食物代换表
简易食物代换表
简易食物代换表一．主食类：１份主食＝1/4碗干饭=1/2碗稀饭=1/2碗米粉=1片吐司=1/4个台湾馒头=1/2个汉堡面包=1个小餐包 =3张饺子皮(厚)=7张馄饨皮(薄)=2片苏打饼干(大)=麦片3汤匙=1片芋头糕或萝卜糕 =1½张春卷皮=13粒小汤圆=1/3根玉米条 =1/4碗熟的蕃薯或(马铃薯、芋头、山药、薏仁、红豆、绿豆等)=1/2碗玉米粒或(毛豆、青豆仁等)=3/4碗(切块)南瓜=1/2把冬粉二．蛋白质来源的食物(豆制品、蛋、肉、鱼、家禽、海鲜)1份豆制品=1块四小方格传统豆腐=1/2盒装嫩豆腐=1/3盒鸡蛋豆腐= 1½五香豆干(小) =1条素鸡(小)=2汤匙干丝=9/10豆包(湿)=2/3条面肠=2汤匙黄豆=3汤匙味噌=2汤匙素肉松蛋、鱼、肉类：１份蛋白质=1个蛋=2个蛋白=30克煮熟瘦肉(约1/2手掌心大，0.5公分厚) =2平汤匙肉丝=2平汤匙肉松(+5克醣)=2-3块瘦的红烧肉=2-3块带骨肉类=1只棒棒鸡腿(去皮)=1/2-1/3只上半部大鸡腿(去皮) =1/2小条鱼(约1只手的长度)=1/4较大条鱼(如：大条的吴郭鱼)==2只小卷(咸)=1/5只章鱼=40克花枝(约1个手掌心大)=6个蛤蜊(大) =22个蛤蜊(小)=8个牡蛎=3个干贝=1两乌贼(小管、墨鱼、虾、蟹)=2只草虾=8只剑虾=4只大头虾=6只虾仁=5个鱼丸(不包肉)=3个虱目鱼丸=8粒雪鱼丸=1 1/2包馅鱼丸=5个蛋饺=1片奶酪片三、蔬菜类(如：叶菜类、瓜类、芽菜类、菇类、笋类、胡萝卜、白萝卜、大头菜、四季豆、长江豆、豌豆夹、扁豆、甜椒、韭菜、韭黄、韭菜花、洋葱、青葱等)1份蔬菜=1/2碗煮熟蔬菜=1碗生菜四、水果类：１份水果=1个橘子或橙子=1个小苹果==1/2根香蕉=1/2个大苹果=1/6个木瓜(中)=1个土番石榴(小)=1/3个泰国番石榴=1片西瓜(连皮半斤)= 2/3个美浓瓜=3/4个杨桃=1个桃子= 2粒莲雾=1个加州李=1个水蜜桃(小)=1个土芒果=1½个奇异果=8-10个加州葡萄=13个巨峰葡萄=12个龙眼=9个樱桃=9粒荔=16个草莓(小)=6个枇杷=2个青枣=约20-22圣女蕃茄=16个草莓=1/2杯(120cc)纯果汁=2/3杯(180cc)椰子汁五、无糖豆奶或乳制品：1份无糖豆奶=1杯(240毫升)１份全脂奶类=1盒(240毫升)鲜奶=4平汤匙全脂奶粉=1/2杯120毫升蒸发奶=2/3杯酸奶酪１份脱脂奶类=1杯(240毫升)脱脂奶=3平匙脱脂奶粉=2/3杯(120cc)低脂酸奶酪六、油脂类：1份油脂=1茶匙提炼油(色拉油、玉米油、橄榄油、葵花子油、麻油等)=1茶匙(奶油、牛油、猪油、玛琪琳、蛋黄酱)=1汤匙(瓜子、南瓜子仁、葵花子仁=1茶匙花生酱=约18粒花生=2茶匙芝麻酱=2汤匙芝麻=8粒杏仁果=7粒腰果=2粒核桃=4粒夏威夷火山豆=15粒开心果=1片培根=1汤匙鲜奶油。
学校午餐食物内容及营养基准
學校午餐食物內容及營養基準94822台體(二)字第0940114828號函一、學校午餐營養素建議量二、學校午餐食物內容(國小)1.理想性2.階段性＊階段性之其它食物種類與理想的食物內容相同。
三、學校午餐食物內容(中學)1.理想性2.階段性＊階段性之其他食物種類與理想的食物內容相同。
食物中鈣質的含量註：蔬菜類1盤可食生重100g，烹煮後收縮率較高的蔬菜(如小白菜)約1/2碗，收縮率較低的蔬菜(如芥藍)約2/3碗。
