n_3系多不饱和脂肪酸防治心血管疾病的研究进展 (2)
Omega_3多不饱和脂肪酸的研究进展_郑秋甫
Omega-6 脂肪酸
Omega-3 脂肪酸
亚麻酸（Linoleic acid） C 18:2
α-亚麻酸（α-linolenic acid） C 18:3
△6- 去 饱 和 酶
γ- 亚 麻 酸
△6-Desaturase 十八（烷）酸
γ-Linolenic acid C 18:3
stearidonic，SDA，C18:4
作者单位：100853 北京，解放军总医院专家组
1 n-3PUFA 的代谢 自然界存在有 3 种脂肪，根据其脂肪酸中双共
价键的数量分为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪， 食品工业生产的第四种脂肪，称反式脂肪（图 1）。 n-3PUFAs 在体内代谢 途径是 ALA 经过△-6 去饱 和酶（△-6desaturase）形成十八 （烷）酸（stearidonic， SDA，C18:4 n-3），十 八 （烷 ）酸 经 过 延 长 ，增 加 2 个 碳原子形成二十碳四烯酸（eicosatetraenic acid，20:4 n-3）， 二十碳四烯酸经过△-5 去饱和酶 （△-5desaturase）增加 1 个双键形成二十碳五稀酸（EPA，20:5 n-3），EPA 进行 2 个延长步骤产生二十二碳五稀酸 （DPA，C22:5 n-3）， 二十二碳五稀酸经过一系列延 长，△-6 去饱和酶和 β-氧化，形成二十二碳六稀酸 （docosahexaenoic acid， DHA，C22:6 n-3）。 △-6 去 饱和酶和△-5 去饱和酶是哺乳动物细胞胞浆原生 质网相关的膜结合酶（图 2）。
3 n-3PUFAs 的生理功能和保健效应 3 . 1 n-3PUFAs 对心血管系统的作用 （1）对血脂的 调节作用：大量动物试验和临床研究表明，n-3PUFAs 具 有 显 著 降 低 三 酰 甘 油 （TG） 水 平 的 作 用 ， 同 时 降 低 总 胆 固 醇 （TC）、低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 （LDL-C）、极 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 （VLDL-C） 和 升 高 高 密 度 脂 蛋 白胆固醇（HDL-C）的作用。 降低 TG 的作用机制可 能一方面是通过不同程度的抑制肝乙酰辅酶 A 羧 化酶、脂肪酸合成酶和酰基转移酶的活性，减少脂 肪酸的合成； 另一方面可能是促进脂肪酸的氧化， 增强脂肪酸向磷脂的转化。 并且抑制了肝脏中 VLDL-C 及其载脂蛋白 B 的合成和分泌，并促进周 围 组 织 和 肝 脏 VLDL -C 残 体 的 清 除 ， 从 而 阻 止 VLDL-C 向 LDL-C 的转化， 起到降低血脂的作用。 另外，有研究表明，n-3PUFAs 可以通过抑制 β-羟基 β-甲基戊二酰辅酶 A 还原酶的活性和增强脂肪酰 辅酶 A 胆固醇脂酰转移酶活性来阻断内源性胆固 醇的合成，同时还抑制胆固醇在体内的吸收，并刺 激胆固醇代谢为胆酸和中性固醇， 由粪便排出，有 效的降低胆固醇。 但也有不同的研究报道，Rambjor 等认为，EPA 能降低 HDL-C 水平，提高 LDL-C 水平， DHA 不影响 LDL-C、VLDL-C 及 HDL-C 水平。新近 日本脂 质 干 预 研 究 （JELIS）是 第 一 个 n-3PUFAs 的 一级预防试验，也是第一个随机对照试验。 随机纳 入 18 645 例高胆固醇血症的患者， 接受他汀类 药 物+提纯的 EPA（1800 mg/d）或他汀类药物+安慰剂 治疗，平均随访 4.6 年，他汀类药物+提纯的 EPA 组 联 合 终 点 时 心 性 猝 死 、心 肌 梗 死 （ 心 梗 ）、 不 稳 定 性 心绞痛、 冠脉重建与对照组比较， 相对危险减少 19%（绝对危险减少 0.7%，P=0.011）。 提纯的 EPA 在 一 级 预 防 的 14 981 例 中 首 次 冠 脉 事 件 减 少 18%， 在二级预防的 3664 例中减少 19%， 但只有二级预 防达到统计学意义，一级预防组没有达到统计学意 义可能与该组和对照组都有很低的事件发生率有 关。 该试验首次显示 n-3PUFAs 的益处胜于单独应 用他汀类药物治疗，也第一次表明单独补充 EPA 的 益处。 （2）抑制动脉粥样硬化的作用：高脂血症是动 脉 粥 样 硬 化 的 重 要 危 险 因 素 ，n-3PUFAs 通 过 调 节 血脂，减少胆固醇在血管壁沉积；增加前列环素的 合成，减少内皮细胞表面血栓形成；还能抑制白细 胞介素、血栓素和血小板活化因子等的分泌，进而 抑制血小板聚集， 减少内皮细胞的损伤和白细胞的 黏附，达 到 抑 制 动 脉 粥 样 硬 化 的 作 用 。 （3）抗 炎 作 用： 炎症和血栓形成是动脉粥样硬化和急性冠脉 综合征的基础，大量的研究已显示，炎症标记物与
