谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
谷元粉
产品介绍：谷朊粉1．面包的制作。
添加1-3%（视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。
保形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。
不同于添加化学强筋剂2．方便面、长寿挂面、面条的制作。
添加1-2%的谷朊粉能增加面条的韧性，加工时不易断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬头。
3．火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品。
谷朊粉是肉制品中最佳的粘结剂、填充剂。
尤其是添加在鱼肉、香肠红肠和肉罐头中可部分代替瘦肉，增加弹性和致密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高出品率，延长货架期。
4．可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味，而且还可提高食品的营养成分。
作为一种低脂、无醇类产品，它已成为全世界极为推崇的营养食品直接进入消费家庭。
5．作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等高档精饲料的基础原料。
利用它的朊粉是一种优质、廉价的蛋白质资源，但由于其含有较多的疏水性氨基酸，导致蛋白质功能性质较差，从而限制了其在食品工业中的应用。
因此本文针对提高谷朊粉的乳化性能进行了初步研究。
首先筛选出适合改善谷朊粉乳化性能的蛋白酶。
在蛋白酶水解谷朊粉过程中，研究了谷朊粉浓度、酶浓度和水解度等因素对谷朊粉乳化性能的影响，并优化其工艺条件。
通过喷雾干燥制备酶解谷朊粉，进一步探讨pH值、盐浓度对酶解谷朊粉的乳化性能的影响；利用酶解谷朊粉作为乳化剂制作人造奶油。
试验研究的主要结论如下：(1)分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉，发现其达到各自较好乳化性能时具有不同的水解度。
中性蛋白酶水解速度较快，乳化稳定性不好；碱性蛋白酶水解速度较快，水解后的谷朊粉乳化性能不佳；木瓜蛋白酶水解速度慢，乳化性能也较差；Flavourzyme风味蛋白酶与Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉后的乳化性能较好，Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶能够较好地提高谷朊粉乳化性能。
谷朊粉在面包专用粉中应用研究
衡吸水量 ： 为方便米饭的初始吸水量； 为复水 时间 ； Ｗ。 ｔ ａ为复 水系 数， ａ 且 ＝Ｄ／ ； 为水分在 米粒内的扩散系数 ： Ｄ Ｒ为米 粒 的当量半径。采用非线性 回归分析， 得不 同工艺条件下方
便米饭在复水过程 的复水系数和水分扩散系数 Ｄ 见表 ３ 表 ３ 复术 系数和水 分扩散 系数
［ ］熊善柏 ， 链贵 ． ３ 杨 赵思明 浸泡工艺对方便米饭品质的影响 ｌ Ｊ １
食 品工 业 科 技 ，９ ８ （） ２ ２ Ｉ９ ，４： － ４ ２ ［ ４］Ｃｈ ｎ ｃ ａｏ ｎＡ ｅｄ Ｄ Ｉｆ ｅ ｃ ｆＳ ｌｔ ｎａ ｄ Ｗａ ｕ ｇｈ ｒｅ Ｌ ｅ Ｂ ｎ ｕ ｎｅｏ ｏｕｉ ｎ — ｌ ｏ
的干燥性能 、 水特性和食用品质。 复 参考文献
［【 ］熊善柏 ， 习才 ， 周 熊明 方便 米饭生产 工艺研 究 … 粮食与饲
料工 业 ，９ ５ （０ Ｉ明 ＾造 米的高温 高湿干燥 … 食 品科 学，０ ０ ２ ０
２ｌ４ ： ～ ３ （ １３Ｉ ３
摘 要：研究 了不 同添加量的各朊粉对面 包粉 蛋 白质含量、 湿面筋、 友分以及粉质 由线和嚏泡 由线 的影响， 进行 了谷朊粉不 同添加量 的面包焙烤试验 ， 出各朊粉 最经 济的添加量 找
面包专用粉 文献标识 码：Ａ 酵母、 盐、 糖、 黄油 ：市售 ． ８０ ６ ０灰分型近红外测试仪 瑞典 ｐ ｒｏ ｅｃ ｎ公 司： 肖邦吹泡仪 ：法国 ｃ ｏ ｉ ｈ ｐｎ公司： ８ １ １６粉质仪 ：德国 Ｂ ａ ｅ ｄ ｒ ０ ００ ｒｂ ｎ ｅ 公司 ： 远红外线烘炉 ：广州 新南 方： 变速搅拌机 上海早苗。
维普资讯
２ ０ 年 第 ６期 ０２
文章编号 ：１０ —９ ７ （０ ２０— ０ Ｏ 一Ｏ ０ ８ ５ ８２ ０ ）６ ０ ７ ２
谷物磨粉工艺对其淀粉损伤及特性影响研究进展
