番茄乳酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化分析

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富含花青素的番茄功能饮料的工艺研究

土
１．５．２原辅料用量的单因素实验１）花青素添加量对饮料品质的影响
白砂糖、花青素、柠檬酸一溶解一调配一脱气一灌装一杀菌一冷却一成品１．４操作要点
１．４．１番茄汁制取将去皮的新鲜番茄放入料理机中，按照１：１的体积比加入去离子水后打浆。将获得的浆液加入胶体磨中，调节胶体磨的间隙为１０ｍｍ，细磨ｌ遍。将果胶酶
食品工程学院实验室提供；番茄（新鲜，成熟度８～１０
成）超市购买；果胶酶（活力单位：３５Ｕ／ｇ）南宁市
庞博生物工程有限公司；白砂糖、柠檬酸均为食品级；实验用水为去离子水。１．２仪器与设备ＣＰｌｌ４型电子天平奥豪斯仪器有限公司制造；
解２ｈ。以吸光度为指标，考察不同的酶添加量对番茄汁
澄清效果的影响。３）酶解时间的确定取番茄汁２０ｍＬ，调节其ｐＨ为４．５，酶的添加量为０，１０％，酶解温度为４０℃，分别酶解１．０、１．５、２．０、２．５及３．０ｈ。以吸光度为指标，考察不同的酶解时间对番茄汁澄清效果的影响。４）酶解ｐＨ的确定
防衰老，同时又适合大众人群饮用的保健功能饮料。
收稿日期：２０１５一１２．２０基金项目：２０１４年合肥工业大学校级大学生创新创业训练项目（２０１４ＣＸＳＹ５４７）；２０１５年度合肥工业大学“秋实计划”项目
（ＪＺ２０１５ＱＳＪＨ０２１７）
作者简介：毕楠玺（１９９５一），男，研究方向为食品科学与Ｉ：程：Ｅ－ｍａｉｌ：３４７０６４７７３＠ｑｑ．ｃｏｍ通讯作者：孙汉巨（１９６６一），男，教授／博士，硕士生导师，研究方向为农产品的综合利用。Ｅ－ｍａｉｌ：ｓｕｎｈａｎｊｖ＠１６３．ｔｏｍ
司；ＳＨＺ．Ｄ（ＩＩＩ）循环水式真空泵巩义巾．予华仪器有
限责任公司。
１．３工艺流程［６・１
取番茄汁２０ｍＬ，调节其ｐＨ分别为３．５、４．０、４．５、

发酵番茄汁饮料的研究进展

馏酒。而以
２．１番茄汁的营养成分番茄汁中含有多种营养成分，据分析，每
ｌＯＯｇ新鲜番茄汁中含有蛋白质０．７～０．９ｇ、脂肪
正顺应了这
再经处理，
酸，进行发
０．２～０．３ｇ、碳水化合物２～４ｇ、钙８～１０ｍｇ、磷２２－２６ｍｇ、
’细磨 — 加热杀菌（９５ ℃，３０ｍｉｎ）－－－－￣接种发酵 — 调配— ’
活化菌种
ｔ
灭菌（９５ ℃，３０ｍｉｎ）－－－－￣成品
（２）
番茄酱 — 口水稀释— ’ 调ｐＨ — 固配— 蝴磨 —’杀菌
（１）
新鲜番茄— ’ 清洗 — 去蒂— ’ 调配可溶性固形物含量 — ’ 调ｐＨ
—
营养学家认为，经常饮用番茄汁，可以大大增强机体的抗病毒能力。经常食用番茄不仅可以为人们提供多种天然的维生素闯、矿物元素和纤维素，而且对强身健体，防病治病亦有一定的作用。目前，国内外已有大量有关蔬菜具有抗突变作用的报道１９］。赵五红、杨守林等㈣以经典的ＰｃＥ微核率（ＭＮ）和染色体畸变率（ＣＡ）为指标，通过两种途径考察了番茄汁与ＭＮ率和ＣＡ率之间的关系，研究发现番茄汁具有抗突变作用。番茄汁还有防血栓作用，最新一期的《美国医

番茄汁饮料加工工艺研究

摘要以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁，迎合了广大消费者的要求。

番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。

关键词番茄汁高温瞬时杀菌果胶酶均质热破碎1 绪论随着经济的飞速发展，人们对生活水平的不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。

生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食结构的改变，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向营养、健康。