食物代換表(註)1.＋：表微量2.有關主食類部份，若採糖尿病、低蛋白飲食時，米食蛋白質含量以1.5公克，麵食蛋白質以2.5公克計。
3.※每份五榖根莖類與每日飲食指南所表示份數不同，此表中所指每份份量為每日飲食指南中每份份量之1/4。
各類食物代換表(註)1.＊蛋白質含量較其他主食為低；另如：冬粉、涼粉皮、藕粉、粉條、仙草、愛玉之蛋白質含量亦甚低，飲食需限制蛋白質時可多利用。
2.◎每份蛋白質含量(克)：薏仁2.8，蓮子3.2，通心粉4.6，豌豆仁5.0，紅豆4.7，綠豆4.9，花豆4.4，刀豆4.9，蠶豆6.2，較其他主食為高。
3.△菠蘿、奶酥麵包類油脂含量高。
(註)：1.＊含醣類成分、熱量較其他食物為高。
2.◎含膽固醇較高。
1.2.◎含膽固醇較高。
2.＊表每份蔬菜類含鉀量 300毫克（資料來源：靜宜大學高教授美丁）。
3.本表下欄之蔬菜蛋白質含量較高。
(註)1.＊每份水果類含鉀量 300毫克（資料來源：靜宜大學高教授美丁）。
2.黃西瓜、綠棗、桃子、哈蜜瓜蛋白質含量較高。
（註）＊熱量主要來自脂肪，但亦含有少許蛋白質（ １gm）。
10。
营养和饮食评估
MAMC（cm）=MAC（cm）−3.14*TSF（cm)
。 结果判定：我国男性平均为25.3cm，女性为23.2cm。测量值范围判断同上
推荐食谱设计
饮食设计的必要性
营养素就是自身不能合成或合成量很少，而必须从外界所获 得，以供身体内各物质的合成、生长、发育及维持基础的代 谢及活动之消耗。
择食物。
标准体重
标准体重kg=身高cm-105 体重身高指数实际体重/（身高m）2 判断肥胖>25、正常18.5~25、消瘦<18.5 或者:标准体重=身高（厘米）-105，实际体重是标准体重的
+10%以内为理想体型，超过视为肥胖，低于20%视为消瘦。 体力活动：卧床、轻、中、重
成人每公斤标准体重所需热量 范例：设计一份2200Kcal的饮食
各类食物则含有不同的营养素。 必须均衡的摄取各类食物。 饮食设计可帮助病人更有效的对自已所摄取的食物进行选择
和管理。
六大营养素
食物可概括六大营养素：醣类、蛋白质、脂肪、维持生活素、 矿物质、水。
在粗略的饮食设计中，主要计算醣类、蛋白质和脂肪三大营 养素，以能大概估算饮食中所包含的热量。
平衡饮食
DEI kcal/kg/d=总热量kcal ÷体重kg
标准体重=身高cm-105，分别计算实际体重和标准体重每日每公
斤体重蛋白质g （DPI）和每日每公斤体重kcal热量（DEI）
总热量包括饮食摄入热量与从腹透液中吸收的热量（24小时入腹的
葡萄 ×0.6~0.8 × 4kcal）。
打印出结果反馈给团队和病人本人
营养评估和测量
肾内科ห้องสมุดไป่ตู้面的营养评估
饮食调查 蛋白氮呈现率(nPNA) 热量的摄入与消耗平衡 主观综合性营养评估（SGA) 人体测量 握力试验 生物电阻抗 生化检查 合并症评估 生活质量评估
常见的食物互换表
鸡胸
40
酱牛肉
35
表 1.6 蛋白质含量相当于 50g 大豆（干黄豆）的大豆制品
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
大豆（干黄豆）
50
豆腐（北）
145
豆腐（南）
280
内酯豆腐
350
豆腐干
110
豆浆
730
豆腐丝
80
腐竹
35
表 1.7 蛋白质含量相当于 100g 鲜牛奶的奶类
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
鲜牛奶（羊奶）
100