第３ ２卷第淀 粉 损 伤及 特 性 影 响研 究 进 展
张 玉荣 高佳 敏 周 显青 孙 晶 刘敬 婉
（ 河南工 业 大学粮 油食 品学 院 ； 粮 食储 藏与 安全 教育部 工程 研究 中心 ； 粮食储 运 国家 工程 实验 室 ， 郑州
性、 发酵制 品 的发 酵特 性等 。在 面包 制 品 的发酵 过程
中， 破损 淀粉 的产生 有利于发酵 的进 行 ， 可能是 由于破
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ５— ０ ８— ０ ４ 作者简介 ： 张玉荣 ， 女， １ ９ ６ ７年出生 ， 教授 ， 农产品储藏与品质分析 通讯作者 ： 周显青 ， 男， １ ９ ６ ４年出生 ， 教授 ， 谷物科学及产后加 工利
谷 物加 工技 术及 其 品质改 善提供 参 考 。
关 键词 谷物 磨 粉 方式 破 损 淀粉 淀粉 特性 文章编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ３— ０ １ ３ ５— ０ ６ 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ １ 文献 标识 码 ： Ａ
中 国谷 物 种 植 历史 悠久 ， 品 种 繁 多 。除 直 接 食 用外 ， 其 制 品及产 品也 是 人 类最 主 要 的食 物 之 一 ， 比 如小 麦加 工成 小麦 粉 ， 再 加 工成 主食 馒 头 、 面 包 和 面
大量 的研究 表 明 ， 淀 粉 机械 损 伤 后 ， 其结 晶结 构 遭 到 破 坏导 致结 晶度 下 降 ， 进 而 导 致 淀 粉 的各 种 特 性 发 生变化 。如 吴俊 等 通 过 研 究不 同损 伤 程度 的玉 米 淀 粉 的糊化 特性 发现 ， 损伤程度越大， 支链 淀 粉 和 直
高低 有关 ， 还与谷 物制 品 的体 积及 制 品 比表 面 积 的大
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响
谷朊粉 ： 青岛市城 阳区诚信谷物公司 ； 粳米 ： 市
售； 马铃 薯 淀 粉 、 薯 淀 粉 、 红 玉米 淀 粉 、 麦 淀粉 ： 小 潍 坊青 州市 正宜调 味食 品有 限公 司 ； 豆淀 粉 ： 口伊 绿 龙
村 外贸联 营粉 丝生产 厂 。
１ ２ 仪器 与设 备 ．
其他领域。玉米淀粉是许多领域 的原料 ， 用途广泛 ， 主要用 于食 品 、 纸 与 纺 织 等 工 业 。绿 豆 淀 粉 应 造 Ｊ
２１ ０ ０年 １ １月 第２ ５卷第 １ １期
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｅＣ ｉｅ ｅＣ ｒａｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｉ ｓｃａｉ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ５， ． １ １ ２ Ｎｏ １ ＮＯ ． ０１ Ｖ２ ０
关键 词 谷朊 粉 淀粉 质构 回生性
中图分 类号 ： Ｓ ３ Ｔ２１
文献标 识码 ： Ａ
文章 编号 ：０ ３— １４ ２ １ ） １— ０ ９— ４ １０ ０ ７ （ ０ ０ ｌ ０ ２ ０
谷朊 粉亦 称 活性 面筋 粉 ， 是从 小 麦 中提 取 而 出
１ 材 料 与 方 法
复 离心 用 乙醇洗 涤 一 离心 重复 离心 一 过滤 一 洗
涤一 烘干一 测定 提取 的淀 粉 的纯 度
１３２ 各种 样 品的制 备 ．． 分别 向马 铃薯 淀 粉 、 薯 淀粉 、 米 淀 粉 、 豆 红 玉 绿 淀粉 、 麦 淀 粉 、 米 淀 粉 和 大 米 粉 等 样 品 中添 加 小 大 ５ 、０ 、５ 、０ 、５ 谷朊粉 。 ％ １％ １％ ２ ％ ２ ％ １３ ３ 测定 淀粉 的糊化 特性 ．．
谷 朊 粉 对 不 同淀粉 糊 化 特 性 和质 构 特 性 的影 响
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
张滢滢;候忍忍;陈海华;王雨生;吕春莹
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2014(022)002
【摘要】探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响.结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度.当谷朊粉添加量为10％时,面包烘焙品质最好.