果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。

而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质。

用番茄制作的番茄汁饮料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。

市场潜力大具有广阔的发展前景。

1.1概述1.1.1番茄的简述番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。

番茄原产于南美洲的秘鲁，厄瓜多尔等国的热带雨林，大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约600年的栽培历史，不过在当时只作为一种观赏植物来种植。

明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。

”并且说它“生食之刺人喉”。

直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。

番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。

其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。

我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的研究摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官评分为指标，对番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。

研究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡萝卜汁15%，加糖量6%，发酵温度41℃以及接种量3%。

关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料1 发酵材料发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、phs一2f型酸度计、ym50z型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。

2 发酵饮料的制备2.1 发酵工艺流程原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热→均质一杀菌→冷却→接种、发酵→冷藏→检验→成品。

2.2 工艺操作要点调配。

番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按3:7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。

蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3:7）中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10％，ph值调至6.5[3]；发酵剂的制备。

乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵剂。

扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。

配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。

各种包装及冷却后即为成品。

3 指标检测感官评分。

根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。

采用百分制进行评价。

感官评分标准见表1；理化检验。

均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物检验。

菌落总数、大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。

4 结果与分析本试验采用lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。

组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。

正交试验结果与分析见表2。

结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即c>a>b>d。

西瓜番茄乳酸发酵饮料的研制

西瓜番茄乳酸发酵饮料的研制
刘芳;游见明;侯丽珊;邓明珠;张小会
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2010(038)007
【摘要】以西瓜、番茄为主要原料,进行新型果蔬乳酸发酵饮料的研究.通过测定乳酸含量确定最佳发酵时间;用正交试验、感官评定确定最佳发酵条件组合和最佳稳定剂组合.结果表明,西瓜蕃茄乳酸发酵饮料的最佳发酵条件:西瓜番茄汁比为2:1,加糖量6%,接种量9%(均为质量分数),发酵温度42℃,发酵时间48 h;最佳稳定剂组合:果胶0.06%,羧甲基纤维素钠0.04%,琼脂0.05%(均为质量分数).
【总页数】3页(P39-41)
【作者】刘芳;游见明;侯丽珊;邓明珠;张小会
【作者单位】四川理工学院,生物工程学院,四川,自贡,643000;四川理工学院,生物工程学院,四川,自贡,643000;四川理工学院,生物工程学院,四川,自贡,643000;四川理工学院,生物工程学院,四川,自贡,643000;四川理工学院,生物工程学院,四川,自
贡,643000
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.番茄-胡萝卜复合汁乳酸菌发酵饮料的研制 [J], 武运;任娟;孔令明;艾乃吐拉;杨海燕;杨静
2.番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制 [J], 曾献春;刘金宝;李晓华
3.枸杞乳酸发酵饮料和枸杞乳酸菌制剂的研制 [J], 阎淳泰;张春祥;梁运祥
4.番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制 [J], 刘福林;翟胜江
5.蜂蜜西瓜皮汁乳酸发酵饮料的工艺优化 [J], 王虹玲; 段笑影; 曹冬冬; 屠程凯; 张平; 蒋世苹; 宣洁娣
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番茄酸汤发酵过程分析及混菌发酵工艺研究

番茄酸汤发酵过程分析及混菌发酵工艺研究传统的酸汤主要以毛辣角、糯米粉、食盐、高度酒、生姜、辣椒为主要原料自然发酵而成一种发酵调味品。

酸汤口味鲜香,营养物质丰富,含有多种有益因子,对于改善人体机能,促进消化,提高人体的新陈代谢具有重要的作用。

目前采用传统的发酵工艺生产的酸汤发酵周期长,产品不够稳定,而且参与发酵的微生物菌系复杂,在生产中缺乏稳定性和可靠性,不利于工厂化的生产,大大制约酸汤产业的发展。

因此,对自然发酵的番茄酸汤发酵过程中物化指标的变化及优势菌的变化规律进行研究,深入了解自然发酵番茄酸汤中微生物的代谢过程,为后续采用混菌发酵番茄酸汤提供依据。

本文的主要研究内容与结论如下:1.番茄酸汤发酵过程的代谢规律及发酵终点的确定深入观察番茄酸汤发酵过程主要理化指标的变化包括pH、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐等;对番茄酸汤发酵过程中的乳酸菌、酵母菌的变化规律进行研究,深入剖析番茄酸汤发酵过程的代谢规律与微生物数量的变化之间的关系;采用模糊数学的方法,通过感官评价确定了自然发酵番茄酸汤的发酵终点;采用固相微萃取GC-MS技术对发酵成熟的番茄酸汤中的挥发性物质进行分析,检测出28种挥发性物质,其中酯类物质、醇类物质是番茄酸汤的特征性物质。

