葡萄酒--质量管理手册(2)
法国葡萄酒的等级制度
法国葡萄酒的等级制度法国葡萄酒分为4个级别,日常餐酒(Vin de Table),地区餐酒(Vin de Pay),优良地区酒(Vin Delimites de Qualite Superieure/VDQS),法定产区酒(Appellation d’Origine Controlee/AOC)。
这是法国法律规定的葡萄酒等级,等级越靠后越高,而AOC等级,是法国葡萄酒的最高等级。
评定等级依据是:葡萄生产的产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产量、葡萄汁糖分、葡萄的种植方法、酒的发酵方法、酒的储藏规定、装瓶时间的规定、酿酒使用葡萄收获年份的规定。
较低的等级的葡萄酒对某些方面没有要求或要求不如高等级的葡萄酒高,比如:日常餐酒可以不表年份,也可以使用不同年份的葡萄酿造调配,而法定产区酒(AOC级酒)必须使用同一年份收获的葡萄酿造,并且在标签上标明。
这4个等级的葡萄酒是法国国家法律规定的等级。
分别由隶属于法国农业部的2个官方组织进行管理,一个是国家酒类跨专业办公室(Office National Interprofessionnel des Vins/ONIVINS),主要管理日常餐酒和地区餐酒级别的酒类;另外一个是法国国家原产地名号研究会(Institut National des Appellations d’Origine/INAO)成立于1935年7月30日,主要管理优良产区酒和法定产区酒(AOC)。
1990年7月2日,法国修改法令,扩大INAO的权利,使其职权从酒类扩大到所有食品和某些农副产品。
对于没一个法定产区,都要由法国财政部和法国农业部签署法令得到确认。
作为法国葡萄酒的最高等级,法定产区酒(AOC),体现了法国葡萄酒的灵魂“Terroir”的概念。
这个来自勃艮第的词汇,原意是指土壤的味道,现在一般理解为某一地域内,气候、土壤、光照等自然条件的综合。
不同的“Terroir”给与葡萄酒独特的特点。
国家葡萄酒标准
ICS 67.160.10X 62中华人民共和国国家标准GB 15037—2006代替GB/T 15037—1994葡萄酒Wines2006-12-11 发布2008-01-01 实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会GB 15037—2006目次前言 (Ⅲ)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 产品分类 (3)5 要求 (4)6 分析方法 (5)7 检验规则 (6)8 标志 (7)9 包装、运输、贮存 (7)附录A（资料性附录）葡萄酒感官分级评价描述 (8)前言本标准的第3章、5.2、5.3、5.4和8.1、8.2为强制性条款，其他为推荐性条款。
本标准适用于实施日期之后生产的葡萄酒。
本标准的定义部分非等效采用了《国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）法规》（2003版）。
本标准是对GB/T 15037－1994《葡萄酒》的修订。
本标准代替GB/T 15037－1994。
本标准与GB/T 15037－1994相比主要变化如下：1）定义的描述，参照《国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）法规》（2003版）和《中国葡萄酿酒技术规范》进行了适当的修改。
