水爆肚仁的做法[]
牛杂各部位加工处理方法
牛杂各部位加工处理方法牛毛肚处理：刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。
市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。
两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。
黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。
白毛肚也有水发和未水发两种。
水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。
很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时也带有一定的毒性。
牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。
牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。
需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。
金钱肚处理;金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。
金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。
牛肚领处理；牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。
处理方法：取食用碱粉100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉碱粉味。
烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。
牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。
烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。
牛肝处理;牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。
如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。
炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。
首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3—5秒后立即出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。
全牛宴菜谱共道菜
全牛宴菜谱共道菜Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#全牛宴菜谱(共78道菜)牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”。
古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。
全牛宴，是指从牛吻（嘴）到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水等;以各有特点的部位为原料，然后从色、香、味、型、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，再辅以五谷杂粮精制而成的精美面食，突出一个“牛”字和一个“全”字，寓意“牛气冲天，五谷丰登”。
“全牛宴”还是“绿色、健康”饮食观念的典范。
现代医学研究证明，牛肉蛋白质中所含的人体必须的氨基酸非常丰富，所以非常适合老年人、儿童及身体虚弱者食用。
牛肉是每天所需铁质的最佳来源，而铁是造血必需的矿物质。
同时，牛肉还富含维生素B6，它可以帮助人体增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，非常适合身体的康复。
牛肉中还含有锌、镁等。
锌是第一种有助于蛋白质合成，促进肌肉增长的抗氧化剂。
能增强肌肉力量，维持运动训练的特点及耐力，有助于紧张训练后的恢复。
被人们誉为“运动食品”。
牛肉还含有多种含氧物质的特殊成份，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸等。
尤其是与鸡、鱼等相比，具有蛋白质高，脂肪及胆固醇低的特点，使牛肉在餐桌上愈来愈受到欢迎，在肉食中独具风骚。
菜谱（共78道菜）眼肉牛排老姜炖牛展花菜炖肉丸水煮肥牛水煮牛肉牛肉萝卜馅饼咖喱牛肉干红酒焖牛腩清炖土豆牛肉黑椒茭白牛柳香辣炒牛肚五香牛腩辣酱烤牛里脊黑椒嫩牛（里脊肉切片）凉拌牛肉牛肉粉丝煲杭椒牛柳（切条）山药牛肉粒（里脊）酸菜肥牛盐焗黑椒牛扒椒香牛肉干芝加哥香煎牛排（上脑）彩椒牛肚水晶蹄筋宫爆牛筋中式罗宋汤（牛腩切小块）牛肉凉片黑椒牛仔骨干拌牛头肉拌花腱（腱子肉）姜丝拌百叶白切牛肉（腱子）拌牛盘肠夫妻肺片（牛肺、牛杂）牛肉冻（蹄筋）麻酱牛腰片拌牛蹄黄（牛掌）水爆肚仁（牛肚去外皮）红焖牛尾粉蒸牛肉涮牛肚粟米牛蹍汤酒香牛肉干红油百叶炭烤牛仔骨澳洲肉眼牛扒栗香牛腰红煎牛腰虎皮牛尾（汤）牛髓饮彩珠牛宝（牛宝、牛鞭）清炖枸杞牛鞭汤熘牛心花核桃芝麻炖牛心大枣牛肝汤圆葱烩牛肝白菜煲牛肺芹蒜炒牛血桃仁牛血汤法式牛小排沙朗牛排（后腰脊肉）肋眼牛排（牛肋脊部位）西红柿炖牛肉（肋条）奶酪烤牛舌红烧牛鞭炭烤牛舌酸汤牛窝骨韭香百叶香辣牛鼻梁香芹炒弯口香辣牛骨髓鲍汁扣牛眼牛耳片红扒牛头方（牛头脸）牛脑煎蛋香芒煎牛西冷牛排（带骨眼肉）涮肥牛（去骨腹肉）。
