餐饮业膳食营养平衡搭配的原则及必要性
学校餐饮的营养素平衡与膳食建议
04
学校餐饮的膳食建议
早餐建议
早餐应提供足够的能量和营养素 ，以满足学生在上午学习和活动
的需求。
早餐应包括高蛋白质、低脂肪的 食物，如鸡蛋、牛奶、全麦面包 等，以及富含维生素和矿物质的
水果和蔬菜。
避免高糖、高脂肪和高盐的食物 ，以免影响学生的健康和学习能
学校餐饮提供的食物 种类丰富，包括早餐 、午餐和晚餐。
学校餐饮存在的问题
01
02
03
营养成分不均衡
学校餐饮中高热量、高脂 肪和高糖分的食物较多， 缺乏足够的蔬菜、水果和 粗粮。
卫生条件不达标
部分学校餐饮的卫生条件 较差，存在食品污染和交 叉感染的风险。
口味单一
学校餐饮口味单一，不能 满足不同地区和民族学生 的口味需求。
促进生长发育
合理的营养摄入有助于学 生正常生长发育，提高学 习效率。
营养教育的内容01020304营养素知识
介绍人体所需的各类营养素， 如蛋白质、脂肪、碳水化合物
、维生素和矿物质等。
食物分类与选择
教导学生如何根据食物的营养 成分进行分类，并学会选择营
养价值高的食物。
膳食平衡
强调各类食物在膳食中的合理 搭配，保证营养素的平衡摄入
平衡膳食能够提供大脑所需的 营养素，如维生素、矿物质、 脂肪等，有助于提高智力水平 。
培养良好饮食习惯
在学校期间养成平衡膳食的习 惯，有助于孩子培养良好的饮 食习惯，为未来的健康打下基
础。
平衡膳食的构成要素
谷类
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基本营养
素之一。
蔬菜和水果
提供丰富的维生素、矿 物质和膳食纤维，有助
营养配餐-计算法参考资料
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
15
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
6.2
拟采用食物成分表
16
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算 早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g
馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g
19
晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
10
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
营养师-营养配餐2
目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模， 以北京、上海规模最大，日供应量在30万份以上。
但是，普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程，
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合；共同努力， 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，
具体可根据本地生活水平、进行调整，
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下：
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能， 促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力； 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养， •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量， •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种；其中8种是人体需要； 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸； 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例； 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全，比例恰当， 人体利用率高，为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，
营养配餐及饮食管理规范
饮食管理的原则和方法
制定饮食计划：根据 个人的营养需求和饮 食习惯，制定科学合 理的饮食计划。
添加标题
控制热量摄入：根据 个人需求控制总热量 摄入，避免超重或肥 胖。
推荐食物：鱼、 肉、蛋、豆类、 新鲜蔬菜和水果 等
注意事项：控制 盐和糖的摄入量 ，避免过度烹饪 和食用高热量食 物
配餐原则：多样 化、均衡、适量
饮食管理的目的和意义
保持身体健康：合理的饮食管理有助于预防营养不良和过度肥胖，保持身体健康。
提高生活质量：通过合理的饮食管理，可以改善身体状况，增强免疫力，提高生活质量。
矿物质等营养素。
03
营养配餐需要考虑个体的饮食
习惯、口味偏好和食物供应情
况等因素，以制定符合其需求
的膳食计划。
营养配餐的目的是确保个体获 02 得足够的营养，以维持身体健 康、预防疾病和提高生活质量 。
营养配餐可以通过多种方式进 04 行，如制定食谱、提供营养补 充剂或进行饮食指导等。
营养配餐的目的和意义
企事业单位饮食管理
