基础营养三脂类lipids
第二章脂类Lipids
N+H3
（4） 磷脂酰肌醇（PI） 图
（5）磷脂酰甘油（PG） （6） 二磷脂酰甘油
二、 鞘磷脂
1、 组成：
鞘氨醇 脂肪酸
磷酸 胆碱或乙醇胺
神经酰胺 胆碱鞘磷脂
葡萄糖苷神经酰胺
乳糖苷神经酰胺
神经节苷脂
第四节
一、 鞘氨醇
鞘脂类
19c
★PUFA的研究价值
1、生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸： 增加膜流动性 降低膜相变温度，抗寒冷
2、PUFA能降低血脂
1、必需脂肪酸 essential fatty acids
亚油酸和α-亚麻酸，称为必需脂肪酸。
2、皂化值（评估油的质量）
完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数，
3、酸值（酸败程度）
（3）衍生脂：脂肪酸及其衍生物 甘油、鞘氨醇、高级醇等， 固醇类。 萜类 脂溶性维生素
三、 脂类的生物学功能
① 生物膜的结构组分： 磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂），胆固醇，糖脂 极性头部：磷酸基、醇基、含氮碱 疏水尾部：烃链
② 能量贮存形式：动物、油料种子的甘油三酯
③ 激素、维生素和色素的前体： 萜类、固醇类、二十碳四稀酸
第二章 脂类 Lipids
重点：磷脂、糖脂
一、 脂类的概念
不溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂的 化合物,一般由醇和脂肪酸组成。
醇：甘油、鞘胺醇、高级醇、固醇 脂肪酸：
二、 分类
（1）单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯。 甘油酯、鞘酯、胆固醇酯、蜡
（2）复合脂： 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂 脂蛋白
第六节 脂蛋白 Lipoprotein
七大能量营养素
人体所需的七大能量营养素是指那些能够为人体提供能量、构成机体组织、修复损伤以及执行生理功能的化学成分。
以下是七大能量营养素的详细介绍：1. **碳水化合物（Carbohydrates）**：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够提供约40%的能量。
它们包括糖类（Sugars）、淀粉（Starch）和纤维（Fiber）。
碳水化合物主要存在于谷物、水果、蔬菜和糖类食品中。
2. **蛋白质（Proteins）**：蛋白质对于身体的生长、修复和维持组织至关重要。
它们也能提供能量，但通常作为能量的次要来源。
蛋白质由氨基酸组成，存在于肉类、鱼类、豆类、奶制品和某些蔬菜中。
3. **脂类（Lipids）**：脂类包括脂肪和类脂，是人体内能量密度最高的营养素。
它们对于维持细胞结构、吸收某些维生素以及保护内脏至关重要。
脂类主要存在于油脂、肉类、奶制品和坚果中。
4. **维生素（Vitamins）**：维生素是人体为了正常生长、发育和维持健康所必需的有机化合物。
它们不提供能量，但对于调节身体机能和预防疾病至关重要。
维生素存在于各种水果、蔬菜、肉类和奶制品中。
5. **矿物质（Minerals）**：矿物质是人体需要的无机元素，包括钙、磷、钾、铁、锌等。
它们对于骨骼健康、肌肉功能、神经传导和酸碱平衡等至关重要。
矿物质主要存在于奶制品、肉类、豆类、蔬菜和水果中。
6. **水（Water）**：水是生命的基础，占人体重量的60%左右。
它对于维持体温、运输营养物质和废物、以及各种生理和生化反应至关重要。
7. **膳食纤维（Dietary Fiber）**：膳食纤维是植物性食物中的一部分，人体无法消化吸收，但对于维持肠道健康、控制血糖和胆固醇至关重要。
膳食纤维主要存在于水果、蔬菜、全谷物和豆类中。
这七大营养素都是人体正常运转所必需的，合理膳食应该保证这些营养素的充足摄入。
不同年龄、性别和健康状况的人所需的比例可能会有所不同，因此建议咨询专业的营养师或医生以获得个性化的饮食建议。
第三章3 脂类
• 多不饱和脂肪酸摄入过多：
– 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加（一）磷脂：
– 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所 取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中 一个脂肪酸而形成的。
脂肪酸的分类及其功能
• 脂肪酸是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（ COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单 位。
按碳链长度分类：
长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (8～12C) 短链脂肪酸 (＜6C)
• 按饱和程度分类：
– 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪酸的分类（二）
甘油三酯的生理功能
• 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)并促进其消化吸收。 • 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素， 使胃肠蠕动受到抑制。 • 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食 欲。 • 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 • 维持体温正常，保护脏器作用：皮下脂肪组织可隔热保温 ；脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受 外力伤害。 • 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞 介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
公共营养师课程
三、 脂类（lipids）
脂类的分类
• 脂类是脂肪和类脂的总称。 • 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 •
脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)
