二十年老厨师分享吊高汤的详细步骤,以及制作配方!值得收藏!
如何制作吊汤
如何制作吊汤•(一)选料要严。
应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。
因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。
但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。
以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
(二)冷水下锅。
吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。
如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。
同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。
所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。
(三)火候要准。
和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。
清汤和奶汤，要用两种不同的火候。
奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。
但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。
在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。
这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛。
清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。
但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。
相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。
清汤熬制时间也奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。
熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。
以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。
但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。
听前辈细说各种高汤的吊法
听前辈细说各种⾼汤的吊法2014-04-05⿍峰餐饮菜品开发⿍峰餐饮菜品开发⼀、⽜⾁⾼汤：熬煮⾼汤要保持清爽，必需注意⽔是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过⾼，上头有杂质要⼀直将他捞掉，煮好后要再过滤。
⽜⾁⾼汤材料：A.材料：1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.⽢草 5克4.⼩茴⾹ 5克5.陈⽪ 10克6.桂⽪ 15克7.草果 5克8.丁⾹ 5克B.材料：1.⽜油 1000克2.⼋⾓ 20克3.⽣⾹葱 500克4.⿊⾖豉 100克5.黄⾖豉 100克C.材料：1.⽜⾁ 25000克2.⽜后腿⾻ 10000克3.胡萝⼘ 2000克4.⽩萝⼘ 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.⽔ 100公⽄D. 调味料：1.⽩酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.盐 100克⽜⾁⾼汤制作过程：1、将A材料⽤布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、⽜⾁切5x3公分块状。
3、⽜⾁与⽜⾻在开⽔中煮2分钟捞起。
4、⽜油放⼊热锅、⼩⽕慢炸⾄⾦黄⾊、捞油渣。
5、⽜油加⼋⾓、葱段爆⾹，加⿊⾖豉与黄⾖豉煮五分钟备⽤。
6、将100公⽄⽔烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。
7、将⽜⾁捞起、再煮30分钟，将所有⾹料捞起、秤是否够100 公⽄，不够加⽔补⾜。
8、再煮10分钟过滤即完成为⽜⾁⾼汤。
⼤⾻⾼汤：⼤⾻⾼汤材料(10公⽄)：A.材料1.猪⼤⾻ 800克2.鳮⾻ 200克3.⽣⾹葱 50克4.⽣姜⽚ 10克5.⼤蒜头 10克6.胡萝⼘ 200克7.⽩萝⼘ 200克8.洋葱 150克9.胡椒粒 5克10.⽔ 10公⽄B. 调味料1.⽩酒 120克2.鳮精粉 10克3.糖 20克4.塩 10克⼤⾻⾼汤制作过程：1、猪⼤⾻与鳮⾻在开⽔中煮2分钟捞起。
2、将10公⽄⽔烧开+所有A.B.调料煮滚慢⽕烧、去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。
3、将猪⼤⾻与鳮⾻捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公⽄，不够加⽔补⾜。
吊汤的做法
几款吊鲜汤的作料和方法：素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣（用纱布包好）、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。
荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成。
黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。
海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水（500克海蜒放1500克水）葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成。
“下脚料”往往是废物，变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊”。
相关：汤变鲜：熬汤最好用冷水。
如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。
方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会，汤就变浓了。
汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。
锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的高汤便出来了。
大厨用了20年的高汤秘方，简单实用，开店必备，学到就是赚到！
大厨用了20年的高汤秘方，简单实用，开店必备，学到就是赚到！每个人和每个人的品位和口味都不一样，因为我们从小到大接触到的环境，受到的教育都不一样，在成长的过程中，我们在周围的人的耳濡目染的影响下会形成不一样的偏好和爱好，中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺也是博大精深，不同种类的食材烹制出不同的食物。
相信不少人每天都对将要吃到饭菜充满着希望，今天小编要给大家分享的是大厨用了20年的高汤秘方，简单实用，开店必备，学到就是赚到。
说到煲汤大家应该都有过煲汤的经验吧，很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。
很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
但是说到怎么样可以吃把汤炖的又白又香？在生活中，很多人都很疑惑，今天小编就把20年大厨用的你秘方分享给大家，快来学学吧！第一种做法比较适合饭店：首先准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。
要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓，如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。
在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。
血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。
同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
第二种做法比较适合家里用：将母鸡清晰干净，切块。
加醋微微腌制，滚水焯烫捞出，放入汤锅中，加热水，熬制2~3个小时。
，另起锅，将奶油打发后，加少许面粉，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤变乳白粘稠即，它是烹制一品官燕等奢华汤菜的核心。
白汤如同奶汤,主要是用鸡鸭骨架和排骨熬煮焖制出的,更多用于需要白汁的高档菜。
高汤的做法一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。
顶级中式吊汤原理和关键技法
顶级中式吊汤原理和关键技法制汤的原理清汤吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。
含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。
因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。
清汤以清鲜为主，排除脂肪。
讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。
其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。
吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。
因此高级清汤的吊制方法为：1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。
2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
第一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。
再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。
然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。
