小餐饮规范标准参考要求
小型餐饮单位食品安全基本要求（2篇）
小型餐饮单位食品安全基本要求1持有效的《餐饮服务许可证》，并悬挂或摆放在餐厅醒目位置。
2从业人员持有效健康证上岗。
讲究个人卫生，穿戴整洁工作衣帽，不留长指甲、不戴戒指、不凃指甲油。
保持双手清洁。
3厨房表面干净整洁。
地面无积水、无垃圾、无杂物；通风、采光良好；下水道畅通无异味；排烟罩、排风扇、墙壁无油污、油垢，见到本色。
4具备防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂设施。
5物品分类整齐摆放。
无杂物或与非使（食）用物品混放。
6烹调加工用设备、工具、容器等按照工序顺序摆放和使用。
不可混用，防止交叉污染。
7具备带盖的垃圾桶。
并做到日产日清。
垃圾桶表面应干净整洁。
8采购食品要索票索证建台账。
9使用具有QS认证标示的定型包装食用油。
10烹调加工食品原料要新鲜、洗净、生熟分开、烧熟煮透。
11不具备五专条件禁止加工制作凉菜。
12不使用一次性泡沫餐盒。
13使用一次性筷子，要索取供货商资质、生产厂家资质和产品检验报告；14具备消毒设施和方法。
餐饮具使用前要洗净并消毒。
洗净消毒后的餐饮具要妥善存放（保洁柜、专用柜）。
15使用集中消毒企业供应的餐饮具，应索取其企业经营资质和消毒合格凭证。
小型餐饮单位食品安全基本要求（2）食品安全是餐饮行业中最重要的一环，为了保障消费者的健康和安全，小型餐饮单位需要遵守一系列的食品安全基本要求。
以下是对小型餐饮单位食品安全的基本要求的详细描述，不包含分段语句。
1. 厨房设施和设备要求：小型餐饮单位的厨房设施和设备应当符合卫生标准，并且定期进行清洗和消毒。
所有的设备都应该正常运转，没有任何损坏或漏水的情况。
厨房的地面、墙壁和天花板也应当保持清洁，并且要定期进行消毒和清理。
2. 原材料采购：小型餐饮单位应当从正规的供应商采购新鲜和优质的食材。
所有的原材料必须经过严格的检查和筛选，确保没有过期或者受到污染的食材进入厨房。
对于易变质的食材，应当采取适当的储存措施，保持其新鲜和不变质。
3. 食品加工和制作：小型餐饮单位的食品加工和制作环节要进行规范和标准化操作。
小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准
小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准餐饮单位必须亮证经营，在醒目处悬挂《餐饮服务许可证》、《营业执照》、所有从业人员《健康体检合格证》。
中小型餐饮单位经营场所选址、设置、布局等应当符合以下条件：（一）经营场所地势干燥，远离污染源。
距离厕所、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场、等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外;（二）加工经营场所内不得住宿、圈养和宰杀活的禽畜类动物，圈养、宰杀活的禽畜类动物应在距经营场所25m以外的区域;（三）操作间和就餐场所均应设在室内，操作间与就餐场所应隔断，卫生间不得设置在操作间内;（四）各功能区布局合理，防止食品在存放、操作中产生交叉污染;（五）地面应硬化平整、不渗水，无积水，下水通畅。
卫生设施应符合以下要求：（一）餐厅入口必须安装防蝇胶帘或风幕机；餐桌上的筷子桶（篓）必须加盖保洁；就餐场所内所有垃圾筒必须加盖，设置灭蝇灯具（离墙30公分离地2米）；应设置至少2个专用的清洗及消毒池（盆）;各类水池（盆）以明显标识（二）无专用清洗、消毒及保洁设施的，应使用一次性餐饮具或采用集中式消毒生产企业提供的消毒餐饮具，不得使用自备餐饮具。
食品原料清洗水池应符合以下要求：（一）加工操作场所应设置至少1个专用清洗水池，其数量或容量应与加工食品的品种、数量相适应;（二）各类水池、清洗设施以明显标识标明其用途。
库房和食品贮存场所应符合以下要求：（一）应设置食品存放货柜（架），具有食品和非食品物品分开贮存的条件;（二）至少设置1台冷藏、冷冻设备设施，且能满足原料、半成品和成品分开存放的需要;（三）库房和食品贮存场所设置防鼠设置（防鼠板、防鼠网）设备、工具和容器要求灶台、水池及台案应使用白色瓷砖或不锈钢材料铺设，以易于清洗消毒，烹调场所应采用机械排风。
厨房加工面积应与其经营规模相适应，并能够满足食品安全的需要。
小餐饮6项规章制度
小餐饮6项规章制度一、员工着装规范1.员工着装要求：（1）工作服统一，清洁整洁，禁止穿着破旧、脏污的工作服；（2）头发整齐干净，梳理整顿；（3）禁止穿拖鞋、高跟鞋上班，工作时需穿着干净整洁的鞋子；（4）不得穿戴大面积暴露的服饰和配饰；（5）不得在工作地点穿戴夸张的化妆品。
2.着装规范的意义：（1）规范的着装可以给顾客带来良好的就餐体验，提升餐厅形象；（2）干净整洁的着装能够减少交叉污染，保障食品安全。
3.员工着装检查：（1）每日工作开始前，管理员工着装是否符合规定；（2）不符合规范的员工需及时更换着装。