脂肪 (甘油三酯) (triglycerides)
甘油三酯及其功能
• • • • 是三分子脂肪酸与一分子甘油所形成的酯。 也称脂肪或中性脂肪。 通常将来自动物性食物的甘油三酯称为脂； 来自植物性食物的甘油三酯称为油。
脂糖纤
脂糖纤脂类、碳水化合物、膳食纤维石元刚第三军医大学营养与食品卫生学教研室（第三军医大学·重庆·）一、脂肪脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。
营养学上重要的脂类主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇类（sterods）物质。
脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一也是构成人体细胞的重要成分。
（一）分类脂肪(甘油三酯):也称为中性脂肪由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。
膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。
占食物脂类％。
类脂固醇类胆固醇、植物固醇(占食物脂类％)磷脂磷酸甘油脂卵磷脂、脑磷脂神经鞘脂神经鞘磷脂甘油脂肪酸甘油三酯胆碱卵磷脂胆固醇白三烯A前列腺素E乙醇胺丝氨酸脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中称“储存脂”。
当机体需要时可动用其而释放能量并随膳食、能量消耗情况而变化较大因此又称为“可变脂”。
类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分也是机体各器官组织尤其是大脑神经组织称“基本脂”其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。
（二）脂类生理功能储存和提供能量一般合理膳食的总能量有～由脂肪提供。
支持和保护内脏、维持体温恒定机体组织和细胞的构成成分提供机体必需脂肪酸使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质内分泌作用如瘦素、脂联素、肿瘤坏死因子、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、白细胞介素、等。
营养学方面的作用延长胃排空时间增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素增加食品风味、感观性状提供和促进脂溶性维生素吸收（三）脂类消化吸收脂肪的消化主要在小肠在胃里几乎不能被消化。
脂肪进入小肠后在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。
脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。
脂肪酸命名（四）脂肪酸脂肪酸的化学式为RCOOH其中R为碳原子所组成的烷基链。
食品营养学第5章脂类
食品营养学第5Βιβλιοθήκη 脂类27三、脂类在高温时的氧化作用
• 1、生成油脂热聚合物
油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越 来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起 肝脏损伤。
• 2、油脂的热氧化反应
不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分 解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成 粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油 炸用油不能反复使用。
一、食用油脂的营养价值评价
• 1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸 收速度快的油脂，利用率就高。
• 2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且 营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏， 发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。
• 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂 肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。
步 骤：分馏、相互酯化 实 例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂
（可代替价格昂贵的可可脂）
食品营养学第5章脂类
21
3、油脂的氢化
• 概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入 金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的 双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过 程。
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
食品营养学第5章脂类
24
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
临床营养学标准课件第四章 脂类
常见的脂肪酸
棕榈酸(palmitic acid)
C16：0
-- a disease that causes heart attacks and strokes.
二、脂肪酸1. (分f类atCtylasasciifdicsat,ioFnA)
❖ position of double bond: “n”
❖ chain length:
or “ω”
（链长）
• Saturatio“nn-3”和 “n-6 • isomeric
• 合成体内活性物质Cholesterol is the original material for synthesis of many vitally important body compounds such as bile, sex hormones, adrenal hormone, and vitamin D.
