糖姜片加工工艺
糖姜的加工技术研究
糖姜的加工技术研究摘要:中医认为,生姜具有解表散寒,温中止呕、化痰止咳之功效,用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解半夏,天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。
而生姜因其味辛辣等的原因,食用起来味道总是不尽如人意,所以当前很多意识到生姜的食用和药用价值的人,都通过生姜制品来改善姜的辛辣度,使其更易被人们所接受。
关键词:糖姜加工技术研究糖姜是生姜制品众多花色品种中的一种,是老少朋友及旅游者皆易的一种广谱食品,它既可作为休闲食品,又起到一定的药理作用。
糖姜片制品可以改善姜的辛辣度,使人们在排除了难以入口的味道以后,还能吸收到糖姜的药用价值。
1 姜的特性和作用姜,是人们生活中必不可少的调味品,生姜具有很多的食用与药用功能,《本草纲目》中就记载着“姜,辛而不劳,去邪辟恶、生啖熟食,醋、酱、糟,盐、蜜煎调和,无不宜之。
可蔬可茹,可果可药,其利溥矣”。
在当代的各种研究中,姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。
生姜味辛、性微温,有解表和中,促进血液循环、散寒发汗的作用,能够促进胃液分泌,增强消化能力,常作为中药用来预防感冒,治疗风湿痛、胃及十二指肠溃疡。
姜有如此大的作用,可见,生姜是一种益寿食品。
随着人们滋补、保健意识的增强,生姜的食用药用价值更引起厂人们的重视,生姜制品的花色品种也在不断增加。
2 生姜制品的种类2.1 生姜制品的分类综合当前生姜制品的种类,大致可以分为茶类、果脯类。
茶类可以分为生姜汤、生姜汁、红糖姜茶、薏米姜茶等等。
果脯类有白糖姜片、糖浆果脯、糖姜甘薯脯、糖醋姜等等,糖姜,其实就是果脯类的糖姜片的一类,同时,糖姜还可以加入很多的腌渍,制作成其他很多的味道,市场上常见的糖姜类,有话梅味的、甘草味的、金桔味的,柠檬味的、结合在一起,既有多变的、大众都可接受的爽口味道,还丰富了糖姜本身的医用药理效果。
2.2 糖姜的效用适当的服食糖姜,可以促进血液循环、温肺止咳、预防感冒,感冒初期服用,能刺激排汗,让身体暖和,抵抗病毒的侵袭,加速病体痊愈。
糖姜片加工工艺
糖姜片制作新工艺生姜为姜科植物(学名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鲜茎，是—种刺激性调味品，可供食用。
主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成分。
中医认为：生姜具有解表散寒，温中止呕、化痰止咳之功效，用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解半夏，天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。
经研究表明：生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。
国内外最新研究结果表明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。
生姜味辛、性微温，有解表和中，促进血液循环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能力。
常作为中药用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二指肠溃疡。
作为食品。
姜可作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。
《本草纲目》：“姜，辛而不劳，去邪辟恶、生啖熟食，醋、酱、糟，盐、蜜煎调和，无不宜之。
可蔬可茹，可果可药，其利溥矣”。
日本学者认为姜中的姜酚有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。
姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。
随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药理作用。
糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易厂被人们所接受。
以往也有糖姜片的制作工艺，但是制品纤维多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜之有的色泽，脆度也不好，而且味辣。
S02含量超标。
为了克服以往产品的不足，我们改善厂以往的加工工艺：材料和方法：1．1仪器和试剂1．1．1试剂：cad2 NaHSO3柠檬酸，均为分析纯级。
1．1．2仪器：不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不锈钢锅，漏勺、木牌、糖度汁、电炉等。
1．2原料：1．2．1生姜：以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳(又名桂花姜)。
1．2．2白砂糖：要求洁白、纯度在99％以上。
几种生姜制品的糖渍加工工艺
几种生姜制品的糖渍加工工艺作者：何永梅来源：《科学种养》2013年第04期糖姜片初加工：将100千克鲜姜洗净去皮，切成3～4毫米厚的薄片；放入3%亚硫酸氢钠溶液中浸泡20～30分钟，捞出后用清水漂净，沥干；再放入沸水中煮5～8分钟，捞出后放入冷水中冷却。
糖渍：先用20千克蔗糖配制浓度为40%的糖液，加热至沸，倒入姜片，煮15～20分钟，捞出；再加5千克蔗糖，加热使糖液浓度增至50%，倒入姜片，煮15～20分钟，如此重复两次，煮至姜片透明状时，捞出，沥干，直接拌入糖粉，拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉，即可包装。
