第一章食品微生物检验绪论
食品检验基本知识
食品检验基本知识食品检验基本知识第一节：绪论食品检验的内容包括感官检验、理化检验和微生物检验。
感官检验主要涉及色香味、外观、组织状态和口感等方面。
理化检验包括营养成分检验、添加剂检验和有害物检验。
微生物检验则涉及细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品检验的任务是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，并对食品质量进行评价。
同时，食品检验也为开发新的食品资源、试制新的优质产品、改革生产工艺以及改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
食品检验的方法包括感官鉴定法、化学分析法、物理检验法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等。
此外，国家标准方法也是常用的检验方法之一，如《中华人民共和国食品卫生检验方法》中的理化部分和微生物部分等。
食品检验常用的技术规范用语包括与试剂有关的用语、溶液方面的用语、与仪器有关的用语以及与操作有关的用语。
其中，相关用语的解释也需要根据国家的有关规定进行。
例如，“取盐酸2.5mL”中的盐酸指的是分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
又如，“乙醇”除特别注明外，均指95%的乙醇。
空白试验是指在不加入样品的情况下，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。
计量单位是指中华人民共和国法定的计量单位。
计算则是按照有效数字运算规则进行计算。
食品检验的一般程序包括样品的采集、制备、样品预处理、检验过程、数据记录与处理以及出具检验报告。
法定计量单位是指在中华人民共和国统一实行的计量单位。
包括国际单位制单位SI和非国际单位制单位。
常用的法定计量单位包括长度、体积、质量、物质的量、摩尔质量、物质量浓度、时间、温度、压力、能量、功和热。
试剂的规格一般按照纯度分为四级，包括优级纯或保证试剂、分析纯或分析试剂、化学纯等级，分别适用于不同的分析工作和科研工作。
四级品是一种实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。
真题微生物检验
真题微⽣物检验第⼀章绪论简答题，名词解释1.对⾷品进⾏微⽣物检验具有何意义？答：1是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据2可以判断⾷品加⼯环境及⾷品卫⽣的情况,为卫⽣管理⼯作提供科学依据3可以有效地防⽌或减少⾷物中毒和⼈畜共患病的发⽣4保证产品的质量,避免不必要的损失2.⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？答：1⽣产环境的检验2原辅料的检验3⾷品加⼯、储藏、销售储环节的检验4⾷品的检验3.⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？答：1菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表⾯积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数⽅法等)培养所⽣成的细菌集落总数。
2⼤肠菌群：包括肠杆菌科的埃⽒菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌均来⾃⼈和温⾎动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产⽓，以⾰兰⽒阴性杆菌为多。
⽬前该项指标已被⼴泛应⽤于⾷品⽣产中卫⽣质量⽅⾯的指标菌，其数量是采⽤相当于100g或100ml⾷品中的可能数来表⽰，或称⼤肠菌群最近似数（MPN）。
⼤肠菌数的⾼低，表明粪便污染的程度，也反映了对⼈体健康危害性的⼤⼩。
3致病菌：沙门⽒菌，志贺⽒菌，⾦黄⾊葡萄球菌和致病性链球菌4霉菌及其毒素5其他指标4.⾷品腐败:指⾷品在微⽣物和其他因素(⾷品本⾝成分、⽔分,外环境的温度、湿度等)共同作⽤下,使其感官性状和化学成分发⽣改变,降低或完全丧失⾷⽤价值的过程。
