矿物质
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矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
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3、缺乏与过量 缺乏 →甲状腺肿大 →克汀病：胚胎期、婴幼儿期缺碘可引起 以生长发育迟缓、智力低下为标志的克汀病 过量 →高碘性甲状腺肿 →碘性甲状腺功能亢进等
4、供给量与食物来源 供给量 150μg/d UL：1000μg/d 食物来源 海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参 等，海盐中也含有少量碘。
⑵可能必需元素共5个：
硅(Si)\镍(Ni)\硼(B)\钒(V)\锰(Mn)；
⑶具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。
氟(F)\铅(Pb)\镉(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\铝(A1)\锂(Li)
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。
功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、 肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白 和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中 。
最好的医生是自己，最好的医院是厨房 最好的药物是饮食，最好的手段是坚持
锌缺乏:
1 2
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
锌 缺 乏
3
4 5 6
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 智力下降
锌过量:
→锌中毒（成人摄入2g以上可发生锌中毒，引起急 性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状） →干扰铜、铁等微量元素的吸收和利用 →损害免疫功能
想想关于矿物质 的重要知识
1.6 矿物质
（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、 氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元 素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。
常量元素
含量占人体重量的0.01%以上，每人 每日需要量在100 mg以上有7种：钙、 磷、镁、钠、钾、氯、硫
矿物质
排泄 粪900mg/d 、尿250mg/d、汗20～350mg/d三 条途径。蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸 中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影 响。
钙的代谢
钙的缺乏症
佝偻病（婴幼儿）
骨质软化症（成人佝偻病）
骨质疏松症（老年人） 手足抽搐症 钙的过量 增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 主要 存在于血红蛋白中。 分类 血红蛋白 60-75% 功能铁（70%） 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% ：细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶
铁蛋白 储存铁（30%） 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
铁
生理作用
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程
铁
④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁 受阻。 （2）铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
3、生理状况及体内铁的贮备 （ 1 ）由于生长、月经、妊娠、分娩、哺乳对 铁的需要增加时，吸收增加。 （ 2 ）贮备铁丰富，吸收减少；体内贮备铁较 少，吸收增加。
磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素
D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。
摄入量与食物来源
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好（适当服 用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承 受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1）。 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料 种子、豆类等
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钾
钾的生理功能
(1)维持糖、蛋白质的正常代谢
1g糖原的合成约需要0.6mmol钾离子；合成蛋白 质时，每1g氮需要3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、 蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能
当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度， 应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓 度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧 失，可导致肌肉麻痹。
磷的主要食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷含量很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆 类、坚果中磷含量也很高。
由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。
(4) 钾
正常成人身体钾总含量约 50mmol/kg。
钾主要存在于细胞内，约占总量的 98%。 体内钾70%在肌肉，10%在皮肤， 6%~7%在红细胞，6%在骨内，4.5%在 脑，4%在肝。
绿叶蔬菜含有丰富的镁。 糙粮、坚果也含有丰富的镁。 肉类、淀粉类及牛奶中的镁含量中等。
总镁摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年 人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。
(3) 磷
人体磷的含量约为体重的1%。 成人体内含磷400~800g。 人体内的磷85%存在于骨骼 和牙齿中，15% 分布在软组织及 体液中。
