水产品工艺学：2.6 第六章 海藻加工食品
水产品加工学
绪论一、从水产品利用上看鱼贝类的特性生理活性物质的存在暗色肉的存在易于腐败、变质有毒种类的存在在加工上有问题的浸出物成分二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距：加工品比例较低高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高传统产品加工技术落后加工品质量有待提高加工机械化水平较低相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具有一定地方特色质量和安全多样化和个性化n-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA ①高压技术②栅栏效应③HACCP理论生物性危害化学性危害物理性危害第一章：水产品加工基础知识水产动物原料的营养成分1、水分2、蛋白质（Pr）3、脂质4、碳水化合物5、维生素6、无机质7、浸出物成分Vit B5又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种Vit C又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人60mg/日。
常量元素：钾钙钠镁氯磷硫微量元素Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
鱼类：乳酸贝类：琥珀酸水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。
自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。
延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。
鱼贝类鲜度的保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜冷藏保鲜：温度－5～0℃，湿度95～100％。
将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物（浸出物）琼胶的应用：最理想的细菌培养基凝胶电泳等的介质食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用．在医药方面。
琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等．褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；二、保活运输的条件：1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量充足3、水温：水温不宜太高。
水产品加工培训课程 13.海藻食品加工
海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。
长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。
目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。
第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。
条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。
养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。
紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。
一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1.初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。
将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。
清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。
清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。
这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。
2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。
将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。
3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用8~10°C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。
在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。
4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。
首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。
为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
为什么要学习干制水产品加工工艺？
我们日常吃到的海参、虾皮、海带、紫菜等，其实都不是它们的新鲜状 态，而是它们脱水后的干制品又经过复水而得。那么，如何保证脱水后 的水产品能恢复到原来的“新鲜状态”呢？本章将为您讲述干制水产品 的加工过程及不同干燥方法对水产品品质的影响，让您更深入地了解干 制水产品的特点及其加工工艺，从专业角度阐释为什么冷冻干燥海参价 格远远高于热风干燥海参。
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
（三）水产品干燥过程特性
水产品干燥过程的各种特性可用干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线 等结合在一起来加以描述。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
二、干制虾皮加工
水产品加工复习资料
⽔产品加⼯复习资料第⼀章绪论1、学习⽔产品加⼯⼯艺的意义？答：2、⽔产品加⼯⼯艺学的研究内容？答：⽔产原料的特点；加⼯的基本原理；加⼯；综合利⽤；海洋⽣物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋⽣物⽣活的环境有哪些特殊性？答：与陆地⽣物迥异，海洋作为⼀个“⽴体⽔球”，使⽣物处于⾼盐、⾼压、低温、低营养和⽆光照的环境中。
4、国内外⽔产品⽣产和加⼯的现状？答：5、试分析我国淡⽔鱼加⼯率低的原因。
答：（1）国家对淡⽔鱼加⼯投资少；（2）制约因素：加⼯适应性；废弃物综合开发利⽤；新产品开发；加⼯装备；市场开拓。
淡⽔鱼的加⼯适性不如海⽔鱼，蛋⽩质抗冷冻能⼒较差，凝胶形成能⼒弱，淡⽔鱼的⼟腥味。
6、⽔产品加⼯的发展趋势是什么？答：（1）以⾷为主，综合利⽤。
