传统法酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究_单艺

培养, 形成的酵母菌落上覆盖一层 TTC 上层培养基。
通过 TTC 显色剂对酵母代谢产物的呈色特性, 可以
筛选出产酒精能力强的酵母。产酒精能力强的酵母
菌落呈深红 色, 次之为粉红色 [ 13]。本实 验得到 TTC
平板呈深红色的菌有 4株, 呈微红色的有 4株, 呈粉
红色的菌有 2株。经过 TTC 平板筛选得到的酵母,
36
+ + + Y 15
48
+
Y 16
48
+++ +++ +++
+ ++ + + +
注: + 表示略 有产 气现 象, + + 表示 产气 量约 等于 杜
氏小管体积 的 1 /2 , + + + 表 示产 气量 约等 于杜 氏
小管体积。
2. 1. 2 产酒精能力的酵母菌筛选 将分离得到的
产气性能较好的 10 株酵母菌在 TTC 下层培养基上
食品工业科技 Science and T echno logy of Food Industry
研究与探讨
传统法酿造糯米酒中 酵母菌的筛选及发酵特性研究
单 艺 1, 张兰威 2, * , 崔宏斌 3
( 1. 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030; 2 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院, 黑龙江哈尔滨 150090; 3. 哈尔滨医科大学公共卫生学院, 黑龙江哈尔滨 150086)
菌进行分离、筛选, 得到的性能优良菌株用于米酒的 制作。
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器
糯米酒 云南传统糯米酒; 糯米 市售优质品; 麦芽汁 购于 哈尔 滨啤 酒厂; - 淀粉 酶 ( 酶 活力 4000u /g )、糖化酶 ( 酶活力 10000u / g) 北京奥博星 生物技术有限责任 公司; 所用试剂及药品 均为生 化试剂或分析纯试剂; 分离培养基 YPD 培 养基 [4] ( 用于酵母分离的合成培养基 ) 、马铃薯葡萄糖琼脂 培养基 [4] ( 用于酵母分离的自然培养基 ) ; 初筛培养 基 产酯培养基 [ 5] ( 用于 筛选产酯能力较强的酵母 菌 ) 、TTC上层培养基 [ 6] ( 用于筛选产酒精能力较强 的酵母菌 ) 、TTC 下层培养基 [ 6] ( YPD 琼脂, 用于酵母 的纯培养 ) 。
10u加入 - 淀粉酶, 于 80 液化 30m in, 然后降温至 60 , 以 10% H2 SO4 调整 pH 5. 0, 按每克米 10u加入 糖化酶, 60 保温 3h, 过滤得糖化液。用葡萄糖调糖 度为 12 Bx。将上述液体分装于 500mL 三角瓶中, 每 瓶 250mL, 按 10% 接种量接种, 30 发酵 7d。接种完 毕后, 称重发酵瓶, 称前应先摇晃瓶子, 以赶除二氧 化碳。随着发酵时间的延续, 瓶重逐渐减轻, 直至减 轻量不高于 0. 2g, 即表示发酵完毕。然后以产生二 氧化碳的量 ( 发酵瓶失重 ) 为纵坐标, 发酵时间为横 坐标, 绘 制 发 酵 速率 曲 线, 并 测 定最 终 的 如 下 指 标 [11]: 总酸测定: 采用 N aOH 直接滴定法; 酒精度测 定: 用玻璃蒸馏器和酒精计测定; 残还原糖测定: 斐 林试剂滴定法; 挥发酯测定: 酸碱中和滴定法; 感官 评价 [ 12] : 选 10名评审员, 对酵母菌发酵液进行感官 评分, 评分标准见表 2。
关键词: 糯米酒, 酵母菌, 筛选, 发酵特性
Abs trac:t 1 6 s tra ins o f ye as t w e re is o la te d from trad itio na l g lu tino us rice w ine o f Yunna n p rov ince. Th roug h p rmi a ry se le c ting: ab ility o f g as p rod uc ing, TTC co lo ra tion in p la te, e s te rs p rod uc ing exp e rmi en ,t 4 ye as ts w e re ob ta ined fo r p re c is e se le c ting: tem p e ra tu re res is tan t cap ac ity, a lcoho l re s is tan t cap ac ity, ac id res is tan t ca pa c ity a nd the fe rm e n ting cap ac ity. Re su lts o f exp e rmi en ts s how ed tha t yea s t Y1 a nd ye as t Y2 a re pe rfe c t s tra ins fo r rice w ine p rod uc ing, and ye as t Y2 has h ig he r es te rs p rod u c ing cap ac ity, it can b e p u t in to rice w ine to mi p rove the a rom a o f e s te rs.