职称文章范文一种用于鱼油的新型抗氧化物组合
职称文章范文一种用于鱼油的新型抗氧化物组合本文是职称文章范文，鱼油中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系不饱和脂肪酸，其具有降血糖，降血压及抑制血栓形成的功效，是预防心血管疾病的理想功能油脂。
同时也是儿童大脑发育的最好的营养食品之一。
【摘要】鱼油营养价值丰富，但其不饱和脂肪酸在保存过程中极易被氧化，极大地影响了鱼油的价值。
本文从寻找新型抗氧化剂的方面着手，通过优化几种不同抗氧化剂的复配，考察其过氧化值指标，选取了抗氧化物的最优组合为：0.01%抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、0.006%迷迭香、0.012%天然维生素E、0.009%牡蛎粉、0.003%生姜油。
【关键词】鱼油,抗氧化剂,抗坏血酸棕榈酸酯,职称文章范文但很多研究标明，因鱼油中含有大量的EPA、DHA等多不饱和脂肪酸很易氧化，为了避免鱼油腐败，产生浓烈的鱼腥味。
如何控制鱼油中多不饱和脂肪酸的氧化问题一直是重受关注的一个话题，延缓鱼油的氧化成为确保其良好的鱼油质量、功效成分以及服用安全卫生的关键所在[1]。
一般采用的控制氧化的方法有：可采用除氧，隔绝金属离子和致氧化物，稳定原子团，添加抗氧化剂等减慢自由基的链反应。
添加合成抗氧化剂是通常采用的方法，但是消费者越来越不能接受在食品中添加合成类的添加剂，并且在一些国家如朝鲜、日本已经立法规定不允许在EPA、DHA产品中添加合成抗氧化剂[4]。
因此，天然抗氧化剂受到普遍的关注。
本实验选取了几种天然抗氧化剂，通过复配使用，优化出一种抗氧化效果较好的组合物，可延缓鱼油的酸败，为提高鱼油价值和生产效益提供了新的方法。
1材料与方法1.1材料维生素C棕榈酸酯(AP)[2]、迷迭香、天然维生素E、生姜油、牡蛎粉、BHT、BHA、TBHQ;鱼油由威海百合生物技术股份有限公司提供。
1.2实验方法1.2.1组合物和单一抗氧化剂效果对比实验分别取本厂新鲜精炼鱼油100g分别添加入表1各组中，选择相同添加量0.02%，并用空白鱼油作为对比。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。
蛋白质基础考试卷及答案
蛋白质基础考试卷及答案1、膳食中必需脂肪酸包括（）n-3系的亚油酸和n-6系的α亚麻酸n-6系的亚油酸和n-3系的α亚麻酸【正确答案】n-6系的EPA和n-3系的DHAn-3系的EPA和n-6系的DHA2、必需脂肪是指（）单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-3系脂肪酸n-6系脂肪酸人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸【正确答案】3、能在人体内转换成花生四烯酸的是（）亚油酸【正确答案】亚麻酸α-亚麻酸二十碳五烯酸二十二碳六烯酸4、脂肪酸的元素组成为（）碳、氢、氧、氮氢、氮、硫、磷碳、氢、氧【正确答案】碳、氢、氧、磷5、以下哪项不是脂肪的主要生理功能（）储存和提供能量保温和润滑节约蛋白质作用调节血糖【正确答案】内分泌作用6、下列各种食物含有较多的亚油酸和亚麻酸的是（）花生仁及其油芝麻及其油大豆及其油【正确答案】低芥酸菜籽油葵花籽油7、磷脂的生理功能不包括（）构成生物膜的重要成分促进生长血液凝固【正确答案】乳化剂增强耐力、抗疲劳8、预防动脉粥样硬化应注意多摄入（）饱和脂肪酸不饱和脂肪酸【正确答案】反式脂肪酸甘油三酯胆固醇9、必需脂肪酸的量好食物来源是（）可可油大豆油【正确答案】椰子油棕榈油牛油10、关于反式脂肪酸的描述正确的是（）反式脂肪酸与顺式脂肪酸一样广泛存在于植物油中反式脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性反式脂肪酸可危害心血管健康【正确答案】反式脂肪酸可以在体内由必需脂肪酸转化合成反式脂肪酸仅存在于加工食品中11、胆固醇的生理功能（）合成维生素D3的原料合成胆汁酸的原料合成必需脂肪酸的原料【正确答案】