第十四章 食品掺伪的检验
《食品标准》掺伪食品检验课程标准
《掺伪食品检验》课程标准一、课程概述课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。
主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。
介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。
介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。
二、课程目标通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
三、课程内容和要求第一章绪言第一节食品商品基本概念第二节掺伪食品鉴别要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。
第二章粮品类第一节粮谷第二节粮谷类制品第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。
第三章食用油脂第一节概述第二节食用油脂的检验第三节食用油脂掺伪鉴别要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。
掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。
第四章肉、禽、蛋、水产类第一节肉用家禽第二节畜肉制品第三节蛋用蛋制品第四节水产品第五节畜肉类食物掺伪鉴别要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。
鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。
掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。
第五章乳类与乳制品第一节鲜乳第二节乳制品第三节乳制品掺假鉴别要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。
【2024版】乳制品中掺伪的检验
可编辑修改精选全文完整版乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。
二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。
课件-食品掺伪成分的检测(考试复习)
案例二：食用油掺伪案
总结词
通过检测食用油中的脂肪酸组成，发现掺伪现象
详细描述
在食用油掺伪案中，通过检测食用油中的脂肪酸组成，发现实际组成与标示不符。调查发现，不良商 家在植物油中掺入了廉价的动物油脂，或者在高档植物油中掺入低档植物油。这种掺伪行为不仅影响 了产品的品质和口感，还可能对消费者的健康造成不良影响。
案例三：蜂蜜掺伪案
要点一
总结词
通过检测蜂蜜中的糖类物质和花粉粒含量，发现掺伪现象
要点二
详细描述
在蜂蜜掺伪案中，通过检测蜂蜜中的糖类物质和花粉粒含 量，发现实际含量与标准值存在较大差异。调查发现，不 良商家在蜂蜜中掺入了糖浆、淀粉等物质，以降低成本并 提高产量。这种掺伪行为不仅损害了消费者的利益，还可 能对健康造成潜在危害。
食品检测实验室认可体系（ISO/IEC 17025）
确保食品检测实验室的检测能力和结果具有国际互认性和可比性。
国内食品掺伪成分检测标准
安全标准，包括食品添加剂、农药残留
、兽药残留等方面的限量标准和检测方法。
地方标准
02
各省市根据本地实际情况，制定了一些地方性的食品掺伪成分
政府应加大对违法违规食品生产和流 通企业的处罚力度，提高违法成本， 形成有效的震慑力。
完善食品掺伪成分检测技术
政府应加大对食品掺伪成分检测技术研发的支持力度，推动检测技术的创新和升 级，提高检测的准确性和效率。
建立健全的食品掺伪成分检测体系，加强检测机构建设，提高检测人员的专业素 质和技术水平，确保检测结果的准确性和可靠性。
类型
常见的食品掺伪类型包括添加非 食品原料、使用过期变质的原料 、以次充好、冒充伪劣等。
食品掺伪的危害
01
食品掺伪检测技术.
食品掺伪检测技术第一节概述一、食品安全的意义食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
——《食品卫生法》食品安全的含义食品数量安全——要求既买的到又买得起需要的基本食品食品质量安全——营养全面，结构合理、卫生健康食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性食品问题产生的原因食源性疾病发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假二、食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。
15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。
三、食品掺伪检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。
四、食品掺伪产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。
印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。
发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价食品掺伪产生的原因“毒豆腐皮” 事件被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。
牛奶掺伪的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究牛奶掺伪的检测方法，通过对牛奶样品进行化学和微生物学分析，确定是否存在掺伪现象，并探讨不同掺伪物质的检测效果。
实验结果将为牛奶质量安全控制提供科学依据。
二、实验原理牛奶掺伪是指在生产、运输、储存等过程中，故意添加非牛奶成分的行为。
常见的掺伪物质包括水、其他乳制品、淀粉、蛋白质等。
本实验采用化学分析法和微生物学分析法，检测牛奶样品中可能存在的掺伪物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶样品（市售，已知为纯牛奶、掺水牛奶、掺淀粉牛奶、掺蛋白质牛奶）- 水样- 淀粉溶液- 蛋白质溶液- 化学试剂：硫酸铜、碘化钾、氢氧化钠、酚酞等- 微生物培养基：乳糖发酵培养基、蛋白质胨培养基等2. 实验仪器：- pH计- 离心机- 显微镜- 恒温水浴箱- 电子天平- 烧杯、试管、移液管等四、实验方法1. 化学分析法：- pH测定：用pH计测定牛奶样品的pH值，与纯牛奶的pH值进行比较。
- 硫酸铜检测：取少量牛奶样品，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化。
- 碘化钾检测：取少量牛奶样品，加入碘化钾溶液，观察颜色变化。
- 氢氧化钠检测：取少量牛奶样品，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
- 酚酞检测：取少量牛奶样品，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 微生物学分析法：- 乳糖发酵试验：将牛奶样品接种于乳糖发酵培养基中，观察菌落生长情况。
- 蛋白质发酵试验：将牛奶样品接种于蛋白质胨培养基中，观察菌落生长情况。
五、实验步骤1. pH测定：- 将牛奶样品用移液管取适量，用pH计测定其pH值。
2. 硫酸铜检测：- 取少量牛奶样品，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化。
3. 碘化钾检测：- 取少量牛奶样品，加入碘化钾溶液，观察颜色变化。
4. 氢氧化钠检测：- 取少量牛奶样品，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
5. 酚酞检测：- 取少量牛奶样品，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
6. 乳糖发酵试验：- 将牛奶样品接种于乳糖发酵培养基中，观察菌落生长情况。
食品掺伪检验
食品理化检验
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
3.掺入食盐的检验 可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳
中氯离子含量为（0.09～0.12％），加入 硝酸银与铬酸钾时产生红色铬酸银沉淀。 如果含有？
食品理化检验
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
4.掺入蔗糖的检验 利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色 化合物，或利用蔗糖与蒽酮试剂反 应生成蓝绿色化合物进行检验。
，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液 或0.1mol/L碘液。有蓝色沉淀物即可 证明掺伪。
食品理化检验
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
7.掺入三聚氰胺检验 HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS 8.掺入革皮水解物检验 L-羟脯氨酸：HPLC、HPLC-MS
食品理化检验
第三节 食用油掺伪检验
常见的掺伪伎俩： 1、潲水油、红糖+淀粉+水 2、低价油，以次充好 3、非食用油
食品理化检验
第四节 调味品掺伪的检验
二、食品中掺甲醛检验 1.乙酰丙酮法：在pH5.5～7.0时甲醛
与乙酰丙酮及铵离子反应生成3，5-二 乙酰基-1，4-二氢吡啶化合物。该物 质呈黄色，415nm下比色测定。
食品理化检验
第十五章 食品掺伪检验
三、食品中掺吊白块检验 次 硫 酸 氢 钠 甲 醛 （ sodium formaldehyde
食品理化检验
第三节 食用油掺伪检验
1.酸价 2.十二烷基苯磺酸钠： 荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm下紫外照射，
发出银白色荧光。 亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一
种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。 3.氯化钠、谷氨酸钠 4.脂肪酸组分测定
食品理化检验