第⼆章⾷品微⽣物检验常⽤的仪器5.⼲热灭菌和⾼压蒸汽法适⽤范围如何？答：⼲热灭菌：⽤于玻璃器⽫等耐热物品的烤⼲和灭菌；玻璃器⽫等物的灭菌，温度160~165℃，灭菌2⼩时。
⾼压蒸汽法：培养基、⽣理盐⽔、废弃物、采样器、纱布、⾐物的灭菌。
6.电热烘箱和⾼压锅如何操作？各有哪些使⽤注意事项？答：⾼压锅：1.放⼲消毒锅内的剩余⽔，加⼊纯净⽔⾄最⾼⽔位；2.放⼊物品，关上消毒锅门；冷凝阀开1圈；消毒钮顺时针拨⾄“关”；3.选择所需的杀菌压⼒0.07、0.11或0.14Mpa后；开启电源；4.当温度达到100℃左右时就可将消毒钮顺时针拨⾄“消毒”及冷凝阀关⾄刚好有冷凝⽔和蒸⽓冒出为⽌；5.当消毒室温度达到所需温度时开始计时，到时间后关闸。
食品微生物学 第一章绪论 第三节微生物与食品微生物
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。
食品微生物学-第一章-绪论
四界系统（惠特克1959） 动物界: 植物界: 原生生物界: 真菌界:
细胞壁成分为几丁质，储存糖原；腐生或寄生， 细胞外消化
五界系统（惠特克，1969） 动物界： 植物界： 真菌界： 原核生物界：细菌和其他原核生物 原生生物界：单细胞真核生物（藻类、原生动物）
生物六界系统 动物界 植物界 原生生物界 原核生物界 真菌界 病毒界
非细胞
原核类：细菌，放线菌，支原体， 立克次氏体，衣原体，蓝细菌
低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌，霉菌）， 原生动物，显微藻类非细胞类：Fra bibliotek毒，类病毒，朊病毒
微生物的生物学特征*
体积小，面积大 代谢活力强 繁殖速度快 种类多，分布广 适应性强，易变异
？根据微生物的特性，谈谈微生物在科研和生产中的应用。
食品微生物学
第一章 绪 论
生物分类及微生物在生物界的地位 微生物的概念及分类 微生物的生物学特征 微生物学的发展
生物分类及微生物的地位
两界系统（瑞典林奈,1707-1778） 动物界：自由行动、异养型 植物界：固着不动、自养型
三界系统（德国海克尔,1866） 动物界： 植物界： 原生生物界： 单细胞生物（藻类、原生动物、细菌）
腐败变质的病原菌? 04南昌大学问答题：（10分）
为什么说巴斯德和科赫是微生物学的奠基人
4.现代微生物学
微生物学的全面发展 微生物学推动生命科学的发展 微生物产业化发展
现代微生物学的发展
两个发展方向
应用微生物：微生物产业、 代谢产物及菌体自身
基础微生物：微生物的生理、生化、 遗传变异
2. 形态学时期
初创期（17世纪）：观察到了细菌和原生动物
食品微生物学课件第一章.绪论
美容神针(微雕整形美容 )
徐若萱 仅2007年美国就有700万人次接受肉毒素治疗
Madonna
Kim Cattrall
美容神针
在此次FDA审批中，Dysport通过了专门的REMS安全性评估 (Risk Evaluation and Mitigation Strategy)。 (2010.4.30)
是研究微生物与食品间相互关系的一门科学。
二.食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养 代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）
研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
细菌：食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油 等发酵乳制品；
New third edition of this well-known volume provides information on recent adviology.
Major revisions have been made to chapters addressing foodborne pathogens and new chapters covering Enterobacter sakazakii, prions, genomics and proteomics, source tracking, nuts and cereals, and biodefense have all been added in this book.