是性激素的前体有抗癌的功能12、α-亚麻酸属于哪种脂肪酸（）n-3系不饱和脂肪酸【正确答案】n-6系不饱和脂肪酸n-8系不饱和脂肪酸n-9系不饱和脂肪酸13、油酸是（）短链脂肪酸中链脂肪酸单不饱和脂肪酸【正确答案】多不饱和脂肪酸14、亚油酸是（）n-3系不饱和脂肪酸n-6系不饱和脂肪酸【正确答案】n-8系不饱和脂肪酸n-9系不饱和脂肪酸15、目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（）5%7%10%【正确答案】15%16、含α-亚麻酸较多的食物有（）玉米油豆油【正确答案】花生深海鱼17、海鱼中具有预防心血管疾病的主要成分是（）多不饱和脂肪素酸【正确答案】碘优质蛋白维生素A18、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸（）花生四烯酸和软脂酸硬脂酸和花生四烯酸二十二碳六烯酸和软脂酸花生四烯酸和二十二碳六烯酸【正确答案】19、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在风险（）HDLCMVLDLLDL【正确答案】20、脂肪中脂肪酸的不饱和程度增加，对脂肪酸败有如下影响（C）抑制【正确答案】减速增进延缓21、脂类是脂肪与类脂的总称对【正确答案】错22、ARA可以转化为前列腺素。
ω-3多聚不饱和脂肪酸对心血管疾病的保护作用
ω-3多聚不饱和脂肪酸对心血管疾病的保护作用迪拉热·阿迪【摘要】ω-3多聚不饱和脂肪酸是在鱼类或鱼油中发现的,目前被认为对人体健康有诸多益处,在人整个生命周期中能减少心血管疾病的风险性,对机体生长发育有着很重要的作用.这篇综述将系统地阐述ω-3多聚不饱和脂肪酸对心脏性猝死、心力衰竭、心律失常、动脉粥样硬化及高三酰甘油血症等心血管疾病的影响.%Omega-3 polyunsaturated fatty acids ( m-3 PUFAs ) are found in fish and fish oil. ω-3 PUFAs have been attributed with several health benefits including mitigating the risk of cardiovascular disease and affecting human growth and development. This review describes the efficacy of ω-3 PUFAs on sudden cardiac death, arrhythmias, heart failure, hypertriglyceridemia and atherosclerosis.【期刊名称】《心血管病学进展》【年(卷),期】2012(033)006【总页数】4页(P768-771)【关键词】ω-3多聚不饱和脂肪酸;心血管疾病;保护作用【作者】迪拉热·阿迪【作者单位】新疆医科大学第一附属医院心脏中心,新疆,乌鲁木齐,830054【正文语种】中文【中图分类】R54多聚不饱和脂肪酸(PUFAs)最初来源于藻类、浮游生物及植物类，人体自身不能合成，主要是通过摄入鱼类获得。
PUFAs有两个基本类型，即ω-3多聚不饱和脂肪酸和ω-6多聚不饱和脂肪酸［1］。
目前国外大量研究证明，ω-3多聚不饱和脂肪酸通过多种生理作用机制对心血管疾病起保护作用。
公共营养师理论知识模拟试题(附参考答案)
公共营养师理论知识模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列哪项不属于 n-3 系长链多不饱和脂肪酸A、a-亚麻酸B、EPAC、DHAD、花生四烯酸正确答案：D2、老年妇女( )水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症。
A、孕激素B、雌激素C、甲状腺素D、甲状旁腺素正确答案：B3、饮食行为是指人们受有关 () 支配的摄食活动。
