2020年酒水常识大全
酒水知识(带答案)
1、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒_和啤酒是从外国引进来的。
2、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。
3、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。
4、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
5、我国清香型的酒的代表是汾酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。
6、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是泸洲特曲。
7、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。
8、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。
9、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿茶的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。
10、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；二是葡萄酒类的配制；三是各种甜酒和草药甜酒的制作。
11、所谓烈酒是蒸馏，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。
但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。
二，选择题（A ）1、以下哪句话是正确的： __________ 。
a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄?。
b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。
c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（C ）2、以下有关咖啡的话哪一句是错误的： __________ 。
a. 咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关b. 与冲煮的方法有密切关系。
c. 一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。
d. 我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色（D ）3 、 __________ 一带饮绿茶的人较多。
完整版酒水知识
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同 品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮 料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，
搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区 别
酒水知识
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有 机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃 中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始 于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类 有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生 物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单 重复大自然的自酿过程。
产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属 于浓香型白酒
泸州老窖产于四川生泸州 酒厂，酒精度为60度，采用龙 泉井水和沱江水
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统 称黄酒。有越陈越香的特点。
酒水类别知识点总结图
酒水类别知识点总结图一、葡萄酒1. 白葡萄酒：白葡萄酒是用白葡萄酿制而成的酒，通常颜色呈黄色或金黄色。
常见的白葡萄酒品种有赤霞珠、长相思、霞多丽等，口感酸爽清新，适合搭配海鲜、白肉等食物。
2. 红葡萄酒：红葡萄酒是用红葡萄或者深紫色葡萄酿制而成的酒，通常呈红色或紫红色。
常见的红葡萄酒品种有梅洛、赤霞珠、西拉等，口感浓郁醇厚，适合搭配红肉、奶酪等食物。
3. 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是在发酵过程中产生大量的二氧化碳气泡的酒类，通常具有杏仁香气和清新口感。
常见的起泡葡萄酒有香槟、气泡葡萄酒等，适合作为餐前酒或者搭配甜点、水果等食物。
4. 粉红葡萄酒：粉红葡萄酒是由红葡萄汁浸渍一段时间而形成的酒，通常颜色呈浅红或粉红色。
口感清新、爽口，适合搭配烧烤、沙拉等食物。
5. 甜葡萄酒：甜葡萄酒指的是残留糖含量较高的葡萄酒，通常呈甜美的口感和香甜的香气。
常见的甜葡萄酒有香甜的冰酒、贵腐葡萄酒等，适合搭配甜点、干果等食物。
二、烈性酒1. 威士忌：威士忌是一种由大麦、燕麦、玉米等谷物酿造的烈性酒，常见的有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌等。
口感浓郁、复杂，适合搭配雪茄、巧克力等食物。
2. 白兰地：白兰地是一种蒸馏酒，通常是葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。
口感浓烈、独特，常用于烹饪和配餐。
3. 朗姆酒：朗姆酒是一种由甘蔗汁或糖蜜酿造的烈性酒，通常呈浅金黄色。
口感甜润、醇和，适合搭配水果鸡尾酒、甜点等食物。
4. 烈酒：烈酒是一种高度浓缩的烈性酒，常见的有伏特加、龙舌兰酒等。
口感浓烈、辛辣，适合用于调酒和鸡尾酒制作。
三、啤酒1. 传统啤酒：传统啤酒是一种发酵后呈现清澈透亮颜色，口感清爽的啤酒。
常见的传统啤酒有比利时白啤、德国小麦啤酒等，适合搭配烤肉、炸鱼等食物。
2. 香浓啤酒：香浓啤酒是一种口感丰富、酒体厚重的啤酒，常见的有黑啤酒、咖啡啤酒等。
适合搭配烤肉、巧克力等食物。
3. 混合啤酒：混合啤酒是将不同种类的啤酒混合而成的啤酒，例如混合了果味啤酒和小麦啤酒的混合啤酒。
酒水类别知识点归纳总结
酒水类别知识点归纳总结一、葡萄酒1. 葡萄酒的起源葡萄酒是一种由发酵的葡萄汁制成的酒。
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，最早的葡萄酒产地是今天的乔治亚和伊朗。
2. 主要特点葡萄酒主要有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种类别。
红葡萄酒颜色深，酒体丰富，口感圆润；白葡萄酒颜色清澈，口感清爽；桃红葡萄酒则介于红白之间，口感平衡。
3. 葡萄品种葡萄酒的类型和口感多样，涉及众多葡萄品种。
例如，梅洛葡萄适合用来酿造丰满口感的红葡萄酒，长相思葡萄则产出香气浓郁的白葡萄酒。
4. 生产地区葡萄酒因产于不同地区，并因土壤、气候等地方因素而有所不同。
法国波尔多、勃艮第、梅斯、香槟等地是全球葡萄酒的产区中心。
5. 配餐知识葡萄酒在搭配不同菜肴时能够提升美食的味道。
如白葡萄酒适合与海鲜搭配，红葡萄酒则搭配肉类菜肴较为合适。
6. 保存与品鉴葡萄酒一般需要存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
品鉴葡萄酒时，可从外观、气味、口感等方面进行评价。
二、啤酒1. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是主要的原料之一，而啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的重要成分。
