食品技术原理复习
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是指利用科学的方法和原理，对食品进行加工、储存、保鲜和烹饪等工艺的技术。
它涉及到食品的组成成分、性质、变化规律等方面的知识，旨在保证食品的质量和安全。
本文将从食品成分、食品加工、食品储存和食品烹饪四个方面来介绍食品技术的原理。
一、食品成分食品的主要成分可以分为营养成分和非营养成分两大类。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是人体所需的营养物质，具有重要的生理功能。
非营养成分包括纤维素、色素、香精等，它们可以改善食品的口感和外观，增加食品的食欲。
在食品加工过程中，了解食品的成分成分可以根据不同的原材料和工艺，合理地选择食品配方和加工方式，以达到最佳的品质和口感。
二、食品加工食品加工是指将生食材制作成具有食用价值和特定品质的食品过程。
常见的食品加工方式包括烹调、烘焙、蒸煮、油炸等。
不同的加工方式对食品的成分和质地有不同的影响。
例如，烹调过程中，食物中的蛋白质经过高温加热会发生变性和破坏，使食物变得柔软和易消化。
烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化和焦糖化，使食品表面产生金黄色和香味。
在食品加工过程中，掌握合适的加工技术和原理可以确保食品的质量和口感。
三、食品储存食品储存是指将加工好的食品保存到使用或销售时的过程。
食品在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度、温度等因素的影响而腐败和变质。
为了延长食品的保质期，必须采取措施来防止食品的腐败和细菌滋生。
常见的储存方法包括冷冻、真空包装、加入防腐剂等。
冷冻是通过将食物在低温下保存来抑制细菌和酵母的生长。
真空包装则是将食物与外界的空气隔离，减少细菌的滋生。
在食品储存中，合理地选择适当的储存方式并掌握其原理非常重要。
四、食品烹饪食品烹饪是指将食物进行调理和加工，使其具有更好的风味和质感的过程。
常见的烹饪方法有炒、蒸、煮、炸等。
炒是通过高温快炒，使食物保持鲜嫩和脆爽的口感。
蒸是通过水蒸汽的作用，保持食物中的水分和营养不流失。
食品工程原理复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、与作用的表面积成正比的力称为（）。
（2.0）A、体积力B、表面力C、气体D、固体正确答案： B解析：2、助滤剂的作用是（2.0）A、降低滤液粘度，减少流动阻力B、形成疏松饼层，使滤液得以畅流C、帮助介质拦截固体颗粒D、使得滤饼密实并具有一定的刚性正确答案： B解析：3、将密度为1005kg/m3，粘度为12mPa·s的工业废水由常压贮罐泵送到高位贮罐内，升举高度为8m，高位贮罐内的表压为20kPa，输送管为φ45×2.5mm的光滑不锈钢管，测得流量为160L/min，求：直管阻力因数λ（2.0）A、 0.21B、 0.034C、 0.011D、 0.35正确答案： B解析：4、假设大气压为100kPa，真空罐真空度为60kPa，则真空罐绝对压力为？（2.0）A、 40kPaB、 160kPaC、 60kPaD、 100kPa正确答案： A解析：5、冷库由两层材料构成，外层是红砖，厚度250mm，导热系数λ=0.8W/m.K。
内层绝热材料为软木，厚度为200mm,λ=0.07W/m.K。
冷库内壁温度为-5℃，红砖外表面温度为25℃。
试计算此冷库损失的热流量q和两层材料的界面温度分别为（2.0）A、 9.47W/m2，22℃B、9.74W/m2，22℃C、 7.94 W/m2，22℃正确答案： A解析：6、影响沉降速度最主要的因素是A、颗粒直径B、分散介质黏度C、分散介质密度D、两相密度差正确答案： A解析：7、对流传热流量=系数×推动力，其中推动力是（）。
（2.0）A、两流体的温度差B、流体温度和壁温度差C、同一流体的温度差D、两流体的速度差正确答案： B解析：8、热传导是介质内无宏观运动时的传热现象，其在固体、液体和气体中均可发生，但严格而言，只有在（）中才是纯粹的热传导（2.0）A、液体B、气体C、固体D、以上都不是正确答案： C解析：9、被截留的固体颗粒层称为（）（2.0）A、滤浆C、滤饼D、以上都不是正确答案： C解析：10、双膜理论认为吸收过程的阻力主要集中在（）（2.0）A、两膜层中B、界面处C、液膜层中D、气膜层中正确答案： A解析：11、以下说法正确的是（）（2.0）A、冷液进料q=1B、气液混合进料0<q<1C、过热蒸汽进料q=0D、饱和液体进料q<0正确答案： B解析：12、有“量纲”用一定的带幂符号式表示，如长度性质用“（）”表示（2.0）A、 LB、 MC、 TD、 m正确答案： A解析：13、某热力管道采用两种导热系数不同的保温材料进行保温，为了达到较好的保温效果，应将哪种材料放在内层（2.0）A、导热系数较大的材料B、导热系数较小的材料C、任选一种均可D、无法确定正确答案： B解析：14、表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（2.0）A、Re ≤ 1500B、Re ≤ 2000C、Re ≤ 1800D、Re ≤ 1600正确答案： B解析：15、用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品技术原理
1、有关概念低温保藏:即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
冷却保藏:将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右冻结保藏:将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度T=- 18～-23℃，国外T=-25～-30℃适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存回热:冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻:就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。
最大冰晶生长带:食品中水分大部分（约80%）都在-1～-5℃的温度范围内结冰。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带共晶点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。
