谈几种啤酒原辅材料的感官品评方法
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
啤酒品评表终稿
4.从低酒度开始，防止味觉疲劳，每次尝的量不要过大，品其他啤酒之前应漱口，防影响判断。多次往复，最终得出评分。
体会
1号的纯生是我最喜欢的一个样品。啤酒拿出来已经过久了，温度估计在12度以上，影响了泡沫高度和杀口感，不过更容易闻到香气。另外就是，啤酒还是适合一大口喝下，小口品尝的时候，风味清晰但是容易腻。
口味：没有酵母味或酸味等不正常的怪味或杂味；饮后协调、口味愉快而消失迅速、无明显涩味；杀口力不强；饮后酒味稍欠醇厚、略淡。
注意事项
1.倒酒要注意瓶口高度的统一、倒出来的速度，因为速度和高度的差异都会改变泡沫的高度，导致误差。要尽量少地接触到酒瓶，防止热量影响。
2.评外观要将啤酒并排放在背光处，用对比发现差别，要擦去杯壁的水雾。
啤酒评分表
评分项目
编号
外观
10
泡
沫
20
香气
20
口味
50
总分
100
评语
备注/体会
色
泽
5
透
明
度
5
纯
正
15
爽
口
18
杀
口
7
醇
厚
10
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(金威纯生)
5
5
11
19
9
17
4
7
77
外观：淡黄、带绿、黄而不呈暗色，清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
泡沫：高、粗大而不持久、洁白、几乎不挂杯。
香味：有酒花香、但不明显、新鲜、无老化味及生啤酒花味。
17
8
14
5
7
73
外观：淡黄、带绿、黄而不略暗色，较清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒的风味及啤酒感观品评
葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
原辅材料检验标准
麦芽标准1 范围：本标准规定了用于啤酒酿造用麦芽的技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于本公司麦芽的验收。
2 引用标准： QBT 1686-2008 啤酒麦芽 GB2715-2005 粮食卫生标准3 技术要求3.1 感官要求：3.1.1 淡色麦芽外观：淡黄色，有光泽、有麦芽香味、无霉粒、无异味。
3.1.2 口味：品尝协定糖化法糖化过滤后的麦汁应有正常的麦芽香味，无生青味、二氧化硫味、焦糖味、酸败味等异杂味。
3.1.3 理化要求：大麦芽见表1；小麦芽见表2表1（大麦芽）3.1.4 卫生指标见表3，应符合GB2715粮食卫生标准3.2 检验规则3.2.1 批次：同一产地、同一品种的啤酒大麦（或小麦）所生产的，同一规格、同一供方提供的麦芽为一批。
3.2.2 抽样：按表4抽取样本数。
原料检验科按表5抽取样本后，并从每个样本中抽取100g，将所抽取的样品混合，用对角四分法分为两份，一份封存备查，另一份由原料检验科依感官指标判定后，提供给检测中心，按表1规定的理化指标依据QB1686检测方法检验。
如有一项指标不合格，取备查样复检。
3.2.4 检验方法：依据 QB1686啤酒麦芽。
3.2.5 判定规则：3.2.5.1 A类指标：库值、浸出物、 -氨基氮、煮沸色度、色度；B类指标：除A类指标外的是B类指标。
A类指标有一项或B类指标有两项（含两项）不符合当级别判定标准时，降至下一级。
3.2.5.2 麦芽商品水份指标在6.0～8.0%，要求麦芽2倍折扣重量后让步接收，当麦芽水份大于8.0%时，不得让步接收。
4. 标志、包装、运输、贮存4.1 标志：产品中须具有供方提供检验报告单并注明厂名、产品名称、标签、批号、净重、生产日期、厂址、执行标准和等级。