【总页数】4页(P85-88)
【作者】张滢滢;候忍忍;陈海华;王雨生;吕春莹
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学海都学院,山东莱阳265200;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2+1
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应用不同添加剂对面粉品质的影响
/86 93?@ 提 高 到 :96 93?@， 评 价 值 由 7: 提 高 到 7<，弱化度由 ;9AB 下降到 :9AB。对于中筋粉， 葡萄糖氧化酶添加量在 /9 G 893D E FD 之间，其品 质也有所改善。 :6 /6 5 脂肪酶对面粉质量的影响 对面粉粉质的同量戊聚糖酶后的粉质曲线特性
葡萄糖
吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 戊聚糖酶 评价值 0 3?@ 2 0 3?@ 2 0 AB 2 添加量 （ 3D E FD 2 0 1 2 南 京 高 筋 粉 东 谷 牌 超 级 精粉 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 9 /9 ;9 >9 <9 /:9 >:6 = >;6 9 >;6 9 >;6 ; >;6 7 >56 / 8<6 > 8<6 7 8<6 7 >96 9 >96 > >96 5 =6 9 /96 9 //6 9 /96 9 /96 9 /96 9 ;6 8 ;6 8 56 9 56 9 56 ; 86 : /86 9 :96 9 /<6 9 /=6 9 /56 9 /:6 9 ;6 = 56 : 86 8 >6 8 >6 8 56 = ;9 :9 :9 ;9 ;8 59 =9 78 ;8 >9 79 79 7: 77 7< 7> 78 7: 58 5= 8/ 8: 8; 85
表; 添加不同量的葡萄糖氧化酶后 的面粉粉质曲线特性
由表 5 可以看出，对于高筋粉随着脂肪酶添加 量在 /9 G 893D E FD 之间，稳定时间和评价值均随 之增加，弱化度随之降低。对于中筋粉，添加脂肪 酶作用不够显著。 :6 /6 8 戊聚糖酶对面粉质量的影响 加量对面粉粉质的影响见表 8。
谷朊粉是什么
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白。
是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
现被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质及作为基础材料加入到高档水产饲料中。
功能特性1、黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。
这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。
2、乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。
3、起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。
快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。
泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。
谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。
4、延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
5、薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。
由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。
6、吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。
谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
7、凝胶性凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。
水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。
谷朊粉的应用
产品名称：谷朊粉别名：活性面筋粉、小麦面筋蛋白英文名称：Gluten powderCAS号：有谷朊粉为淡黄色粉末，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源。
谷朊粉具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。
谷朊粉是以小麦为原料的，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白质，在面粉制品、肉类制品、水产品和饮料业中有广泛的应用价值。
1、在面包专用粉的生产中，根据面粉本身的特点如添加2—3％的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，令面包成品的比容增大，面包心质地细腻均匀，并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有极大改善。
并可以留存醒发时的气体，使其保水性更好，保鲜而不老化、延长存放时间，增加面包营养成分。
2、在鱼肉香肠制作过程中，加3—6％的谷朊粉，可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。
