第十四章 食品安全与卫生的管理及控制
食品安全及卫生管理制度
食品安全及卫生管理制度食品安全及卫生管理制度1一、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。
1、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必须时接受临时检查。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5、食品安全管理员要适时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康情形，并对其健康证明进行定期检查。
7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保管，以备检查。
二、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。
1、餐饮服务从业人员包含新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
食品安全与卫生之管理控制
第二节 安全食品的生产与规范
一、绿色食品
二、有机食品
三、无公害食品 四、各类安全食品的比较
一、绿色食品
●绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展原则，按 照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使 用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营 养类食品。
绿色食品的等级
绿色食品分为A级和AA级。
A级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，
二、有机食品
与绿色食品相比，对原料和生产加工过程的环保标 准更高。
有机食品应具备哪些条件？
环境要求：产地前三年没有使用任何农用化学物质， 无任何污染； 生产加工要求：有机食品在生产和加工过程中必须 严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、 运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、 抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该
全性评价。
毒理学和流行病学是最常用的方法。
二 食品安全性毒理学评价程序
目前我国现行的对食品安全性评价的方法和 程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步 工作→急性毒性试验→亚急性毒性试验和致突变
试验→亚慢性毒性试验和代谢实验(90d喂养试验、
繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验和致癌试 验。
Байду номын сангаас
LD50 ：能引起一群受试动物中50％个体死亡的剂量， 单位为mg／kg体重。
无公害农产品认证的性质是什么？
无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。
目前我国无公害农产品认证依据的标准是什么？
中华人民共和国农业部颁发的农业行业标准。
证书的有效期
《无公害农产品认证证书》有效期为3年，期满如 需继续使用，证书持有人应当在有效期满90日前 按本程序重新办理。
食品安全卫生控制和管理方法
3.全面质量管理阶段 随着科学技术和工业生产的发展，人
们运用“系统工程”的概念，把质量问题 作为一个有机整体加以综合分析研究，实 施全员、全过程、全企业的管理。
全面质量管理是使一个组织内部各个 不同部门的质量开发、质量保持和质量改 进一体化的有效系统，旨在以最经济的方 式使产品的生产和服务满足顾客最大需求。
《出口食品生产企业卫生要求》对企业的卫生 质量体系从以下十一个方面作出了规定：
（1）卫生质量方针和目标； （2）组织机构及其职责； （3）生产、质量管理人员的要求； （4）环境卫生的要求； （5）车间及设施卫生的要求； （6）原料、辅料卫生的要求； （7）生产、加工卫生的要求； （8）包装、储存、运输卫生的要求； （9）有毒有害物品的控制； （10）检验的要求； （11）保证卫生质量体系有效运行的要求。
二、卫生标准操作程序（SSOP）
（一）SSOP的概念
SSOP是Sanitation Standard Operation Procedure的简写，译为“卫生标准操作程 序”。
SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要 求，为保证所加工的食品符合卫生要求而 制定的一套特殊的与食品卫生处理和加工 厂环境清洁程度有关的目标及为达到这些 目标所从事的活动的作业文件。
（3）行业协会、认证机构或企业自己制订的 GMP。
2、从GMP的性质来看，可分为：
（1）将GMP作为法典规定。如中国、 美国、日本的GMP。
（2）将GMP作为建议性的规定，对产 品生产和质量管理的指导作用。如CAC、 WHO的GMP。
（三）GMP在食品企业生产管理活动中的 地位和作用
GMP是通过选用符合规定要求的 原料（MATERIALS）、以合乎标准的厂 房设备（MACHINES）、由胜任的人员 （MAN）、按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的 一种质量保证制度（4M的管理要素）。
第章食品安全与卫生的管理及控制
?预防式 ?责任分担 ?强调从农田到餐桌全过程 ?利用结构化风险分析 ?建立优先顺序 ?综合式食品控制 ?基于过程控制
风险降低的水平： 通常不能满足要求
风险降低的水平： 不断改进
HACCP是？
危害分析和关键控制点体系 Hazard Analysis and Critical Control
输出（到产品、 副产品、废弃物 HACCP小组成员应该对流程图中所标明的所 有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。
? 如果过程或区域有任何类型的改变 HACCP小 组成员有责任及时更新流程图或平面图。
步骤六:危害分析（原则 1）
? 危害确定 ? 危害评估
必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必 须在程序、产品标签上注明
举例：（引自：碳酸饮料HACCP工作计划(CAN) 模板） 消 费 对象：适宜人群（普通消费者）
步骤四：绘制流程图
确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化 确定出生产区域的平面布局图
输入（原材料、辅料）
加工 （过滤、混合、灌注等）
?是对一个 CCP及其临界限值进行有计划的测 量和观察 ?所有监控资料都应该记录下来，并专人负责
步骤十：确立纠正措施（原则 5）
?CCP中操作不符合临界限值时所采取的措施， 应事先确认且制定一个纠正计划 ?记录 CCP失控时的纠正，并对可疑产品的追 踪及处理 ?如偏离高频出现，对 HACCP计划重审
? 导致危害发生的条件出现的频率和可能性 ? 如果这些条件出现，则要评估它们对健康的不利影响
和损伤的严重性
步骤七：关键控制点的确定（原则2）
? 根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性 及严重程度来识别过程的CCP
第十四章食品安全监督管理
食品安全法律体系构成
3. 食品安全规章 其法律效力低于法律和法规。 ①部门规章：国务院各部门制定的规定、办法、实施细
则、规则等规范文件。如卫生部制定的《新资源食品 管理办法》(2008)、《食品安全事故流行病学调查工 作规范》(2011)，农业部制定的《生鲜乳生产收购管 理办法》(2008)等。
②地方规章：地方人民政府制定的适用于本地区行政管
品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《食品质量保 护 法 》(FQP) 、 《 联 邦 肉 类 检 查 法 》(FMIA) 、 《禽类产品检查法》(PPLA)、《蛋类产品检查 法》(EPIA)、《正确包装与标识法》、《婴儿食 品配方法》、《营养标识与教育法》、《饮食增 补剂健康与教育法》等。 ◆各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。
欧盟食品安全监管体系
食品与兽医办公 室(FVO)
管理事务
欧洲食品安全 局
食品安全风险 分析
欧洲理事会以及欧盟 委员会
立法机构、对食品安 全问题进行决策
日本的食品安全监督管理体系
包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；《食品 安全基本法》和《食品卫生法》是两大基本法律。
日本食品安全监管体系
食品安全委员会
●按食品安全法律规范对主体的约束程度，可分为强 制性规范和任意性规范
●按食品安全法律规范内容的确定方式，可分为确定 性规范、准用性规范和委任性规范