增加了特种葡萄酒——利口葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒和山葡萄酒的定义；2）产品的分类，除保留GB/T 15037—1994中按色泽和二氧化碳含量分类外，还增加了按含糖量进行分类；3）要求——游离二氧化硫和总二氧化硫指标按GB 2758—2005《发酵酒卫生标准》执行；——总酸不作要求，以实测值表示，以便于葡萄酒类型的判定；——增加了柠檬酸、铜、甲醇、防腐剂限量指标；其中苯甲酸在发酵过程中可自然产生，并非人工添加，因此规定了上限；——规定不得添加“合成着色剂”、“甜味剂”、“香精”和“增稠剂”；4）增加了净含量要求；5）检验规则中，对抽样表及有关条款进行了修改。
6）为便于对感官进行分级评价描述，特增加了附录A。
HACCP质量管理体系在干白葡萄酒生产中的应用
限值用于控制显著危害。关键限值应该是直观 、 易于监 测、 保证食 品安全 、 出现少量偏离时就可采取纠正措 只 施、 不违背法规 。如将微生物限度作 为一个生产过程中 的关键 限值是不 可行 ， 因为微生物很难快速监测 ， 确定
０ ６０ ， ｅ ｅ Ｃ ｉａ ６６ ０ Ｈ ｂｉ ｈｎ） ，
Ａ ｓ ａ ｔ Ｂ ｓ ｒ ｃ ｌ Ａ Ｃ （ ａａｄ ｎｌｓ ｎ ｒｉａ Ｃ ｎｒ ｏｎ ｑａｉ ｏｔ ｌｙｔ ｅｅ ｂｔ ｃ： ａｉ ｐｉ ｉ ｅ ｏ Ｈ Ｃ Ｐ Ｈ ｚｒ ａ ｉ ａｄＣ ｔ ｌ ｏｔ ｌ ｉ ） ｕ ｌｙ ｎｒ ｓ ｍ ｗ ｒ ｒ ｃ ｎ ｐ ｓｆ ａ ｙｓ ｉｃ ｏＰ ｔ ｔｃ ｏｓ ｅ
ｃ ｎ ｒｌｐ ｉ ｔ ｒ ｅｅ ｍｉ ｅ ，ａ ｄ ａ ＨＡＣＣＰ ｑ ａ ｉ ｏ ｔｏ ｙ ｔｍ ｓｅ ｔｂ ｉｈ ｄ Ｔ ｕ ｌｔ ｎ ｅ ｕ ｔ ｏ ｔｏ ｏｎ ｓｗｅ ｅｄ ｔ ｒ ｎ ｄ ｎ ｕ ｌ ｙ ｃ ｎｒ ｌｓ ｓｅ ｗａ ｓａ ｌｓ ｅ ． ｈｅｑ ａｉｙａ ｄ ｓ ｃ ｒ ｙ ｔ ｉ ｗｅ ｅｉ ｒｖ ｄ ｔｒ ｕ ｈｔ ｅａ ｐ ｉａｉｎ ｏ ｒ ｍｐ ｏ ｅ ｏ ｇ ｈ ｐ ｌ ｔｏ ｆＨＡＣＣＰ ｓ ｓｅ ． ｈ ｃ ｙ ｔｍ Ｋｅ ｙｗｏｒ ｓ：ＨＡＣＣＰ； ｒ ｉｅｗｉ ｅ ｑ ａｉ ｏ ｔｏ ｙ ｔｍ ｄ ｄ ｙｗｈ ｔ ｎ ； ｕ ｌｔ ｃ ｎ ｒ ｌ ｓｅ ｙ ｓ
４ 储藏 ． ４ 原酒 储 藏管理 不 当可能 导致 杂菌 污染及 原 酒氧
化 等 ， 而产生 有害 物质或 使酒 变质 ， 这些不 良后 从 而 果 在后续 操作 中很 难消 除或将 危 害降低 到可接 受水 平， 因此将此工序确定为关键控制点 。
红酒产品手册【内参草稿】
红酒产品手册【内参草稿】红酒产品手册【内参草稿】一、产品简介1.1 产品概述1.2 产品特点- 酒庄介绍- 葡萄品种- 酿造工艺- 产品风味描述二、产品系列2.1 系列一：经典系列- 产品名称- 产品特点- 配套食谱推荐- 适合场景与用途2.2 系列二：特别酿造系列- 产品名称- 产品特点- 配套食谱推荐- 适合场景与用途三、产品生产工艺3.1 葡萄品种选择与种植 - 品种选择- 种植方法与管理3.2 采摘与运输- 采摘时机- 采摘方法- 运输过程与注意事项 3.3 酒庄酿造工艺- 酿酒设备与流程- 发酵过程控制- 陈酿与储藏四、产品质量控制4.1 原材料检测与认证- 葡萄种植环境监测- 原料葡萄品质检测- 生产过程中的质量控制4.2 产品质量标准- 酒精度与糖度控制- 风味及口感评估- 瓶装产品质检五、市场情况分析5.1 全球红酒市场概述5.2 国内红酒市场发展态势5.3 产品销售策略与推广途径六、附件附件1：产品图片展示附件2：产品品鉴报告附件3：市场调研数据分析报告【附录】法律名词及注释1、葡萄酒法：指国家有关葡萄酒生产、流通、质量、标签等方面的法律法规。
2、产地标识：葡萄酒标签上标注的产地信息，用以表示产品的地域性特点和质量特征。
3、酒精度：指葡萄酒中酒精所占的体积比例。