2.番茄酸汤中优势菌的筛选分离鉴定利用选择培养基从酸汤的样品中分离出36株乳酸菌和16株酵母菌,显微镜观察表明,乳酸菌都为短杆,酵母菌都为椭圆形;采用16SrDNA序列分析法鉴定复筛表现良好的4株乳酸菌和2株酵母菌,乳酸菌分别为3株植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum)、1 株短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、1株东方伊萨酵母菌(Issatchenkiaorientalis)和1株毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。

3.番茄酸汤混菌发酵工艺的优化筛选出的4株乳酸菌产酸效果各不相同,其中M6产酸效果最好,可以作为发酵番茄酸汤的优良乳酸菌;筛选出的酵母菌H2产香效果较好,可以作为发酵的酵母菌。

白番茄饮品实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本实验旨在探究白番茄饮品的功效，特别是其美白和抗氧化作用。

通过分析白番茄饮品中主要成分的作用机制，评估其对皮肤美白和抗氧化的效果，为消费者提供科学依据。

二、实验材料1. 白番茄浓缩粉2. 余甘子粉3. 酵母提取物（谷胱甘肽）4. 雨生红球藻（虾青素）微囊粉5. 血橙浓缩液6. 水果汁7. 纯净水8. 皮肤测试仪9. 电子天平10. 高速离心机11. 恒温培养箱三、实验方法1. 白番茄饮品制备：- 将白番茄浓缩粉、余甘子粉、酵母提取物、雨生红球藻微囊粉按比例混合，加入适量血橙浓缩液调味。

- 将混合液加水稀释至一定浓度，搅拌均匀。

2. 皮肤美白实验：- 将实验参与者分为两组，每组10人，分别为实验组和对照组。

- 实验组每日饮用白番茄饮品，对照组饮用等量的纯净水。

- 持续饮用30天后，使用皮肤测试仪检测两组参与者的皮肤美白效果。

3. 抗氧化实验：- 在恒温培养箱中，将含有白番茄饮品的培养液与含有氧化剂的溶液混合。

- 观察并记录混合液中氧化剂浓度的变化，以评估白番茄饮品的抗氧化效果。

四、实验结果1. 皮肤美白实验结果：- 实验组参与者在饮用白番茄饮品30天后，皮肤测试仪显示皮肤白皙度显著提高，与对照组相比，美白效果明显。

2. 抗氧化实验结果：- 在白番茄饮品的作用下，氧化剂浓度下降明显，表明白番茄饮品具有良好的抗氧化效果。

五、实验讨论1. 白番茄饮品中的白番茄浓缩粉、余甘子粉、酵母提取物和雨生红球藻微囊粉等成分，具有抑制黑色素合成、抗氧化等作用，是皮肤美白和抗氧化的关键因素。

2. 血橙浓缩液作为调味剂，既丰富了口感，又提高了饮品的营养价值。

3. 实验结果表明，白番茄饮品在美白和抗氧化方面具有良好的效果，可作为日常饮品推荐给消费者。

六、实验结论本实验证实了白番茄饮品在美白和抗氧化方面的显著效果。

消费者可通过饮用白番茄饮品，改善肌肤状况，提升生活质量。

七、实验建议1. 在生产过程中，严格控制原料质量，确保白番茄饮品的安全性。

番茄保健饮料的研制

者尤其柯菔，乳酸菌是一种可以分解糖类产乳酸的无芽孢乍革兰氏阳性硅卣．Ｊ氧、兼性厌钒．在乳凇＿家族巾犬筒
ｍｉ圜后．冷却至３以Ｆ，按５Ｉｎ８％七例接入发睥荆菌种，缴３：养至凝乳歼始止．十冰箱巾７培冷藏待州；３代啦复培养菌种驯化：将脱脂乳粉、茄溶液（脂乳粉番脱ｊ番茄脚体的比例为１Ｉ同上火曲．冷却后．按６：）％比例接人母发酵剂蔺利经３培粹至凝乳歼始．７止．于冰箱中冷鞠￡片Ｉ３代重，Ｊ．待；匣Ｉ化１２．仪帕与设鲁ＨＩ一４电热惯温水济锅、ＪＭＳＬ腔体磨、ＩＩＯＨＧ３３恒温培养箱、高灭菌锅ＷＹ１０～ｌ７１作俞、ＧＤ一０打浆机等Ｊ３Ｄ
糖噩计，ｐ｜一Ｃ数显型酸度汁、Ｓ — Ｊ（｜ｓ３ＷＣ一１：净化
可溶性【形物禽量的测定：ｗＹ型手持糖量制Ｔ
计。【的测定：用ｐ－Ｃ数删艘度计测定。ｌＨＨＳ３
Ｉ材料与设备
ＡＢＣｐＨ
２
工艺流程及试验方法
试验号
新鲜番茄清洗— — — — 去蒂打浆加人蔗糖、柠檬酸等调配胶磨— 杀菌— 冷却— 接种发酵— 加人甜味剂、稳定