食品微生物学 Food Microbiology
食品微生物学绪论ppt
生产的蛋白质/ 24h（kg）
食用公牛
草料
5 ×10 －1
大豆 酵母菌
N2、CO2 和 H2O 质量较次的糖液和氨水
5 ×10 1 5 ×10 4
产朊假丝酵母合成蛋白质的能力 比大豆强100倍 比食用公牛强10万倍
（三）生长旺，繁殖快 微生物以惊人的速度
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克， 平均20分钟繁殖一代
陶文沂主编
中国轻工业出版社
微生物工程工艺原理 姚汝华 主编 华南理工大学出版社
现代食品发酵技术 王福源主编 中国轻工业出版社
教学参考书
教 学 参 考 杂 志
学习方法
勤阅读，学会检索，开拓视野（网络、期刊）； 多思考，丰富思维方式；培养专业兴趣； 多动手，培养实验能力。
（1） （2） （3）
个体小、结构简单、且多是单细胞，繁殖快、数量多， 与外界环境直接接触等特点，使微生物易发生变异。
易
变
突变率：10-5 – 10-10
异
青霉素：
50000单位/ ml
青霉素的生产： 20单位/ ml（1943）
数百万-千万单位/次
（一）体积小，面积大
测量单位：微米Biblioteka 纳米病毒细菌 细胞核 动物细胞
杆菌的平均长度和宽度：2μm和0.5μm
0.5×2.0 m
3000个杆菌首尾相连= 一粒大米的长度
10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克
病毒——﹤0.2 m 杆状细菌——0.5×2.0 m
｝ 支原体
立克次氏体
0.2～0.5 m
第十章 食物中毒与食品源病原微生物
教材
第二版
第三版
主要参考书
食食品品微微生生物物学学何国杨庆洁彬主主编编 中国农中业国农大业学大出学版出社版 微新生编物食学品教微程生周物德庆学主编张高文等治编教著育出中版国社轻工业出版社 现微代生食物品学微生（武物汉大学学、复刘旦慧大主学编）著合编中高国教轻出工版业社出版社 食工品业微微生生物物学生贺理稚与菲主遗编传中国育标种准出学版社
动物性食品微生物检验
动物性⾷品微⽣物检验动物性⾷品微⽣物检验第⼀章绪论⼀、微⽣物的概念（⼀）概念：1.微⽣物：形体微⼩，结构简单，通常要⽤光学显微镜或电⼦显微镜才能看清楚的低等⽣物。
2.微⽣物检验:通过⼀定的实验⽅法测定⾷品中的微⽣物，特别是致病微⽣物的数量、种类、性质，从⽽判断⾷品的卫⽣质量，保证消费者的⾝体健康。
3.动物性⾷品：⼜叫动物源性⾷品，是指全部可⾷⽤的动物组织以及蛋和奶，包括⾁类及其制品（含动物脏器）、⽔⽣动物产品等。
（⼆）微⽣物的特点：1.⽣命基本特征：⽣命通过它的耐久性、适应性、它的⽣长及修复的能⼒和它的繁殖⽽延续下去，这是⽣命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是⼀切⽣命的另⼀基本特征。
3.控制与调节：是⽣命的⼜⼀基本特征。
（三）微⽣物的五⼤共性体积⼩，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布⼴，种类多；⽣长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英⼈虎克⽤观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.⽣理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了⾃然发⽣说；证实发酵由微⽣物引起；免疫学—预防接种；发明巴⽒消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并⽤其纯化微⽣物等⼀系列研究⽅法的创⽴；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分⼦⽣物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微⽣物学成为⼗分热门的前沿基础学科；微⽣物成为⽣物学研究中的最主要对象；⽣物⼯程中，发酵⼯程是最成熟的应⽤技术。
指⽰菌：常规安全卫⽣检测中，⽤于指⽰待检样品卫⽣状况的指⽰微⽣物，分为：1、评价样品⼀般卫⽣质量，污染程度和安全性，常⽤菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指⽰菌：⼤肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和⽬前条件还不能培养的微⽣物⼆、动物性⾷品微⽣物检验的任务通过测定微⽣物指标，判断⾷品在加⼯环境和⾷品原料及其在加⼯过程中被微⽣物污染及⽣长的情况，为⾷品环境卫⽣管理和⾷品⽣产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
在他之后的微生物的研究工作进展很慢，一方面的原 因是显微镜的技术原因，直到19世纪出现改进型的显 微镜被广泛应用才得到发展，更重要的原因是研究微 生物的基本技术没有建立，如灭菌技术和微生物的纯 培养技术。 19世纪争论的两个焦点问题： 1 微生物能不能自发产生？ 2 传染病是什么性质？ 这两个问题得到了明确的答案，促使微生物成为了一 门新兴的学科。
微生物与食品安全
中国1990-1999年食物中毒中，微生物性中毒 居各类食物中毒病原首位。 2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的 58.86% 欧洲“疯牛病”（20世纪90年代） 日本大肠杆菌0157:H7中毒（1996） 中国SARS（2003） 东南亚国家禽流感（2004） 美国菠菜大肠杆菌0157:H7污染事件（2006） 中国N7N9禽流感病毒(2013-2014)