3、在肉制品中应用，生产香肠类制品时，添加2—3％的谷朊粉，可增强产品的弹性、韧性和持水性，使其久煮久炒不碎。
当将谷朊粉用于脂肪含量较多的富肉香肠制品中，乳化效果更为明显。
在水产品加工中应用：在鱼糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的强吸水性和延展性，可强化鱼糕的弹性和黏结性。
4、在方便面或长寿挂面以及面条、水饺专用粉的生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。
食用口感滑嫩、不粘牙，营养更丰富。
在馒头生产中，添加谷朊粉1％，可以增强面筋的质量，明显提高面团的吸水率，增强制品的持水特性，改进口感，稳定外型，延长在货架期。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
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Effects of wheat gluten on quality of foundational flour for bread
ZHANG Ying － ying1 ，HOU Ｒen － ren2 ，CHEN Hai － hua1 ，WANG Yu － sheng1，3 ，LV Chun － ying1 （ 1． College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao Shandong 266109；
1． 3． 4 小 麦 粉 蛋 白 质 含 量 的 测 定 参 照 GB / T 24871—2010。 1． 3． 5 面团流变学特性的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 6 面包质构的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 7 面包比容的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 8 面包高径比的测定
图 4 谷朊粉的添加量对面包硬度和弹性的影响
综合考虑面包的比容、高径比、硬度、弹性等指 标，面包中谷朊粉的适宜添加量为 10% 。
3 结论
谷朊粉可改善面包基础粉蛋白质的质和量，改 善面团的流变学特性，增大面包的比容、高径比、弹
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
营养与品质
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
张滢滢1 ，候忍忍2 ，陈海华1 ，王雨生1，3 ，吕春莹1
（ 1． 青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109； 2． 青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200；
3． 青岛农业大学 学报编辑部，山东 青岛 266109）
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
成一体［11］，上述原因使得面团网络结构得以强化并 最终使得面筋强度和面团弹性得以改善。
当谷朊粉添加量达到 14% 时，面团形成时间、 稳定时间反而减少，跌落值增加，即过量添加谷朊粉 降低了增筋效果。根据马涛［3］的研究结果，谷朊粉 添加过量会使得面团中的巯基和二硫键明显降低， 影响面团“骨架”的形成； 另一方面谷朊粉含 量 过 高，易在水中水化形成小面筋球，阻碍面团中其他面 筋形成强持气性结构，也会对面团的筋力与弹性产 生不利影响。
2． 2 谷朊粉对面包基础粉流变学特性的影响 2． 2． 1 谷朊粉对面包基础粉稠度指标的影响
面包基 础 粉 中 分 别 添 加 0% 、6% 、8% 、10% 、 12% 、14% 的谷朊粉进行流变学特性的测定。由图 1 可知，与对照相比，总体来说，谷朊粉的添加使得 面团吸水率、形成时间、稳定时间明显增加，跌落值 （ 此处指峰值过后 12 min 内的面团稠度变化） 明显 降低。这表明谷朊粉能够提高面包基础粉的面筋强 度和面团弹性。谷朊粉的添加可增加面包基础粉中 面筋蛋白含量，促进小麦粉吸水涨润，其麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白通过分子内和分子间二硫键及其他非共 价键结合形成的网络结构具有良好黏弹性和延伸 性，此外谷朊粉中的谷氨酰胺还可与面筋蛋白中的 带电氨基酸残基形成大量的离子键和氢键，继而连
图 1 谷朊粉对面包基础粉稠度指标的影响
2． 2． 2 谷朊粉对面包基础粉面团拉伸指标的影响 由图 2 可以看出，与对照相比，谷朊粉的添加，
整体上使得面团的能量、延伸性明显增大，最大拉伸 比和最大拉伸阻力则在 12% ～ 14% 添加量范围高 于对照，这表明谷朊粉的添加在一定范围内可增强 面团的筋力和弹性，与谷朊粉对面包基础粉稠度指 标的影响结果基本是一致的。
朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成的黏弹性网络 结构间隙充满淀粉颗粒，有利于面团网络结构的保 持。谷朊粉添加量继续增加，面包的高径比开始呈 现下降趋势。如上文所述，谷朊粉添加过多时面团 中的巯基和二硫键会减少，致使面团在酵母产气时 得不到足够的支撑力，这可能是导致面包高径比降 低的原因之一。 2． 3． 2 谷朊粉对面包硬度和弹性的影响
收稿日期： 2013 － 07 － 30 基金项目： 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目
（ SD2013 － 8 － 25） 作者简介： 张滢滢，1988 年出生，女，硕士研究生． 通讯作者： 陈海华，1973 年出生，女，教授，博士．