奶粉 12.5
酸奶 100
奶酪
10
表 1.8 钠含量相当于 1g 食盐的调味品
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食盐（精盐）
1
鸡精
2
味精
5
酱油
7
豆瓣酱
7
黄酱
11
腐乳
16
八宝菜
14
表 1.3 可食部相当于 100g 的水果类
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
苹果
130
柑橘、橙
130
梨
120
香蕉
170
桃
120
西瓜
180
鲜枣
115
柿子
115
葡萄
115
菠萝
150
草莓
105
猕猴桃
各类食谱的编制与营养的计算
例：某人中年，身高172cm，体重68kg， 从事中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23
属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体
重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
（二）人体热量的消耗
1、基础代谢
影响因素：体表面积、年龄、 性别、内分泌、其它因素。
2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消
耗的主要部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为
轻、中、重体力活动三个等级。 轻度体力活动：
75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间
二、营养食谱的定义
食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一 种简明的文字形式，其内容包括食物的种 类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调 方法。其编制目的是为了保证人体对能量 和各种营养素的需要并有计划地调配膳食， 也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的 重要手段。
三、营养食谱的编制方法 （一）计算法 （二）食物的代换法（交换份法） （三）计算机自动编排法
4、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物蛋白质的需要量
按照90克每日所需蛋白质去推几 大类食物量
（1） 植物性食物占每日蛋白质来源的60％。 90×60％＝54克 植物性食物又分为： 粮谷类占60％ 54×60％＝32.4克 (8/100=x/32.4)
每100克主食所含蛋白质约为8克， 推食物量为405克,约为400克左右
例：某男轻体力劳动身高 176CM，体重70KG，每日所需热 量为2400千卡
食物热量代换
乾 豆 類 或 黃 豆 製 品
( 蛋 白 質 類 )
黃豆1/4杯
毛豆夾 90g
黑豆20g
每 份 1 0 0 公 克 含 少 量 的 蛋 白 質 、 醣 類 ， 熱 量 低 於 36 大 卡
大蕃茄(約1個)
蔬 菜 類
敏豆(105克) 海帶(100克)
木耳(100克)
每 份 1 0 0 公 克 含 少 量 的 蛋 白 質 、 醣 類 ， 熱 量 低 於 36 大 卡
