油脂酸败ppt课件
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第3章油脂的检验ppt课件
（2）氢氧化钾标准溶液：c(KOH)＝0.2 mol／L。
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。
测定步骤： 称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞 溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉 红色30 s内不退为止，即为终点。
第3章 油脂的检验
饲料用油脂的工业标准为：
(1)感观 有油脂固有的气味，无酸败气味，半透明状。 (2)TBA值 反映被氧化的程度，TBA应≤5ppm (3)皂化率 合理评价油的能量，皂化率≥98%（ ≥ 96%） 也可测定其含皂量. (4)酸价 仍有一定参考意义，酸价≤5mgKOH/g (5)矿物油 不得检出，定性检测 (6)石油醚（乙醚）不溶物≤1% (7)生物柴油 不得检出 (8)油脂中的水，水分一是高，二是水分测定方法和采样。 对于油罐而言，每天从油罐底部放水。(600-700kg的水 /10-12t油脂/天)
3.1 油脂物理性能的测定
一、熔点的测定：
油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。 t mp
测定方法：毛细管法 提勒管式和双浴式
二、凝固点的测定
缓缓冷却逐渐凝固时，由于凝固放出的潜热而使温 度略有回升，回升的最高温度，即是该物质的凝固点， 所以熔化和凝固是可逆的平衡现象。
三、相对密度的测定
物质的密度与参比物质的密度在对两种物质所规定 的条件下的比。（0.87-0.97之间）
一、烘干法: 在一定的温度下，将试样烘干恒量，然后测定试样减少 的质量。）
1、仪器 恒温干燥箱；玻璃量瓶
三、共沸蒸馏法
测定步骤：（称取适量样品（估计含水2 mL～5 mL）， 放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯） 75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲 苯，装满水分接收管。）
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。
测定步骤： 称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞 溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉 红色30 s内不退为止，即为终点。
第3章 油脂的检验
饲料用油脂的工业标准为：
(1)感观 有油脂固有的气味，无酸败气味，半透明状。 (2)TBA值 反映被氧化的程度，TBA应≤5ppm (3)皂化率 合理评价油的能量，皂化率≥98%（ ≥ 96%） 也可测定其含皂量. (4)酸价 仍有一定参考意义，酸价≤5mgKOH/g (5)矿物油 不得检出，定性检测 (6)石油醚（乙醚）不溶物≤1% (7)生物柴油 不得检出 (8)油脂中的水，水分一是高，二是水分测定方法和采样。 对于油罐而言，每天从油罐底部放水。(600-700kg的水 /10-12t油脂/天)
3.1 油脂物理性能的测定
一、熔点的测定：
油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。 t mp
测定方法：毛细管法 提勒管式和双浴式
二、凝固点的测定
缓缓冷却逐渐凝固时，由于凝固放出的潜热而使温 度略有回升，回升的最高温度，即是该物质的凝固点， 所以熔化和凝固是可逆的平衡现象。
三、相对密度的测定
物质的密度与参比物质的密度在对两种物质所规定 的条件下的比。（0.87-0.97之间）
一、烘干法: 在一定的温度下，将试样烘干恒量，然后测定试样减少 的质量。）
1、仪器 恒温干燥箱；玻璃量瓶
三、共沸蒸馏法
测定步骤：（称取适量样品（估计含水2 mL～5 mL）， 放入250 mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯） 75 mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲 苯，装满水分接收管。）
《食用油脂的鉴别检》PPT课件
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42
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
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18
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级
食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透
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14
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
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15
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
在白色背景下观察试样的颜色。
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4
（4） 透明度：
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
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5
油脂在烹饪中的作用PPT课件
2. 热分解反应 ➢ 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、游离酸、
不饱和烃及一些挥发性化合物 ➢ 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当油温达
290～300℃时，热分解明显加快 ➢ 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200℃以
下，尤以150℃左右为宜
第四节 油脂的理化变化
二、加热油脂的化学变化
第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味
➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关， 如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
第三节 油脂的氧化酸败
二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施
（2）外因 ➢ 温度 ➢ 光线与射线 ➢ 氧气 ➢ 催化剂 ➢ 水分 ➢ 抗氧化剂 ➢ 加工方式
第三节 油脂的氧化酸败
二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施
（3）控制措施 ➢ 储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有
色玻璃瓶或瓷制容器及不锈钢容器存放 ➢ 储存时要减少与空气直接接触的机会与时间，加盖密