本文主要探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础 粉蛋白质的含量、面包基础粉流变特性及面包焙烤 品质的影响，旨在为高品质的面包预混粉提供配粉 的理论依据。
由图 3 可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，面 包的比容呈现上升趋势，当谷朊粉的添加量为 10% 时，面包的比容达到最大值 5． 52 cm3 / g。由于谷朊 粉的添加增加了面包基础粉中面筋蛋白的含量，网 络结构增强，使得面团在发酵过程中的持气能力提 高，故面包比容增大； 当谷朊粉的添加量超过 10% 时，面包的比容呈现下降趋势，这是因为谷朊粉的过 量添加使面团发酵过度导致面团持气能力变差，影 响了面包体积的涨大［12］。
表 1 谷朊粉对面包基础粉蛋白质品质的影响
品质指标
湿面筋含量 /% 沉淀值 / mL
蛋白质含量 /%
0 30 45 14． 2
6 35． 8 46． 5 17． 6
添加量 /%
8
10
40． 1 43． 3
48
50
18． 8 19． 7
12 47． 6 51． 8 20． 9
14 51． 5 52． 5 21． 8
由图 4 还可以看出，随着谷朊粉添加量的增加， 面包的弹性呈现逐渐上升的趋势，当谷朊粉的添加 量大于 12% 时，面包的弹性增速变缓。综合分析谷 朊粉对面包弹性和硬度的影响，谷朊粉适宜添加量 为 10% 。
图 3 谷朊粉的添加量对面包比容、高径比的影响
由图 3 还可以看出，随着谷朊粉添加量的增加， 面包的高径比逐渐增大，当谷朊粉添加量为 8% 时， 面包的高径比达到最大值 0． 606，这可能是由于谷
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营养与品质
司； 61 － 71 容重器： 上海衡器总厂东衡分厂； 游标卡 尺： 杭州工具量具有限公司。 1． 3 试验方法 1． 3． 1 面包加工工艺 参照参考文献［8］。 1． 3． 2 小 麦 粉 湿 面 筋 含 量 的 测 定 参 照 GB / T 5506． 1—2008。
1． 3． 3 小麦粉沉淀值的测定 参照 GB / T 15685— 2011。
Abstract： The effects of wheat gluten on protein quality，rheological properties of foundational flour for bread and baking quality of bread were studied． The results showed that wet gluten content，sedimentation value and protein content of the foundational flour for bread were significantly increased and the rheological properties were strengthened． The baking quality of the bread was improved obviously，and the specific volume and ratio of height to diameter were increased． The springiness and hardness of bread were also improved． The bread showed the best baking quality when the addition of wheat gluten was 10% ． Key words： foundational flour for bread； wheat gluten； rheological property； baking quality
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粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
营养与品质
图 2 谷朊粉对基础粉面团拉伸指标的影响
综合分析面包基础粉的稠度拉伸指标，添加谷 朊粉能够改善面团的品质，增强面团的筋力和弹性， 这些均有利于面包焙烤品质的提高。 2． 3 谷朊粉对面包烘焙品质讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。 结果表明： 谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量，强化其流变学特 性，有效改善面包 烘 焙 品 质，增 大 面 包 比 容 和 高 径 比 并 改 善 其 弹 性 和 硬 度。 当 谷 朊 粉 添 加 量 为 10% 时，面包烘焙品质最好。 关键词： 面包基础粉； 谷朊粉； 流变特性； 烘焙品质 中图分类号： TS 213． 2 + 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 02 － 0085 － 04
1 材料与方法
1． 1 试验材料 面包基础粉（ 湿面筋含量 30% ） ： 青岛万润丰食
品有限公司； 谷朊粉： 青岛美辰食品有限公司。精制 盐、绵白糖、雀巢全脂甜奶粉、安琪牌干酵母、黄油等 均为食品级。 1． 2 仪器设备
NG 吹泡稠度仪： 法国特里百特—雷诺肖邦公 司； JMLD150 面团拉伸仪： 法国特里百特—雷诺肖 邦公司； SD20 双动力和面机： 青岛华鼎实业股份有 限公司； SE － 01 电发酵柜： 恒威厨房设备有限公司； 3 － 8 德 丰 烤 箱： 广 东 南 海 德 丰 电 热 设 备 厂； TA － XT． Plus 物性测定仪： 英国 Stable Micro Systems 公