营养与食品卫生学习题
营养与食品卫生习题(预防医学)
《营养与食品卫生学》习题1. 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(O℃ )左右。
2. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。
3. 畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。
4. 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。
5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌 )两类。
6. (亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7. 增味剂按化学性质不同，可分为( 氨基酸)系列和( 核苷酸)系列二种。
8. 一般将防腐剂分为( 酸型防腐剂)、( 酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。
9. 抗氧化剂是指能延缓食品成分( 氧化变质)的一类物质。
10. 植物凝血素存在于（大豆）和（谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。
11. 芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡萄硫苷酶）水解为生物活性物质。
12. 植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素）两种作用。
13. 膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（大规模的营养调查）。
14. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。
体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。
15. 身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（急性营养不良）和（慢性营养不良）有意义。
16. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和（保健状况）两方面的资料与指标。
17. 社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、居民支付能力和（食物产储运销）四个方面。
18. 安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品），越往上要求越严格。
19. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
!营养与食品卫生学_习题
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、（）三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11. 食物的能量来源是( )12.铁损耗的三个阶段包括( )、（）和( )。
13. 促进钙吸收的因素有( )14. 维生素D的较好食物来源有（）15. 人体必需脂肪酸为（）和（）。
16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
17. 多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
18.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
19．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
20.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
21.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
23.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物三、简答题1. 膳食纤维的生理功能有哪些?2. 影响铁吸收的主要因素有哪些？3. 植物化学物有哪些生理功能？参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.半胱氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.正氮平衡7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11. 碳水化合物、脂肪、蛋白质12.铁减少期、红细胞生成减少期、缺铁性贫血期13.维生素D、乳糖、氨基酸14.蛋黄、肝脏、海鱼15. α－亚麻酸、亚油酸16.豆类17.酚酸、类黄酮18.十字花科植物、葡糖硫苷酶19.雌激素和抗雌激素20.种籽、油料21.水果和蔬菜22.抗氧化23.大蒜24.蒜氨酸酶二、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析
第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
营养与食品卫生学[100403]练习题及答案
![营养与食品卫生学[100403]练习题及答案](https://img.taocdn.com/s3/m/98a8809277eeaeaad1f34693daef5ef7ba0d12c7.png)
营养与食品卫生学［100403］练习题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下通常被称为“类维生素”的是（）。
A、叶酸B、生物素c^肉毒碱D、烟酸E、泛酸正确答案：C2、上述食品添加剂中,发色剂是（）。
A、没食子酸丙酯B、亚硝酸钠C、亚硫酸钠D、山梨酸钾E、览菜红正确答案：B3、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭（）oA、沙门菌B、酵母菌C、繁殖型微生物D、芽泡型微生物E、大肠杆菌正确答案：D4、当血浆维生素A含量在正常范围时（）。
A、说明维生素A营养状况良好B、不能肯定维生素A营养状况良好C、说明肝脏有充足的维生素A储存D、肝脏维生素A储存量减少E、视黄醇结合蛋白含量偏低正确答案：B5、AFB1在体内代谢后的增毒产物是（）。
A、AFP1>AFQ1、AFH1B、AFM1>AFBI-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQKΛFH1正确答案：B6、下列哪种是引起含氟贰植物中毒的常见食物？（）A、鲜黄花菜B、花生仁C、苦杏仁D、变质银耳E、马铃薯正确答案：C7、常用消毒杀菌温度为（）。
A、IOO0CB、100"120o CC、＞150℃D、120"150o CE、60~95°C正确答案：A8、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50^9:00食用。
大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。
腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。
腹痛多在上腹部，伴有压痛,体温一般在38C~40C.以下哪项是其发病的可能原因？（）A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是正确答案：E9、根据下列哪项,确定食物中毒时的可疑食物？（）A、发病者的呕吐物和排泄物B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、发病者吃得最多的食物D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的临床症状正确答案：D10、下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）正确答案：D11、下列哪种物质是杂醇油的主要成分？（）A 、甲醛B 、甲爵C 、丙醇D 、乙醉E 、不纯的油脂正确答案：C12、下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物？（）A 、 AFM1B 、 AFQ1C 、 AFP1D 、 A FH1E^AF 毒醇正确答案：C13、与克山病有关的营养素是（）oA 、维生素AB 、珞C 、硒D 、维生素PPE 、碘正确答案：C14、哺乳期判断奶量是否充足的指标是（）。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学练习题
营养与食品卫生学练习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、以上都对B、饱和脂肪酸C、中链多不饱和脂肪酸D、长链多不饱和脂肪酸E、短链多不饱和脂肪酸正确答案：D2、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、指导现场的消毒处理D、收集剩余食物及餐具的涂样E、以上都是正确答案：E3、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎A、碳水化合物B、维生素B1C、钙D、蛋白质E、脂肪正确答案：B4、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、色觉和位置觉错乱，视觉模糊B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、四肢肌肉麻木，失去运动能力D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀正确答案：B5、根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A、非致病菌B、条件致病菌C、腐败菌D、酵母菌E、致病菌正确答案：E6、在上述指标中，使居民心脑血管疾病发病率降低的是A、东方膳食结构模式B、我国膳食模式C、经济发达国家膳食模式D、日本膳食模式E、地中海膳食模式正确答案：E7、关于铁蛋白，正确的描述是A、铁在体内的转运形式B、铁在体内的一种储存形式C、诊断缺铁性贫血的最理想指标D、血红蛋白的另一种名称E、构成细胞色素C的基本单位正确答案：B8、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、肝癌C、胃癌D、食管癌E、胰腺癌正确答案：B9、出生4~6个月的婴儿需开始补充A、蛋白质B、维生素C、钙D、铁E、脂肪正确答案：D10、在体内具有氧化还原作用的营养素是A、维生素B1B、碘C、维生素ED、铁E、维生素C正确答案：E11、出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、镁B、锌C、维生素B1D、钙E、维生素E正确答案：A12、谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