食品安全法律规范的效力
食品安全法律规范的效力范围即适用范围，由法律 规范的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分 组成。 ●空间效力：即食品安全法律规范适用的地域范围 ●时间效力：即食品安全法律规范何时生效、何时失 效及对生效前发生的行为有无溯及力等 ●对人的效力：即食品安全法律规范在确定的时间和 空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。
食品安全及卫生管理制度内容
食品安全及卫生管理制度内容一、食品安全管理1.1 食品采购（1）采购食品应遵循“质量第一，安全为先”的原则，确保食品来源合法、质量可靠。
（2）建立供应商评估制度，对供应商资质进行审核，确保供应商具备相应的生产、经营资格。
（3）采购食品时应检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，严禁采购过期、变质、伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品储存应遵循“先进先出”的原则，避免食品过期、变质。
（2）储存食品的场所应保持干燥、通风、清洁，避免食品受潮、发霉。
（3）食品与有毒、有害物品应分开存放，防止交叉污染。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检。
（2）食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规程，确保食品不受污染。
（3）食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，保证加工工具、设备的卫生。
二、卫生管理2.1 员工卫生（1）员工应定期接受卫生培训，提高卫生意识。
（2）员工进入食品加工区域，应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等。
（3）员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲，不得携带任何可能污染食品的物品。
2.2 环境卫生（1）食品加工区域应保持干净、整洁，地面、墙面、设备等应定期清洗、消毒。
（2）垃圾应分类收集、及时清理，不得堆放在食品加工区域。
（3）食品加工区域应定期进行灭虫、灭鼠，防止害虫、病菌传播。
2.3 食品卫生（1）食品在加工、运输、销售等环节，应避免与有毒、有害物品接触。
（2）食品容器、包装材料应符合国家卫生标准，不得使用回收材料。
（3）食品应在保质期内销售，严禁销售过期、变质食品。
三、管理制度3.1 建立健全食品安全及卫生管理制度，明确各部门、各岗位的职责。
3.2 定期对食品安全及卫生管理情况进行自查、自纠，对存在的问题及时整改。
3.3 加强对员工的培训、考核，提高员工食品安全及卫生管理水平。
3.4 建立食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。
三、食品安全监测与评估3.5 建立食品监测体系，对食品原料、加工过程、成品进行定期或不定期的检测，确保食品安全指标符合国家规定。
食品质量保证的食品安全管理和控制
食品质量保证的食品安全管理和控制食品安全是人类生命健康的重要保障，而食品质量保证则是保障食品安全的核心措施。
食品安全管理和控制作为一种重要的管理手段，对于确保食品质量的安全性起到至关重要的作用。
本文将从食品安全管理的必要性、食品安全管理的基本要素以及食品安全管理的具体措施三个方面展开论述。
一、食品安全管理的必要性食品是人类生存所必需的物质，而不安全的食品会给人类健康带来巨大威胁。
近年来，频繁出现的食品安全事件引起了广泛的关注和担忧。
食品安全管理的必要性主要体现在以下几个方面：1.保护消费者权益：食品安全是消费者健康的基本保障，食品安全管理能够从根本上维护消费者的合法权益。
2.维护社会稳定：食品安全事件一旦发生，不仅会造成人们的恐慌和不安，还会对社会秩序和稳定造成严重的冲击。
3.提升企业信誉：食品安全管理是企业提升诚信度和信誉度的重要方式，合格的食品质量管理有助于树立企业良好形象。
二、食品安全管理的基本要素食品安全管理的基本要素包括法律法规、食品质量标准、食品安全检测、原料及加工环节的控制和人员培训等方面。
1.法律法规：建立健全的食品安全法律法规体系是保障食品安全的前提，只有在法律的约束下，才能规范食品生产和流通行为。
2.食品质量标准：设定科学合理的食品质量标准，可为食品生产和经营提供明确的操作指导，确保食品质量的安全性。