（一）三酰甘油( triglycerides, TG)
Structure：1 glycerol ＋ 3 fatty acids
1.功能Function
Function of triglycerides in body
(1)供能和储能（Storing and providing the body with energy）: 9.46kcal /1g (两个特点）
（饱和度）
forms
long-chain (10~14 carbons or more)
（结构）
medium-chain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
cis 顺式 和 trans 反式
short-chain ( 2—4 or 2—6)
monounsatur ated FA (MUFA)
生化3脂类
第三章脂类第一节概述一、脂类是脂溶性生物分子脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。
脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。
脂类所包括的物质范围很广，结构差异也大。
他们的共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。
脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。
极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。
二、分类1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。
三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。
蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。
2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成分的脂类。
复合脂含有极性基团，是极性脂。
磷脂是主要的复合脂。
3.非皂化脂包括类固醇、萜类和前列腺素类。
不含脂肪酸，不能被碱水解，称为非皂化脂。
类固醇又称甾醇，是以环戊烷多氢菲为母核的一种脂类。
胆固醇是人体内最重要的类固醇，它因有羟基而属于极性脂。
萜类是异戊二烯聚合物，前列腺素是二十碳酸衍生物。
4.衍生脂指上述物质的衍生产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物，乙酰辅酶A。
5.结合脂类脂与糖或蛋白质结合，形成糖脂和脂蛋白。
三、分布与功能（一）三酰甘油是储备能源三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。
三酰甘油作为能源储备有以下优点：1.可大量储存在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。
体内糖原的储量少（不到体重的1％），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的10－20％以上，并可长期储存。
2.功能效率高由于脂肪酸的还原态远高于其他燃料分子，所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。
3.占空间少可以无水状态存在。
而1克糖原可以结合2克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖原的6倍多。
4.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功能。
一种陆生候鸟从新英格兰迁飞到西印度群岛，要连续飞越2400公里海洋，以40公里的时速持续飞行60小时。
公共营养师基础第六讲第三章营养学基础(三)
凉拌黑木耳
营养特点：通便、三降、开胃 材料：胡萝卜丝、白萝卜丝、香菜、醋、盐、水、黑木耳、白芝麻 做法：1、黑木耳用盐温水泡发，保持在1-2小时内，然后多遍清洗 2、用烫开水烫一下黑木耳，烫熟后放入盘中; 3、放入所有调味料和其它佐料拌均匀即可. 营养点评：黑木耳是非常好的一种滋补食材，不仅含有丰富的 铁、钙元素能增强老年人的骨骼、补血补气，还含有丰富的膳食 纤维，能促进肠道蠕动和排便。另外黑木耳还富含硒元素能抗癌 提高抗病能力和增强免疫力，对于老年人来言，夏季容易缺失微 量元素，每天适当吃点黑木耳宜为养生之道，三高问题困扰着现 代人的生活（高血糖、高血脂、高血压），黑木耳在对心血管方 面的保健有很强的促进作用，含糖低、能舒张血管、净化毒素， 也非常适合中老年人食用。
③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、 肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体 的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻 酸（EPA、DHA）。
四、 碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素 组成的一大类化合物，也称糖类。
（一）、碳水化合物的分类
1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。
（三）、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 （饱和～ ：单不饱和～ ：多不饱和～ ） ④ (ω—6):(ω —3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
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• 4）参与动物精子的形成 “不育症” • 5）与视功能的关系。长期缺乏α-亚麻酸对调节
激素、肾上腺素及VD等。
2020/6/7
（3）必需脂肪酸
• 介绍：脂肪酸的分类、命名以及必需脂 肪酸的概念和生理功能等。
2020/6/7
• 脂肪酸的分类和命名
长链脂肪酸(14碳及以上） 按碳链长短分类 中链脂肪酸(含6～12碳)
短链脂肪酸(6碳以下)
2020/6/7
• 根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸 (saturated fatty acid)、单不饱和脂肪 酸(monounsaturated fatty acid)和多不 饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。
• 2）EFA 是一类具有生物活性的，被统称为“ 类二十烷酸（ecosanoids）”的前体物，主 要包括前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀 。
• 3）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油 三酯。亚油酸主要降低血胆固醇；n-3系列的
