电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第四章 沙拉制作工艺

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一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）
以万尼汁为基础可以衍变出很多种少司，举例如下：
例1：法国汁（French Dressing）
例2：千岛汁（Thousand Island Dressing）
例3：鞑靼汁（Tartar Sauce）
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一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）
例4：意大利汁(Italy Dressing)
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三、特别少司（SPECIAL COLD SAUCE）
特别少司的制作工艺都不尽相同，较为常见的有以下几种：
例1：金巴伦少司（Cumberland Sauce）
例2：薄荷少司（Mint Sauce）
例3：辣根少司（Horseradish Sauce）
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1．底菜
底菜是沙拉最基本 的部分
2．主体菜
主体菜是沙拉的主 要部分
3．装饰菜
装饰菜是沙拉上面 的配菜
4．调味酱
调味酱是沙拉的调 味品
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二、沙拉的种类（按沙拉在西餐中的作用分类）
1 开胃菜沙拉 （Appetizer Salad）
2 主菜沙拉 （Main Course Salad）
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二、沙拉的种类（按沙拉在西餐中的作用分类）
例8：俄罗斯沙拉少司（Russian Dressing）
例9：芝士汁（Cheese Dressing）
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二、油醋少司（WORCESTERSHIRE SAUCE）
原料：沙拉油200克，白醋50克，洋葱碎60克， 盐8克，胡椒粉1克，杂香草少许 制作工艺： （1）将洋葱碎、盐、胡椒粉、杂香草加入白 醋中。 （2）加入沙拉油，边加油边搅拌，直到把油 加完并搅拌至有一定粘稠度即可。
以万尼汁为基础可以衍变出很多少司，举例如下：
例4：绿色少司（Green Sauce）
例5：鱼子酱少司（Bagration Sauce）
例6：尼莫利少司（Remoulade Sauce）
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一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）
以万尼汁为基础可以衍变出很多少司，举例如下：
例7：路易士沙拉少司（Louis Dressing）
制作工艺：
（1）将蛋黄、胡椒粉、盐、芥末放在陶瓷碗
中。
（2）用蛋抽打至膨胀（俗称“起”），将沙
拉油逐匙倒入蛋黄酱内，蛋抽要连着打，使蛋
黄与油融为一体。
（3）当抽打至粘度大，搅拌吃力时，可加入
一些柠檬汁和冷开水，这时粘度减少，颜色变
浅，可继续加沙拉油。直至油全部加入为止，
最后再加上其他辅料，搅匀即成。
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二、沙拉的种类（按沙拉的主要原料分类）
4 熟制原料沙拉 （Cooked Salads）
5 水果沙拉 （Fruit Salads）
6 胶冻沙拉 （Gelatin Salads）
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第二节 沙拉少司制作工艺
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一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）
原料：沙拉油（精菜油）500克，鸡蛋黄2只， 盐10克，胡椒粉2克，芥末20克，鲜柠檬汁60 克，冷开水50克
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：海鲜沙拉(Seafood Salad)
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几种传统和较新颖的沙拉品种：
例1：美式鸡沙拉 (Chicken Salad in American Style)
例2：俄式鸡肉沙拉 (Chicken Salad in Russian Style)
例3：土豆沙拉（Potato Salad）
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思考与练习
01 简述沙拉的含义 02 简述意大利汁的
和种类。
制作工艺流程。
03 简述法国汁的制 作工艺流程。
主编
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第四章 沙拉 制作工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、了解沙拉的概念及沙拉的种类
2、掌握沙拉和沙拉酱的制作工艺
3
第一节 沙拉概述
一、沙拉的概念 沙拉（Salad）来自英语音译，其含义是一种冷菜。
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沙拉作为一道菜肴，通常由底菜、主体菜、装 饰菜（或配菜）和调味酱四个部分组成。
3 辅菜沙拉 （Side-Dish Salad）
4 甜菜沙拉 （Dessert Salad）
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二、沙拉的种类（按沙拉的主要原料分类）
1 绿叶蔬菜沙拉 （Leaf Green Salads）
2 普通蔬菜沙拉 （Vegetable Salads）
3 组合原料沙拉 （Combination Salads）
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二、油醋少司（WORCESTERSHIRE SAUCE）
以油醋少司为基础还可以衍变以下几种少司，举例如下：
例1：渔夫少司（Fisherman Sauce ） 例2：挪威少司（Norway Sauce）
例3：醋辣少司（Ravigote Sauce）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
第三节 沙拉制作工艺
制作沙拉菜肴的原料范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、 肉类均可用于制作沙拉菜肴，但要求原料新鲜，符合卫生指标。
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几种传统和较新颖的沙拉品种：
例1：大虾沙拉(Prawn Salad)
例2：蟹肉沙拉(Crab Meat Salad) 例3：虾仁沙拉(Shrimp Salad)