主 食
五 榖 根 莖 類
( )
菱角(7個) 栗子(6個) 荸薺(7個)
黃帝豆(21個)
每 份 蛋 白 質 2 公 克 、 醣 類 1 5 公 克 、 熱 量 70 大 卡
主 食
五 榖 根 莖 類
( )
山藥(110克) 蓮藕(100克) 玉米(1/3根)
蓮子約(32個)
每 份 蛋 白 質 2 公 克 、 醣 類 1 5 公 克 、 熱 量 70 大 卡
每 份 蛋 白 質 2 公 克 、 醣 類 15 公 克 、 熱 量 70 大 卡
主 食
五 榖 根 莖 類
(
稀 飯 半 碗 (
)
麥粉(3湯匙)
) 乾飯(1/4碗) 燕麥(1/2碗)
每 份 蛋 白 質 2 公 克 、 醣 類 15 公 克 、 熱 量 70 大 卡
主 食
五 榖 根 莖 類
( )
馬鈴薯(5塊；1/2個)
少量天然甜食
2-3份 2-4份 3-5份 3-4份 6-11份
建議每日攝取三大營養素的熱量，佔總熱量的百分比分 別為:碳水化合物65~75%、脂肪15~20%、蛋白質10~12%。
三大營養素的熱量比較
醣 類 蛋 白 質 1公克產生4卡 1公克產生4卡
食物代换表
食物份量代換表+：表微量（註）有關主食類部分，若採糖尿病、低蛋白質飲食時,米食蛋白質含量以1.5公克，麵食蛋白質含量以2.5公克計.1。
奶類每份含蛋白質8公克，脂肪8公克，醣類12公克，熱量150大卡每份含蛋白質8公克，脂肪4公克，醣類12公克，熱量120大卡每份含蛋白質8公克，醣類12公克，熱量80大卡2.五穀根莖類(主食類)每份蛋白質2公克，醣類15公克，熱量70大卡鍋燒麵60麵線25饅頭1/4個（大) 30土司、全麥土司1/2片25玉米粒1/2杯（1/3根）70（110）糯米飯(熟) 50小薏仁（熟）60麥角（熟）55燕麥（熟）65義大利麵20皇帝豆21個65綠豆仁 1 2/3 T 20小米 1 1/2匙20爆米花（不加奶油）1杯15栗子（乾) 3-6粒50(AP）菱角7粒50馬鈴薯小的一個100（AP）薯餅3個豆薯210（AP）◎每份蛋白質含量（公克）：花豆4.4，豌豆仁5.0，紅豆4。
7,綠豆4.9，薏仁2.8，蓮子3.2,通心粉4。
6，蠶豆6。
2，刀豆4。
9,較其他主食為高。
△菠蘿、奶酥麵包類油脂含量較高。
（低蛋白澱粉類）每份含蛋白質小於1公克、醣類15公克3。
蛋、豆、肉、魚類每份含蛋白質7公克，脂肪3公克，熱量55大卡草蝦仁30（6隻）30 鹹小卷35（2隻）花枝65章魚55*魚丸（不包肉）（+10公60 60 克醣類）牡蠣（8個）65 35 文蛤（6個）60 小文蛤60（22個）白海參100（2/3條）蜆80（90個）西施舌80（6個）干貝10（3顆）海哲皮35(約一張）柴魚片10魷魚絲15蝦丸60(3個）鱈魚丸80（8個)蟹肉棒75（5 1/2個)1.*含醣類成份、熱量較其他食物為高。
2。
◎含膽固醇較高.每份含蛋白質7公克，脂肪5公克，熱量75大卡每份含蛋白質7公克,脂肪10公克，熱量120大卡每份含蛋白質7公克，脂肪10公克以上，熱量135大卡以上1。
*含醣類成分、熱量較其他食物為高2。
简易食物代换表 饮食 休闲养生
楊桃180公克
美濃香瓜245公克
加州李子110公克
香蕉95公克
蓮霧180公克約2個
龍眼130公克
愛文芒果225公克
鳳梨130公克（去皮）
奇異果125公克
紅西瓜365公克
土芭樂155公克
草莓170公克
木瓜190公克
油脂類
(1茶匙)
(45大卡)