α-亚麻酸可以合成DHA和EPA ，二者可降低甘油三酯 水平。
2020/6/7
2020/6/7
• 体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏 进行代谢，起到有益的保护作用。
• 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂 类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被 吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂 肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新 利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳 食纤维吸附，由粪便排出体外。
2020/6/7
体内多不饱和脂肪酸的合成途径
• 亚油酸 （18:2 n-6）
-亚麻酸(18:3 n-3)
△ 9去饱和酶
-亚麻酸 (18:3 n-6)
十八碳四稀酸（18:4 n-3）
碳链延长酶
双同型--亚麻酸(20:4 n-6) 二十碳四稀酸（20:4 n-3）
去饱和酶
花生四稀酸（20:4 n-6） 二十碳五稀酸（20:5 n-3）(EPA)
2020/6/7
3. 脂类的生理功能
（1）脂肪 • 1）氧化供能
总能量的20%~30%。37.56KJ（9 kcal)/g 脂 肪。 • 哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储 脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、 细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更 容易分解供能，如出生婴儿躯体上部和颈部含 褐色脂肪组织较多。
2020/6/7
• 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋 白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，并随 血流供应机体对甘油三酯的需要。
• 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中 胆固醇，最终形成了LDL。
• 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需 要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入 细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。
2020/6/7
• 脂类包括脂肪(fat,oil)和类脂(lipoids)，J（9 kcal)/g 脂肪。
• 1. 脂类的分类
•
•
脂肪：甘油三酯——甘油、脂肪酸
• 脂类
•
类脂：磷脂、固醇类等
• 食物中的脂类95%为甘油三酯，人体储存的脂 类99%为甘油三酯。
2020/6/7
• 两个特点：a）脂肪细胞储存脂肪无上限 ；b）脂肪不能作为大脑、神经细胞、及 血细胞的能源。
• 2）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并 促进其吸收
• 3）维持体温，保护内脏 • 4）增加饱腹感 • 5）改善食物的感官性状
2020/6/7
（2）类脂 • 1）构成生物膜 • 2）构成神经系统 • 3）合成重要生理活性物质，如胆汁、性
• 多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸 。营养学上有两类最重要的PUFA，即n-6系列PUFA 和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、γ亚麻酸和花生四稀酸等； n-3系列PUFA主要有α-亚麻 酸 、 二 十 碳 五 稀 酸 （ C20：5，n-3)（ eicosapentaenoic acid,EPA) 二十二碳六稀酸（C22 ：6，n-3)(docosahexaenoic acid,DHA)。
• 饱和脂肪酸没有双键，常见的有硬脂酸 （ stearic acid) C18:0、 棕 榈 酸 ( palmitic acid) C16：0、 豆 蔻 酸 ( myristic acid) C14：0 、 月 桂 酸 (lauric acid) C12：0。
2020/6/7
• 单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是 油酸（oleic acid) C18:1,n-9cis.“n-9”是指双键的位 置是从甲基端数起，在第9和第10碳原子之间；“cis” 指双键是顺势构型。
碳链延长酶
二十二碳四稀酸（22:4 n-6）二十二碳五稀酸（22:5 n-3）
去饱和酶
二十二碳五稀酸（22:5 n-6）二十二碳六稀酸（22:6 n-3）(DHA)
2020/6/7
必需脂肪酸的生理功能
• 1）参与磷脂的构成 而磷脂可参与生物膜（ 细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。 EFA缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性 增强。
2020/6/7
• 什么是必需脂肪酸？ • 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)——即
人体生理必需、且又不能合成、必须由食物供 给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸和n-3系列的α亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
• 花生四稀酸、EPA、DHA等虽然也是人体必需 的，但在体内可以合成，严格来说，不属于必 需脂肪酸。但由于其体内合成的速度较慢，在 婴幼儿，特别是早产儿合成速度更慢，因此， 有人主张将其列为必需脂肪酸，但目前仍有争 议。最好应从食物中供给一定的量。
2020/6/7
2. 脂肪的消化吸收
• 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离 脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠 细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在 小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和 蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。血中 的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏 吸收。