水爆肚的做法
水爆肚的做法
水爆肚是一道传统的重庆火锅菜品，其主要食材是猪肚。
下面是水爆肚的制作方法：
1. 准备食材：猪肚、辣椒、葱、姜、蒜等。
猪肚要先用盐水浸泡一段时间，然后煮熟备用。
2. 将猪肚切成薄片或者细丝，根据个人口味选择。
辣椒切成细圈，葱姜蒜切末备用。
3. 加热炒锅，倒入适量的油，将葱姜蒜末炒香。
4. 倒入切好的猪肚和辣椒圈，继续翻炒。
5. 加入一些盐和料酒，翻炒均匀。
6. 最后，加入适量的辣椒粉，继续翻炒，使得猪肚均匀裹上红亮的色泽。
7. 炒至猪肚变得更加酥脆，并混合着香辣的调味料后，即可出锅。
水爆肚是一道非常美味的火锅菜品，猪肚炒至酥脆的口感搭配上辣椒的香辣，十分开胃，让人回味无穷。
麻辣金钱爆肚核心技术配方，靠它养活了一家人，值得收藏！
麻辣金钱爆肚核心技术配方，靠它养活了一家人，值得收藏！步骤一：牛肚、百叶的加工水爆牛肚制作：1、选用肉质紧密的牛板肚，市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；3、生牛肚清理干净，放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。
这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅，煮肚时水要漫过肚。
2、5斤的牛肚香辛料：放花椒5克、八角10克、白芷5 克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50 克。
3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。
煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右，拿出放凉之后待切。
3、切成厚度约 0.5cm，长度约7-8cm 即可。
水爆百叶制作：1、新鲜的牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
2、锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，冷凉改刀。
（每份爆肚大约需要牛百叶125克）。
步骤二：鸭血块制作：鸭血块切成1.5cm 左右大小的方块，切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下，即刻捞出，以去除鸭血的腥味。
步骤三：粉丝的制作：选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水，倒入容器内泡发粉丝备用。
步骤四：大骨汤的熬制新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内，大骨要砸开，露出骨髓，可适量加入牛脊骨和鸡架，更能增加骨汤的鲜香味。
以8斤牛腿骨来算，可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架，然后加入水，水要漫过大骨约20公分左右，再加入准备好的大料包，开始熬制大骨汤。
第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7 小时左右才能熬出大骨的原香味。
熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨，拿出把精华熬尽的旧骨。
香辛料包：以8斤牛骨计算，放八角 10 克、桂皮 10 克、花椒 5 克、陈皮 5 克、白芷 5 克、干辣椒 3-5 个、葱白段30 克、姜块 50 克。
招牌酱香干脆肚附自制酱香卤水制作
招牌酱香干脆肚附自制酱香卤水制作
亮点：
猪肚卤完再烤，口感似牛筋。
味型：
干脆、酱香突出。
大厨介绍：
张永涛，从厨18年，现任曲师大商务酒店行政总厨。
王振庆点评嚣：猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。
主料：
猪肚500克。
调料：
自制酱香卤水1000克。
自制酱香卤水：
锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5嚣克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。
这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。
制作方法嚣：
（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。
放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。
（2）将卤熟的猪肚切开成大片，放入烤箱中，烤箱温度调至110度嚣，
25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。
嚣。
麻辣爆肚制作配方
麻辣爆肚所需工具：小碗，汤勺，汤匙，茶匙，不锈钢缸几个（盛调料用），不锈钢桶（熬大骨汤），麻辣烫粉篱，夹子（用来夹牛肚粉丝和血块）。
茶匙：盐，味精，鸡精，糖，芝麻，孜然粉，腐乳酱，韭花酱，料酒，蚝油，生抽，陈醋汤匙：辣椒，香菜，香葱。
汤勺：盛芝麻酱用。
大汤勺：盛大骨汤用制作爆肚所需主要材料：牛肚，鸭血，粉丝，骨汤。
牛肚选材：选用肉质紧密的牛板肚。