根据⽔产品应⽤价值较⾼的特点，利⽤传统技术和现代技术相结合⽣产产销对路的⼀般⾷品及营养保健⾷品，是⽬前我国⽔产品加⼯的⾛向。
（2）注重低值⽔产品及废弃物的综合开发利⽤。
充分合理利⽤原料，是⽔产品加⼯业的另⼀个主要趋势。
（3）⽣物技术的应⽤。
利⽤⽣物技术，开发⼀些急需的精细化⼯产品、⽣物材料，是当前加⼯业的⼀个有⽣命⼒的苗头。
（4）传统产业的改造。
⽤现代⾼新技术改造传统加⼯产业，是今后加⼯业发展的必然趋势。
与此相应地，⼀批新的海洋⽣物技术产业也会像海洋药业⼀样由⽣产加⼯业脱颖⽽出。
第⼆章⽔产品原料学概述1、⽣产加⼯原料的种类和特性？答：（1）种类包括鱼类（四⼤家鱼），软体动物（⽥螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘⽪动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、⼤鲵），爬⾏动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、⽔产加⼯原料的⼀般化学组成和特点？答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：⽔分70%~80%，粗蛋⽩质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
第五章海藻食品加工l海藻食品加工工艺l海带食品加工
第五章海藻食品加工主要内容海藻食品加工工艺 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工目标要求掌握海藻食品加工工艺 了解食用海藻的预处理掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工建议学时4学时第一节食用海藻的预处理 一、海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的， 通常添加其它化学物质， 增强过氧化氢的脱色作用。
碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。
在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。
（或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。
可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化长的小块，取10g 海带浸入用乙酐 冰醋酸10ml\35%过氧化氢1h ,并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C 的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到8g 脱色海带。
二、海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。
在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软， 容易消化，味道得到改善。
可以用来制作各种海藻食品。
乙酐与过氧化氢混合脱色 乙酐为调制液中总量的 注意：在日光下处理时， 氢，可以反复使用。
例子：干海带切成 5cm水200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移，这样 的水分扩散转移常称为导湿现象
第二节 干制水产品加工方法与设备
干制水产品加工的基本流程如下：原料选择 → 前处理 → 干燥脱水→ 分级包装 → 成品检验 →贮藏。
一、水产品干制过程中的湿热传递
（一）干制过程中的湿热传递
湿物料在接受加热介质供给的热量后，其表层温度逐渐升高到蒸发温度， 表层水分开始蒸发并扩散到空气中去，内部水分则不断向蒸发层迁移。 这个过程不断进行，使得湿物料逐渐获得干燥。上述湿物料的水分蒸发 迁移过程实际上包括两个相对独立的过程，即给湿过程和导湿过程。
鲜空气入口
（二）辐射干燥
这是一类以红外线、微波等电磁波为热源，通过辐射方式将热量传给待 干水产品进行干燥的方法。辐射干燥也可在常压和真空两种条件下进行。
辐射管式红外线干燥器 1．煤气管 2．辐射体 3．吸风装置 4．输送器
（三）冷冻干燥
冷冻干燥也叫升华干燥、真空冷冻干燥等，是将水产品先冻结然后在较高的真 空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。 冷冻干燥设备的基本组成都包括干燥室、制冷系统、真空系统、冷凝系统及加 热系统等部分。
（二）影响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
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▪ 第一节 海带加工食品 ▪ 第二节 紫菜加工食品 ▪ 第三节 裙带菜加工食品 ▪ 第四节 其他藻类加工食品
第一节 海带加工食品
▪ 海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海 带的营养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合 物56.2g，钙117mg，铁150mg，碘30～ 300mg还含有胡萝)、素、硫胺素、尼克酸 等维生素，
2、调味紫带
3、紫菜酱
4、紫菜酱油
▪ 其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、 紫菜果冻，生产方法与工艺均较成熟。
第三节 裙带菜
▪ 裙带菜隶属褐藻门，翅藻科，是一种温带 性褐藻，在我国主要产于北方沿海。
▪ 裙带菜营养丰富，口味较海带鲜美，是一 种经济价值较高的海味食品。
▪ 粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％， 碳水化合物37.80％，灰分18.93％，水分 31.35％。
1、淡干海带
2、调味海带丝
3、海带粉
4、海带全浆系列食品
▪ 海带全浆可作为批配料做制作成各种食品， 如海带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食 品。
5、海带挂面
6、海带面包
7、海带营养豆腐
▪ 目前开发的海带食品还有海带保健茶、海 荷茶、海带绿豆营养糊、海带速溶茶、海 带调味料、海带饮料、复合海带饮料、人 造海蛰皮等。
第二节 紫菜加工食品
▪ 紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有 几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、 条斑紫菜和坛紫菜。
▪ 紫菜干品含水10％，蛋白质24.5％，碳水 化合物31％，脂肪1.7％、粗纤维3.4％， 灰分30％，其脂肪中EPA的含量高达18％。 蛋白质的消化率70.8％。
1、淡干紫带
裙带菜
1、盐渍裙带菜
2、裙带菜冷藏品
3、调味裙带菜
4、脱水裙带菜粒
5、裙带菜梗食品
第四节 其他藻类加工食品
▪ 我国其他一些经济藻类如红藻小石花菜、 鸡毛菜、江蓠、石莼、蓝藻发菜螺旋藻、 褐藻昆布、马尾藻、羊栖菜、萱藻等大多 能食用，可加上成各种食品或作为食品的 配料而加到各种食品中去增加食品的营养 与风味。