钾的主要食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源。
• 每100g谷类中 含钾 豆类中 蔬菜和水果中 肉类中 鱼类中 100~200mg， 600~800mg， 200~500mg， 150~300mg， 200~300mg。
每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、 黄豆、冬菇等。
(5) 钠
钠是人体不可缺少的常量元素。
什么是矿物质
什么是矿物质导言：矿物质是构成地球壳的基本成分之一，也是构成人类和其他生物体的必备元素。
它们在许多生物体的生理功能、代谢过程和组织结构中起着重要作用。
本文将探讨矿物质的定义、种类、功能以及人类对矿物质的需求。
一、矿物质的定义矿物质是指地壳中非有机物质的总称，是构成地壳的无机化合物或元素。
它们是地球形成过程中告不溶于水的物质，通常以晶体形式存在。
矿物质包括金属矿物和非金属矿物两大类。
金属矿物主要由金属元素组成，如铁、铜、锌等。
非金属矿物包括石英、石灰石、方解石等。
二、矿物质的种类矿物质有很多种类，其中一些是生命必需的。
以下是一些常见的矿物质及其功能：1. 钙：钙是人体最为丰富的矿物质之一，它在骨骼和牙齿形成中起着重要作用。
此外，钙还参与神经传递、肌肉收缩和血液凝块形成等多种生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和储存。
缺铁会导致贫血，影响人体的能量代谢和免疫功能。
3. 锌：锌是许多酶的辅助因子，对蛋白质合成、基因表达和免疫系统的正常功能至关重要。
锌还有助于伤口愈合和维持皮肤健康。
4. 碘：碘是甲状腺激素的组成部分，对正常的代谢和生长发育至关重要。
碘缺乏会导致甲状腺功能减退症，影响人体的新陈代谢和智力发育。
5. 锰：锰是多种酶的组成部分，参与脂肪和碳水化合物代谢以及抗氧化反应。
缺锰会导致生殖和生长发育异常。
6. 铜：铜是多种酶的辅助因子，对红细胞的形成和免疫功能至关重要。
铜还参与组织修复和神经传递。
7. 硒：硒是抗氧化剂，有助于维护细胞的健康。
它还对甲状腺功能和免疫系统发挥重要作用。
三、矿物质在人体中的功能矿物质在人体中起着多种重要的功能，包括：1. 维持体液平衡：钠、钾和氯等电解质矿物质参与调节体内的水平衡，维持正常的细胞功能和血液循环。
2. 参与酶反应：许多矿物质是酶组成部分或辅助因子，参与代谢过程、能量生成和细胞信号转导等重要生化反应。
3. 维持骨骼健康：钙、磷、镁和维生素D等矿物质在骨骼的形成和维护中起着重要作用，预防骨质疏松和骨折。
矿物质的认识
甲 状 旁 腺 破 骨 素 作
降 钙 素 成 骨 作 用
用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
食物中的钙
胃
解离为离子钙
小肠
3、钙对健康的影响
（1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜， 应当先用热水浸泡以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
7、钙剂的科学补充
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀 钙——生命之本
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不 安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症 更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿 • 补钙预防近视 • 补钙降压 • 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视 形成。因此，在近视的高发年龄段--青春期补充足量 的钙质，很可能会远离近视。
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
矿物质
概况： 3000多年前，古埃及人用卡拉明治疗皮肤 病。 锌元素的发现——宋应星1637“天工开物”。 1869年证实为植物必需，1934年证实为动 物必需，1963年证实为人体必ung female dwarf
standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison)
（五）钙的参考摄入量及食物来源
AI：成人（18~50岁） 800mg/d ，50岁 及以上1000mg/d， 孕中期1000mg/d 孕 后期、乳母1200mg/d。 UL 2g/d 钙的良好来源：奶类及其制品、虾皮、 海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品以 及某些绿叶蔬菜等。硬水中含钙也较高。 注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来 源。
（三）钙的缺乏与过量
1.钙缺乏与过量的概况： 2002年第四次全国营养与健康状况调查结 果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相 当于推荐摄入量的41%。
2.钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变 形，严重者可出现佝偻病； （2）中老年人：骨质疏松症 （osteoporosis） 骨质疏松症的病因学 营养与骨质疏松症的关系： 钙与骨质疏松症的关系：
（一）生理功能
1.参与多种金属酶的构成 目前已经发现 的含锌酶约210多种，如碳酸酐酶、碱性 磷酸酶、醇脱氢酶、超氧化物歧化酶 （SOD）、DNA 聚合酶、RNA 聚合酶。 2.促进生长发育和组织再生：“缺锌性侏 儒症”、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃 疡、性发育迟缓。
3.参与免疫功能 4.维持细胞膜结构：锌可与细胞膜上的各种基团、 受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能 力。 5.其它： 促进食欲：缺锌时，食欲降低，严重时出现“异 食癖”； 促进维生素A的代谢及生理作用、维护皮肤健康 等 。 锌 参 与 VA 还 原 酶 和 视 黄 醇 结 合 蛋 白 （RBP）的合成，可以促进视黄醛的合成与变 构；促进肝中VA 的动员，以维持血浆VA浓度 的恒定。
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（一）分类
在组成人体的几十种元素中，根据它们在体内的含 量和人体每日对它们的需要量不同分为两大类：
含量大于体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以 上者为常量元素或宏量元素 (macroelements)，如钙、 磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种；
含量低于此量者为微量元素(microelements或trace elements)。
（五）导致矿物质缺乏的主要因素
1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食 物品种单调等可使矿物质缺乏 5、生理上有特殊营养需求的人群需要不同于普 通人群，较易引起钙、锌、铁等矿物质的缺乏
（一）铁(iron)