冷却率因素:=平均耗冷量/初期耗冷量???冻藏食品实用贮藏期:(PSL)，是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
冻藏食品T.T.T概念:即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
呼吸跃变:水果蔬菜在收获后呼吸强度下降,但降到一个转折点后呼吸强度急剧升高.气调贮藏:气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，它包含着冷藏和气调的双重作用。
2、低温防腐的基本原理是怎样的? 利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
食品技术的原理
食品技术的原理食品技术是一门研究食品加工过程、食品保存、食品质量控制、食品成分分析等方面的学科。
食品技术的原理是基于食品的生物化学特性、物理化学特性以及微生物学特性，通过科学的方法和技术手段对食品进行加工、保存和质量控制，以确保食品的安全、卫生和营养。
食品技术的原理包括以下几个方面：1. 食品生物化学特性：食品中包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，这些营养成分在加工和保存过程中会受到各种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量、酶活性等。
食品技术通过研究食品的生物化学特性，选择合适的加工方法和保存方法，以保持食品的营养成分和品质。
2. 食品物理化学特性：食品的物理化学特性包括颜色、口感、纹理等特性。
在加工过程中，食品的物理化学特性会受到温度、压力、湿度等因素的影响。
食品技术通过调控加工过程中的物理化学条件，如温度控制、真空处理、辐射处理等，以改善食品的口感和外观。
3. 食品微生物学特性：食品中常常存在微生物，如细菌、霉菌、酵母等。
这些微生物在食品加工和保存过程中可能引起变质和污染。
食品技术通过研究食品微生物学特性，制定合理的杀菌和防腐措施，以延长食品的保质期和保证食品的安全性。
4. 食品成分分析：食品技术通过化学分析和生物检测技术，对食品的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。
成分分析包括营养成分分析、添加剂检测、致病菌检测等多个方面，通过成分分析可以及时发现食品中的问题，采取有效的措施加以解决。
总的来说，食品技术的原理是在深入研究食品的生物化学特性、物理化学特性和微生物学特性的基础上，运用先进的科学技术手段，通过合理的加工、保存和分析措施，确保食品的安全、卫生和营养。
这些原理在食品工业中得到了广泛的应用，推动了食品生产工艺的不断创新和发展。
(工艺技术)章食品工艺学原理复习提纲
1－4章食品工艺学原理复习提纲名词解释1.栅栏效应：这些栅栏因子（应举几个例子）及其协同效应形成了食品腐败变质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。
2.栅栏因子: 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。
例如（高温处理）、（低温冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化还原值）、（应用乳酸菌等竞争性微生物）和（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。
3.Q10：是温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。
4.冰点：冰晶开始出现的温度。
5.共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少，使剩余汁液的浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。
6.冰晶最大生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）7.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。
8.二重卷边：用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。
形成密封的二重卷边的条件离不开四个基本要素，即圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜，和具有卷边性能的封罐机。
二重卷边共5层。
9.保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
10.保存期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。
11.食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
12.实用冻藏期----在某一温度下不失去商品价值的最长时间。
13.高品质冻藏期----初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验。
若其中有70％的评价者认为该食品质量与冻藏在-40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。
14.TTT指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间、经受的温度及其品质的容许限度的影响。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
食品工程原理题库
食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。
5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。
7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。
食品技术原理知识点总结
第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。