风味低糖姜片初加工：将鲜姜洗净去皮，沥干，顺着纤维或斜纤维方向将姜切成4～5毫米厚的薄片，置于水槽中用流水漂洗1天；用姜片质量0.01%的焦亚硫酸钠和1%的柠檬酸混合溶液护色15分钟后用流水洗净，沥干；倒入沸水中漂烫10分钟后，迅速漂洗、冷却。
糖渍：配制40%的蔗糖溶液，加热至沸，将姜片倒入，热烫5～8分钟，待姜片变软后加入桂皮、八角与微量复合五香粉（丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均匀搅拌，再将糖液加热浓缩至浓度达到50%左右，并糖煮30分钟至姜片呈半透明状时捞出，沥干糖液；送入烘房，于55～60℃气温条件下干燥2.5～3小时，当姜片呈淡黄色或黄色、表面不黏手时取出，待冷却后包装。
子姜蜜饯初加工：将鲜嫩子姜洗净，去姜芽、姜皮，用竹签刺孔，放入5%左右的石灰水中浸泡10～12小时后用清水浸泡4小时，其间换水3次至用手捏姜坯感觉稍带滑腻为止；取一锅清水加热到80℃时，放入姜坯，沸煮5～8分钟，移至清水中回漂4小时左右，冷却后糖渍。
糖渍：将姜坯放入缸中，倒入少量冷糖液（38波美度）浸渍12小时，捞出，再将姜坯与糖液（35波美度）一起入锅，加热至103℃，移至缸中浸渍48小时后将姜坯与糖液（35波美度）一起加热，待温度升至107℃时，移至缸中浸渍48小时，捞出；另外再配制新鲜糖浆1份，并熬煮至110℃，放入蜜坯，用中火煮制约30分钟；待温度升到112℃时，捞出，沥干糖液冷却至60℃左右，撒上糖粉，搅拌均匀，包装。
姜糖的加工技术
姜糖的加工技术汇报人：日期:contents •姜糖的简介•姜糖的加工原料•姜糖的加工技术•姜糖的品质控制•姜糖的包装与销售•姜糖的未来发展趋势目录01姜糖的简介•姜糖起源于中国，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
它最初是由姜和糖为主要原料制作而成的，具有驱寒暖胃、止咳化痰等功效，深受人们喜爱。
在古代，姜糖曾是皇室贵族的御用滋补品，具有很高的营养价值。
随着时代的发展，姜糖的制作技艺不断传承和发扬，逐渐成为一种独特的传统手艺。
姜糖的历史与文化姜糖的种类与特点1. 纯姜糖：以优质生姜和白糖为原料，经传统工艺熬制而成，具有浓郁的姜味和滋补功效。
2. 花生姜糖：在纯姜糖的基础上加入炸脆的花生米，口感酥脆，营养丰富。
4. 果味姜糖：将各种果味调料加入纯姜糖中，具有水果的甜酸味道和姜的温热作用。
3. 芝麻姜糖：以芝麻和纯姜糖混合而成，具有浓郁的香味和较高的营养价值。
姜糖的种类繁多，根据制作工艺和原料的不同，可以分为以下几种•随着人们健康意识的提高和消费观念的转变，姜糖作为一种天然健康的食品，其市场需求不断增长。
特别是对于女性消费者而言，姜糖具有很好的滋补作用，能够缓解痛经、宫寒等问题，因此在女性市场具有较大的潜力。
同时，随着旅游业的繁荣和发展，姜糖作为地方特色小吃也受到了越来越多游客的青睐。
因此，姜糖的市场前景广阔，具有很大的发展潜力。
姜糖的市场前景02姜糖的加工原料选择新鲜、质地细嫩、无病虫害的生姜，以保证姜糖产品的品质和口感。
选取将生姜洗净，去皮，切成薄片或细丝，以便于后续的加工处理。
处理姜的选取与处理选择选用纯净、无杂质的白砂糖或冰糖，以保证姜糖产品的甜度和口感。
准备将糖称重并准备好，以便于后续的加工操作。
糖的选择与准备辅料根据产品需求，可添加适量的芝麻、花生碎等辅料，增加姜糖的口感和营养价值。
添加剂为提高姜糖产品的质量和口感，可添加适量的柠檬酸、香精等添加剂。
但需注意控制使用量，确保符合食品安全标准。
生姜制品的加工技术
生姜制品的加工技术一、生姜油生姜油的主要成分为：姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质，可用作食品添加剂，天然香料原料及医药原料。
具有较高的商品价值。
生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法，其具体操作步骤如下：1.选料及预处理：选择新鲜无霉烂的生姜，除去泥沙及根须，以流动水清洗干净。
用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1～2毫米的薄姜片。
2.干燥：将姜片置入烘箱中，在60～70℃下烘烤10～12小时，或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。
一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14～15公斤。
3.粉碎及装瓶：用粉碎机将干姜片粉碎，随后将干姜粉装入烧瓶，注意装瓶时不可将姜粉压实，应留有空隙，便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。
4.蒸馏及接收：在另一蒸馏烧瓶内加水，以电炉加热产生水蒸汽，通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内，使水蒸汽自下而上通过姜粉。
将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好，在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。
5.油水分离：将接收的油水混合物静置4～6小时，弃去下层的水即得到生姜油成品。
二、糖姜片选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜，清洗干净，放入沸水中煮至半熟，待姜块稍显透明时取出，立即投入冷水中冷却，随后捞出沥干水分。
再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。
按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，将姜片置于陶瓷缸中分层，糖渍24小时，完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中，再加入白砂糖30公斤，加热熬煮1小时左右，将姜片随糖浆一起倒回缸中，浸渍24小时，完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮，熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热，捞出姜片，沥去糖浆，置于烘箱中50～60℃烘干。
烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。
该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊风味，是一款良好的休闲小食品。
三、酱姜原辅材料配比为：新鲜生姜100公斤，豆豉15公斤，优质酱油3公斤，60度白酒1公斤。
一种糖姜片的制备方法[发明专利]
![一种糖姜片的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/4dfe3ef114791711cd7917d6.png)
专利名称：一种糖姜片的制备方法
专利类型：发明专利
发明人：赵晓燕,张晓伟,刘红开,朱海涛,张桂香,张立金申请号：CN201610999672.7
申请日：20161114
公开号：CN106561960A
公开日：
20170419
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种糖姜片的制备方法，属于生姜精深加工技术领域。
本发明的制备方法，包括以下步骤：（1）将糖液加热熬制至能拉丝后加入1200份姜片，维持糖液沸腾20‑60分钟；所述糖液含有60‑90份白糖、20‑30份蜂蜜、10‑25份冰糖和300份水；（2）将姜片取出，微波干燥至姜片表面不粘手，然后再于40‑45℃烘烤至姜片的含水量为15‑25wt％。
本发明采用“姜片置于糖液熬制20‑60分钟”得方式将姜片和糖进行复合；从而形成了形态、口感明显不同于传统姜片的糖姜片，颜色更加鲜亮，脆度更好。
用白糖、蜂蜜和冰糖配合以提供甜味，不仅能在姜片成品表面形成白色霜状糖层，以增加美感及延长保质期；而且能显著降低糖姜片的辣味。
申请人：济南大学
地址：250022 山东省济南市市中区南辛庄西路336号
国籍：CN
代理机构：济南泉城专利商标事务所
代理人：张菡
更多信息请下载全文后查看。
加工技术-生姜食品加工的技术
加工技术-生姜食品加工的技术1、白糖姜片先将新鲜姜洗净去皮后，切成3～5毫米的薄片，按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，沥去水分，再配制62%～65%的浓糖液，并加入0.15%柠檬酸煮沸使糖全部溶解，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把姜片捞出。
捞出姜片后，撒上白糖粉拌匀，摊晒1～2天或置烘烤房中，在40～50℃的温度下烘烤4小时左右，即成白糖姜片。
2、糖醋嫩姜先将新鲜嫩姜，洗净去皮，切成1毫米厚的姜片，入缸中。
取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30%的食盐，再次煮沸，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为止，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。
然后密封缸口，腌渍15～25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。
3、五味干姜把新鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里（每100公斤生姜加30公斤盐。
再灌入凉开水浸渍15天，捞起晒至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。
每100公斤成品的配料为食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸400克、苋菜红20克，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2～3次，装入缸中压实，第二天翻动1次，第三天捞起，晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳，又具有五味（酸、甜、咸、辣、凉）的成品。
4、酱制姜片选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装入缸中腌制，隔5天翻缸1次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。
将腌农业论文好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片，装入布袋中，每袋2～3公斤，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次，经过7～10天的处理，即可制成色泽深褐、咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。
白糖姜片的加工技术要点
白糖姜片的加工技术要点
一、选料：选择肉质肥大、无疤痕、纤维尚未硬化而又具有辛辣味的嫩姜为原料。
二、洗净、刮皮：用清水冲洗晾干后，去除姜芽及不宜加工的部分，用手工或机械刮皮。
三、切片：刮好的姜用清水漂洗，切成0.5厘米厚的薄片，用清水洗净碎屑。
四、烫漂：把切好的姜片放沸水中煮至半熟(呈透明状)时取出，放入冷水中冷却。
冷却后清水中浸泡6小时。
五、糖渍：捞出姜片沥干水分后装缸，每1000克生姜加白糖35千克，分层糖渍48小时，用糖量上重下轻。
六、糖煮：将姜片与糖液一起倒入锅中煮，煮沸浓缩到糖浆可拉成丝为止。
其间要进行3次加糖，每次加糖10千克，以利姜片中糖液渗透均匀。
这时糖液浓度达80%以上。
七、拌糖：捞出姜片沥出糖浆后晾干，再放入木槽内拌白糖10千克左右。
八、成品：筛去多余的糖，姜片上便附有一层白色糖衣，即为白糖姜片。
