面包理论基础知识
烘焙理论基本知识
烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识（仅供参考）1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。
3、按面粉中蛋白质含量的多少，能够把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。
小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。
4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。
5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄XXX，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。
刚磨制的面粉，特殊是新小麦磨制的面粉，别能直截了当用来生产面包（生产出的面包质量非常差），要通过一段时刻的储存再举行生产（生产的面包质量好），那个现象叫面粉的熟化。
6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。
11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应，国际上普通用量为2%左右，不可能超过3%；国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。
13、盐在面包中的要紧作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。
14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下，加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与落解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
面包膨松的基本原理
面包膨松的基本原理面包膨松的基本原理导语：面包是我们日常生活中常见的食物之一，但是你有没有想过面包为什么能够膨松而变得松软可口呢？今天，我们将一起来探讨面包膨松的基本原理，并从简单到复杂地深入了解这个主题。
一、引言1.1 面包的普及和广泛应用。
面包作为主要的谷物加工食品之一，在人类的生活中占据着重要的地位。
每天早上的烤面包、午餐时的三明治、下午茶饮搭配的面包等等，无不显示了面包在我们的餐桌上的重要性。
1.2 面包膨松的奥秘。
然而，我们是否想过面包为何能够膨松，如此松软可口呢？这涉及到面包膨松的基本原理，一种关于食物科学和化学的知识。
二、面包膨松的基本原理2.1 面包的主要成分。
面包由面粉、水、酵母、盐等几种基本成分组成。
在这几种成分中，酵母起到了关键的作用，它是面包膨松的基本原因。
2.2 酵母菌的生长过程。
酵母菌是一种微生物，它在温暖湿润的环境中使用面粉中的糖分进行生长和繁殖。
当酵母与面粉中的糖分相遇时，通过发酵作用产生二氧化碳气体。
在面包中，这些气体会被困在面团中，并在烘烤过程中膨胀，使面包产生膨松的效果。
2.3 面团发酵的条件。
为了能够让面团充分发酵，我们需要提供适宜的条件。
适宜的温度是非常重要的，一般来说，酵母的最适宜温度是30-37摄氏度之间；湿度也是发酵过程中需要关注的因素，湿度过高或者过低都会影响酵母菌的发酵过程；让面团适当地休息一段时间，以便酵母菌充分进行发酵。
三、面包膨松的深层次探讨3.1 酵母菌的生理过程。
酵母菌在发酵过程中，不仅仅是简单地利用糖分产生二氧化碳气体，它还执行着其他更加复杂的生理过程。
这些过程包括酵母菌对糖分的代谢，产生酒精和其他有机酸，以及与其他微生物的竞争等。
这些过程会对最终的面包质地和口感产生影响。
3.2 面团的结构变化。
在发酵过程中，面团的结构会发生显著的变化。
面粉中的蛋白质会与水结合形成面筋，而面筋的形成是面团能够充分膨胀的基础。
面团中的气泡也会逐渐形成和扩大，使面包在烘烤过程中呈现出蓬松和松软的特点。
四川烘焙面包教学大纲
四川烘焙面包教学大纲四川烘焙面包教学大纲近年来，烘焙行业发展迅猛，越来越多的人开始对烘焙面包产生兴趣。
而在四川地区，烘焙面包也逐渐成为一种时尚和生活方式。
为了满足广大爱好者的需求，四川烘焙面包教学大纲应运而生。
第一章：烘焙面包的基础知识在学习烘焙面包之前，我们首先需要了解一些基础知识。
这包括面粉的种类和特点、酵母的作用和使用方法、烘焙工具的选择和使用等等。
通过这些基础知识的学习，学员们能够对烘焙面包的整个过程有一个全面的了解。
第二章：面团制作与发酵面团的制作是烘焙面包的第一步，也是最为关键的一步。
在这一章节中，我们将详细介绍面团的制作方法和注意事项。
学员们将学会如何选择合适的面粉，掌握面团的揉捏技巧，并了解发酵的重要性。
第三章：面包的成型与装饰面包的成型和装饰是烘焙过程中的一大亮点。
通过本章节的学习，学员们将学会如何将面团进行成型，制作出各种不同形状的面包。
同时，我们还将介绍一些常见的面包装饰技巧，如刻花、插花等，让学员们的面包更加精美。
第四章：面包的烘焙与口感控制烘焙是将面团变成美味面包的最后一步。
在这一章节中，我们将教授学员们如何正确使用烤箱，掌握烘焙的时间和温度控制。
同时，我们还将介绍一些常见的口感控制技巧，如外酥内软、松软可口等，让学员们的面包口感更加出色。
第五章：面包的保存与销售面包的保存和销售是烘焙师们需要考虑的最后一环。
在这一章节中，我们将介绍一些面包的保存方法，如真空包装、冷冻保存等，以保证面包的新鲜和口感。
同时，我们还将探讨一些面包销售的技巧，如包装设计、市场定位等，帮助学员们更好地销售自己的面包。
通过以上章节的学习，学员们将全面掌握烘焙面包的技巧和知识。
他们将能够独立制作出各种口感和形状的面包，并且能够将自己的作品进行保存和销售。
同时，这份教学大纲也将为四川地区的烘焙面包教育提供一个标准和参考，推动烘焙行业的发展和提升。
总结：四川烘焙面包教学大纲的制定，为广大烘焙爱好者提供了一个系统学习的平台。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
(完整版)西点初级理论题库及答案(修正版)
西式面点师五级理论知识复习题西式面点师基础知识一、判断题‘将判断结果填入括号中。
正确的填“√”’错误的填“×”。
1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。
( × )2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
( √ )3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。
( √ )5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
( √ )6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。
( √ )7．“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。
( × )8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。