铁(iron，Fe)是研究最多和了解最深的人体必 需微量元素之一。正常人体的铁含量随年龄、 性别、营养状况和健康状况等不同而异。
成人体内铁含量约3-5克，分为功能铁和储存铁。 功能铁：Hb 60%~75%；肌红蛋白3%；1%含铁酶类 （细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过 氧化氢酶）。 贮存铁：约占25%-30%，以铁蛋白和含铁血黄素 形式存在于肝、脾、骨髓中。
2、外部因素：包括促进因素和抑制因 素两方面
（1）影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素： 1）草酸（盐） 2）植酸（盐） 3）磷酸（盐） 4）膳食纤维：醛糖酸残基与钙结合所致。 5）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。 6）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等。
故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只 能吸收20%～30%。
氯 维持细胞外液的容量与 2800～ 渗透压，调节酸碱平衡， 3400毫 调节水分交换，参与胃 克 酸的形成
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第八章维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
一、分类：按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚）维生素K（凝血维生素）水溶性维生素：B族维生素：维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B12（钴胺素）维生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物）泛酸（遍多酸）生物素尼克酸叶酸维生素C（抗坏血酸）二、维生素缺乏与过多1、缺乏：原因：摄取不足吸收不良肠道细菌生长抑制需要量增加食物储存及烹调方法不当维生素缺乏是一个渐进过程。
轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。
当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。
2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。
脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。
三、维生素A:维生素A 的化学名为视黄醇.维生素A 末端的-CH2OH在体内氧化后成为-CHO,称为视黄醛,或进一步氧化为-COOH,即视黄酸.视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物,维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用.植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.(一)理化性质与体内分布:维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏.维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。
维生素A在体内主要储存于肝脏中,约占总量的90%-95%,少量储存于脂肪组织.（二）生理功能：1、与视力形成有关2、维持皮肤粘膜层的完整性:3、促进生长发育和维护生殖功能:4、维持机体正常的免疫功能5、参与造血作用，减少贫血:6、胡萝卜素的特殊作用胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由基对细胞的伤害，从而延缓人的衰老。
(三)吸收:维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。
胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A则为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快7~30倍。
维生素A或胡萝卜素在小肠细胞内转化成棕榈酸酯,与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环,然后转运到肝脏储存。
（四）维生素A缺乏：由于维生素A和维生素A原摄入不足所引起的营养缺乏病。
1、暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。
2、骨骼发育受阻，免疫和生殖功能下降，3、皮肤干燥，毛发干枯脱落。
4、结膜角化，泪腺分泌减少，形成干眼病。
5、容易继发各种感染和贫血。
（五）过量危害与毒性:1 、维生素A过多症:由于维生素A是脂溶性维生素，进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症，如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症状，及时停止食用，症状可很快消失。
2 、胡萝卜素血症:因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜、橘子等)过多,以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A 而引起.可使黄色素沉着在皮肤和皮下组织.停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后,胡萝卜素血症可在2—6周内逐渐消退,一般没有生命危险.（六）供给量P100婴幼儿与儿童的不同年龄段推荐摄入量为200～800微克视黄醇当量，女性为700微克视黄醇为当量，孕妇早期为800微克视黄醇当量，中、晚期为900微克视黄醇当量，乳母为1200微克视黄醇当量。
1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量视黄醇当量（微克）=维生素A（微克）+0.167×B-胡萝卜素（微克）（七）食物来源维生素A的来源：动物的肝、鱼肝油，奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。
胡萝卜素的食物来源：胡萝卜，西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。
良好来源：黄豆、青豆、小麦、黄玉米、红心甘薯、柑、橘。
四、维生素D:维生素D是具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2（钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。
维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的；维生素D3则是动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而成。
