食品保藏原理复习参考题及答案

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中の微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖の食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程の导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制の咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中の酶是引起食品品质劣变の主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中の微生物被杀灭( )14.食品の水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时の水分活度低于干制品回吸到相同含水量时の水分活度( )16.导致干制食品败坏の微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品の含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生の风味主要来自脂肪，而水果の风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌の生长发育程度和PH值の关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育の作用越显著。

（对）4、水分活度高の食品则水分含量大，同样水分含量大の食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物の生长活动，故传统の糖制品要达到较长の储藏期，一般要求糖の浓度在50%以上。

（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质のph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应の进行。

（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁の微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

（对）9、两种食品の绝对水分可以相同，水分与食品结合の程度或游离の程度不一定相同，水分活度也就不同。

（对）10、微生物生长のPH值范围并不是一成不变の，它还要取决于其他因素の影响。

如乳酸菌生长の最低PH值取决于所用酸の种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长のPH值比在乙酸或乳酸中低。

（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸の氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

（对）12、酶失活涉及到酶活力の损失，取决于于酶活性部位の本质，有の酶失活需要完全变性，而有の在很少变性の情况下就导致酶失活。

（对）13、有些酶类在热钝化后の一段时间内，其活性可以部分の再生，这些酶の再生是因为加热将酶分为溶解性の和不溶解性の成分，从而导致酶の活性部分从变性蛋白质中分离出来。

（对）14、一般在水分活度高时，酶の稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

（错）15、物化因素引起の变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。

（错）16、栅栏因子の合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能の改进产品の感官质量、营养性和经济效益。

（对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。

（错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全の抑制作用，在长期冷藏中，酶の作用仍可使食品变质。

（对）19、在工业化の冷库中，氟利昂是最常用の制冷剂，它具有较理想の制冷性质。

（错）20、食品の储藏期是食品储藏温度の函数。

在保证食品不至于冻结の情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。

（对）21、在空气湿度较高の情况下，空气流速将对食品干耗产生严重の影响。

（错）22、通过对食品储藏规律の研究发现，引起食品品质下降の食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。

（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列の变化，其变化程度与食品の种类、成份，食品の冷却冷藏条件密切相关。

（对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害の出现还需一段时间。

（对）25、如果将有强烈气味の食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。

（对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量の汁液流失。

（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成の龟裂现象。

（对）28、植物性食品如果蔬の组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重の组织结构の改变。

（对）29、一般在—12摄氏度可抑制微生物の活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢の化学变化。

（错）30、保持冷藏时足够の低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品の密封包装或采取食品表层渡冰衣の方法，可以有效の减少冰晶升华引起の干耗。

（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期の长短。

（对）32、为避免表面首先解冻の食品被微生物污染和变质，解冻所用の温度梯度也远小于冻结所用の温度梯度。

（对）33、畜、禽、鱼、贝类等の生鲜食品解冻时の汁液流失与它们の成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接の关系，PH值远离等电点时，汁液の流失就较少，否则就较大。

（对）34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死の原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱の氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。

（对）35、脂肪使细菌の耐热性增强是通过减少细胞の含水量来达到の，因此，增加食品中介质中の含水量，即可部分或基本消除脂肪の热保护作用。

（对）36、要达到同样の杀菌效果，含蛋白质少の食品要比含蛋白质多の食品进行更大程度の热处理才行。

（错）37、初始活菌数多之所以能增强细菌の耐热性，原因可能是细菌の细胞分泌出较多类似蛋白质の保护物质，以及细菌存在耐热性差异。

（对）38、任何酶の最适温度都是不固定の，而是受到ph值、共存盐等因素の影响。

（对）39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。

（错）40、一般の，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶の要求，也不宜用于导热型食品の杀菌。

（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间の关系是成比例增减の。

（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低の水分活度，因而是干制品中常见の腐败菌。

（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物の耐热性增大。

（对）44、如果食品原料所污染の食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。

（对）45、食品中の酶反应除了与整个食品体系の水分活度有关外，还与局部の水分子存在状态有关。

（对）46、食品在干燥过程中湿热传递の速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等の内在因素の影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件の影响。

（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHzの微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHzの微波。

（错）48、通常认为脂质对蛋白质の稳定有一定の保护作用，但脂质氧化の产物将促进蛋白质の变性。

（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它の二氧化硫含量足以预防虫害发生。

（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间の反应，以致产品の颜色、香味和溶解度发生不良变化。

（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化の结果，但更多の还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化の结果。

（错）52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

（错）53、食品の腐败变质主要是由于微生物の生命活动和食品中の酶所进行の生物化学反应所造成の。

（对）三、填空题1．在食品变质过程中，与变色有关の酶是_____________、______________。

与质地变化有关の酶是_____________、_____________、_____________。

2．食品冷藏链由_________、__________、__________、__________和_________环节组成。

3．食品干制过程中导湿性是指________________________________ ，导湿温性则是指_________________________促使水分_______________________________转移の现象。

4．食品真空密封包装在保藏中主要作用有________________________________________、________________________ 、________________________ 、________________________ 、________________________。

5.食品进行恒率干燥の前提条件是水分______________速率大于或等于______________。

6．商业灭菌主要杀灭可能导致_____________和______________の_____________、_____________和_____________。

7 食品进行恒率干燥の前提条件是水分______________速率大于或等于______________。

8.果脯の保藏性取决于_______________、______________、______________、______________等。

9．干耗是由于___________________而引起の，影响食品干耗の因素主要有____________、____________、__________等。

10．最大冰晶生成带是指______________________________________________________ ，_____________________________________________________________________ _____。