( √ )9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。
( × )10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
( × )11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
( √ )13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。
( √ )14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。
( √ )15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动(√ ) 18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
( × )20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
如何从零开始学习烘焙
如何从零开始学习烘焙烘焙是一种非常有趣和亲手完成的技巧，不仅可以带来美味、健康的食品，而且也可以给我们带来精神上的满足。
如果您想从零开始学习烘焙，下面的这篇文章就是为您准备的。
1. 准备好基础知识在您开始烘焙之前，需要准备好一些基础知识。
您需要了解不同的食材区别、烤箱的控温和热量分布、材料的测量和混合等。
您可以通过阅读烘焙书籍或者在网上搜索相关的文章、视频等方式学习这些基础知识。
2. 学习基础配方在您学会了基础知识之后，需要学习基础的烘焙配方。
例如面包、蛋糕、饼干等配方。
您可以从简单的配方开始学习，例如做面包皮萨或甜面包。
初学者最好遵循公式一步一步学习，尽可能精确地按照配方的比例做出食品。
3. 练习烤焙技巧学习烘焙技巧是非常重要的。
例如做好蛋糕面团、面包的发酵、饼干烤得完美、烤箱内空气流通等等。
这些技巧是对配方的理解和操作技巧的提升，能够让您在烤焙的过程中更加得心应手。
4. 尝试新配方当您学会了基本的烘焙技巧和配方后，您可以尝试新的食材和新的配方。
您可以在书籍、网站和社交媒体上找到很多新配方。
例如使用不同的面粉、添加新的香料、尝试新的烘焙技巧等等。
5. 尝试调整配方当您尝试了一些新的配方后，您可以尝试调整这些配方以适应自己的口味。
您可以添加少许新配料来改变风味、或是调整烤焙时间来达到更完美的烤焙效果。
您也可以尝试创建自己的分享食谱，以备日后使用。
6. 真实评估自己的烘焙技巧不要害怕失败！烘焙过程中的失败常常是最有价值的教训。
当您的新配方尝试失败之后，您需要回顾问题所在，找到出了错原因，以便下一次避免再次犯错。
您可以记录您的经验，以备日后使用。
总之，如果您想从零开始学习烘焙，那么第一步应该是了解基础知识，建立坚实的基础。
接下来您需要学习基础的烘焙技巧，掌握基础的配方，以便强化这些技能。
最后您可以尝试新的食材和配方，并尝试调整它们以满足您的独特口味。
无论何时您在烘焙上出现问题，记住并学会从中反思，以便提高您的烘焙技巧。
烘焙基础知识
要做甜品，首先可得搞清楚面粉。
无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。
【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。
低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。
其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。
个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。
不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。
有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。
但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。
制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。
中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以与部分西点中。
不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。
不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。
如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。
现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。
但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
烘焙艺术基础知识试题
烘焙艺术基础知识试题一、选择题（共30题，每题2分，共60分）1. 下列哪种面粉适合制作面包？A. 中筋面粉B. 低筋面粉C. 高筋面粉D. 玉米面2. 面团经过发酵后，容易产生松软细腻的口感的原因是：A. 酵母起泡作用B. 面筋的伸展性增强C. 糖分的滋养作用D. 温度的影响3. 以下哪种食材可以帮助增加蛋糕的体积？A. 鸡蛋B. 奶油C. 无糖果冻粉D. 面粉4. 烘焙过程中，面糊中加入泡打粉的作用是：A. 增加蛋糕的香气B. 增加蛋糕的口感C. 增强蛋糕的稳定性D. 增加蛋糕的颜色5. 烘焙中常用的脱模剂是什么？A. 奶油B. 面粉C. 淀粉D. 吐司糠6. 烘焙中的巧克力蛋糕一般以哪种巧克力制作？A. 可可粉B. 苦甜巧克力C. 牛奶巧克力D. 白巧克力7. 发酵过程中，面团需放置在什么样的环境中？A. 封闭房间B. 高温高湿的环境C. 冰箱中D. 干燥通风的环境8. 哪种烘焙工具可以使蛋糕均匀受热？A. 玻璃烤盘B. 铝制烤盘C. 瓷烤盘D. 不锈钢烤盘9. 下列哪种蛋糕是使用面糊烘焙的？A. 海绵蛋糕B. 奶油蛋糕C. 芝士蛋糕D. 巧克力蛋糕10. 正确的烘焙温度和时间可以保证什么？A. 蛋糕的颜色B. 蛋糕的形状C. 蛋糕的口感D. 蛋糕的香气二、填空题（共10题，每题3分，共30分）1. 酵母菌在发酵过程中产生的气体是 _______________。
2. 环烘烤的含义是将热风从 _______________ 方向吹入烤箱。
3. 把蛋打散是为了使蛋液中的蛋白和蛋黄 _______________。
4. 黄油与白糖的混合过程中需要打发，直到颜色变_______________ 。
5. 蛋糕发酵后，需 _______________ 放冷却才能进行下一步处理。
6. 烤箱预热温度一般要比所设定的烘焙温度 _______________ 。
7. 用 _______________ 筛子将面粉和泡打粉一起过筛后再加入面糊中。
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糕点面包烘焙知识理论知识资料第一章烘焙食品常识第一节烘焙食品的起源与发展历史1、烘焙食品是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。