4、糖度：指葡萄酒中残留糖分的含量，通常通过测量比旋光度来表示。
5、陈酿：指葡萄酒在合适的环境条件下进行储存，使其得到进一步的发展和成熟。
科学管理保障葡萄酒品质——新天国际葡萄酒业公司质量管理介绍
优 质 葡萄酒 然 后 再 采 二 等 的 葡 萄或等
．
后 服 务 体 系 建 立 完善 的 质 量 追 踪 制 度
．
的质 量 投 诉
。
外葡 萄 做普 通 的葡萄酒 或蒸 馏 酒 精
， ．
。
和 完 整 的产 品 质 量 记 录 每调 配
。
．
一
批葡
葡 萄 酒 需要 具 备酿 造 葡 萄本 身的 果 香和 口 味 而 后 味 洁净 与 否 则 是 衡 量 葡
，
最 终 取 决 于 酿 造 葡萄 酒 的工 艺 技 术 和
严 格 的质 量 控 制 本 文 将 与 读 者 分 享 新
。
然 条 件 使 新 疆 成 为 世 界优 质 葡萄产 区
，
。
以 收 购和 租 赁 土 地等 多种 方 式 不 断 扩 大
在 新 疆 酿 酒 葡 萄的 自然 含 糖 量 很 高 折光 糖含 量
，
．
一
优质酿 酒 葡萄的种植 面 积
，
2 0 0 7 年初 公 司
．
天 国 际 葡萄 酒 业 公 司 的质 量 管 理 经 验
。
般 都 在 2 0 B r ix 以 上 最
，
已 具 备 18 万 亩 的优 质酿 酒 葡 萄基 地 目前
已 拥 有亚 洲 最 大规 模 的葡 萄种植 基 地
。
高 可 达 2 7 B r i x 所 以在 进 行 葡 萄 酒 酿 造
．
“ “
在 质 量 控 制手册 的 基 础 上 新 天 公
司 又 按 照 H A C C P 控 制原 理 建 立了五 个 关
萄 酒 都 由公 司 的技术 人 员 品 评 对 于 大
某碑酒厂质量管理手册
某碑酒厂质量管理手册某碑酒厂质量管理手册第一部分：引言1.1 目的本质量管理手册的目的是为某碑酒厂（以下简称酒厂）的质量管理体系提供指导和参考，确保生产的酒类产品符合相关国家标准和顾客的要求。
1.2 范围本质量管理手册适用于酒厂的所有质量管理活动，包括原料采购、生产过程控制、产品检验和质量改进等方面。
1.3 定义和缩写在本手册中，若有以下定义和缩写的使用，将按照如下含义解释和解读。
- 酒厂：某碑酒厂- QMS：质量管理体系（Quality Management System）- SOP：标准操作规程（Standard Operating Procedures）第二部分：质量管理体系2.1 质量方针酒厂的质量方针是：以顾客为中心，不断提高产品质量，满足顾客的需求和期望。
2.2 组织结构酒厂设立质量管理部门，负责制定、实施和监督酒厂的质量管理体系。
该部门的职责涵盖质量策划、培训和审核等方面。
2.3 质量策划酒厂根据相关法规和标准，制定质量策划，明确质量目标和管理计划，并进行风险评估和控制。
2.4 质量控制酒厂设立质量控制部门，负责协调和实施各项质量控制活动，包括原料采购的抽样和检验、生产过程的监控、产品的抽样和检验等。
2.5 培训酒厂注重员工的培训和能力提升，通过内部培训和外部培训，确保员工具备相关专业知识和技能。
2.6 文件控制酒厂建立并维护各类质量管理文件，包括SOP、工艺流程图、产品规格书等，确保文件的及时更新和有效性。
第三部分：质量控制3.1 原料采购酒厂建立合格供应商库，对原料供应商进行评估和选择，并根据需要进行抽样和检验，确保原料符合质量标准。
3.2 生产过程控制酒厂采用先进的生产设备和工艺流程，通过建立和实施SOP 和操作规程，确保生产过程的稳定性和可追溯性。
3.3 产品检验酒厂对生产的酒类产品进行抽样和检验，并进行相应的记录和分析，以确保产品的质量稳定和符合标准。
