★★做面包必须知道的基础知识★★解读
面包制作原理
面包制作原理面包制作原理：1. 面粉的选择：根据需要制作的面包种类和口感，选择高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉。
面粉中的蛋白质含量越高，面团的弹性越好。
2. 酵母的作用：酵母是制作面包时必不可少的成分，它通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
酵母还会产生一些发酵酶，使面团的品质得到改良，增加面包的香味和口感。
3. 水的添加：适量的清水可以使面粉充分吸湿，激活酵母并促使其发酵。
面团中的水分控制得当，有助于形成面筋，提高面团的弹性和韧性。
4. 盐的作用：盐不仅能增加面包的风味，还可以抑制酵母的发酵速度，控制发酵过程，使面团发酵更加均匀。
5. 糖的功能：糖是酵母发酵过程中的营养物质之一，可以提供酵母生长所需的能量，促进面团的发酵。
糖还能增加面包的甜味和颜色。
6. 奶制品的添加：在面包制作过程中，添加牛奶、鲜奶油等奶制品可增加面团的黏性和韧性，使面包更加松软和香甜。
7. 油脂的作用：适量添加植物油、黄油等油脂可以使面团更加柔软，增加面包的滋润度和香气。
8. 搅拌和揉捏：将面粉、酵母、水等原料混合搅拌均匀后，进行揉捏，能够使面团中的面筋组织形成，并将空气充分地揉入面团中，使面包更加松软。
9. 发酵和二次发酵：将揉捏好的面团放置在温度适宜的环境中，酵母开始发酵。
发酵时间的长短和温度的高低会影响面团的发酵速度和品质。
之后，将发酵好的面团二次揉捏并进行模型定型。
10. 烘烤：将经过二次发酵的面团放入烤箱中，以高温烘烤。
高温能够快速杀死酵母菌，并使面团快速膨胀，形成松软的面包，外表呈现金黄色的外皮。
烘烤时间和温度的控制要根据不同的面包种类和个人口感要求进行调整。
以上就是面包制作的基本原理，通过合理的配料及发酵、烘烤工艺，我们可以制作出各种口感、风味的美味面包。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
面包打面基础知识
面包打面基础知识面包制作是一个复杂而又细致的过程，其中每个环节都关系到最终成品的质量和口感。
在面包制作中，配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节显得尤为重要。
下面，我们就来详细了解一下这些基础步骤。
1. 配料与搅拌--------配料与搅拌是制作面包的第一步，这个环节需要准确称量各种原材料，如面粉、水、酵母、盐等，以确保面团的正确比例和质地。
在搅拌过程中，应逐渐加入水和其他液体成分，以避免过多的面粉飞扬。
完全混合所有材料后，可以得到光滑而又有弹性的面团。
2. 发酵----发酵是面包制作中的关键步骤，它决定了面包的口感和质地。
在发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。
为了确保面包的质地和口感，应将面团放置在温暖、湿度适中的环境中进行发酵。
一般来说，发酵时间应在45分钟到1小时左右，具体时间视环境温度和面团情况而定。
3. 面团拓展------面团拓展是面包制作中不可缺少的一步。
在面团拓展过程中，通过反复拉伸和折叠面团，可以增加面团的韧性和弹性，使面包口感更加柔软和细腻。
为了确保面团拓展的效果，应使用适量的面粉来防止面团粘在桌面上，同时要控制力度和角度，以避免过度拉伸或折叠面团。
4. 烘焙----烘焙是面包制作的最后一步，也是决定面包成品质量的关键步骤。
在烘焙过程中，面团中的水分蒸发，形成酥脆的外壳和柔软的内部。
为了确保面包的烘焙效果，应将烤箱预热至适当的温度和时间，同时要注意观察面包的烘焙情况，及时调整烤箱温度和转动面包以确保其均匀烘焙。
总的来说，面包打面基础知识包括配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节。
每个环节都关系到最终成品的质量和口感。
通过深入了解这些基础步骤并熟练掌握它们，你将能够制作出更加美味和可口的面包。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。
制作面包需要一定的技巧和注意事项。
下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。
一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。
2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。
3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。
4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。
5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。
6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。
7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。
二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。
此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。
2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。
选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。
添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。
3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。
发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。
4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。
不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。
一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。
5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。
6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
面包基础知识
面包基础知识面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
那么你对面包了解多少呢?以下是由店铺整理关于面包知识，希望大家喜欢!面包的定义所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的主要分类颜色区分1)白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4)黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1)英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2) 丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3)德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
制作面包生物知识点总结
制作面包生物知识点总结
1. 面包生产的基本流程
面包的生产一般分为发酵、配料混合、搅拌、成型、发酵、烘烤等步骤。
在这个过程中，
涉及到许多生物学知识，比如酵母发酵、酶的作用、面筋形成等等。
2. 酵母发酵
酵母是面包发酵过程中的主要微生物。
在发酵过程中，酵母会利用面粉中的糖类，产生二
氧化碳和乙醇。
二氧化碳会使面团膨胀，形成松软的面包。
乙醇会在烘烤过程中挥发掉，
不留下味道。
酵母的发酵是受到温度、湿度、酵母菌种等因素的影响。
比如，发酵过程中的温度控制在28-32摄氏度，湿度要稍微高一些，有利于酵母菌的生长发酵。
3. 酵素作用
在面包的配料中，常用到酶类。
比如，面粉中含有淀粉，在发酵过程中，会加入淀粉酶来
将淀粉分解为葡萄糖，这样就提供了酵母的营养物质。
此外，还有添加改良剂和增韧剂等，其中可能含有氧化酶、还原酶等酶类，在面团搅拌的过程中，能够促进面筋形成，增加面
包的弹性。
4. 面筋形成
面包的质地和口感与面筋有关。
面筋是面粉中的蛋白质在水和机械作用下形成的一种结构。
