选择、任用、提拔、晋升管理上必须坚持岗职规范标准（2）做好岗职规范内容的学习培训，逐级贯彻落实（3）按规定时间做好岗职规范的考核评估，调动员工积极性（4）定期组织员工岗职规范的内容考试，长期发挥其管理效果第四节1、合理调配人员，优化员工队伍结构其员工人数一般要占全店总人数的35%—40%（1）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（2）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（3）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构2、弹性安排人力，降低劳动力消耗（1）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（2）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率3、做好激励考核，充分调动员工积极性（1）运用多种激励手段，激发员工热情和士气（2）定期做好员工考评，正确评价员工表现（3）奖罚淘汰相结合，形成良性管理机制第三章餐饮预算目标管理原理和方法第一节1、餐饮预算管理特点（1）价值取向的外向性（2）工作性质的导向性（3）指标安排的预见性（4）工作内容的综合性2、餐饮预算管理的基础工作（1）合理的预算管理体制（2）健全的预算指标（3）财务统计口径和费用分摊决策（4）原始记录制度和统计分析工作3、餐饮预算指标的内容（1）营业收入指标（2）营业成本指标（3）营业费用指标（4）税金利润指标4、餐饮管理预算编制的客观依据（1）地区经济和旅游发展状况及发展趋势（2）企业周围的市场环境和客源状况（3）企业等级规格和接待能力（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度5、餐饮预算管理的工作程序（1）分析经营环境，收集预算资料（2）预测预算目标，编制预算方案（3）搞好综合平衡，落实预算指标（4）发挥控制职能，完成预算任务6、餐饮预算管理的基本要求（1）正确处理国家、企业、职工、消费者、投资人之间的关系（2）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系（3）坚持预算指标的科学性和先进性7、餐饮管理的预算指标（1）预算指标是预算目标数额大小的集中反映（2）预算指标是计算各种指标数额的客观依据（3）预算指标是预算编制和指标分析的工具8、餐饮预算指标的内容体系和计算公式P66第二节1、稳定性市场预测方法（1）修正移动平均法P70（2）加权修正平均法P712、趋势市场预测方法（1）变动趋势法P72（2）一元回归法P72（3）二元回归法P733、随机性市场预测方法（1）PERT预测法P76（2）主观概率法P774、季节性市场预测方法（1）季节指数法P79（2）累计百分比预测法P80第三节1、营业收入预案算方案编制方法（1）确定餐厅上座率和接待人次（2）确定餐厅人均消费和饮料比率（3）编制营业收入预算方案2、营业成本预算方案编制方法（1）确定不同餐厅的食品毛利率标准P86 （2）编制饮料成本预算P86（3）编制员工餐厅成本预算P86（4）确定签单成本消耗（5）编制餐饮成本预算方案3、营业费用预算方案的编制方法（1）财务分摊预算法（2）销售额比例预算法（3）人事成本预算法P88（4）业务量变动法P88（5）不可预见性费用预算法（6）营业性税金预算方法4、餐饮营业利润预案算方案编制方法（1）餐饮毛利预算方案编制方案（2）餐饮损益预算方案编制方法（3）餐饮企业利润分配方案编制5、餐饮预算方案的贯彻实施（1）下达预算任务，落实预算指标（2）发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮经营市场营销和客源组织第一节1、餐饮消费动机指为满足一定的需求而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念。
餐饮消费动机是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因2、餐饮消费者消费行为（1）便利型消费者（2）求廉型消费者（3）休闲享乐型消费者（4）求新求奇型消费者（5）营养保健型消费者（6）信誉型消费者3、餐饮市场供求关系（1）餐饮市场需求是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量（2）餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量（3）餐饮市场的供求均衡（4）餐饮市场供求关系变化的基本规律a.在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的b.在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，再到均衡，如此周而复始、循环往复地运动第二节1、餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。