制定营养配餐计划，确保员工饮食健康 建立饮食管理规范，确保食品安全和卫生 定期进行营养知识培训，提高员工健康意识 建立员工健康档案，定期进行体检和健康评估
餐饮业营养配餐规范
营养配餐原则：根据不同年 龄、性别和活动水平等因素 ，制定个性化的营养配餐方 案。
烹饪方法：采用低油、低盐 、低糖的烹饪方法，尽量保 留食材的营养成分和原汁原 味。
学校营养配餐
制定营养配餐计划：根据学生的年龄、性别、身高、体重等数据，制 定符合其生长发育需要的营养配餐计划。
饮食保健基本原则
饮食保健基本原则
自古以来我们对饮食与健康的关系就有很深的认识与理解，饮食保健的基本原则是以清淡为主，少吃高脂肪的食物，合理搭配食物，保证营养均衡，具体来说，饮食保健基本原则有：
1. 吃的食物数量要合适：过多或过少都会影响身体健康，应根据营养学角度的可耐受最高摄入量和推荐摄入量来控制。
2. 各种食物之间的比例要合适：包括谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、蛋类等，如果比例不合适，会导致某一类食物过多或过少，营养代谢不均衡，不利于身体健康。
3. 根据个人的体质来选择食物，例如气虚的人可以吃大枣、山药等补气食物；阴虚的人可以吃百合、梨等养阴食物；阳虚的人可以吃韭菜、羊肉等温阳食物。
4. 遵循“五谷杂粮，菜果坚果，鱼肉禽蛋”的原则，即多吃粗粮，多吃蔬菜水果，多吃坚果，适量吃鱼肉禽蛋奶豆类食品。
营养膳食管理制度
营养膳食管理制度营养膳食管理制度是指采取科学的方法，通过合理的膳食结构和饮食习惯，提供适量、多样化、平衡的营养素供给，以维持人体正常的生理功能和健康状态，预防和控制慢性非传染性疾病的发生。
本文将结合实际情况，介绍营养膳食管理制度的重要性，以及实施该制度的方法和效果。
一、营养膳食管理制度的重要性1. 促进健康：营养膳食管理制度能提供人体所需的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
合理的营养摄入可以维持身体机能正常运作，增强抵抗力，减少疾病的风险。
2. 预防疾病：通过合理的膳食结构和饮食习惯，可以预防慢性非传染性疾病的发生，例如心脑血管疾病、肥胖症、糖尿病等。
控制膳食中的热量摄入，减少高脂肪、高糖分的食物和饮料的摄入，有助于维持健康体重和血糖平衡。
3. 增加寿命：科学的膳食管理能够延长寿命。
适量的蛋白质摄入有助于肌肉合成和修复，维持肌肉功能；膳食纤维可以预防便秘、降低胆固醇等，降低心脏病风险；抗氧化剂可以减少自由基的损害，延缓衰老过程。
二、实施营养膳食管理制度的方法1. 制定膳食指南：制定科学的膳食指南，根据人群需求和特定情况，对不同食物的摄入量、比例进行规定。
例如我国的膳食指南建议，每天应摄入谷薯类、蔬菜、水果、奶类、肉类及其制品等各个食物类别，并注重适量的均衡搭配。
2. 提供营养教育：开展营养教育活动，提高公众对膳食管理的认识和意识。
可以通过宣传栏、讲座、健康教育课程等形式，传授科学的膳食知识和技巧，指导人们选择合理的食物和健康的饮食习惯。
3. 优化餐饮服务：对学校、企事业单位的食堂和餐饮业者提供指导和监督，推动提供平衡营养的膳食供应。
可以对餐饮机构提供技术培训，设立标准化菜单，控制食物中的油脂、盐分和添加剂的摄入，增加蔬果和粗粮的供应。
三、营养膳食管理制度的效果1. 改善营养状况：合理的膳食管理能够改善人们的营养状况。
通过均衡摄入各种营养素，可以预防蛋白质、维生素和矿物质的缺乏，减少贫血、骨质疏松等相关疾病的风险。
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
健康饮食指南：科学膳食搭配与营养平衡的建议
健康饮食指南：科学膳食搭配与营养平衡的建议引言健康饮食对于我们的身体健康至关重要。
科学膳食搭配和营养平衡是实现健康饮食的重要因素。
我们每天的饮食选择和搭配不仅影响我们的体重管理，还直接关系到身体各个系统的正常功能。
在这篇文章中，我们将深入探讨科学膳食搭配和营养平衡的原则，以便我们能够在日常生活中做出更加明智的饮食选择。
营养平衡的重要性营养平衡是指摄入适当比例的各类营养素，以满足身体需要并保持身体机能的正常运作。
这包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的合理搭配。
营养平衡的饮食有助于预防多种疾病，提供足够的能量和养分，同时促进身体的生长和修复。
根据食物金字塔进行膳食搭配食物金字塔是一种常用的工具，用于指导我们每天摄入不同种类食物的比例。
金字塔的顶部代表应该尽量少食用的食物，如高糖、高盐和高脂肪食品。
金字塔的底部代表应该优先食用的食物，如谷物、蔬菜和水果。
根据食物金字塔，我们可以合理安排每天各类食物的摄入，以实现膳食的均衡和多样化。
了解不同营养素的功能和来源为了达到营养平衡的目标，我们需要了解各个营养素的功能和主要来源。
碳水化合物是我们身体主要的能量来源，可以通过食物中的米面类、谷物和土豆等获得。
脂肪是我们能量的储存形式，可以从坚果、鱼类和植物油中获取。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，可以从肉类、豆类和奶制品中得到。
维生素和矿物质在身体的各个方面起着重要作用，可以从水果、蔬菜和全谷类中摄入。
科学膳食搭配的原则实现科学膳食搭配是保持营养平衡的关键。
以下是一些科学膳食搭配的原则，可以帮助我们在日常饮食中实现营养的多样性和均衡。
多样化食物选择我们应该尽量多样化我们的食物选择。
不同食物含有不同的营养素，因此通过多样化食物选择可以确保我们摄入到所需的各类营养素。
例如，不同颜色的水果和蔬菜代表着不同种类的维生素和矿物质，因此我们应该尽量食用各种颜色的水果和蔬菜。
合理控制食物摄入量即使食物很有营养，过量摄入也可能导致问题。