A、食物和健康观念B、生理需要C、经济D、睡眠正确答案：A4、下列哪项不是评价营养改善项目的评价指标A、效果、效益B、计划C、产出D、投入正确答案：B5、现行的《中华人民共和国食品安全法》规定专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品包装的标签除了常规内容外还应该标明A、主要营养成分及其含量B、配料C、所使用的添加剂在国家标准中的通用名称D、贮存条件正确答案：A6、谷类相对其他食物含较多的A、钙B、铁C、维生素 B1D、维生素 C正确答案：C7、胆固醇在人体组织中合成的最主要部位是A、睾丸B、卵巢C、肝脏D、肾上腺皮质正确答案：C8、对食品造成污染的有害金属是A、Hg、Ge 、Zn 、MoB、Hg、Pb 、Cu 、GeC、Hg 、Pb、Cd 、AsD、Hg 、Pb、Mo 、As正确答案：C9、()不是钙缺乏的体征A、婴儿手足抽搐症B、成人骨质疏松症C、痛风D、儿童佝偻病正确答案：C10、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、细菌性食物中毒B、有毒动植物食物中毒C、化学性食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒正确答案：A11、关于食品中毒下列错误的是A、预防河豚鱼中毒，食用前需要充分加热B、苦井水中毒可用美蓝解毒C、所有急性食物中毒早期治疗的重要措施是催吐和洗胃D、食物中毒一般不具有传染性正确答案：A12、孕期血液容积逐渐增加，孕()时达到峰值。
A、35~40 周B、20~24 周C、28~32 周D、分娩时正确答案：C13、以每千克体重需水量来计算，下列哪个年龄需水量最大A、80 岁B、40 岁C、20 岁D、1 岁正确答案：D14、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的A、母乳中钙易吸收B、钙磷比适宜C、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大D、母乳钙含量比牛奶高正确答案：C15、知信行理论模式中的最终目的是A、接受知识B、确立信念C、发现问题D、改变行为正确答案：D16、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为A、碳B、氢C、氧D、氮正确答案：D17、具有抗氧化作用的维生素是A、维生素 AB、维生素 CC、维生素 ED、以上都是正确答案：D18、酱类调味品在发酵过程中能产生原料中不含有的 () ，对素食者预防此营养素缺乏有一定的意义。
不饱和脂肪酸会促进心血管疾病的发生的原理
不饱和脂肪酸是一类对人体健康有益的营养物质，它可以帮助降低胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病等。
但是，如果不饱和脂肪酸的摄入过量或不合理，也可能对心血管健康产生负面影响。
下面就不饱和脂肪酸对心血管疾病的发生原理进行探讨。
1. 不饱和脂肪酸简介不饱和脂肪酸是一类脂肪酸的一种，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
它们在分子结构上含有双键，因此能够比饱和脂肪酸更加活跃地与其他分子发生化学反应。
不饱和脂肪酸主要存在于一些食物中，如橄榄油、鱼油、坚果等。
2. 不饱和脂肪酸对心血管的益处不饱和脂肪酸可以帮助降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的水平，同时提高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平，有利于心血管健康。
不饱和脂肪酸还能够减少血栓形成、改善血管弹性，预防动脉硬化等。
3. 不饱和脂肪酸对心血管的不利影响尽管不饱和脂肪酸对心血管有益，但过量摄入或不合理摄入也可能对心血管健康产生不利影响。
不饱和脂肪酸能够氧化生成自由基，导致细胞膜的脂质过氧化，加速动脉粥样硬化的发生。
过量摄入不饱和脂肪酸也可能导致血液中脂肪酸的不稳定，增加动脉粥样硬化的风险。
不饱和脂肪酸摄入过量也可能对心脏肌肉产生不良影响，增加心脏病发作的危险。
4. 优化不饱和脂肪酸摄入的建议为了有效地获得不饱和脂肪酸的益处，同时避免其不利影响，可以考虑以下建议：- 选择优质脂肪。
选择天然的不饱和脂肪酸来源，如橄榄油、鱼油等，避免摄入加工食品中的工业不饱和脂肪酸。
- 适量摄入。
合理控制不饱和脂肪酸的摄入量，可以根据个人的身体状况和活动量进行调整。
- 多样化饮食。
通过多样化的饮食，可以有效地摄入各种不饱和脂肪酸，并保持营养均衡。
5. 结语不饱和脂肪酸对心血管健康有着重要的影响，合理摄入不饱和脂肪酸可以帮助预防心血管疾病的发生。
但过量摄入或不合理摄入也可能对心血管健康产生不利影响。
在日常饮食中，需要注意合理摄入不饱和脂肪酸，并且避免过量摄入。
也要注意搭配其他营养物质，保持饮食的多样化和均衡。
食品原料总复习题
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。