这是我们饭店的配方
辣酱配方及熬制秘方
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
白 糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）
精 盐 6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）
味 精 2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦）
熬制秘方
第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
法三
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。；P
中国(卤料)民间的卤水配方
中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
卤料配方
卤料配方(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
烹饪大师常用的各种调料配料
炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.
白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒，烹，炸等。
12.
7、放醋的最佳时间
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
火锅调料:
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
（一）正宗四川料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
4、放糖的最佳时间
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
5、放料酒的最佳时间
炒锅中温度最高的时候加入料酒，易使酒蒸发而除去食物中的腥气。
6、放酱油的最佳时间
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味
独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.
调馅料
配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
厨师必备食神秘制汁
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
百种秘制配方大集合
百种秘制配方大集合在日常生活中，美食是无法忽视的一部分。
大家都希望能够尝试到各种口味独特、美味可口的菜肴。
而秘制配方则是让食物更加特别和美味的关键所在。
在本篇文章中，我将为大家分享一百种秘制配方，希望能够给您的味蕾带来不一样的享受。
一、早餐1. 香蕉燕麦粥材料：香蕉、燕麦、牛奶、蜂蜜步骤：将香蕉捣碎，加入燕麦、牛奶煮至热，最后加入蜂蜜调味。
2. 西式煎蛋三明治材料：面包、鸡蛋、生菜、番茄、培根、蛋黄酱步骤：将鸡蛋煎至半熟，将培根煎至金黄酥脆，将生菜和番茄片放在面包上，再加上煎蛋和培根，最后加上适量的蛋黄酱即可。
二、汤1. 海鲜酸辣汤材料：鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋、鸡蛋、鸡精、盐、胡椒粉、生抽步骤：将鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋煮熟，加入鸡蛋，最后加入鸡精、盐、胡椒粉和生抽调味。
2. 玉米鸡肉汤材料：鸡胸肉、玉米、胡萝卜、青豆、鸡精、盐步骤：将鸡胸肉切丝，将玉米、胡萝卜、青豆煮熟，加入鸡肉丝，最后加入鸡精和盐调味。
三、主菜1. 香煎牛排材料：牛排、盐、黑胡椒粉、牛油、蒜末、迷迭香步骤：将牛排两面腌制20分钟，加入牛油和蒜末，用中小火煎熟，最后撒上盐、黑胡椒粉和迷迭香。
2. 农家小炒肉材料：猪肉、青椒、红椒、蒜末、生姜、生抽、盐、糖、料酒步骤：将猪肉切丝，青椒和红椒切块，锅里加油热锅，放入生姜和蒜末炒香，加入猪肉炒至变色，最后加入青椒和红椒，翻炒均匀，加入生抽、盐、糖和料酒调味。
四、甜点1. 榴莲冰淇淋材料：榴莲肉、动物性奶油、糖粉、牛奶步骤：将榴莲肉用搅拌机打碎，加入动物性奶油、糖粉、牛奶搅拌均匀，放入冰箱冷冻。
2. 巧克力布朗尼材料：巧克力、黄油、糖、鸡蛋、面粉、核桃步骤：将巧克力和黄油融化，加入糖、鸡蛋、面粉搅拌均匀，加入核桃混合，倒入烤盘中，烤箱180度预热后烤制25-30分钟。
五、饮品1. 芒果冰沙材料：芒果、牛奶、冰块、蜂蜜步骤：将芒果去皮切块，加入牛奶、冰块和蜂蜜搅拌均匀。
2. 绿茶拿铁材料：绿茶粉、牛奶、糖浆步骤：将绿茶粉放入杯中，倒入适量的牛奶，加入糖浆搅拌均匀。
饭店火锅麻酱蘸料的调制方法
饭店火锅麻酱蘸料的调制方法
火锅在中国已经有着数百年的历史，它既是我们餐桌上的美食，也是那些冬天温暖的好去处。
火锅是一种极其开胃又兼顾养生的美味，而其中的麻酱蘸料也是不可或缺的一环，起到了重要的调味作用。
虽然每家饭店的麻酱蘸料都有所不同，但是大多数店家都有一些相同的基本配方。
在这篇文章中，将为您介绍一下饭店火锅麻酱蘸料的调制方法。
一、基本原料
1、芝麻酱：一般来说，真正正宗的麻酱蘸料都含有芝麻酱，而且是新鲜的。
2、豆瓣酱：豆瓣酱是饭店火锅麻酱蘸料中必不可少的一种碟料，它能够使辣味更加浓郁。
3、蒜瓣：蒜瓣是用来抬香味的材料，能够使你的口感更加清爽。
4、香菜：香菜是配料中必不可少的，为了能够补充营养和添加色彩，一些店家也会加入一些鸡蛋或其他食材。
二、制作方法
1、先将芝麻酱调和：在一个清洗干净的碗中，加入芝麻酱和适量的温水，将麻酱和温水搅拌均匀，使芝麻与水充分融合。
2、调制豆瓣酱：将一小碗豆瓣酱放入容器中，然后添加适量的辣椒面、葱花等作料，依照个人口味向里面挤入适量的姜汁和蒜蓉。
3、加入调料：将碗中的芝麻酱再放入一些辣椒油、蒜蓉等调料，搅拌均匀。
4、加入糖和盐：在碗中再放入适量的糖和盐，搅拌，直到蘸料呈现出松散的状况。
5、最后添加香菜和鸡蛋：根据个人口味倒入适量的香菜，在表面上铺上几个鸡蛋，大约隔十分钟即可尝试一下。
最后需要注意的是，饭店火锅麻酱蘸料的制作方法因厨师而异，而且其口感因芝麻酱的质量、辣椒的味道、蒜的强烈程度等等而不断改变。
因此，大家在尝试调制火锅麻酱蘸料时应该多多留意，找到自己所喜欢的味道，以致项目的口味更加的感性而地丰盈。
五香卤肉配方
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.