各種植物油5公克約1茶匙
腰果8公克約5粒
各種動物油5公克約1茶匙
一般魚類35公克
豬里肌35公克
草蝦仁30公克
山羊肉45公克
蛤蜊60公克 約22個
棒腿40公克
牡பைடு நூலகம்65公克 約8個
毛豆45公克
真烏賊40公克
豆包（濕）30公克
火腿45公克約2 1/2片
魚丸（不包肉）60公克
牛腱35公克
麵腸40公克
蛋、豆、魚、肉類
(可食生重)
(1份75大卡)
小排30公克
蛋1個60公克
豬大排35公克
花生8公克約10粒
沙拉醬7公克約2茶匙
開心果13公克（購買量）
核桃（生）7公克約2粒
西瓜子23公克（購買量）
春捲皮120公克約6-8張
蘿蔔糕200公克
山藥440公克（購買量）
馬鈴薯360公克（可食生重）
蘇打餅乾80公克約12片
低脂奶類
(120大卡)
低脂鮮奶240㏄ 1杯
低脂奶粉25公克約3平湯匙
脫脂奶類
(80大卡)
脫脂鮮奶240㏄ 1杯
脫脂奶粉25公克 約3平湯匙
蛋、豆、魚、肉類
(可食生重)
(1份55大卡)
類 別（每份）
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食物份量代換表
+：表微量
（註）有關主食類部分，若採糖尿病、低蛋白質飲食時，米食蛋白質含量以1.5公克，麵食蛋白質含量以2.5公克計。
1.奶類
每份含蛋白質8公克，脂肪8公克，醣類12公克，熱量150大卡
每份含蛋白質8公克，脂肪4公克，醣類12公克，熱量120大卡
每份含蛋白質8公克，醣類12公克，熱量80大卡
2.五穀根莖類（主食類）
每份蛋白質2公克，醣類15公克，熱量70大卡
麵條（熟）1/2碗60
拉麵1/4杯25
油麵1/2杯45
鍋燒麵60
麵線25
饅頭1/4個(大) 30
土司、全麥土司1/2片25
玉米粒1/2杯（1/3根）70（110）糯米飯（熟）50
小薏仁（熟）60
麥角（熟）55
燕麥（熟）65
義大利麵20
皇帝豆21個65
綠豆仁 1 2/3 T 20
小米 1 1/2匙20
爆米花（不加奶油）1杯15
栗子（乾）3-6粒50（AP）菱角7粒50
餐包1個（小）25 漢堡麵包1/2個25 蘇打餅干3片20 餃子皮3張30 餛飩皮3-7張30 春捲皮 1 1/2張30 燒餅（+1/2茶匙油）1/2個30 油條（+1茶匙油）1/2根35 ◎花豆40 ◎碗豆仁45 ◎紅豆生/（熟）1T 20/50 ◎綠豆生/（熟）1T 20/60 ◎薏仁（熟）50 ◎蓮子（乾）21粒20 ◎通心麵（乾）1/3杯（2T）20 ◎蠶豆、刀豆20 △菠蘿麵包1/3個（小）20 △奶酥麵包1/3個（小）20
◎每份蛋白質含量（公克）：花豆4.4，豌豆仁5.0，紅豆4.7，綠豆4.9，薏仁2.8，蓮子3.2，通心粉4.6，蠶豆6.2，刀豆4.9，較其他主食為高。
△菠蘿、奶酥麵包類油脂含量較高。
（低蛋白澱粉類）
每份含蛋白質小於1公克、醣類15公克
3.蛋、豆、肉、魚類
每份含蛋白質7公克，脂肪3公克，熱量55大卡
一般魚類35 30 劍蝦35（8個）
大頭蝦35（4隻）
草蝦仁30（6隻）30 鹹小卷35（2隻）
花枝65
章魚55
*魚丸（不包肉）（+10公
60 60 克醣類）
牡蠣（8個）65 35 文蛤（6個）60 小文蛤60（22個）
白海參100（2/3條）
蜆80（90個）
西施舌80（6個）
干貝10（3顆）
海哲皮35（約一張）
柴魚片10
魷魚絲15
1.*含醣類成份、熱量較其他食物為高。