2007年第 08期
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食品工业科技 Science and T echno logy of Food Industry
研究与探讨
表 8 复筛菌株的发酵结果 ( n= 3)
菌株 CO2 总失重量 ( g) 酒精含量 (% , v /v) 残还原糖量 ( g /L ) 总酸 ( g /100mL ) 挥 发酯 ( g /100mL ) 感 官评分
88 2007年第 08期
米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多 糖等成分, 营 养丰富, 滋味甘 美, 是 一种 集低度、嗜 好、营养保健于一体, 符合现代消费时尚, 深受广大 消费者喜爱的饮料酒 [1]。随着米酒发酵机理、发酵动 力学广泛深入的研究, 人们发现, 酵母菌行发酵作用 贯穿于整个米酒酿造过程, 米酒发酵效果取决于酵 母菌的生产性能及生长代谢的控制 [ 2] 。传统法酿造 的糯米酒风味醇厚, 但过程菌群复杂、生产效率低, 质量不易控制, 难以实施规模化生产。优良的酵母 菌应具备以下优良特性 [ 3]: 发酵前期繁殖速度快, 以 便缩短迟缓期, 防止产酸细菌的侵袭; 发酵产酒精能 力强, 使醪液在短期就达到较高的酒精浓度, 以抑制 杂菌繁殖; 有一定的后繁殖能力, 以提高米酒产量; 能产生较多较好的香味物质, 提高米酒风味; 生理耐 性好, 即耐高温、高酒度、高渗压等, 能够抵抗不良环 境。本研究是对传统法酿造的云南糯米酒中的酵母
研 究与探讨
V o.l 28, No. 08, 2007
食品工业科技
恒温培养箱, 水浴锅, 振荡器, 超净工作台, 全玻 璃蒸馏装置, 酒精计, 恒温糖化计。
1. 2 实验方法
1. 2. 1 酵母菌的分离纯化 将米酒样品稀释后, 分 别采用平板 划线与稀 释涂布 法接种 于麦芽 汁培养
基、Y PD 培养基、马铃薯葡 萄糖琼脂培养基上, 置于 28 恒温培养 箱中培养 48h, 挑 取可疑菌 落进一步 纯化。 1. 2. 2 酵母菌的初筛 1. 2. 2. 1 产气性能测试 [7] 采用杜氏管发酵法, 将 分纯后的酵母菌接种于麦芽汁培养基中, 置于 28 恒温培养箱中培养 72h, 测定酵母菌株产气泡的快慢 及在规定时间内产气泡的多 少, 初步比较各株酵母 菌的起酵能力和发酵能力, 初筛出发酵性能优良的 酵母菌。 1. 2. 2. 2 TTC 平板筛选 [ 6] 将菌株稀释涂布于 TTC 下层平板中, 30 培养 24h, 长出可见菌落后, 选择菌 落数为 100~ 300的平板倒入约 12mL TTC 上层培养 基覆盖原来菌落, 之后在 30 下避光保温 2~ 3h, 由 菌落的呈色来判定酵母产酒精能力的大小。 1. 2. 2. 3 产酯培养 [ 8] 取装有 20mL 产酯培养基的 50m L三角瓶, 分别向其内部接入 2% 在麦芽汁液体 培养基中活化好的分纯菌种, 28 培养 3d。用嗅觉 判断是否有酯类香气, 嗅到酯类香气者, 认为该酵母 具有产酯能力。
摘 要: 从云南传统 糯米 酒中分 离得到 16 株酵母 菌, 通 过产 气性 能、TTC平板显色、产酯实 验的初筛 方法, 筛选 出 4株 酵母 菌进行复筛, 再通 过耐温 实验、耐酒 精实 验、耐 酸实验、发 酵力实验, 最终筛选 出酵母菌 Y1 和 Y2。 Y1 和 Y2 菌 是理 想的米酒酵母菌种, 且酵母菌 Y2 产酯能力 较强, 用在 米酒 生产中可增加酯香味。
Key words: g lu tinou s rice w ine; yea s ;t s e lec tio n; fe rm en ta tion ch a ra c te rs
中图分类号: TS261. 1+ 1 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002- 0306( 2007) 08 - 0088- 04
表 3 杜氏小管产气情况 ( n= 3)
菌号 起酵时间 ( h) 产气情况 菌号 起酵时间 ( h) 产气情况
Y1
8
Y2
8
Y3
8
Y4
8
Y5
12
Y6
24
Y7
12
Y8
36
+ + + Y9
8Байду номын сангаас
+ + + Y 10
12
+ + + Y 11
12
+ + + Y 12
36
+ + + Y 13
36
+ + + Y 14
自古以来中国就有用糯米酿造米酒 的传统, 糯