二、食品安全规范1.食品处理规范：（1）员工必须在做菜前洗手，佩戴帽子和口罩；（2）熟食与生食分开处理，避免交叉污染；（3）食品保质期管理，合格食材放入冰箱储存，避免食品变质。
2.食品储存规范：（1）食品储存必须分区域进行，生食与熟食分开存放；（2）食品冰箱定期清理、消毒；（3）注意食品包装的完整性，禁止使用过期食材。
3.食品售后规定：（1）顾客反馈问题食品必须全额退款；（2）在发现食品质量问题时，及时报告上级领导。
三、餐厅卫生规范1.厨房环境卫生：（1）保持厨房环境干净整洁，定期进行清洁消毒；（2）食品加工台面必须保持干净，避免交叉感染；2.餐厅内部卫生：（1）餐桌、椅子定期清洁消毒；（2）定期对餐具进行高温消毒。
3.员工卫生规范：（1）员工进入工作区域前必须洗手、戴口罩；（2）厨房工作人员每天净身完毕再进行工作。
四、用餐礼仪规范1.服务员礼貌规范：（1）服务员应热情招呼每一位顾客；（2）遇到问题尽量为顾客解决，不得粗暴；（3）服务员应保持微笑，礼貌用语；2.用餐礼仪规定：（1）遵守用餐规定，不大声喧哗，不在餐厅内吸烟；（2）顾客用餐后请将餐具摆放整齐，不可乱扔；（3）尊重服务员，不得对服务员进行侮辱行为。
五、安全管理规定1.消防安全：（1）定期对设备进行检查，确保消防设备完好；（2）员工必须熟悉逃生路线；（3）杜绝使用大功率电器设备。
上海小型餐饮的标准
上海小型餐饮的标准一、卫生设施1. 餐厅内应保持整洁，每天清洁地面、桌面和椅子，确保没有灰尘、污垢和垃圾。
2. 餐厅应有足够的洗手设施，包括洗手盆、肥皂、洗手液和干手器。
3. 餐厅应设有独立的食品处理区，该区域应包括厨房、备餐区和用餐区。
4. 厨房应保持通风良好，安装有排烟罩和排气扇。
5. 厨房和备餐区应配备足够的冷藏设备，以确保食品储存安全。
二、厨房设备1. 厨房应配备必要的烹饪设备，如炉灶、烤箱、微波炉等。
2. 厨房应配备必要的切割和加工工具，如刀具、砧板、搅拌器等。
3. 厨房应配备必要的储存设备，如储物柜、冰箱等。
4. 厨房应配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线消毒灯等。
三、食品储存1. 食品储存应遵循先入先出的原则，确保食品新鲜。
2. 食品储存应分类存放，避免交叉污染。
3. 食品储存应定期检查，确保食品没有过期或变质。
四、食材卫生1. 食材应选择新鲜、无污染的食品，避免使用过期或变质的食品。
2. 食材应清洗干净，去除杂质和污染物。
3. 食材应妥善保存，遵循储存规定，避免交叉污染。
五、操作规范1. 厨师在操作时应注意个人卫生，保持手部清洁，避免食品污染。
2. 操作时应遵循食品安全法规和卫生标准，确保食品质量和安全。
3. 操作时应按照规定的烹饪程序进行，确保食品口感和品质。
六、餐饮具消毒1. 餐饮具应在每次使用后及时清洗干净。
2. 餐饮具应在每次使用后及时进行高温或紫外线消毒。
3. 消毒后的餐饮具应存放在干燥、通风、无尘的地方。
七、食品添加剂使用1. 应使用符合国家标准的食品添加剂，并按照规定的使用范围和使用量使用。
2. 不得使用非法的食品添加剂或以非法的食品添加剂替代规定的食品添加剂。
3. 使用食品添加剂时应做好记录，以便追溯和管理。
八、食品留样：为了保障就餐人员的健康安全，每个餐饮企业都需要对每道菜肴留样保存48小时以上，以备查验需要时提供相关凭证和记录以便对食品的品质和安全进行监控和保证。
浙江省小餐饮整规参考标准
浙江省小餐饮整规参考标准
1、餐饮服务许可证或卫生许可证有效，并在醒目位置上墙悬挂，经营项目与许可项目一致。
2、从业人员持有效健康证及食品安全知识培训合格证，个人卫生良好，工作时穿戴整洁工作衣帽。
3、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
4、厨房面积≥8平方米，其中烹饪场所面积≥5平方米，布局合理。
厨房墙裙浅色瓷砖1.5米以上，地面平整，无积水、积垢，上、下水畅通。
5、内外环境整洁、有序，防蝇、防尘、防鼠等设施齐全有效，垃圾桶加盖。
6、有满足需要的餐用具清洗及有效的消毒设施和保洁柜；有满足需要的专用冷藏设备。
7、应设满足需要的水池，并使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢、易清洗、无毒无害的材质。
清洗食品、食品用工用具的水池宜分开，清洗其他工用具的水池必须分开，其位置不能污染食品及其加工过程。
8、建立食品及原料采购、加工、储存、供应食品安全管理制度，并在醒目位置上墙悬挂。
9、实行食品安全承诺制度，并在醒目位置上墙悬挂。
10、盛放生、熟食品的工用具、容器分开。
11、销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
12、不采购、加工及供应腐败变质、掺假掺杂等不符合安全要求的食品。
13、建立进货台帐制度，以猪肉、食用油、食品添加剂为重点，做好索证索票工作。