红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
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这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————1、麻辣浇头牛肉面。
牛肉切成小块。
先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。
把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。
高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。
把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。
3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。
把以上几种调料混合均匀。
碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。
高筋手擀面煮熟后冲凉。
盛入碗中，浇上臊子即可。
第一章调味料食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。
菜点的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。
五味的调和必须以调味料的物质基础。
没有调味料的运用，便无法烹调出美味的菜肴。
目前，烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。
第一节咸味调料咸味是一种非常重要的基本味。
它在调味中的作用是举足轻巧重的，人们常称咸味是“百味之主”。
然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其它一些化合物如：氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。
只有食盐的咸味最纯正。
与烹饪有关的咸味主要几种。
盐。
分类：海盐、井盐、池盐、岩盐等。
加工工艺的不同分粗盐与精盐。
食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用，当然也有其它的作用。
1.利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。
2.在制作茸类品，加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸、鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。
提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。
3.在制作甜馅心、甜点时，略加点盐可增加它们的甜味感。
4.面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。
发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。
5.可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。
6.也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。
7.能解腻、提鲜、除腥、防腐，突出原料中鲜香的味道。
成年人大约每天食入10克以内，6克以上的盐。
食盐低于6克，全身乏力。
食盐高是高血压的主要来源。
人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%-0.15%，最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%-1.2%。
咸鱼、咸肉常在20%以上。
咸味根据上菜原则：逐渐减低。
其它盐类：低钠盐、加锌盐、加碘盐、柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐等。
酱油酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。
它具有调味和上色的双重作用。
目前世界上的酱油主要分三大类：亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。
欧洲型：主要是盐酸或醇将动物、植物蛋白质水解后所得到的水解液。
中国型：主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。
酱油的滋味是一种综合味，主要有咸、甜、酸、苦、鲜等味。
优质酱油的滋味应鲜美、醇厚。
含18％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味；含有多种有机酸而不能感觉出酸味；含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。
无异味这就是五味调和的优质酱油。
天然酱油味厚鲜美、风味独特。
化学酱油味虽鲜美，但缺乏芳香味。
鱼露以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香气，不浑浊，不发黑无异味为佳。
三、酱是指大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱、花色辣酱等。
四、豆腐乳滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富，可达到提鲜、增香和味、调色的作用。
分类：红豆腐乳、香糟豆腐乳、醉方青方（臭腐乳）如：腐乳烧肉、臭腐乳蒸蛋、糟腐乳烧鸭块。
豆腐乳的制作过程经过接菌种、培养、腌坯、装坛后熟。
五、豆豉烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。
可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。
根据制作工艺，添加其它调料的不同可分：甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、五香豆豉等多种花色豆豉。
豆豉制作方法大致是：洗涤、浸渍、蒸煮、冷却，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。
最后从缸中取出淋洗，晒干。
豆豉医疗作用：开胃增食、发汗解肌、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服等。
第二节鲜味调料鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些淡而无味的原料滋味突出。
特别是烹制一些山珍海味的荤料不可缺少。
可使菜肴滋味更加鲜香浓郁、美味可口。
一、味精（谷氨酸钠）烹饪工作者都知道味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜的滋味，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感缓冲作用。