2.◎含膽固醇較高。
每份含蛋白質7公克，脂肪5公克，熱量75大卡
每份含蛋白質7公克，脂肪10公克，熱量120大卡
每份含蛋白質7公克，脂肪10公克以上，熱量135大卡以上
1.*含醣類成分、熱量較其他食物為高
2.◎含膽固醇較高
每份含蛋白質7公克，脂肪3公克，熱量55大卡
每份含蛋白質7公克，脂肪5公克，熱量75大卡
每份含蛋白質7公克，脂肪10公克，熱量120大卡
4.水果類
每份含醣類15公克，熱量60大卡
1.*每份水果類含鉀量≧300毫克（資料來源：靜宜大學教授高美丁）
2.黃西瓜、綠棗、桃子、哈蜜瓜蛋白質含量較高
5.蔬菜類
1.醃製品之蔬菜類含鈉量高，應少量食用。
2.*表每份蔬菜類含鉀量≧300毫克（資料來源：靜宜大學高教授美丁）
3.本表依蔬菜蛋白質含量排列且下欄之蔬菜蛋白質含量教高。
6.油脂類
每份含脂肪5公克，熱量45大卡
植物油
動物油
堅果類
其他
*熱量主要來自脂肪但亦含有少許蛋白質（≧1gm）
參、代換舉例
五穀根莖類
3份主食= 3/4碗飯（150公克）
= 3/4個饅頭（90公克）= 3/6個山東饅頭= 一個碗粿
= 3/4碗蕃薯（馬鈴薯、芋頭、紅豆、綠豆）= 1根玉米
= 1 1/2碗稀飯= 1 1/2碗麵條（180公克）= 1 1/2碗米粉
= 3片土司（75公克）= 3個小餐包= 3片蘿蔔糕= 3片芋頭糕
= 6張春捲皮= 9張餃子皮= 18張餛飩皮=一個肉圓
= 6片蘇打餅（大）= 9片蘇打餅（小）= 30粒小湯圓
＝土司2片+麥片2匙＝飯半碗+蓮子湯(蓮子21粒)
＝飯半碗+湯圓10粒＝飯半碗+山藥（4-5塊）湯
4份主食=1碗飯（200公克）
= 1個台灣饅頭（120公克）= 2碗稀飯= 1 1/3根玉米
= 1碗蕃薯（馬鈴薯、芋頭、紅豆、綠豆）= 2碗米粉
= 2碗麵條（240公克）= 4片土司（100公克）= 4個小餐包
= 4片蘿蔔糕= 4片芋頭糕= 一把麵線= 一個小飯糰
= 8張春捲皮= 12張餃子皮= 24張餛飩皮= 一個粽子
= 8片蘇打餅（大）= 12片蘇打餅（小）= 40粒小湯圓
= 一套燒餅油條= 四個小籠湯包= 兩個包子= 兩個油煎包
⏹奶類
1份全脂奶類=1盒鮮奶（240c.c.）
=4平湯匙全脂奶粉
=1/2杯蒸發奶（120毫升）
1份低、脫脂奶類=1盒低脂鮮奶（240c.c.）
=3平匙低、脫脂奶粉（25公克）⏹肉、魚、豆、蛋類
1份肉類=1兩瘦肉（雞肉、豬肉、牛肉）
=1兩魚肉
=1個全蛋=2個蛋白=3小方格傳統豆腐
=1個素雞（小）=1 1/2塊豆干=2湯匙肉鬆⏹水果類
1份水果=1個橘子（190公克）
=1個柳丁（170公克）
=1個小蘋果（130公克）
=1個奇異果（125公克）
=1個台灣小番石榴（155公克）
=1個土芒果（110公克）
=1個加州李（110公克）
=1個桃子（120公克）
=1個小楊桃（180公克）
=1片連皮半斤的西瓜（320公克）
=1/2個泰國番石榴（160公克）
=1/3個木瓜（190公克）
=2個蓮霧（180公克）
=6個枇杷（190公克）
=16粒草莓（170公克）
=13粒葡萄（130公克）
=1/2根香蕉（95公克）
=9個荔枝（185公克）
油脂類
1份油脂=1茶匙沙拉油（花生油、麻油、玉米油）
=1茶匙奶油（豬油、牛油、瑪琪琳、蛋黃醬）
=2茶匙沙拉醬（法式、義式）
=1湯匙瓜子（南瓜子40粒）
=1片培根
=2湯匙芝麻=2粒核桃仁=10粒各式花生=5粒腰果
=5粒杏仁=10粒開心果。