14、饮用水必须符合国家《生活饮用水标准》。
小餐饮基本要求
创卫小餐饮基本要求
一不宜：经营面积（含操作间和进餐场所）小于10㎡；
二隔断：操作间与进餐区、
三通畅：排烟管道、排污水管道、垃圾清运通道
四分离：荦素分离、生熟分离、食品与非食品分区、操作区与就餐区
五基本：冷藏、冷冻设备，分类货架，消毒设施，“三防”设施、带盖垃圾桶
六清洁：明厨、亮灶、白墙、洁顶、净地、卫生人
七分批: 宣传引导一批、指导规范一批、提档升级一批、办点示范一批、劝其改行一批、立案查处一批、依法取缔一批八个一：一张许可经营证、一套信息公示牌、一张有效健康证、一次以上日常监管记录、一本食品进销货记录账、一个
晨检记录、一个餐厨垃圾处理记录、一条创卫宣传语
七用七少用：一是使用消毒合格的碗筷，少使用一次性碗筷；
二是使用合格卫生用纸，不使用再生纸或转筒纸；
三是使用预包装品牌食用油，不使用廉价散装油或
反复使用老油；
四是穿戴白色工作衣帽、口罩、手套，不直接用手
抓拿直接入口的食品；
五是使用传统食品调料，少使用或不使用食品添加剂；
六是优先使用蒸汽和沸水消毒，少用化学法消毒；
七是收钱使用专用工具或专人收钱，不能一手收钱一
手接触食品。
小餐饮整治工作标准及要求
6、全天候接受群众举报投诉。设立24小时餐饮服务食品安全举报投诉电 话85711111、96578，做到举报投诉的受理及调查处理率100%。
承诺整改(小餐饮)自查表
有固定门店的有证小餐饮加大硬件投入，根据业态需要配备相应的卫生设施设备（使用一次性餐饮具的可不设置消毒设施） 1、小餐饮监管 监督管理覆盖率100%； 鼓励引导小餐饮提档升级，对提档升级的小餐饮给予奖励，全年不少于1000家。 在有固定门店的持证小餐饮店堂内设立食品安全量化分级“脸谱”公示牌，公示率达95%。 2、食品安全信用 等级管理 持证小餐饮“优秀”、“良好”信用等级单位数量比上年增加100%。 有固定门店的无证小餐饮，依照相关法律法规，发现一起，查处一起。
（国食药监食[2010]236号）
餐饮分类
（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜 （包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单 位，包括火锅店、烧烤店等。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速 提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主 的单位。 （五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地 点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
我市小餐饮涉及的专题
十大社会热点问题承诺整改(治庸问责)
小餐饮、小作坊整治及规范管理
城市综合管理考核（第三方调查） 卫生城市创建(创卫)
食品安全
餐饮服务食品安全示范创建
示范街、示范单位
文明进餐
“光盘行动”
小餐饮承诺整改要求
1、进一步强化小餐饮监管力度。深化小餐饮规范管理，督促有固定门店 的有证小餐饮加大硬件投入，根据业态需要配备相应的卫生设施设备， 监督管理覆盖率100%；鼓励引导小餐饮提档升级，对提档升级的小餐 饮给予奖励，全年不少于1000家。 2、提高食品安全信用等级。在有固定门店的持证小餐饮店堂内设立食品 安全量化分级“脸谱”公示牌，公示率达95%。持证小餐饮“优秀”、 “良好”信用等级单位数量比上年增加100%。 有固定门店的无证小餐饮，依照相关法律法规，发现一起，查处一起。 3、对突出问题开展专项整治。 （1）在网络和新闻媒体设立“曝光台”，每月集中公布违反操作规范的 小餐饮名单，并限期整改； （2）严厉打击添加非食用物质、从非法渠道采购食品原料等市民反映强 烈的违法行为，查处率达100%； （3）对造成食品安全事件且后果严重的，依法吊销餐饮服务许可证；对 餐饮服务许可证被吊销的单位主管人员五年内不得从事食品生产经营 管理工作。
小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准
附件：小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准小型餐饮业系指：有固定房屋的生产经营单位，使用面积在30－100平方米的餐饮业。
小于30平方米的不得从事餐饮业生产经营。
小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准：一、卫生制度，标示标牌齐全。
二、卫生许可证、从业人员健康证明齐全，个人卫生良好。
三、厨房墙壁1.5米以上使用防水防潮易清洗材料。
厨房地面由硬质材料建造。
厨房内应安置有效的排烟、通风设施。
粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。