入土壤的细菌。
三、食品微生物的来源
来自水源
水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人
畜排泄物及垃圾等。水中的微生物种类及数量因水源不同而异。
受到污染的水中有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物 多，流水中的微生物少；离岸近处的微生物多，离岸远处少；经过大城 市的河流，水受到污染，含有大量的粪便，并含有大量的致病菌。 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡 村上空雨水细菌少。 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠杆菌群不 得超过3个/升
列文虎克(1632-1723)与他的显微镜
安东· 列文虎克 荷兰
• 无孔不入的微生物，何时何地不在与 人们打交道。甚至在我们体内到处安营 扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看 见它们，因而几千年来，人类竟不知道 世界上还有微生物这东西存在。 直到 1673年列文虎克用自制显微镜发现了 “小动物”的微生物世界！他一生当中 磨制500多个镜片，制造400多种显微镜， 其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活 着的时候就看到人们承认了他的发现， 但要等到100多年以后，当人们在用效率 更高的显微镜重新观察列文虎克描述的 “小动物”，并知道他们会引起人类严 重疾病和产生许多有用物质时，才真正 认识到列文虎克对人类认识世界所作出 的伟大贡献。
体外：
真菌性 污染：
毒素、致癌、至畸、至突变
病毒性 污染：
甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、 诺瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒
三、食品微生物的来源
内源性污染
第一次污染
作为食品原料的动植物在生活过程中，由 于本身带有的微生物而造成的食品污染 外源性污染
第二次污染
食品在生产加工、运输、储藏、销售、使用过 程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及 用具等使食品发生的微生物污染。
三个方面，广义上讲，食品工业是国民经 济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的 行业。
讨论
您在购买食品的时候 最关心哪些问题？
地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对 其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们 每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物， 仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让 这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”， 最终通过低价销售，重返人们的餐桌。
二、食品有关的微生物
有益微生物： 酵母菌、乳酸菌、霉菌
腐败微生物： 如罐头平酸菌和梭菌 有害 微生 物
番茄酱产品可能有乳酸菌， 酵母和霉菌腐败
食物中毒微生物： 细菌 真菌 病毒
感染型：
细菌 性污 染
沙门氏菌属 变形杆菌属
毒素型：
体内： 产气荚膜梭状芽
孢杆菌、ETEC 葡萄球菌、 肉毒梭菌
食品 微生 物性 污染
食品微生物检验技术
绪 论
教学内容（76学时）
绪论 第一章食品中的微生物及其检验 第二章 食品微生物检验的基本条件与设备 第三章 食品微生物检验常用试剂及配制技术 第四章食品微生物检验基础技术 第五章食品卫生细菌学检验技术 第六章 食品中常见病原微生物检验技术 第七章 发酵食品微生物检验技术 第八章 食品微生物快速测定技术
（一）概念
利用食品微生物学及其相关学科的理论和方
法,研究外界环境和食品中微生物的种类、数
量、性质、活动规律及其对人体健康影响的一
门应用性学科。
（二）研究对象
外界环境和食品中的微生物
（三）任务
为食品环境卫生管理和食品生产管理及某
些传染病的防疫措施提供科学依据。
防止人类发生微生物中毒或感染,保障人类 健康。
三、食品微生物的来源
来自空气
在春秋气节更易感冒，就是因为空气的传播，特别是 在公共场所，人多、空气流通差、细菌多。
大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和
田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，
微生物更为减少，雨后空气特别新鲜。
Add your text
Add your text
我国微生物学的发展
新中国成立后：微生物在我国有了划时代的发展， 一些重点大学开设了微生物学专业，50年代以后 ，轻工院校开设了食品专业、发酵专业，其中食 品微生物学是支柱课程，80年代后农业院校建立 了食品系，也开设了食品专业，食品微生物学课 程和研究工作愈来愈受到重视。