正确使用味精的用量是根据原料的多少、食盐的用量和其它调味料的用量。
当菜肴的酸味或碱味太重时，味精是不能很好地发挥其呈鲜能力，可加入高浓度的鲜汤来提鲜美味。
盐1％――味精0.31％适量使用味精对菜肴进行调味，不仅能使菜肴更加可口，还能对人体有一定的滋补作用，并能促进生理的新陈代谢，有益身体健康。
强力味精（超鲜味精、特鲜味精、味精之王）主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混合而成。
按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。
强力味鲜的主要作用除强化鲜化外，还有增强食物滋味、强化肉类香味，协调甜、酸、苦、辣味等作用。
使菜肴的滋味更浓郁、鲜味更丰厚，并能降低食物中的不良气味，还能抑制罐头食品中的铁腥气。
其鲜味的产生是相乘作用。
如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。
S代表呈味强度。
在烹饪加工中要注意尽量不要与生鲜原料接触，最好是在加热的后期添加，因肌苷酸钠或鸟苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解。
三、复合味精（特色味精）：粉状味精、酱状味精。
是一种由调香料如各种呈味作用的调味精配制而成的混合型鲜味调味料。
如：牛肉味、鸡肉味、猪肉味、虾味、海贝味、海鲜味等。
复合味精的用途：1.直接作为清汤或浓汤的调味料。
由于有香料的增香作用。
2.作为各种菜肴和肉味大米饭的调料。
3.作为各种食品的涂抹调味料。
如：热狗。
4.作为肉类嫩化剂的调味料。
可弥补风味的不足，可谓锦上添花。
5.作为方便面的调味料。
四、营养强化型味精赖氨酸味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精五、鲜汤烹制菜肴时，鲜汤是必不可少的鲜味调料。
烹饪界有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。
鲜汤有清汤、白汤、红卤汤等三分。
制汤原料都是使用富含鲜味成份的多种动、植物性原料，通过加水煮炖，调节不同火候最终制成味鲜气香的鲜汤。
制作鲜汤的原料很多，尤以动物性原料为多。
如：猪骨、蹄膀、火腿、鸡肉、鸭肉、鸡骨架、鸭骨架、淡水鱼等。
植物：笋、蘑菇、黄豆芽。
白汤：原料5公斤，加水10公斤，制汤约7.5公斤。
清汤：原料5公斤，加水7.5公斤，制汤约5公斤。
六、蚝油。
凡是咸食均可用蚝油调味，注意蚝油切忌与辛辣调料、醋和糖共用。
不能加热时间过长，不然会失去鲜味。
第三节甜味调料甜味按其用途仅次于咸味，在我国南方是一种主要调味品。
许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，它能使菜肴甘美可口，调和滋味，同时提供人体一定的热能。
甜味在烹调中的作用：去腥解腻除臭味，综合口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感，使菜肴的口味丰富，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚，菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可以起到着色、增色和美化菜肴的目的。
一、蔗糖是烹饪中最常用的一种甜味剂。
它是白糖、红糖、绵白糖、冰糖的主要成分。
（南方的甘蔗、北方的甜菜）红糖由于生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。
红糖除了含有蔗糖以外，还含有钙、铁等矿物质和其它营养成分。
白糖由红糖漂白而成。
绵白糖是将白糖碎加入转化糖浆而成。
冰糖是蔗糖结晶而成的，它的晶粒大、整齐、结实、纯度很高，清新纯正。
蔗糖作用：防腐能力如糖渍。
活性干酵母发酵面团时，加入适量的食糖可加快面团发酵的速度。
绵白糖比白糖甜是错觉。
二、麦芽糖是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所产生的中间产物。
淀粉经醇水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，常用于烤。
颜色枣红表皮脆。
三、蜂蜜它不但具有很高的甜味，而且营养成分也十分丰富，低温下会出现结晶，冬天常见。
优质的蜂蜜是透明，黄褐色，香气较浓郁。
常用糕点和蜜汁的菜肴。
四、糖精是一种人工合成的甜味剂。
并不是糖，更不是糖之精华，是从煤焦油提炼的，是烹饪中甜味最高的。
是蔗糖的300-500倍，最大添加量0.15克/公斤，对人体无营养成分，又会产生苦味，不宜多吃。
五、甘草是一种天然甜味剂。
同时可以当作中草药。
有解毒保护肝功能，具有甜味并稍带有一定的苦味。
其甜度相当于蔗糖的200-300倍。
正常使用量是安全的，过于量大食用后，有对心血管不良的副作用。
六、淀粉糖浆也称葡萄糖浆，化学稀等名称。
优质的应为无色或浅黄色，透明无杂质，有一定的粘稠度的液体。
面点中常用于着色、调和风味，使面制品绵软，质地均匀，具有抗结晶能力，可用来拔丝效果不错。
第四节酸味调料酸味是很多菜肴调味中不可少的味道，特别是在烹制水产品和内脏原料时不可缺少。
因为它具有较强的除腥解腻，增鲜促进钙质分解、吸收。
促进蛋白质类物质溶解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，有一定的抗菌杀菌作用，对预防肠道病有好处。
一、食醋食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。
食醋的酸味主要来自醋酸。
如：山西老陈醋含醋酸11％，色泽黑紫、液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩。
镇江香醋含醋酸6％－7％酸而不涩，香而微甜、色浓味鲜，具有色、香、味、醇、浓五大点。
蒸馏白醋含醋酸14％，烹制本色和浅色菜肴也可作为清洁液。
大红浙醋含醋酸％，烹制一些酸甜的菜肴，也可上色。
食醋在烹饪中的作用：1.调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。
2.能减少原料中维生素的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。
3.能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。
4.在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。
5.可使肉类软化。
对韧、硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。
6.具有一定的抑菌、杀菌作用。
可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。
7.具有一定的营养保健功能。
二、柠檬汁是以柠檬经榨挤后所得到的汁液，它的颜色淡黄，味道极酸并略带微苦味，有浓郁的芳香。
常用于西式菜肴和面点的制作中，以调和滋味，突出果香味。