（市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；）煮肚：1、先把买来的生牛肚清理干净放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨（这样煮出来会增加香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅底）注：煮时水要漫过肚2、放香辛料，以5 斤的牛肚来计算放花椒4 克、八角6 克、白芷16 克，桂皮5 克，陈皮5 克，小苏打4-5 克，大葱段30 克、姜块50 克。
3、大火烧开5 分钟改文火，一般煮60 分钟-90 分钟（在煮的过程中可先用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。
煮子之后不要马上出锅，在汤里泡上40 分钟左右拿出放凉之原待切切肚：切成厚度约0.5cm，长度约7-8cm 即可。
鸭血鸭血块的大小切成1.5cm 左右大小的方块。
（注：切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下即刻捞出以去除鸭血的腥味。
）粉丝选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50 度左右的热水倒入容器内泡发粉丝备用！大骨汤在准备好的熬制骨汤的容器内放入新鲜的牛腿骨，可适量加入牛脊骨和鸡架（更能增加骨汤的鲜香味）。
大骨要砸开，露出骨髓。
以8 斤牛腿骨来算可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架。
然后加入水（水要漫过大骨约20 公分左右）加入准备好的大料包开始熬制大骨汤。
第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7小时左右才能熬出大骨的原香味。
熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨。
（香辛料包的调配：以8 斤牛骨计算放花椒5 克、八角10 克、桂皮10、良美6 克、陈皮6 克、白芷10 克、干辣椒3-5 个、姜块50 克芝麻酱和花生酱花生酱和芝麻酱可分开调制也可调制在一起，其调制比例为1：1。
“水豆豉毛肚”、“蟹粉吊桶仔”的专业做法及卖点是什么？
“水豆豉毛肚”、“蟹粉吊桶仔”的专业做法及卖点是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●水豆豉毛肚
卖点贵州的蘸水不只是用来直接蘸原料食用的，也可以用来炒菜。
水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特点和代表性的菜品。
原料鲜毛肚300克。
调料香葱节50克，水豆豉蘸水100克，菜子油10克，红尖椒4个（点缀用）。
制作1.将鲜毛肚洗净，入80℃的热水中微焯滤水待用。
2.净锅烧热后下菜子油，下入水豆豉蘸水炒出香味，迅速下入毛肚翻炒均匀，下入香葱节、红尖椒，起锅装盘即可。
也可用少许香菜点缀一下。
●蟹粉吊桶仔
卖点小鲜鱿的脆嫩配上蟹粉的鲜香，能将两者的优点同时表现出来。
成菜口味酸甜，适合大众口味，颜色鲜红诱人食欲。
原料小鲜鱿13只(约重400克)，蟹粉100克，山药100克，青、红椒各1只（约30克）。
调料姜末、鸡精、郫县豆瓣酱各5克，盐、白糖、柠檬汁各10克，生粉20克，精制油250克（实耗40克），番茄沙司50克，黄酒25克。
制作1.将青、红椒改刀1厘米见方的丁，入沸水锅焯水备用；小鲜鱿洗净，先入沸水中焯水，再入五成热油中滑过，倒出沥干油。
2.锅内留少许余油，烧到三成热，入豆瓣酱略煸出香，再放入番茄沙司用文火略煸，入小鲜鱿，烹入黄酒15克与湿淀粉，颠翻几下，滴入葱油、柠檬汁，摆入盘中。
3.另起油锅，加油20克烧热，放入姜末煸炒出香，下蟹粉用文火煸炒，烹入黄酒10克，加盐、鸡精调味，起锅装在鲜鱿中间，撒上青红椒。
关键1.小鲜鱿不能剪开，呈筒形，一定要冲洗干净。
2.吊桶仔炸时油温不易过高，要恰到好处。
在家里如何做出猛火爆炒的火爆肚仁，保证其一样的脆爽口感和味道
在家里如何做出猛火爆炒的火爆肚仁，保证其一样的脆爽口感和味道因在家里清洗和处理一个猪肚费心费时，如果仅仅只拿来炖一个汤，确实有点浪费。
一个猪肚至少可以做三道菜：一，火爆肚仁；二，豌豆炖肚条；三，红油肚丝。
这样炒、炖、凉拌都齐了。
其他两个菜在家做根本不是问题。
但唯独火爆肚仁这道菜，因为肚仁是生爆，家里炉灶火力太小，稍不注意肚仁就炒出来绵韧嚼不烂。
其实只要我们掌握了其中的几个技巧，在家里做的火爆肚仁，一样可以达到餐厅里的脆爽口感。
几个技巧我会在后面的经验分享部分，一一给大家说明！下面我就和大家一起分享火爆肚仁的具体做法：1.清洗猪肚：一，用干淀粉和小苏打和猪肚一起揉搓5分钟，去掉黏液；二，清洗干净后，加入盐、生菜籽油用葱叶和姜片擦洗10分钟，去掉猪肚的腥膻味。
2.切下最厚的肚仁部分，撕去上面的油脂，切成十字花刀，加盐、料酒、淀粉抓匀；葱姜蒜、泡辣椒切成颗粒，青笋切成丁，适量青花椒和它们放在一起。
另外单独一个碗内放入酱油5克、白糖香醋胡椒粉各1克，适量水淀粉调成芡汁备用。
3.锅内开大火，放入菜籽油烧至8成热，倒入肚仁炒制变色开花，加剁碎的豆瓣酱翻炒几下，放入全部辅料炒断生。
4从锅边淋入芡汁，快速翻炒几下就起锅装盘。
这样一道色香味齐全，口感脆爽的火爆肚仁就做成了！【经验分享】1.清洗猪肚一定要加小苏打，一是更好去掉黏液同时也为了保证肚仁的脆爽。
2.肚仁上要切成十字花刀，以便缩短成熟的时间。
3.油温要比平常烧得高一点，趁油温高，肚仁一定要先下锅爆炒成熟。
4.接着下辅料和勾芡汁动作一定要快，不要认为拖延烹制时间，否则口感就达不到要求。
火爆肚仁现在在餐厅里也是很难点到的一道菜欧！因为一个猪肚的肚仁只能炒到一盘。