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ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＴｏｍａｔｏＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢｅｖｅｒａｇｅａｎｄｔｈｅＣｈｎｇａｅｓｏｆＡｃｔｉｖｅＳｕｂｓｔａｎｃｅｓｎｄａＡｎｔｉｏｘｉｄｎｔａＡｂｉｌｉｔｙａｆｔｅｒＦｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎ
总类胡萝卜素质量分数上升；ＦＲＡＰ抗氧能力、ＤＰＰＨ清除能力、ＯＨ清除率均下降 Байду номын сангаас０２－清除率上升。
关键词：番茄；乳酸饮料；活性物质；抗氧化能力
中图分类号：ＴＳ２７５文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９￣ｉｓｓｎ￣１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１５．０３．０４４
ａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓａｎｄｎｔａｉｏｘｉｄａｎｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｈｅｔｔｏｍａｔｏｊｕｉｃｅａｆｔｅｒｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎａｒｅａｌｓｏｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｓｅｏｒｂｉｃａｃｉｄ，
ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｌｆａｖｏｎｏｉｄｓａｒｅｆｏｕｎｄｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｗｈｉｌｅｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｒｅｓｅａｄ．Ｉｎｔｅｒｍｓｏｆａｎｔｉｏｘｉｄｎｔａｂｉａｌｉｔｉｅｓ，ＦＲＡＰｎｔａｉｏｘｉｄａｎｔａｂｉｌｉｔｙ，ＤＰＰＨｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｃａｐａｃｉｙｔｎｄａＯＨ—ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｉｔｏａｒｅｆｏｕｎｄｄｅｃｒｅｓｅａｄ．０２－ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｉｔｏｉｎｃｅａｒｓｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｏｍａｔｏ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂｅｖｅｒｇｅ；ａａｃｉｔｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ
ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｆｏｒ３０ｈａｔ４２ ℃．Ｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．ｔｈｅｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｏｍａｔｏｌａｃｉｔｃａｃｉｄｂｅｖｅｒｇｅａ
ＺＨＡＯＭｅｉｊｉａ
（ＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ，ＬｉａｏｎｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ１１００３６，Ｃｈｉｎａ）
ａｒｅｄｅｔｅｍｉｒｎｅｄｔｈａｔｔｈｅｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｉｓ４％。ｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ４０℃ ａｎｄｈｅｔｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｉｔｍｅｉｓ３５ｈ．Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆ
！Ｊ￣ｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｏｍａｔｏｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂｅｖｅｒａｇｅａｒｅｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｉｔ ’ Ｓｉｄｅｎｉｔｉｆｅｄ，ｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｃｉｄｏｆｔｏｍａｔｏｌａｃｔｉｃａｃｉｄａｒｅａｃｑｕｉｒｅｄｗｈｅｎｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｉｓ４％ｗｉｔｈ
番茄乳酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化分析
赵美佳
（辽宁大学生命科学院，辽宁沈阳１１００３６）摘要：研究番茄乳酸饮料的发酵工艺，通过单因素法分别确定最佳发酵接种量为４％，发酵温度为４２℃和发酵时间为３０ｈ。通过正交试验确定番茄乳酸饮料的最佳发酵工艺为乳酸接种量４％，发酵温度４０℃ ，发酵时间３５ｈ。比较乳酸发酵前后番茄汁中活性物质质量分数和抗氧化能力变化，得出抗坏血酸、总多酚、总黄酮质量分数下降；相反，
第３期（总第３８０期）２０１５年３月
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．３
Ｍａｒ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１５）０３ｂ一００３７ — ０４