不同保存温度对辣椒素二氢辣椒素含量的影响

关键 字 保 存 温 度 、果 肉 、胎 座 、辣椒 素 、二 氢 辣 椒 素
ｄ ｉ １ ． ６￣ｉ ｎ１０ － ５ １ ０ ０１．２ ｏ ０３ ９ ．ｓ．００ ２ ６ ． １． ０ ２ ９ ｓ ２ ２
中 图分 类 号 ￥ ４１３ ６ ＿
辣椒 素 ，又 名辣椒 碱 、辣椒 辣素 ，属 酰胺类 化合 物 ，化学 名称 为 ８ 甲基 一 一 一 ６ 癸烯 香 草基胺 ，分子式 为 Ｃ ［，其 含量 是评 估 辣椒 品种 风 味 品质 的重要 指 标 。迄 今 为 止 ，已发 现有 ｌ ， ＯＮ１ Ｈ ｌ ９种 以上结 构 和性 质 与 辣椒 素非 常相 似 的辛辣 物质 ．统 称为 辣椒 素类 物 质［ ２ １ 。其 中辣 味 最强 的辣 椒 素与 二氢 辣椒 素含 量 最高 ，共 占辣 椒所 含辣味 物质 的 ９ ％以上＿ 发 达 国家 已将辣椒 种 提取 的辣椒 素等 物 质作 为添 加剂 在食 品 和饲料 工 ０ ３ Ｊ 业 中广 泛应 用［ 我 国辣椒 消 费仍 以鲜食 为 主 ，经 济价 值低 ，而且 对 辣 椒胎 座 （ 椒素 、二氢 辣 椒 素含 量 ４ １ 辣 极高 ） 利用 率 不高 。针 对 目前 国内外 对保 存 温度辣 椒 素和 二 氢辣 椒素 含量 影 响 的研 究 报道 甚少 。本研究 以 含量 最高 、辣味 最 强 的辣椒 素 和二 氢辣 椒 素 为对 象 ，探 索其 在 不 同保 存 温度 下 的变 化 规律 ，以期 为促 进
取 ３次重 复测定 的辣椒 素 、二氢辣 椒 素含量 数据 的平 均值 为横 坐标 ，以保存 时 间作纵 坐标 ， 采用 Ｅ ｃｌ ｘｅ
作 图。并采 用 Ｄ Ｓ软 件作 差异性 分析 。 Ｐ
２ 结 果 与 分 析
２ １ 温 度对绿 熟果 辣椒素 含 量的影 响 ．
的量给试 验地施 基肥 。 于花蕾期 和 花果期 各追 复 合肥 １ ，每次 ３ ０ｋ ｍｚ 次 ０ 。选 择 ４门果 位 开花 时间 相对 集 中的花 朵挂牌 标记 。挂 牌 ４ 采摘 绿熟果 ，５ 摘红 熟果 。每次 采果 ４ ０ｄ后 ０ｄ采 ０个 ，均分 为 ３份 ，在其 他 条件 （ 不包 装 、 光保 存 ） 致情 况下 ，分别 置 于 ０ 避 一 、４、２ 温度 下保 存 ，每 间隔 ６ｄ 共４ ） ５ｃ ｃ （ 次 随机 取样 ，测
Ｖｏ１ Ｎｏ．２ ． ３１ １
２ ０ 年 １ 月 ０１ ２
Ｄｅ ２ ０ ｅ． ０１
不 同保存温度对 辣椒 素 二氢辣椒素含量的影响
万 凯 ，丁 晨 红 ，王 富 华 ，王 恒 明 ２ 刘 洪标 ，方 园
１ 业 部 蔬 菜 水 果 质 量 监 督 检 验 测 试 中心 ．广 东广 州 ５ ０ ４ 农 １６ ０
收稿 日期 ：２ １— ６ ０ ０００ —３ 修 回 日期 ：２ １— ０ １ ００ １—５
热
带
作
物
学
报
３ 卷 １
定辣 椒素 、二氢 辣椒 素含 量 。
１ ． 含量 测定方 法 ４
辣椒 素和二 氢辣 椒素 含量 的测定参 照 文献 ］ 行 。 进
１５ 数 据 统 计 分 析 方 法 ．