3.食品安全检测：建立强大的食品安全监测体系，严格把关食品的安全性，及时发现和回应可能存在的食品安全问题。
4.原料及加工环节的控制：严格管理食品原料的采购、储存和加工环节，确保食品的安全性和卫生质量。
5.人员培训：加强从业人员的食品安全和卫生知识培训，提高从业人员的食品安全意识和风险防控能力。
三、食品安全管理的具体措施针对食品安全管理的基本要素，可以采取一系列措施来强化食品安全管理和控制。
1.加强立法和监管：完善食品安全相关法律法规，加强对食品生产流通环节的监管力度，提高法规执行的严格性和有效性。
食品安全管理制度和卫生防疫制度
食品安全管理制度和卫生防疫制度一、目的为了确保食品生产、加工、储存、销售等环节的安全性，保障消费者健康，根据相关法律法规，特制定本食品安全管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事食品生产、加工、储存、销售的企业及个体经营者。
三、组织机构1. 成立食品安全管理小组，负责食品安全管理制度的制定、实施和监督。
2. 设立食品安全管理员职位，负责日常食品安全管理工作。
四、管理制度1. 原料控制- 确保所有原料来源可靠，符合食品安全标准。
- 对供应商进行定期评估和审查。
2. 加工过程控制- 严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。
- 定期对加工设备进行清洁和消毒。
3. 储存管理- 食品储存应符合温度、湿度等环境要求。
- 定期检查库存，防止过期和变质食品流入市场。
4. 产品追溯- 建立完善的产品追溯体系，确保产品可追溯性。
5. 员工健康与培训- 员工必须持有健康证明，定期进行健康检查。
- 定期对员工进行食品安全知识培训。
6. 卫生管理- 定期对生产和经营场所进行卫生检查。
- 确保所有区域清洁卫生，符合食品安全要求。
五、检查与改进1. 定期进行食品安全自检和第三方检查。
2. 对检查中发现的问题及时整改，并进行跟踪验证。
六、应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应和事后处理等。
2. 定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
七、文件和记录1. 建立食品安全管理文件和记录系统，确保所有操作有据可查。
2. 定期对文件和记录进行审核和更新。
八、持续改进1. 鼓励员工提出改进建议，持续提升食品安全管理水平。
2. 定期评估和更新食品安全管理制度，以适应新的法律法规和市场需求。
卫生防疫制度一、目的为了预防、控制和消除传染病的发生与传播，保障员工和消费者的健康，特制定本卫生防疫制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事食品生产、加工、储存、销售的企业及个体经营者。
三、组织机构1. 成立卫生防疫小组，负责卫生防疫制度的制定、实施和监督。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 中国食品安全取得的成就
质检总局已基本形成了较为完善的食品安全检验检测体系。目前， 质量监督检验检疫部门在全国共建有2500多个食品、农产品检测技术机 构。建立了28个涉及农产品、食品的国家产品质量监督检验中心，两个 国家级涉及食品检测分析的研究所；31个省、5个计划单列市、381个地 市、2000多个县质量技术监督部门都建有农产品、食品监督检验检测机
业的应用作为重点引进项目。质量监督检验检疫部门1996年以来，对水
产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了 明显的成效。 目前，科技部门建立了8个食品安全关键技术应用综合示范区，正在 组织力量针对肉类、蔬菜、禽类、水产品、茶叶、水果、小麦等类食品， 进行农产品加工标准体系与全程质量控制体系研究与示范方面的研究。
上。2003年，卫生部对全国21个省、自治区、直辖市的9类239种市售食品
进行了抽样检测。结果表明，合格的种类有232种，合格率达到97.1％。卫 生部还进行了食品中污染物、添加剂、重金属的专项抽检行动，合格率达 到96.23％。
第一节 中国食品安全取得的成就
农业部近年的监测结果也支持这一结论： 2001—2003年，蔬菜农药残
产加工环节的卫生监管职责划归质检部门； 卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管； 工商部门负责食品流通环节的监管； 食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织 查处重大事故。 除了以上部门外，还有一些政府机构也参与食品检验和控制。如科