4.2 包装：采用麻袋或编织袋包装，每袋净重60（50或70）Kg，允许公差＋0.5Kg。
验收结算水分一律按5.5%折算。
针缝袋口密度不能少于9针11线。
啤酒的感官检验
哈尔滨冰啤
北京纯生
区别评价
哈尔滨冰爽啤酒的起泡力最强，泡沫厚度有34cm，持续时间最久，有3分50秒但气泡较少且 不连续；颜色较暗无光泽；口味微甜。 青岛啤酒气泡多且持续，泡沫厚度有2-3cm，持 续时间1分19秒；色泽清亮透明有光泽；口味较 苦。 北京纯生啤酒颜色最暗，无光泽；气泡少，泡沫 厚度约1cm，持续时间短约46秒；有酸味。
啤酒的感官检验
实验器材
仪器 玻璃杯三个 药品 哈尔滨啤酒 北京啤酒 不同牌子的啤酒进行实验。 2 将三种啤酒分别倒入三个杯子中，倒约杯 高的三分之一。 3 倒完啤酒后即可计时，并记录泡沫厚度、 颜色和持续时间。 4 观察并记录啤酒颜色、气味，品尝口味。 5 对三种啤酒进行评价、对比。
检测结果
感官 啤酒种类 青岛 色泽 香气 口味 泡沫
浅黄 酒花香、 微苦、无 泡沫洁白细腻、较厚有2-3厘米、 色、 有淡淡 其他杂味、 泡沫持续时间1分18秒96，有大量 苦味 杀口力强 清亮 气泡自杯底连续上升、 透明 暗黄 酒花香、 微甜、无 泡沫洁白细腻、厚实有3-4厘米、 色 有轻微 其他杂味、 泡沫持续时间3分50秒，只有少量 腐味 杀口力强 气泡自杯底上升且不连续、 暗黄 酒花香、 有淡淡酸 色 有酸味 味、无其 他杂味、 杀口力强 泡沫洁白细腻、较薄只有1厘米、 泡沫持续时间48秒89，只有少量 气泡自杯底上升且不连续、
注意事项
1 倒酒时，瓶口距杯口2-3cm。 2 品酒前一定要漱口，然后喝一大口细细品 评。
黑啤的感官评价
黑啤的感官评价一款酒在市场上是否受欢迎，其重要的是其风格。
而黑啤酒是其中一种，但由于其风格的独特性，使得它在消费者中具有很高的声誉，也就是人们常说的“啤酒皇后”，在欧洲和美国都享有极高的声誉。
黑啤是由黑麦芽，酵母或果胶制成，含有一种特殊风味物质，这种物质可以赋予黑麦芽以特殊风味，因而具有相当明显的风味。
我们要判断一款黑啤酒是否受欢迎要观察：一是看酒精度，如高浓度（酒精度在8-9° C)时，能尝出明显的苦味；二是看酒花种类、含量和形状，如颗粒较大或细、中颗粒较小且色泽浑浊应考虑。
啤酒颜色越深越好吗？黑啤酒一般是浅褐色或黄白色的，但有些黑啤酒花或酵母可以在其表面形成黑色的颗粒状表面。
对这些黑啤而言，应注意是否具有浓郁但不刺鼻的口感。
有些黑啤酒可能会带有浓烈的苦味或辛臭、苦味不均匀、或带有酸甜味等，应谨慎饮用。
1.颜色越深表示酒精度越高，越容易造成“挂杯”现象。
这种“挂杯”现象是由“挂杯”形成的酒精在酒杯内积聚而造成的。
这种现象也可能会使酒精度下降，酒精产生一种粘性物质，使酒液变得浑浊。
这种现象并不少见。
另外，由于黑啤酒所含的糖分比较少，因而容易产生苦味。
例如德国黑啤酒中的黑麦芽或大麦芽均为粗麦芽，但因为麦芽的颜色不同而呈现出不同的颜色。
这些麦芽是用来酿造酒液的。
在黑啤生产中一般用糖分含量较高且麦芽颜色较深的黑麦芽酿制黑啤。
这种黑麦所含糖分丰富且呈浅褐色、浑浊而不清晰的产品具有浓郁而不刺鼻的风格。
例如：德国黑麦芽酿造黑啤。
2.酒花的种类和数量会影响酒体口感以及苦味和辛臭。
一款黑啤酒的苦味及辛臭与它的发酵方式、酵母种类以及发酵时间有关。
通常，酵母越多，酒花所占比例越高。
有研究表明，酵母的发酵量与酒花种类和数量有关。
如用不同种类的酵母发酵，与发酵时间和温度有关；酒花的种类对质量也有影响。
发酵过程中微生物会大量繁殖生长后，会产生一种异味物质。
因此有些啤酒酿造师会在生产过程中添加一些酒花或酵母作为辅助措施以达到净化的目的。