第卷第期年月热带作物学报不同保存温度对辣椒素二氢辣椒素含量的影响材料与方法万凯丁晨红王富华卜王恒明刘洪标方园农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心广东广州广东省农业科学院蔬菜研究所广东广州摘要以辣椒绿熟果果实绿熟时期采摘和红熟果果实红熟时期采摘为试材
第 ３ １卷
第 １ ２期
热 带 作 物 学 报
ＣＨＩ ＮＥＳ Ｊ Ｅ ＯＵＲＮＡＬ Ｆ Ｔ Ｏ ＲＯＰ Ｃ Ｃ Ｉ ＡＬ ＲＯＰ Ｓ
辣椒 的综合 利用 ．提高 经济 价值作 参考 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 供试 辣椒 品种 ．
供 试辣椒 品种 为金 田 ３号
１ ． 试 验 地 点 ２
广东 省农业 科学 院 白云实 验基 地 。
１３ 试 验 设 置 ．源自２０ ０ ８年 ７月 ２ 日按 １ 杯 密度 播种 ，育 苗 １ ０株 。８月 ２ ０ 粒／ ０ ０１ ３，选 择 外观 基 本一 致 的辣 椒 苗移 栽定 植 ，设 ３次重 复 ，每 小 区种植 ３ Ｏ株 （ 株距 ３ ｍ ４ ｍ） ０ｃ ｘ ０ｅ 。定 植 前 按 ６ ０ｋ ／ｍ ０ ｇ ｈ 氮磷 钾 复合 肥 （５ １ — ５ １— ５ １ ）
２广 东省 农业科 学院蔬 菜研 究所 ．广 东广 州 ５０ ４ １６ ０
摘 要 以辣 椒 绿 熟 果 （ 实 绿 熟 时 期 采 摘 ） 红 熟 果 （ 实 红 熟 时期 采 摘 ） 果 和 果 为试 材 ，研 究 其 保 存 在 不 同温 度 条件 下 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 含 量 的 变 化 规 律 。结 果 表 明 ：不 同 的 温 度 保 存 下 ．胎 座 或 果 肉 的 辣 椒 素 含 量 变 化 趋 势 均 与 二 氢辣 椒 素 一 致 。 短 时期 低 温 （ ０℃） 保存 有 利 于 保 持 采 后 辣 椒 果 实 辣 椒 素 （ 氢辣 椒 素 ） 含 量 ，长 时 间 保 存 时 ， 二 高 常温（ ４℃～５℃ ） 存 有 利 于 保 持 辣 椒 素 （ 氢 辣 椒 素 ） 含量 。 同 一保 存 温 度 下 ，果 肉辣 椒 素 （ 氢 辣椒 素 ） 量 ２ 保 二 高 二 含 变化 趋 势 与 胎 座 相 反 。 同一 温 度 处 理 下 ．不 同熟 期 果 实辣 椒 素 （ 氢辣 椒 素 ） 量 变 化规 律 基 本 一 致 。 二 含
Ｎ ．０ 一 １） 基 金 项 目 ：广东 省蔬 菜 种 质 资 源 库 建设 （ ｏ ２ ０ Ａ ６ ２ ７ １ ） 东 省 农 业 科 学 院 科 技 计 划项 目（ ｏ ７ 支 撑 一 ５ 资助 。 Ｎ ． ０ ８ ０ ０ ０ ０ ３ ；广
第 一 作 者 简 介 ：万 凯 ，１ ８ ９ １年 生 ，男 ，硕 士 研 究 生 。Ｅ ｍａｌ ｗｋ ｉｘ ａ ｏ ．ｏ ｅｌ — ｉ ａｚ ＠ｙ ｈ ｏ ｅ ｍ．ｌ。 ： ｛ 通 讯 作 者 ．王 富华 ，Ｅ ｍ ｉ：ｗｈ ｑ＠１３ｃｎ。 － ａｌ ｆｗ ｓ ６ ． ｏ