第一节 脂类基础知识
一、油脂
2. 油脂的分类
分类依据 油脂来源 国家标准 使用用途
实例介绍
可分为植物油脂和动物油脂 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油， 加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利 于健康。 可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
不饱和烃及一些挥发性化合物 ➢ 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当油温达
290～300℃时，热分解明显加快 ➢ 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200℃以
下，尤以150℃左右为宜
第四节 油脂的理化变化
二、加热油脂的化学变化
第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味
➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关， 如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
第三节 油脂的氧化酸败
二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施
（2）外因 ➢ 温度 ➢ 光线与射线 ➢ 氧气 ➢ 催化剂 ➢ 水分 ➢ 抗氧化剂 ➢ 加工方式
第三节 油脂的氧化酸败
二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施
（3）控制措施 ➢ 储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有
色玻璃瓶或瓷制容器及不锈钢容器存放 ➢ 储存时要减少与空气直接接触的机会与时间，加盖密
第一节 脂类基础知识
一、油脂
2. 油脂的分类
分类依据 油脂来源 国家标准 使用用途
实例介绍
可分为植物油脂和动物油脂 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油， 加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利 于健康。 可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
第五章 脂类化合物(2)
1
R3
R1 R2 R4 R3
R4 R2
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键 然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反 形成环状二聚物。
CH 3(CH 2) 3 CH 2 CH HC HC CH CH3OOC (CH 2 )
7
CH CH CH
CH
2、温度： 一定的高温可激发游离基的产生。一般 <50℃的常温下生在－ CH2 － 上 ； 而 >50℃时，可发生在不饱和FA的双键上， 直 接 生 成 环状过 氧化物 （ 不是 产 生 自 由 基）。 温度越高，氧化速度越快，在 2163℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1 倍。
3、光和射线： 光、紫外线和射线都能加速氧化。可见光 对自动氧化影响不大，但不饱和脂肪酸能 吸收紫外光，受到激发而产生游离基。还 有一些高能射线（β －、γ －）可能诱导 游离基的产生。所以，含油脂食品包装要 注意避光、选择包装材料、合理应用射线 杀菌。在有光敏素时光还引起光敏氧化， 继而引发自动氧化。
Ⅲ. 酶促氧化
酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX） 可催化油脂与O2作用生成氢过氧化物，主要指不 饱和脂肪酸的氧化。 如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。 LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆 豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜 性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝 血素。 # 酶促氧化中的酮型氧化主要指饱和脂肪酸的氧化。
* 影响油脂氧化速度的因素：
1、油脂的脂肪酸组成： 不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快， 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸 =40 ： 20 ： 10 ： 1 。顺式脂肪酸的氧化速度比反 式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的 快.
R3
R1 R2 R4 R3
R4 R2
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键 然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反 形成环状二聚物。
CH 3(CH 2) 3 CH 2 CH HC HC CH CH3OOC (CH 2 )
7
CH CH CH
CH
2、温度： 一定的高温可激发游离基的产生。一般 <50℃的常温下生在－ CH2 － 上 ； 而 >50℃时，可发生在不饱和FA的双键上， 直 接 生 成 环状过 氧化物 （ 不是 产 生 自 由 基）。 温度越高，氧化速度越快，在 2163℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1 倍。
3、光和射线： 光、紫外线和射线都能加速氧化。可见光 对自动氧化影响不大，但不饱和脂肪酸能 吸收紫外光，受到激发而产生游离基。还 有一些高能射线（β －、γ －）可能诱导 游离基的产生。所以，含油脂食品包装要 注意避光、选择包装材料、合理应用射线 杀菌。在有光敏素时光还引起光敏氧化， 继而引发自动氧化。
Ⅲ. 酶促氧化
酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX） 可催化油脂与O2作用生成氢过氧化物，主要指不 饱和脂肪酸的氧化。 如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。 LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆 豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜 性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝 血素。 # 酶促氧化中的酮型氧化主要指饱和脂肪酸的氧化。
* 影响油脂氧化速度的因素：
1、油脂的脂肪酸组成： 不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快， 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸 =40 ： 20 ： 10 ： 1 。顺式脂肪酸的氧化速度比反 式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的 快.