A、球蛋白+清蛋白B、以上都不是C、醇溶蛋白+谷蛋白D、清蛋白+谷蛋白E、谷蛋白+球蛋白正确答案：A13、碘的最好的食物来源是A、海产品B、牛奶C、蔬菜、水果D、肉类E、蛋类正确答案：A14、不属于传统的保藏方法有A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、发酵保藏E、糖渍正确答案：A15、INQ的含义是A、身体质量指数B、营养素密度C、营养质量指数D、功效比值E、热能密度正确答案：C16、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：D17、膳食铁的最好来源是A、粮谷类B、畜、禽、鱼类C、蔬菜类D、水果类E、豆类正确答案：B18、我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤15µg/kgB、≤20µg/kgC、不得检出D、≤5µg/kgE、≤10µg/kg正确答案：D19、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时C、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时D、以上都不适宜E、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时正确答案：B20、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、暴晒污染食品B、多施钼肥C、改善食品加工方法D、增加VC的摄入E、以上都是正确答案：E21、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一-端为乳白色。
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营养与食品卫生学1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A）A.16.74kJB.37.6kJC.2.39kJD.20.74KJE16.25kJ2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D）A.奶类B.酒类C.果汁D.肉类罐头E.酱油3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A）A.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺E.组胺4．成碱性食品为（D）A.谷类B.蛋类C.豆类D.蔬菜、水果E.肉类5．大豆的最多氨基酸是（C）A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.组氨酸E.苏氨酸6．目前常用的食品发色剂是（B）A.苋菜红B.亚硝酸盐C.亚硫酸铜D.赤鲜红E.红曲米7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C）A.食道B.胃C.肝D.肾E.肺8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A）A.铁B.钙C.淀粉D.脂肪E.蛋白质9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C）A.猪瘟病毒B.丹毒杆菌C.口蹄疫病毒D.布氏杆菌E.炭疽杆菌10．有利于钙吸收的因素是（C）A.膳食纤维B.植酸C.乳糖D.草酸E.磷酸11．谷类中不含的维生素是（D）A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和维生素B2C.尼克酸和维生素B2D.维生素A和维生素DE.维生素B6和尼克酸12．与基础代谢无关的因素是（C）A.体型B.年龄C.体力劳动D.性别E.气温13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D）A.10～12B.20～25C.45～55D.55～65E.20～3014．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A）A.人体不需要的氨基酸B.合成人体蛋白质所必需C.人体内可以合成D.不依赖于食物的供给E.体内合成速度快15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C）A.牛油B.猪油C.鱼油D.羊油E.奶油16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E）A.过氧化物值B.K值C.皂化价D.折光率E.挥发性盐基总氮17．下列哪项不符合老年营养需要（B）A.总热能摄入量应降低B.摄入尽量多的动物蛋白质C.脂肪摄入不宜过多D不宜食含蔗糖高的食物E.充足的无机盐和维生素18．中国居民膳食宝塔最高层是（D）A.蔬菜B.谷类C.奶类D.油脂E.肉类某建筑工地工人在进餐10～40分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状，送医院救治。
（19～22共用题干）19．可初步诊断为（B）A.毒蕈中毒B.亚硝酸盐食物中毒C.河豚鱼中毒D.含氰甙植物中毒E.砷中毒20．其特效解毒剂为（C）A.阿托品B.二巯基丙磺酸钠C.1美蓝D.亚硝酸钠E.1盐酸士的宁21．以下疾病属于食物中毒范畴的是（D）A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.肠道C.特异体质引起的过敏性变态反应D.食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎E.寄生虫病22．GMP是指（A）A.食品良好生产规范B.食品质量合格证C.保健食品合格证D.保健食品生产证E.危害分析关键控制点三、以下提供若干组考题，每组考题共同使用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。
请从中选择一个与考题关系密切的答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
每个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。
（23～25题共用备选答案）A.干眼病B.克汀病C.癞皮病D.异食癖E.坏血病23．胎儿期缺乏碘易发生：（B）24．以玉米为主食的地区，居民易发生：（C）25．膳食缺乏锌可引起：（D）（26题共用备选答案）A.肉类及其制品B.水产品、盐渍食品C.自制发酵食品或罐头D.乳和乳制品、剩米饭E.豆类及其制品26．引起肉毒毒素食物中毒的食品为：（C）（27题共用备选答案）A.肉类及其制品B.水产品、盐渍食品C.自制发酵食品或罐头D.乳和乳制品、剩米饭E.豆类及其制品27．引起副溶血性弧菌食物中毒的食品为：（B）（28～30题共用备选答案）A.奶类B.大豆及其制品C.蛋类D.肉类E.蔬菜、水果28．膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和：（B）29．钙的最好来源是：（A）30．能提供丰富无机盐、维生素和膳食纤维的食物是：（E）《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1分，共15分）A卷营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C ）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． RDA指的是（ A ）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D ）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ B ）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（ D ）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（ C ）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（ D ）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ B ）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（ D ）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（ C ）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ A ）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ D ）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（ B ）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ A ）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ B ）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸，缬氨酸，色氨酸。
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（ C ）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（ B ）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ）A．植酸 B．维生素KC．膳食纤维 D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（ A ）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）A．汞 B．铅C．砷 D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（ D ）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状15.哪种塑料单体对人无害（ C ）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫 D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（ D ）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）A．镉 B．汞C．铅 D．砷26.下列哪种不是防腐剂（ C ）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A ）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是（ C ）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。