白糖姜片味微辣，入口甜糯，含糖60-68%，含水分16-18%。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糖姜片制作新工艺
生姜为姜科植物(学名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鲜茎，是—种刺激性调味品，可供食用。
主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成分。
中医认为：生姜具有解表散寒，温中止呕、化痰止咳之功效，用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解半夏，天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。
经研究表明：生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。
国内外最新研究结果表明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。
生姜味辛、性微温，有解表和中，促进血液循环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能力。
常作为中药用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二指肠溃疡。
作为食品。
姜可作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。
《本草纲目》：“姜，辛而不劳，去邪辟恶、生啖熟食，醋、酱、糟，盐、蜜煎调和，无不宜之。
可蔬可茹，可果可药，其利溥矣”。
日本学者认为姜中的姜酚有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。
姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。
随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药理作用。
糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易厂被人们所接受。
以往也有糖姜片的制作工艺，但是制品纤维多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜之有的色泽，脆度也不好，而且味辣。
S02含量超标。
为了克服以往产品的不足，我们改善厂以往的加工工艺：
材料和方法：
1．1仪器和试剂
1．1．1试剂：cad2 NaHSO3柠檬酸，均为分析纯级。
1．1．2仪器：不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不锈钢锅，漏勺、木牌、糖度汁、电炉等。
1．2原料：
1．2．1生姜：以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳(又名桂花姜)。
1．2．2白砂糖：要求洁白、纯度在99％以上。
1．2．3白糖粉：粉沫状白砂糖。
其制法是：白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。
1．3原料的处理及方法
1．3．1洗涤。
切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片。
13．2浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。
1．3．3硬化：用0.5％的Cad2浸泡30min。
1．3．4烫漂：在沸水中预煮8—10min捞出后晾干竹筐上。
1．3．5护色：用0．1％的NaHS03与0．1％的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗4—5次。
结果与分析：
2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后无渣，成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且成品率低于前者。
2．2不同浓度的SO2处理对于成品中SO2含量的影响如表1：
表1：
中SO2的含量都在大大超过国家标准。
用0．1％的NaHS03处理，成品中SO2的含量远远低于国家标准。
从浓度看0．1％的NaHS03处理效果比较好。
2.2．2从成品色泽和成品率来看，用0．1％的NaHS03与0．1％的柠檬酸混合使用效果比较好。
2
从表：中可以看出78％的糖度出锅感官质量最好。
但成品成本太高，而>80％时它的口感不好，所以为了改善口感，同时又使成品率提高，我们采用Cacl2硬化在80％时出锅。
2．4出锅后上糖衣与不上糖衣对成品质量也有很大的影响。
上糖衣的成品色泽好且成品率高，软硬适度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色泽不好且硬度过大，片不柔软，所以为厂提高成品质量和经济效益，
在工艺上采用上糖衣。
讨论：
3．1由上述对比实验总结出糖姜片制作的加工工艺：
原料→洗涤→切片→浸泡→硬化→烫漂→冷却→浸硫（护色)→漂洗→煮制→止糖衣→包装→成品
3．2操作要点：
3．2．1洗涤、切片、浸泡、硬化、烫漂、浸硫(护色)与原料的处理部分一样。
3．2．2煮制：取欲加总糖量的2／3配成40%的糖度溶液，把其和姜片一同放入锅内，文火煮制约30min 时再加入其余的1／3糖(分两次加入)煮制挂木牌，约糖为 80％时出锅(糖液：料=2：l）（糖：料=l：1) 3．2．3上糖衣：起锅后沥糖液，直接拌入糖粉。
拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉)，随即包装（装入密闭纸盒，内垫玻璃纸或塑料袋中密封即为成品)。
3．3成品品质指标：形态饱满，色黄，半透明状，大小均匀一致，不粘手，不返砂，嫩脆化渣．含糖68％左右，具有姜的辣味。