冷荤(凉菜)制作有专用房间，面积不小于4平方米，并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施。
餐饮具清洗消毒要设专用区域，面积不得小于3平方米，并配置密闭餐具贮存柜。
有密闭的垃圾容器。
厨房内有冷藏冷冻设施。
食品库房设置货架。
防尘防蝇防鼠设施齐全。
小旅店业、小洗浴业卫生标准一、卫生许可证、工作人员健康证明齐全，工作人员上岗着整洁工作服，保持个人卫生良好。
二、各项卫生制度、标识标牌齐全。
三、设立专用消毒间：消毒间设3个水池；墙壁瓷砖到顶；消毒间内设保洁柜；安装通风或排风设施。
四、公共用品齐备，符合卫生要求。
五、环境卫生干净整洁，有防蝇设施。
小理发美容业卫生标准一、卫生许可证、工作人员健康证明齐全，工作人员上岗着整洁工作服，保持个人卫生良好。
二、各项卫生制度、标示标牌齐全。
三、单独从事理发业的设立消毒区域：消毒池、消毒柜、保洁柜、理发用具消毒设施、排风扇；四、理发美容业设立专用消毒间：消毒间设3个水池；墙壁瓷砖到顶；消毒间内设保洁柜；安装通风或排风设施。
五、环境卫生干净整洁，有防蝇设施。
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小餐饮规范标准参考要求
一、布局基本合理
1．周围无明显污染源；
2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内；
3．粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立；
4．粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米；
5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。
二、设施基本齐全
1．原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，各2个以上；
2．有食品存放架，食品和食品容器上架存放；
3．有冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；
4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施；
5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分；
6．烹调区有排烟、排气装置；
7．有餐具贮存保洁设施。
三、制度基本落实
（一）建立健全岗位责任制，保持场所环境整洁卫生
1．就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮；
2．墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅；
3．有带盖垃圾桶，及时清理垃圾和废弃物；
4．食品和其他物品摆放整齐有序，标识明显。
冰箱（柜）内食品分类分层存放，生熟分开。
（二）建立并执行采购索票索证制度，确保原料来源清楚
1．粮食、食用油、肉品、豆制品、调味品等主要食品原料和食品添加剂来源渠道正规，按规定索取供货者证件和购货凭证；
2．按照品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。
（三）建立并执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格
1．从业人员身体健康并持有效健康证明；
2．经培训掌握基本的食品安全知识；
3．上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲。
（四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生
1．餐具在专用水池清洗；
2．采用化学药物消毒的应使用符合要求的餐具消毒剂，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净；
3．采用消毒柜等物理方法消毒的，应确保消毒设施的正常使用；
4．洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的的容器（如塑料整理箱）内；
5．购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，按规定查验资质，索取消毒合格凭证。
四、严格按照许可证上核定的范围和项目经营
1．小餐饮店供应需改刀的烧卤熟肉制品应当设置熟食间或配备“防蝇、防尘、防鼠”的立体售卖烧卤熟肉柜，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施。
2．供应少量凉拌蔬菜类菜式的，如拍青瓜、凉拌海带丝的，必须有专用的砧板和刀用具。