第二节 食品微生物检验
一、食品微生物检验
教学内容及要求
1 1.食品微生物检验的概念及任务 2.各类食品存在的微生物污染种 类及其污染途径
掌握
3.食品微生物检验的范围和指标
熟悉
可见食品安全与卫生的重要性
食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、体力的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品工业——包括农业、食品制造、市场
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克 星，细菌学的奠基人和开拓者
2003年，经过全球10 个国家的科学家的共同 努力，终于确认了冠状 病毒是SARS的病原体。 最终判定这种冠状病毒 是否真正的元凶，依靠 的是100多年前德国伟大 的细菌学家科赫提出的 “科赫原则”。
3、微生物学的分子时代-分子生物学时期
1590年，荷兰人詹森制作了第一架复式显微镜； 1684（1676）年，荷兰的显微镜业余爱好者-列文 虎克用他制作的显微镜详细地观察描述了微生物 的形态（河水、雨水、牙垢），观察到杆状、球 状、螺旋状的细菌和运动的短杆菌等的图象画下 来，命名为“微动体”，并寄给英国皇家协会。 他一生中制作了419架显微镜，最大放大率达266 倍。
三、食品微生物的来源
内源性污染
鲜乳中微生物污染主要来源于乳房内的污染微生物和环
境中的微生物。主要有乳酸细菌、脓化细菌、脂肪分解细
菌、酪酸细菌、产气细菌、产碱细菌、以及酵母和霉菌。 病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金 黄色葡萄球 菌、结核杆菌、布鲁氏菌等。 鲜蛋由于卵巢内污染、产蛋时污染和蛋壳污染而发生微
大肠杆菌
流感病毒
真菌（蘑菇类）
特点
个 体 微 小
结 构 简 单
繁 殖 迅 速
种 类 繁 多
分 布 广 泛
二、微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的 龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；② 早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包； ④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西 方；⑤病原菌的发现。但是，微生物的发现却只有三 百多年，经历了三个时期： 1、微生物形态学时期 2、微生物生理学时期 3、微生物的分子时代-分子生物学时期
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克 星，细菌学的奠基人和开拓者
传染病是人类健康的大 敌。从古至今，鼠疫、 伤寒、霍乱、肺结核等 许多可怕的病魔夺去了 人类无数的生命。人类 要战胜这些疾病，首先 要弄清楚致病的原因。 而第一个发现传染病是 由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特· 科赫。
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
2、微生物学的生理学时期
经历了2个世纪的发展，微生物学进入微生物生理水平研究阶段 1、巴斯德用他设计的实验否定了微生物自生学说。
2、巴斯德在研究酿酒工业占有重要经济地位的法国葡萄酒变酸 的原因时发现了其他微生物，否定了自然发酵学说，并证明 了各种发酵是由各种特殊的微生物作用产生的，他精辟地指 出，葡萄酒的酸败是由酵母以外的另一种微生物（醋酸菌） 的第二次发酵作用引起的，因此，他发明了著名的低温杀菌 法-巴氏杀菌法（61.7℃ 143°F,30分钟），挽救了法国葡萄 酒酿造界免受酸败之苦，他还改进了葡萄酒的工艺，从而提 高了产品的质量。
法国科学家路易斯· 巴斯德(1822-1895)
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
德国的波恩大学 普法战争爆发
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有效的 灭菌方法——巴氏灭菌法。
柯赫（1843-1910） 微生物的纯培养 技术 证明了微生物是 引起传染病的病 原
生物性腐败变质。污染鲜蛋的微生物有禽病病原菌、其他
腐生性细菌和霉菌等。
食品中微生物外源性污染 来自
土壤 水 空气 人体
三、食品微生物的来源
来自土壤
土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物 正常发育所必须的一切条件。含有大量的微 生物，细菌来自天然生活在土壤中的自养菌 和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进
我国微生物学的发展
1910-1921年伍连德研究了鼠疫和霍乱的防治，在中国 最早建立起卫生防疫机构，培育了人才，这项工作 在当时居于国际先进地位。 1920-1930年，汤飞凡等分离和确证了沙眼病原体，在 国际上是领先水平，此外在细菌学、病毒学和免疫 学等方面的某些领域做出过高水平的成绩。 30年代，开始在高等学校设立酿造科目和农产品制造 系，以酿造为主要课程，魏岩寿等在工业微生物学 方面做出了开拓性的工作；戴芳澜和俞大绂（fu） 是我国的真菌学和植物病理学的奠基人；陈华癸和 张宪武对根瘤菌固氮作用的研究创立了我国农业微 生物学；高尚荫创建了我国病毒学。