2. 啤酒的类型啤酒主要可以分为淡色啤酒、黑啤酒和小麦啤酒。
淡色啤酒是最常见的类型，黑啤酒口感醇厚，小麦啤酒酸甜爽口。
3. 生产工艺啤酒生产的主要工艺包括酿造、发酵、糖化等环节。
在酿造过程中，需要注意麦芽的加热、啤酒花的加入、发酵时间等细节。
4. 啤酒的文化与习俗啤酒在不同的国家和地区有着不同的文化与习俗。
比如，德国的啤酒节是世界著名的啤酒文化节日。
5. 啤酒的品鉴啤酒的品鉴可以从颜色、气味、泡沫、口感等方面进行评价。
啤酒的品鉴需要具备一定的专业知识和经验。
6. 健康知识适量饮用啤酒对人体有益，但过量饮用则会带来健康问题。
因此，应该根据自身情况来饮酒，避免过量饮酒。
三、烈酒1. 烈酒的分类烈酒主要可以分为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。
这些烈酒在原料、制作工艺、口感等方面都有所不同。
夜场常见酒水及产地常识
夜场常见酒水知识培训酒水介绍（一）KTV常用：洋酒1、白兰地：轩尼诗X0、马爹利X0、人头马X0、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP,以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。
主要原料是葡萄。
酒精度均为40度，700毫升装。
2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
芝华士12年：43度，750毫升。
属产于英国，属苏格兰威士忌。
杰克丹尼：40度，750毫升。
产于美国，属于美国威士忌。
黑方、红方：40度，700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
3、金酒：哥顿金酒：43度，750毫升装。
产于英国又叫毡酒、琴酒。
4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。
产于波多黎哥。
5、伏特加：芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。
瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。
6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。
金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。
君度香橙：40度，700毫升，产于法国。
桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。
咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。
巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。
例：马利有椰子味。
21度，（加拿大）。
绿薄荷：有薄荷味。
白可可、棕可可：有可可味。
（荷兰）。
杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。
加力安奴（意大利）香草、甘草。
40度。
7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。
是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。
利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。
此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。
所以称为“餐后酒”利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。
（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。
酒水及茶水知识
酒水及茶水知识一、酒水分类1、按其配制工艺（酿酒方法）分类：（1）蒸馏酒指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒发制成的酒浆，这种酒浆叫蒸馏酒。
（乙醇含量较高）如白兰地、中国的各种白酒等。
（2）酿造酒指酿造的原料经过发酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁酒（其乙醇含量比较低，但有不同程度的含糖量），如葡萄酒、啤酒，黄酒等。
（3）配制酒指用一种白酒或果酒作为主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他原料与基酒勾兑，使之称为种类不同的新品种。
如竹叶青、人参酒、利口酒等。
2、按酒精浓度（含量）分类（1）原浆酒含酒精浓度在65度以上的为原浆酒，如：琅琊台酒72度（2）高度酒含酒精浓度在40度以上65度以下的均为高度酒，如：白兰地、茅台酒、五粮液等。
（3）中度酒含酒精浓度在20—40度之间的酒为中度酒，如：竹叶青等。
（4）低度酒含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒。
3、按不同的酿酒原料分类由于所用的酿酒原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35—65度之间。
啤酒：经麦芽糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3—4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12—25度之间。
黄酒：主要用糯米及粟米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。
果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。
汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制而成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。
配制酒：是指用一种基酒，对入其他果酒，使配制成露酒或加入进出动物体内具有医用价值的成分，使配制各种药酒，由于这种酒的配制内容不同，因此其他乙醇含量也各不相同。
药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
酒水知识——精选推荐
酒⽔知识酒⽔知识酒⼀、什么是酒？酒是⼀种⽤⽔果、⾕物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等⽅法⽣产出的含⾷⽤酒精的饮料。
酒是⼀种有机化合物，是可以⾃然⽣成的，糖在酶的作⽤下变为酒精，再加上其他酯类物质便可制成酒。
⼆、什么是酒度？酒精在饮料中的含量称为酒度，也称酒精的度数。
三、什么叫标准酒度？是指在20℃条件下，每100毫升酒中含有的纯酒精的毫升数。
四、酒的分类1、按⽣产⼯艺分（这是⽬前国际上流⾏的分类⽅法）：酿制酒、蒸馏酒、混配酒。
2、按⽣产原料分：果类酒、⾕类酒、其他类酒等。
3、按服务性能分：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。
4、按我国的商业习惯分：⽩酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
五、酒品颜⾊的⽣成1、来⾃酿造原料，如红葡萄酒的颜⾊来⾃酿酒原料红葡萄。
2、在⽣产过程中⾃然⽣⾊，如在蒸馏过程中将酿酒原料的颜⾊改变。
3、⼈⼯或⾮⼈⼯增⾊，⼈⼯增⾊主要是通过增加⾊素或调⾊剂，⾮⼈⼯增⾊主要是在陈酿过程中产⽣的。
如⽩兰地的颜⾊来⾃陈酿的橡⽊桶。
六、中国⽩酒的⾹型1、酱⾹型：以茅台酒为代表，是勾兑酒，具有⾹⽽不艳，低⽽不淡，醇、⾹、幽、回味悠长的酒⾹特点。
2、浓⾹型：以沪洲⽼窖为代表，其特点是⾹⽓突出。
3、清⾹型：以汾酒为代表，其特点是清爽醇净，代表了我国⽼⽩⼲酒类的基本⾹型特征。
4、⽶⾹型：以桂林三花酒为代表，其特点是蜜⾹清柔，幽雅纯净，⼊⼝柔绵，回味怡畅，给⼈以朴实纯正的美感。
5、兼⾹型：以董酒为代表，亦称复⾹型或混合型⽩酒，具有⼀酒多⾹的风格。