第四节 油脂分解
3、起酥作用
原理：当油脂与小麦粉经充分混合后， 小麦粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，小 麦粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满 了空气，这些空气受热膨胀就使成品产 生了酥松的特性。小麦粉颗粒由于吸不 到水，不能胀润，在加热时更容易“炭 化”变脆。油脂的起酥效果与油脂的起 酥性大小及油脂在面团中分散的程度有 关。
2、稳定性
指油脂及食品中的油脂在贮存期间化学性 质的稳定程度。(化学变化主要有自动氧 化和酶促水解) 植物油（含天然抗氧化—VE）较动物油的 稳定性好； 在常用的油脂中，人造奶油、氢化油、椰 子油、棕榈油稳定性较好，猪油最差。
3、味感
不同种类的油脂都有其独特的气味和滋 味，变质的油脂还具有哈喇味，苦味和 臭味等。
4、影响面团的发酵速度
若油脂用量过多或添加顺序不当，就有可能在 酵母细胞周围形成一层不透性的油膜，妨碍酵 母对营养物质的摄取，影响酵母的正常生长、 繁殖及代谢，从而使面团发酵速度减慢。 但适量加入油脂却有利于面团的发酵。是因为 油脂具有润滑面筋,降低其脆性的作用 油脂还具有降低面团的粘性。
5、具有润滑作用
3、苏打饼干
选用：苏打饼干生产应选用起酥性和稳 定性兼优的油脂，故常用起酥油、氢化 油和猪板油。猪板油的起酥对制成细微、 松脆的苏打饼干最有利；植物性起酥油 在改良饼干的层次方面较好，但酥松度 较差，因此，两者掺和使用，可以起到 取长补短的作用。
4、酥性饼干和甜酥性饼干
以人造奶油和植物性起酥油配合使用为好。 这两类饼干用油量较多，有的竟高达小麦粉 用量的30～40%，并且要求油脂在低温短时 的酥性操作中使用面团具有良好的流变学性 质。因此，在生产时，不仅要考虑选用稳定 性良好、起酥性较好的油脂，而且要求油脂 有较高的熔点。
油脂酸败
2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）
在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子 能与苯环上的π 电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对 电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的 能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
（3）氢过氧化物分解剂
（4）单重态氧猝灭剂 如维生素E（生育酚）、β－胡萝卜素等都 能与单重态氧反应，使单重态氧转变为基 态氧，阻止了油脂的氧化。
油脂酸败的基本过程和抗氧化 剂的作用机理
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作 用，使油脂产生异味和臭味的现象。 油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会生 以下反应：
过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定，很快开始分解 -OH 裂解 醛、酮、醇、酸、 R-O-O-H RO· 环氧化物、碳氢
聚合 ROOR、ROR、 等聚合物 化合物等
（2）光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发 态态氧（1O2 ）， 1O2高度活泼，可以直接 进攻双键上的碳原子
（5）酶抑制剂
• 酶抑制剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。
• 如超氧化歧化酶可以将超氧化物自由基转 变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧 化氢酶的作用下生成水和基态氧，从而起 到抗氧化作用。
参考文献
[1]汪东风.食品化学.化学工业出版社, 2007.7:90-95. [2]刘成梅,冯妹元,刘伟等.天然维生素E及其抗氧化机理 .食品研究与开发, 2005,26(6):205-207. [3]彭珊珊，钟瑞敏，李琳. 食品添加剂. 北京：中国轻 工业出版社，2004.6:73-75. [4]凌关庭. 食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ). 粮食与油脂 ,2000,7:47-48. [5]李朝林. 肉类罐头色泽褐变成因. 食品科学, 1991, 4:15-17.