技部负责食品安全科技工作；环保局参与产地环境、养殖场和食品加工
有机食品认证已经起步。中国有机食品的认证工作是1994年开始的。
目前，CQC（中国质量认证中心）、万泰、OFDC（国环有机认证中心） 等认证机构已获得最大的有机农业国际性组织—国际有机农业运动联盟 （IFOAM）的认可或成为其成员。
第一节 中国食品安全取得的成就
六、食品安全科技不断创新 卫生、农业、质量监督检验检疫等部门均设立了与食品安全有关的科 研机构，并在各自的领域中具备了一定的实验条件。中国已经组建和培 养了100万人以上的从事食品安全工作的专业人员队伍。科技部已经将 “食品安全关键技术”列入“十五”重大科技专项。目前，食品安全科
第一节 中国食品安全取得的成就
鉴于标准体系的重要性，从1999年开始，农业部、财政部共同组织实
施农业行业标准制定和修订计划，每年安排3000万元专项资金，支持
350项以无公害农产品质量标准为主要内容的标准制定和修订工作。科 技部门已经会同质量监督检验检疫、卫生、农业等部门开展中国从“农 田到餐桌”的食品安全技术标准体系的研究工作。 国内标准与国际标准逐步接轨。多年来，在食品标准制定和修订过程 中，中国始终坚持采用国际标准的方针，采标率逐步提高。如罐头、啤 酒、食用酒精、茶叶、味精、碳酸饮料、婴幼儿系列食品等产品标准，
技创新已经Hale Waihona Puke 纳入中国中长期科学技术发展规划之中。
危险性评估技术已经迈出了步伐。1994年，中国《食品安全性评价程 序和方法》及《食品毒理学试验操作规范》以国标形式颁布，为中国食 品毒理安全性评价工作进入规范化、标准化及与国际接轨提供了保证。
第一节
中国食品安全取得的成就
食源性危害技术已经有了一定的基础。食品理化分析手段从简单的目 视比色发展到原子吸收、气相色谱、液相色谱、荧光分光光度计、紫外 分光光度计、质谱、红外、毛细管电泳仪等现代分析技术；从一般定性 分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，初步发展了对未知物 的鉴别；从一般成分分析到对杂质的分析。中国多残留检测技术取得了
任。与《食品卫生法》相配套，还有近百个食品卫生管理办法和近500个
食品卫生标准所组成的食品安全法规体系，基本涵盖了食品安全管理的 各个方面。
第二节 中国食品安全面临的挑战
作为一个发展中国家，中国在确保食品安全方面仍然面临严峻挑战，食
品安全问题仍然比较严重。长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕
解决食品供给量问题而建立起来的。当前中国食品安全形势依然严峻， 食品行业在原料供给、生产环境、加工包装及销售等环节的安全管理都 存在问题，食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存 在安全隐患，重大食品安全事故屡有发生。食品安全管理体制、食品安 全标准体系、食品安全检验检测体系等方面还存在明显的不适应；食品 安全法律法规体系有待完善；中国食品安全科技成果和技术储备严重不
足。
第二节 中国食品安全面临的挑战
一、微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。2000—2002
植业、畜牧业、渔业产品分中心，在全国范围内全面推进“无公害食品
行动计划”，开展全国统一标识的无公害农产品认证和产地备案工作。 各省农业行政管理部门也先后成立了开展无公害农产品产地认定工作的 机构。
第一节 中国食品安全取得的成就
绿色食品认证体系基本形成，并起到了重要的作用。绿色食品认证 自1990年开始组织实施，至今已有10多年历史。目前，中国绿色食品发 展中心在各省、自治区、直辖市及部分计划单列市建立了40个委托工作 机构、56个定点环境监测机构和14个定点产品质检机构，全国统一的绿 色食品认证、检测体系基本形成。
工企业质量安全监督管理办法》、《食品标签标注规定》、《食品添加 剂管理规定》，以及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体， 以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。 如：《中华人民共和国食品卫生法》主要规定了食品、食品添加剂、食 品容器、食品包装材料、食用工具及与食品相关的生产经营场所、环境 设施应达到的卫生要求，明确了食品卫生监督工作的职责和相关法律责