七、酿造酒定义酿造酒⼜称原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进⾏发酵⽽产⽣的含酒精饮料。
其主要原料是⾕物和⽔果，含酒精量低，保持原汁，经过糖化、发酵、过滤、杀菌等⽣产过程，⼀般酒精含量为3%——8%，果类葡萄酒的酒精含量为8%——14%。
分类（按⽣产原料）⾕类酒——啤酒、黄酒果类酒——葡萄酒其他类——奶油酒和蜂蜜酒等啤酒⼀、定义是指⽤⾕类发酵并经过酒花调⾹的饮料。
酒水知识培训资料
酒水知识培训资料一、酒水的定义与分类酒水，广义上是指任何可以饮用的液体，包括各种酒类、软饮料、果汁、咖啡、茶等。
而在餐饮和酒吧行业中，我们通常所说的酒水主要指的是含酒精的饮品和部分无酒精的特色饮品。
酒水按照不同的标准可以有多种分类方式。
按酒精含量来分，可分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 20%－40%之间）和低度酒（酒精含量在 20%以下）。
高度酒如白酒、白兰地等；中度酒如威士忌、朗姆酒等；低度酒如葡萄酒、啤酒等。
按酿造方法来分，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
酿造酒是通过发酵工艺制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒等；蒸馏酒是将发酵后的酒液进行蒸馏提纯得到的，像白酒、白兰地、威士忌等；配制酒则是用蒸馏酒或食用酒精加上香料、果汁等调配而成，例如各种利口酒。
二、常见酒水的特点与品鉴（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
其香型众多，常见的有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。
浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。
品鉴时，先观其色，白酒应无色透明或微黄；再闻其香，浓香型白酒香气浓郁；然后品其味，口感醇厚绵甜。
酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，以茅台为代表。
品鉴时要注重其独特的酱香和复杂的口感。
清香型白酒则具有清香纯正、醇甜柔和的特点，如汾酒。
品鉴时着重感受其清新纯净的香气和爽口的口感。
（二）啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
常见的啤酒类型有拉格啤酒、艾尔啤酒等。
拉格啤酒口感清爽，泡沫细腻；艾尔啤酒则风味多样，果香浓郁。
品鉴啤酒时，首先观察其色泽，优质啤酒应清亮透明；闻其香气，有麦芽香、酒花香等；品尝时，注意口感的清爽度、苦味的平衡以及泡沫的细腻程度。
（三）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
按酒的特点分
烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特
吉拉酒 酿造酒
葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒
开胃酒
指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴 香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成 份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为： 味美思（Vermouth）类 茴香（anises）类 苦味（bitters）类
酒的保管与储藏
必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择 清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存 酒类。
理想酒库的基本要求：
足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、 环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震 动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
白酒的保管与储藏
对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要 竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含 量，改善酒质风格的目的。
调酒用具
有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、 调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具， 滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒 杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰 器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶 勺、糖盅、串签、垫纸。
鸡尾酒的调制方法
兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法
鸡尾酒的特点
特基拉酒（Tequila）
是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的 发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、 蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。 常见的有清酒。
啤酒
外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎 的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力 等。
葡萄酒
1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒 液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、 苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深 等现象，均属变质酒。
佐餐酒：主要为葡萄酒，葡萄酒有白葡萄酒、 红葡萄酒、桃红葡萄酒。根据糖分含量的不 同，分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜 等几种。
熟啤在10-25℃之间运送
嘉士伯啤酒
百威啤酒
青岛啤酒
葡萄酒的口感
按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。
葡萄酒的特点
葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦 涩感，无悬浮物和沉淀物；
酒精度16度，含糖度12%
长城白葡萄酒产于河北省，酒度为 16度，是不含糖的干葡萄酒。
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标 要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时 间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原 料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生 沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀 消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑 浊等现象均属变质。
产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属 于浓香型白酒
泸州老窖产于四川生泸州 酒厂，酒精度为60度，采用龙 泉井水和沱江水
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统 称黄酒。有越陈越香的特点。