这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。
然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。
切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。
因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。
而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。
浓汤汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：1、要选择富含含氮浸出液的原料2、脂肪3、胶元蛋白质4、震荡鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。
吊制高汤秘诀
吊制高汤秘诀
我们在做菜，煲汤时会经常需要高汤
高汤可以增鲜提味，变腐朽为神奇，使得普普通通的家常菜变的味美诱人，使你胃口大开。
但是一提到【高汤】，老百姓都不知所措，就连美食栏目在介绍时也会经常说，没有高汤用开水替代，可是开水和高汤相比那是有天壤之别的，用做出来的菜肴绝对不能和高汤相比的。
今天在这里介绍一下吊制高汤的秘诀。
吊制高汤三要素：
1.一定要用两种以上的材料，比如猪骨头和鸡骨头，或者瘦猪肉和老母鸡。
以此类推。
2.比例合理。
一斤材料需二斤水一起熬制，出一斤高汤最好，这时候吃的高汤最鲜美，量也多。
3.熬汤和炖肉不同，一定要凉水下料，这样慢慢的把材料内部的香味沁出来。
您拥有了鲜美的高汤，就会变成半个大厨师了，它可以在你煲汤、做菜中起到画龙点睛的神来之笔。
吊高汤的做法大全
吊高汤的做法大全做法1: 基础高汤材料:- 500克鸡骨头或者猪骨头- 2个洋葱，切成大块- 2个胡萝卜，切成大块- 2个西芹杆，切成大块- 2个大蒜瓣- 1杯白葡萄酒- 2升水- 盐和胡椒粉适量步骤:1. 在一个大锅中，将骨头用高温烤箱烘烤15-20分钟，直到呈现金黄色。
2. 将烤好的骨头和蔬菜放入另一个大锅中，加入白葡萄酒和水。
3. 大火煮开，然后转小火慢慢煮2-3小时，去除表面的浮沫。
4. 用漏网过滤汤底，将清汤倒入另一个容器中。
5. 根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉进行调味。
做法2: 海鲜高汤材料:- 500克鱼头- 200克虾皮- 100克干贝- 2个洋葱，切成大块- 2个胡萝卜，切成大块- 2个西芹杆，切成大块- 2个大蒜瓣- 1杯白葡萄酒- 2升水- 盐和胡椒粉适量步骤:1. 将鱼头在沸水中焯水1分钟，去除血水后备用。
2. 在一个大锅中，将鱼头、虾皮、干贝和蔬菜放入，加入白葡萄酒和水。
3. 大火煮开，然后转小火慢煮2-3小时，去除表面的浮沫。
4. 用漏网过滤汤底，将清汤倒入另一个容器中。
5. 根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉进行调味。
做法3: 蔬菜高汤材料:- 2个洋葱，切成大块- 4个胡萝卜，切成大块- 4个西芹杆，切成大块- 2个大蒜瓣- 1个番茄，切成大块- 2升水- 盐和胡椒粉适量步骤:1. 在一个大锅中，将蔬菜放入。
2. 加入2升水，大火煮开，然后转小火慢煮1-2小时。
3. 用漏网过滤汤底，将清汤倒入另一个容器中。
4. 根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉进行调味。
这些是三种常见高汤的基本做法，你可以根据自己的口味和需要进行调整，增加或减少特定的材料。
高汤是许多菜肴的基础，它能为菜肴增添丰富的味道和口感。
8款经典秘制高汤做法，让高汤不再难吊，不再高不可攀！
8款经典秘制高汤做法，让高汤不再难吊，不再高不可攀！1、蔬菜高汤原料：饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。
配料：百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。
做法：1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。
大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。
随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
2、鸡骨高汤原料：饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。
配料：百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、做法：1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
3、鱼骨高汤原料：饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。
配料：百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。
做法：1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。
（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。
水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。
随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
4、小牛骨白色高汤原料：饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。
配料：百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法：1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。
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二十年老厨师分享吊高汤的详细步骤，以及制作配方！值得
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吊汤就是为烹调所煮制的。
将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香的烹饪方法。
一般不直接使用。
吊汤也专指豫菜中的一种手法。
因为地道的豫菜不使用味精。
所以需要有经验的师傅，花费七八个小时来吊制汤，做菜的时候来提鲜用。
吊汤详细流程浓汤（头汤）：1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。
2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤：1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。
2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。
3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪
皮等。
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。
2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。
取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤，即成茶色清汤。
浓汤需要注意以下几点：1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。
三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤大火煮制过程中，每隔10分钟需
要将木棍插入桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、取汤在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。
两个调味核心机密：
汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下：干贝汁：500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3
小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。
传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。
实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。
因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。
火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。
一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些
批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。
传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。
二我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。
多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
高汤做菜两条规律：
无论做什么菜，都是有规可循，做菜的规律在于：1、原料与汤的配合做菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。
比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。
位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。
比如“黄焖鱼翅”这道菜，对浓香味要求高，
发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
2、浇汁有配比需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。
位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。