不论维生素D2和维生素D3,本身都没有明显的生理活性,它们必须在体内进行一定的代谢转化,才能生成活性的化合物,即活性维生素D-1.25(OH)2D3(一)吸收:皮肤中的维生素D3可与维生素D结合蛋白结合直接进入循环,而口服维生素D是以结合蛋白复合物和乳糜微粒进入,口服维生素D在肝中停留时间较长,可引起中毒;但没见紫外线照射引起的高维生素D血症.（二）生理功能：1、促进钙、磷吸收，维持血浆钙、磷水平以适应骨骼矿化的需要。
2、活性维生素D的作用：★肠：促进小肠近端钙、磷吸收在肠细胞的刷状缘表面,能使钙在肠腔中进入细胞内.★肾：增加肾近曲小管钙、磷吸收促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度.★骨：促进成骨细胞作用使骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到血内,以提高血钙、血磷的浓度,并刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着.(三）维生素D缺乏病：1、维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质蔬松症。
2、老年人耳聋是常见病，也是由于维生素D含量不足而造成血清钙低于正常值。
3 、停绝后的妇女D-1.25(OH)2D3浓度低,易有骨质软化等症状.4 、怀孕及哺乳期母亲可从自身的骨中将钙输出以维持胎儿正常生长,维生素D供应充足者,在断乳后,又可重新获得钙;维生素D缺乏者,这种恢复能力较差.（四）维生素D过多症：成人每日摄入2500微克，儿童每日摄入500～1250微克，数周后即发生中毒。
表现为头痛、口渴、多尿、恶心、血清钙、磷增加，可出现肾功能衰退、高血压等症状。
停止食用数周后，可恢复正常.妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素D ，可引起出生体重低，严重者并有智力发育不良及硬化．（六）供给量：成年人每日供应5微克，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10微克。
（七) 维生素D的来源1 、食物来源：维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。
牛奶与其他食物中维生素D3含量很少。
维生素D2来自植物性食品。
2 、内源性来源:儿童和年轻人每周2—3次的短时户外活动,这样的接触阳光就能满足维生素D的需求.老年人皮肤产生维生素D的能力较低,应鼓励在春夏秋冬的早晨或下午多接触阳光,以满足身体对维生素D的需求.五、维生素E维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。
维生素E是脂溶性维生素，是一种很强的抗氧化剂，对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分敏感，被氧化后则失效。
食物中维生素E一般烹调损失不大，但油炸时维生素E 活性明显降低。
（一）生理功能：1、抗氧化作用:2.抗动脉粥样硬化:可抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用.3.对免疫功能的作用:对维持正常的免疫功能,特别是对T淋巴细胞的功能很重要.4.对胚胎发育和生殖的作用:在妇女妊娠期间，维生素Ｅ的需要量随妊娠月份增加而增加．5.对神经系统和骨骼肌的保护作用:维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用.(二)吸收:维生素E在有胆酸、胰液和脂肪的存在时,在脂酶的作用下,以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收。
维生素E补充剂在餐后服用,有助于吸收.各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。
（三）缺乏：1、脂肪吸收不良的患者及多不饱和脂肪酸摄入过多易发生维生素E缺乏症。
出现容易衰老、内分泌失调、性欲低下等症状。
2、长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。
3、流行病学调查显示,维生素E和其他抗氧化剂摄入量低以及血浆维生素E水平低下,患肿瘤(如肺癌、乳腺癌等)、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。
4、从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人增加维生素Ｅ的摄入量是有必要的．5、口服类固醇避孕药的妇女，血浆维生素E水平低下；饮用酒精和使用阿司匹林等药物对维生素E 的需求增高．（四）过多症：在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。
维生素E>800微克/d能引起胃肠不适、腹泻。
（五)供给量：儿童为3～10mg,少年和成年人为14mg孕妇、乳母与老人为14mg(六)食物来源：各种植物油(麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油），谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油，奶、蛋黄等。
七、维生素B1维生素B1是水溶性维生素，因其中分子含有硫和胺，故称硫胺素。
水溶液呈酸性时稳定，碱性时环境中易于被氧化破坏,且不耐热。
(一)体内分布:正常成年人维生素B1的含量约25-30mg,其中约50%在肌肉中,心脏肝脏肾脏和脑组织中含量也较高.体内维生素B1的生物半衰期为9-18天,如果膳食中缺乏维生素B1,在1-2周后人体组织中的维生素B1含量就会降低,因此,为保证维持组织中的正常含量,需要定期供给.(二）生理功能：1.构成辅酶,维持体内的正常代谢.2.抑制胆碱酯酶的活性,促进胃肠蠕动.维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解,乙酰胆碱有促进胃肠蠕动的作用.3.对神经组织的作用(三)吸收与代谢:食物中的维生素B1有3种形式:即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物.结合形式的维生素B1在消化道裂解后被吸收.维生素B1由尿排出,不能被肾小管再吸收,由尿排出的多为游离型,尿中维生素B1的排出量与摄入量有关.( 四）妨碍吸收的物质：抗生素、茶、咖啡、压力、避孕药、酒精等症状。
（五）缺乏症：１、由于饮食不足引起时，一般在摄取３个月低维生素Ｂ１饮食后出现症状．早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻．继之出现典型的症状：肌肉无力，心动过速，严重者为心力衰竭，水肿．２、vitB1缺少时，神经组织的碳水化物代谢先受到阻碍，使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。
（六）过多症：维生素B1过多症很少见。
但有些人接受大剂量后，也发生过敏性休克。
（七）供给量：体内维生素B1的生物半衰期为９～１８天，如膳食中缺乏维生素B1，在１～２周后人体组织中的维生素B1含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期供给．我国的推荐供给量为0.5mg/1000kcal,成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。
（八）食物来源：猪、牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等富含维生素B1。