2、烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。
3、面包是一种经过发酵的烘焙食品。
4、发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。
埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5、欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软面包。
6、法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7、丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。
采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8、最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。
9、各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异，例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。
10、在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。
11、面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12、中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。
第二节烘焙食品的分类及特点1、按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。
2、按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。
3、按成形方法分类分为普通面包和花式面包。
4、烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。
5、西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
6、中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。
第三节营养学基本知识1、营养的概念就是指人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。
简单的说，就是人谋求养生的过程。
2、营养素的概念摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上成为“营养素”。
3、营养素的种类分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
4、人体需要的能量主要来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
5、100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。
蛋白质是一切细胞组织的物质基础。
没有蛋白质，就没有生命。
6、人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。
食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后才能吸收。
7、从营养角度，20多种氨基酸可以分为两大类：必需氨基酸和非必须氨基酸。
8、必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育受阻，还可能生皮炎。
9、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
10、人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。
11、为了维持人体健康，除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外，还必须有各种维生素。
12、水是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。
13、面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。
因为，经过烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
14、烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。
15、正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
第二章相关法律法规知识第一节食品卫生法1、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。
食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。
2、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
3、食品包装票识必须清楚，容易辨识。
在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
4、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
5、食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
6、食品生产经营：指一定食品的生产（不包括种植业和养殖业）采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
第二节食品卫生规范1、个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。
环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生，车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。
2、洗手设施应分别设置在车间进口和车间内适当的地点。
3、食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一，通过岁设备彻底地清洗与消毒，使食品中的杂质、微生物得到有效控制，使设备的性能得到充分利用。
4、由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质，在加工过程，与混合原料接触的设备表面易产生污垢，是微生物生长繁殖的优良培育基地。
5、消毒是指采用一定的理化因素，仅是杀死物体或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒物体基本无害的措施。