是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。
食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。
食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。
①使食品加工处理比较容易方便。
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一、名词解释：1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
（p1）2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。
(p2)3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
(p2)4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
(p54)5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。
(p55)6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。
(p26)7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。
8.冷却率因素：_________________________________ (p13)9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。
(p51)10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52)11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61)12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
(p64)13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。
15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。
16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。
17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。
19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。
20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。
21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。
22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。
24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。
25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。
26.二、问答1.低温防腐的基本原理是怎样的？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。
2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。
3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。
冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、鱼类、禽类。
冷却贮藏温度范围为-2~15℃，冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃。
4.低温保藏食品为什么要尽快遇冷处理？冷却方法具体有哪些？分别适用于哪些物料？ 答：抑制食品内的生物化学变化和微生物的生长贩子的过程，最大限度保护食品质量，减少营养损失，便于贮藏运输。
冷却方法适用物料 冷风冷却法肉、禽、蛋、水果、蔬菜、烹调食品 冷水冷却法禽、鱼、水果、蔬菜 碎冰冷却法禽、鱼、水果、蔬菜 真空冷却法 蔬菜5.食品冻结过程中随温度不断下降其物理性能参数如何变化？答：食品的质量热容与食品冻结点以上和食品冻结点以下而不同；食品的热导性增加；热扩散率增加。
（p31-33）6.冻结对食品品质会产生哪些影响，如何加以控制？答：1.冻结膨胀 2.溶质重新分布 3.浓缩导致的危害 4.冰晶对食品组织的损伤 控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。
7.食品冻结方法有哪些，分别适用什么场合？答：吹风冻结适用于块状及粉状物料。
平板冻结结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结。
低温液体冻结结适用不溶于液体的物料 。
超低温液体冻结结适用于厚度较薄的物料(厚度<10cm)8.食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？答：水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。
控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。
9.如何选择冷却贮藏、冻结贮藏工艺参数?答：工艺参数⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧保持低速循环空气流速湿度过低导致萎缩湿度过高长霉腐烂空气相对湿度度越低贮藏期越长肉禽类：冻结点以上温越低贮藏期越长果蔬类：温度:T10.食品解冻方法有哪些，分别适用于什么场合？答：解冻方法⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎨⎧微波加热解冻法：接触解冻法：水蒸气凝结解冻法：水解冻法：空气解冻法：11.如何延长果蔬的贮存期？答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。