黄酒，绍 兴加饭酒
啤酒的特点
有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽 口。
外国酒的特点
配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡
饮用前再次调制
开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加则加托力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
酒的保管与储藏
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有： 挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和 变色、变味。 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易 酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量 高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸 败变质或变质变味。
按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
中国传统的十大名酒
• 贵州茅台酒（53°）、 • 四川五粮液（39°或52°）、 • 四川剑南酒（52°）、 • 泸州老窖（52°） 、 • 山西汾酒（ 60°） • 贵州董酒（60°）、 • 江苏洋河大曲（45°）、 • 安徽古井贡酒（46°） • 山西金奖白兰地（40°）、 • 山西竹叶青（46°）。
中国酒
俗话说“无酒不成席”，酒水的使用已经形成 一 套约定俗称的做法。
1、酒水的搭配
（1）中餐酒水的搭配 中餐酒水通常要使用白酒和葡萄酒。葡萄酒多
半选择甜葡萄酒。 白酒，是用谷物或者果品发酵、蒸馏而成的，
白酒没有颜色，酒精含量较高。讲究“酒满敬人” 的原则。
酒的分类
按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气
氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲 劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开， 使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香， 就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。
葡萄酒的保管与储藏
１．温度 ２．湿度 ３．光度 ４．通风 ５．振动 ６．摆置
其他酒的保管与储藏
对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。 在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味 的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。 要注意清洁卫生、防止细菌感染
鸡尾酒
什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项
饮用白葡萄酒，宜在7度左右喝，所以应当 加冰块。红葡萄酒在18度饮用为佳。故不用 加冰块。桃红葡萄酒又称玫瑰红葡萄酒，饮 用方法与白葡萄酒略同。
外国酒
洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国 有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗 斯等 外国酒的分类 外国酒的特点
外国酒的分类
按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分
常见的著名白兰地
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
威士忌（Whisky）
威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化 剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或 水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
伏特加酒（Vodka）
通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸 馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种 烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡 尾酒。
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同 品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮 料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，
搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区 别
酒水知识
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有 机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃 中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始 于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类 有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生 物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单 重复大自然的自酿过程。
正式的中餐宴会一般不上啤酒，在便宴、 非正式的宴请中较多使用。酒精含量较低， 一般在4度左右。知名的啤酒有：德国的贝克、 荷兰的喜力、丹麦的嘉士伯、美国的百威以 及中国的青岛啤酒等。
德国的贝克啤酒
喜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ啤酒
啤酒的分类
按麦汁浓度or酒精含量分 按色泽分 按加工程序分
啤酒的服务方法
1）、需冰冻6-8℃最好饮用； 2）、不可注入带油性的杯子（油无泡沫） 3）、生啤在15℃以下运送
酒的定义
酒精饮料与非酒精饮料的总称。 酒精饮料：低于0.5%
非酒精饮料：浓度高于0.5%，
酒的功能
1、对人有较好的滋补作用 2、具有药用价值 3、促进食欲、帮助消化 4、可以兴奋精神、舒筋活血、消除疲劳 5、可以去腥解腻，增加菜肴美味 6、酒可以助兴
对人体的危害
0.05%—感到舒展、思想敏捷、言语流畅 0.1%—有了醉意，开始言语错乱平衡失调 0.2%—站立不稳，视觉呈现双重映像 0.3%—烂醉、口齿不清、思维错乱 0.4-0.5%—烂醉如泥、不省人事 0.6-0.7%—心跳停止、导致死亡
什么是鸡尾酒及特点
是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配 合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香 料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制 而成的混合饮品。
鸡尾酒的诞生（起源）
第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。
第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫 coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的 Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。