中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：第四章 脂类.ppt
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应 ➢ 烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发
生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用在主要反 应途径上是相同的 ➢ 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化 的难易也不同 ➢ 在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高 温氧化作用
28
第四节 油脂的理化变化
2. 胆固醇 胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在
脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。
13
第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
14
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味 ➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关 ，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
5
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
6
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
二、加热油脂的化学变化
3. 聚合反应 ➢ 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上或长
时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发 生热聚合反应 ➢ 油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂 的不饱和度越高，越易发生聚合作用 ➢ 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
1. 高温氧化反应 ➢ 烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发
生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用在主要反 应途径上是相同的 ➢ 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化 的难易也不同 ➢ 在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高 温氧化作用
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第四节 油脂的理化变化
2. 胆固醇 胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在
脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。
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第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
14
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味 ➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关 ，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
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天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
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第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
二、加热油脂的化学变化
3. 聚合反应 ➢ 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上或长
时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发 生热聚合反应 ➢ 油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂 的不饱和度越高，越易发生聚合作用 ➢ 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
第3章食用油脂加工PPT课件
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低 说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂） 完全皂化所需的KOH毫克数。
四. 黄油 黄油是以牛乳或奶油为原料，经搅拌炼压而成的油中水型（W/O）
粘稠乳化乳脂肪。 五. 人造黄油（Margarine） 人造黄油：是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），
原则上由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的。 人造黄油应具有下列特征：①人造黄油是可塑性的食品或是液态的乳
（3）搅拌速度 搅拌的作用使碱液与油充分混合,以利于中和反应加速,进行完全。
同时使中性油不被局部皂化。中和反应之后,较慢搅拌有利于絮凝。
（4）中和用碱及其用量 A、中和用碱 中和剂有： NaOH、Na2CO3和KOH等。Na2CO3易造成溢锅和脱色 效果差，KOH价高且形成的皂脚过软分离困难。生产上普遍使用NaOH。 B、碱的用量 用碱量=理论碱+超量碱 酸价：中和1克油脂试样中所含的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。是 衡量油脂新鲜程度的指标。 因此，用KOH表示时，理论碱(mg)＝油重(g)×酸值 用NaOH表示时，理论碱(mg)＝0.713×油重(g)×酸值
七、脱蜡 1、脱蜡的基本原理
根据蜡与油脂的溶点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的 特性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心分离而达到蜡油分离目的。
2、脱蜡工艺 常规脱蜡法—冷冻结晶
第四节 油脂食品及加工
一. 烹饪油（COOK OIL） 也叫煎炸油。对其要求主要有： 1、颜色金黄色，气味好，使制作出的食品具有美好而稳定的气味和滋味。 2、烟点高，发烟少，热稳定性好。这是最基本而又是最重要的特性要求。 3、要有良好的保存性能。 烹饪油一般采用猪油，粗茶油，粗橄榄油和三脱以上的精炼油。
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（3）酶促氧化
• 催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，它广 泛分布于生物体内。
• 不饱和脂肪酸在酶的催化下先生成自由基 ，然后再催化生成R-O-O-H，最后分解生成 有异味和臭味的物质。
2、抗氧化剂作用机理
• 由于抗氧化剂种类较多，按其抗氧化的作 用机理，主要有以下几种 • （1）金属离子络合剂 • （2）自由基清除剂 • （3）氢过氧化物分解剂 • （4）单重态氧猝灭剂 • （5）酶抑制剂
油脂酸败
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作 用，使油脂产生异味和臭味的现象。 油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会发生 以下反应：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（5）酶抑制剂
• 酶抑制剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动 。
• 如超氧化歧化酶可以将超氧化物自由基转 变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧 化氢酶的作用下生成水和基态氧，从而起 到抗氧化作用。
参考文献
[1]汪东风.食品化学.化学工业出版社, 2007.7:90-95. [2]刘成梅,冯妹元,刘伟等.天然维生素E及其抗氧化机理 .食品研究与开发, 2005,26(6):205-207. [3]彭珊珊，钟瑞敏，李琳. 食品添加剂. 北京：中国轻 工业出版社，2004.6:73-75. [4]凌关庭. 食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ). 粮食与油脂 ,2000,7:47-48. [5]李朝林. 肉类罐头色泽褐变成因. 食品科学, 1991, 4:15-17.
过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定，很快开始分解 -OH 裂解 醛、酮、醇、酸、 R-O-O-H RO· 环氧化物、碳氢
聚合 ROOR、ROR、 等聚合物 化合物等
（2）光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发 态态氧（1O2 ）， 1O2高度活泼，可以直接 进攻双键上的碳原子
（1）金属离子络合剂
• 可通过对金属离子的络合作用，减少金属 离子的促进氧化作用（如EDTA、柠檬酸、 磷酸衍生物的抗氧化作用）。 • 紫外光谱研究证明黄酮类化合物与金属离 子形成络合物， 阻止了催化自由基反应的 金属离子的活性。
（2）自由基清除剂
• R· +02→ROO·，若以AH或AH2表示抗氧化剂，则 如以下所示的方式切断油脂自动氧化的连锁反 应，从而防止油脂继续被氧化， • R· +AH2→RH+·AH，ROO· +AH2→ROOH+·AH， • ROO·+AH→ROOH+A·， • 产生的基因可以以下2个方式再结合成二聚体 和其他产物。 • A+A→A-A， • ROO+A→ROOA，（AH为抗氧化剂，RO为脂质 游离基，ROOA为脂质过氧基）
2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）
在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子 能与苯环上的π 电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对 电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的 能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
（3）氢过氧化物分解剂
（4）单重态氧猝灭剂 如维生素E（生育酚）、β－胡萝卜素等都 能与单重态氧反应，使单重态氧转变为基 态氧，阻止了油脂的氧化。