面粉中的蛋白质主要是胶原蛋白和壳聚糖。
在搅拌的过程中，这些蛋白质会形成一种网状
的结构，捕获二氧化碳，使得面团膨胀。
此外，面筋还能够使得面包的质地更加韧性和有
嚼劲。
5. 青烟草利用了群体效应来进行"吸引"（trap）杆钓蜜蜂，来传播花粉。
其过程十分复杂。
利用了吸引性物质与糖含量的综合治理，吸引蜜蜂。
同时，利用了花粉的粘附能力，帮助
蜜蜂将花粉携带到下一个花卉。
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这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们其实很早就想写这篇东西了。
博客里有很多面包的制作方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。
一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。
而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性。
所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。
事先声明,新手适用,老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性。
但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。
(毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。
而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。
但是,它们的理论是相通的。
此文是文字介绍,手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
第一步、先从认识面粉开始吧!做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。
毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。
但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。
抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。
搅拌的越久,面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。
其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。
(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。
◆搅拌的过程:揉面是个很辛苦的工作。
为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。
从。
不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。
而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
◆什么是扩展阶段和完全阶段?通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。
取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。
这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。
面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。
因此应该尽量避免搅拌过度。
◆如果是手工揉面,有没有什么技巧?有的。
每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。
以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。
家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。
揉面的力度与速度是关键。
加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。
此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。
但总之,揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。
这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。
因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。
◆揉面的其他林林总总:揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。
关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。
事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。
各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵发酵是一个复杂的过程。
简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。
发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。
因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation 和 Proofing，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。
在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到 2-2.5 倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在 28 度的时候，需要 1 个小时左右即可。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。
把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。
这一步的目的是为了接下来的整形。
因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。
一般为15 分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。
这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。
每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。
要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵，一般要求在 38 度左右的温度下进行。
为了保持面团表皮不失水，同时要具有 85%以上的湿度。
很多 TX 问我怎么保持这个温度和湿度条件。
工业制作有专门的发酵箱。
而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。
水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在 40 分钟左右。
发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。
注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存很多 TX 可能都忽略了这一点。
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。
如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。
但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。
关于面包，你还有什么疑问吗？有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。
做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。