对食品安全问题高度重视，近年来已经实施了一系列旨在确保食品安全和
质量的行动计划。 一、食品安全水平快速提高 从1983年到现在的二十年间，卫生部对食品安全开展了一系列监测活 动，监测结果表明，中国食品卫生平均合格率1982年为61.5％，到1994年 上升到82.3％，到2001年，进一步提高到88.6％。其中，粮食、酒类、罐 头、食糖、水产品、植物油、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90％以
第一节 中国食品安全取得的成就
五、农产品及食品认证工作进展顺利 中国食品认证形式较多，属于自愿性认证。近几年来，中国农产品及 食品认证工作取得了积极的进展，主要表现在以下几个方面： 无公害农产品认证体系初步建立，认证工作进展顺利。2002年，农业 部成立了专门从事无公害农产品认证工作的农产品安全中心及所属的种
流通企业污染物排放的监测与控制工作等。
第一节 中国食品安全取得的成就
三、食品标准化工作取得积极进展 经过50年的发展，中国已经初步建立了包括国家标准、行业标准、地
方标准和企业标准的标准框架体系，有力地促进了中国食品行业的发展
和食品质量的提高。近年来，在国家标准化管理委员会统一管理和卫生、 农业、质检等相关部门的共同参与下，食品标准化工作取得了快速进展。 截止到2002年底，食品国家标准累计达到3000多项，行业标准近4000项， 包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础标准、食品检验方法标准、 食品卫生标准、食品包装材料及容器标准等方面。
留平均超标率分别为37.5％、16.4％和15.0％，2003年比2001年下降了
22.5个百分点。2003年对北京、天津、上海、深圳四城市畜产品中“瘦肉 精”（盐酸克伦特罗）的检测结果表明，平均不合格率为2.2％，比2001年
下降了31.3个百分点。
在出口食品方面，质量也不断提高。以“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）为 例，1998年内地运到香港的生猪瘦肉精超标严重，检出率达40％。到2001 年降到1.5％，2002年降到0.05％。农业部、质检总局和卫生部联合到日本、
第一节 中国食品安全取得的成就
七、食品安全应急机制启动 近年来，中国也发生了一系列食品安全突发事件，这些事件给中国敲响
了警钟：必须建立食品安全突发事件应急机制。
2003年5月，“非典”疫情发生后，国务院制定颁布了《突发公共卫生 事件应急条例》。该条例不仅适用于重大传染病疫情，而且适用于突然 发生的造成或者可能造成社会公众健康严重损害的群体性不明原因疾病， 重大食物中毒和职业中毒事件以及其他严重影响公众健康的事件。 2003年1月1日，中国“救灾防病与突发公共卫生事件报告”管理信息系 统在全国正式启动。从此，中国重大灾情、重大疫情及其他突发公共卫
第一节 中国食品安全取得的成就
食品安全控制技术模式已经开始得到应用。卫生部门从20世纪80年代 开始危害分析和关键控制点（HACCP）的宣传与培训工作，并于90年代 初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。农业部门20世纪80年 代后期开始在国内水产行业开展了较大规模的HACCP的人员培训、资料 编译、企业试点等推广应用工作，并从2003年开始将HACCP在水产养殖
生事件报告逐步改变传统的逐级上报方式，通过网络平台，使国家各级
卫生行政部门与疾病控制机构均可于同一时间及时获得情报，进而协同 处理。
第一节 中国食品安全取得的成就
八、食品安全法规体系不断完善 中国目前形成了以《食品卫生法》、《产品质量法》、《农业法》、
《标准化法》、《进出口商品检验法》等法律为基础，以《食品生产加
均已达到国际水平或国外先进水平。
第一节 中国食品安全取得的成就
四、食品安全监测体系基本框架已经形成 中国食品安全监测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个
政府部门。
卫生部门已经建立并正在逐步完善国家食品安全监测系统，包括食品 污染物监测（以化学污染物为主）和食源性疾病监测（以生物性污染和
食物中毒为主）。
构；同时，分布全国各地的出入境检验检疫局在全国建有163个检验检
疫技术中心，300多个食品检测实验室。近年来，根据国际形势的发展， 还专门建立了多个疯牛病检测实验室和26个转基因产品检测实验室。 商务部门市场检测体系初步建立，全国大型农副产品批发市场已普遍 配备了卫生质量检测设备和专职人员，开展检测的零售市场也在不断增 加。