6、1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了《中华人民共和国劳动法》a)劳动合同也称劳动契约、劳动协议，是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致的基础上，确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。
b)食品卫生标准的技术指标主要包括感官指标、理化指标、微生物指标。
c)合理分配原材料成本，必须对原材料的采购、验收、储藏、加工等环节施加控制。
d)为防止食品霉变，主要是控制食品贮存时的温度和湿度。
e)烘焙业质量管理的一般内容是什么？烘焙业质量管理主要是通过质量的计划管理、服务规范和服务质量控制等系列规章制度和保障措施实施的，它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行监督、检查、控制和改进。
f)简述生产设备、工具的卫生要求：生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求。
设备、工具必须是对人体无害，由耐腐蚀霉烂构成，不能影响成品的颜色，香气风味和营养价值。
设备、工具使用后必须易清洗，不易产生积垢，此外，要始终保持设备。
工具的清洁干净。
第三章电器、设备常识1、电是烘烤机设备的主要能源。
电可以通过电动机将电能转换为机械能，驱动各种烘烤机械设备，使其按人们的意愿做功，进行生产。
2、了解设备性能以后，使用前还要认真检查易损零件的完好情况。
3、在开机前必须检查和清理场地，防止其他物件卷入机内。
4、工作操作机器时，必须戴好安全帽、束紧工作服，以防止头发和工作服卷入机器而造成工伤事故。
5、由于很多烘烤机械都是一机多用，因此，在使用中要根据不同的产品需要，对其规格、设备的速度、温度等特性进行调节。
6、操作规程是设备的设计人员或有关部门，根据设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作程序及注意事项所作的规定。
7、在食品机械中，一般采用以下几种润滑方法：集中润滑法、分散润滑法、连续润滑法、间歇润滑法。
第四章烘焙工原辅料基本知识烘烤食品所用原辅料的种类很多，它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料，以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉1、小麦粉，又称面粉，主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。
2、面粉中的蛋白质含量约占10%，根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
3、面筋的主要成分是蛋白质，小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
4、面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占75%由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。
5、脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易腐败变质。
6、小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。
7、面粉中主要的维生素是维生素B族和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。
8、低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于10%，湿面筋小于24%，适宜制作糕点、蛋糕类。
9、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的面粉，适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
10、高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于12.2%，湿面筋大于30%，适宜制作面包松酥类糕点等。
11、一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分，整粒小麦中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。
12、一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后产出来的白色面粉。
可应用在各种面包、蛋糕、饼干的一切烘焙食品的最基本材料。
13、全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过出去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
14、我国面粉标准规定，面粉的含水量在12.5%—14.5%之间。
15、面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量少，营养价值越低。
16、贮存温度过高，面粉容易霉变。
因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃17、贮存面粉的场所环境湿度以55%—65%为宜。
18、面粉有吸收各种气体的特点。
因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。
19、面粉中湿面筋含量在30%以上的成高筋面粉，24%—30%称中筋面粉，24%以下成为低筋面粉。
20、不同烘烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。
绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋面粉；饼干基本上要求使用中筋面粉；而面包则面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。
21、面粉吸收率（加水量）是检验面粉烘焙品质的重要指标。
它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
22、如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然降低。
23、研磨较细的面粉，吸水率自然较高。
因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也增多。
24、面粉沉淀值越大，面粉质量越好，面包体积越大。
25、传统的主食面包配方比较简单，一般仅适用面粉、水、酵母、盐4种基本原料。
26、面粉的化学成分蛋白质、糖浆、脂肪、水分、灰粉、酶类。
27、面包搅拌过程主要分拾起、卷起、面筋扩展、面筋完面四个阶段。
28、面粉所含营养素以碳水化合物为主。
29、淀粉的糊化作用能够提高面团的可塑性。
30、面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。