12.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？答：自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，是储藏环境中的氧气量减少二氧化碳量增加；快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能能迅速建立起所需的气体组成；混合降氧法:节省日常运行费用；充气降氧法：向库内充入氮气和二氧化碳气体；硅窗气调法：操作管理简单。
13.何谓罐头食品杀菌？答：杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。
14.微生物耐热性参数D值、Z值、F值分别表示什么含义？答：D值的定义就是在一定的环境中一定的温度一定条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。
Z值是加热致死时间曲线或拟加热致死曲线通过一个对数周期时所变化的温度。
F值在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。
15.酶的耐热性怎样？答：温度超过了一定范围，温度愈高反应速率下降，部分酶由于高温其结构遭到破坏。
当温度达到80℃时多数酶活力已遭到破坏。
16.微生物的耐热性与哪些因素有关，如何影响其耐热性？答：①菌种和菌株：菌种不同耐热性不同，同种菌菌株不同耐热性不同②加热前微生物所经历的培养条件：③加热时的相关因素：④加热后的条件：17.区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？答：区别低酸性食品和酸性食品的标准事肉毒杆菌的的生长习性。
低酸性食品采用高温105~121.1℃杀菌方法；酸性食品采用沸水或100℃以下介质的杀菌方法。
18.罐头食品传热方式有哪些？各有哪些特点？答：传导：热量由高温向低温传递，吸收和释放能量最缓慢之点在罐头的冷点。
对流：形成液体循环流动，温差小加热杀菌时间短，冷点处在中心轴偏下的部位。
对流传导：冷点在两者之间距罐底1/4。
19.影响罐头食品的传热因素有哪些？怎样影响？答:1.食品的物理性质影响：液体食品以对流传导方式传热，加热速度快；固态或高粘度食品以传导方式传热，速度缓慢。
食品块形大传热慢，块形小传热快。
2.罐装容器的影响：容器热阻大传热慢，热阻小传热快；容器增大传热减慢…20.怎样判别杀菌工艺的合理性？答：21.水分活度与保藏性有何关系？答：A w在0.99以上适合各种微生物生长保藏性差，A w降到0.75以下食品腐败变质显著减慢，保藏性增长，A w降到0.70以下可以长时间保存。
22.干燥对微生物及酶有哪些影响？答：干燥影响水分活度，当A w<0.94大多数细菌不能生长发育，当A w<0.74大多数霉菌生长发育受到限制，当A w<0.62几乎没有能够生长发育的微生物。
在干燥初期酶的活性有所提高，随着干燥的延伸物料温度升高，水分含量进一步降低，酶活性逐渐下降。
23.食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？（p172）答：化学结合水、物理化学结合水、机械结合水。
食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。
24.分析干燥过程中物料水分、温度干燥速率如何变化。
如何缩短干燥时间？答：25.食品干燥中常出现哪些物理、化学变化？怎样控制？（p172、p173）答：物理变化：干缩、表面硬化、物料内部形成多孔；化学变化：蛋白质的变化、脂肪的变化维生素的变化、食品色泽的改变。
控制： 26.掌握各种干燥原理方法及特点。
干燥方法 干燥特点对流干燥 以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分即行气化 接触干燥 被干燥物料与加热面处于密切接触状态冷冻干燥 物料中的冰晶升华达到干燥目的辐射干燥 以辐射能为热源加热27.腌渍保藏的基本原理。
答：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。
28.各种腌渍剂在食品保藏中的作用。
答：盐、糖:防腐。
硝酸盐和亚硝酸盐：防腐、呈色作用。
磷酸盐：改良剂，提高肉的持水性。
抗坏血酸：助色、抗氧。
29.各种盐制、糖制方法、特点及适用场合。
盐制 糖制 方法湿腌法、肌肉注射腌制法、干腌法、动脉注射法 用糖包裹物料、用糖液浸渍 特点场合30.何谓烟熏？答：使产品形成特有的烟熏气味，赋予产品诱人食欲的色泽，提高产品的防腐性能，降低产品中脂类氧化的程度。
31.熏烟中有哪些成分及作用？答：①酚类物质：具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味的主要来源；②醇类物质：挥发性物质的载体，有一定的抑菌能力；③有机酸：对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用；④羰基化合物：烟熏制品的气味和色泽起重要作用；⑤烃类化合物：致癌；⑥气体：作用还不十分清楚，大多数气体对烟熏无关重要。
32.烟熏有哪些方法及特点？⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧资雾发生器，节省设备投液态烟熏式：不需要烟程度而且能控制蒸煮和干燥，个烟熏过程的工艺参数间接发烟式：能控制整烟熏方法直接发烟式：最简单的按烟熏方式分按熏室温度分类⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧焙熏法：热熏法：温熏法：风味好，保藏性好冷熏法:33.常用的防腐剂有哪些？适用于哪些场合？答：苯甲酸及其盐、酯 山梨酸及其盐 丙酸及其盐 乙醇。
适用场合：34.常用抗氧剂及适用场合。
答：油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚类；水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸、植酸。
油溶性抗氧化剂适用于含油脂较多的物料，水溶性抗氧化剂适用于含水较多的物料。
35.常用的涂膜剂及适用场合。
答：类脂、树脂、蛋白质、碳水化合物适用场合：。