3.4 不合格品处理酒厂建立不合格品处理程序，对不合格品进行分类、评估和处理，以避免不合格品进入市场，并对错误进行追溯和改进。
葡萄酒HACCP
葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%（v/v）的饮料酒[9]，是我国酒行业的发展方向之一，适量饮用，能预防多种疾病，利消化、利尿、防心脑血管疾病等。
作为世界性的酒精饮料，葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。
HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于葡萄酒生产企业中，将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。
1 HACCP简介HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于70年代初产生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[4，5]。
应用HACCP系统，将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端，在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。
HACCP与GMP和SSOP的关系HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitation standard operating procedure）上[6]。
GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。
所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等[5]。
法国葡萄酒分级制度
法国葡萄酒分级制度第一部分：AOC原产地控制标准AOC标准是法国葡萄酒分级制度的象征，也是中高端葡萄酒的质量标准。
AOC 标准全称为Appellation d 'Origine Contrôlée , 既原产地控制标准，符合AOC标准的葡萄酒称为法定产区葡萄酒。
作为顶级葡萄酒的故乡，法国是世界上第一个制定葡萄酒生产标准的国家。
早在1936年，法国就成立了INAO国家原产地管理局全力推行AOC标准。
经过将近40年的努力，以波尔多为首的18个主要葡萄酒产区在1973年全部达到了执行标准。
AOC标准是法国葡萄酒制造业的最高标准。
作为世界第二大葡萄酒生产国，法国年产AOC级别葡萄酒仅占总产量的三分之一左右，约为35%。
VDQS标准多用于“处于考察期的AOC候补葡萄酒产地”，一般通过2年的观察期，VDQS产地可上升为AOC产区。
VDP和VDT统称餐酒，作为西方世界葡萄酒第一消费国，法国人人均年消费葡萄酒55升，将近73瓶，法国人吃饭不能无酒，所以习惯了喝酒的法国人对物美价廉的餐酒需求很大，小餐馆、家庭餐是餐酒消费量最多的地方，而中高档餐厅则是AOC葡萄酒的天下。
附表：法国葡萄酒的四个级别AOC标准极其苛刻，其主要从文化、葡萄酒生产工艺及葡萄酒的口感三个方面严格监控葡萄酒的质量。
每年在葡萄酒完成发酵之后6个月内，酒庄必须把葡萄酒样品拿到INAO指定的实验室进行检测，大约有2%的葡萄酒会因为没有达到标准而降级。
只有以下16项全部通过的葡萄酒才能打上象征着高品质的AOC标识。
在葡萄酒标上，AOC中的“O”由葡萄酒原产地名称取代，这个酒产地大可以为一个地区，比如波尔多地区，小可以为一个村庄，比如Margaux玛歌村，甚至是一片葡萄田的名称(这种情况只有在法国勃艮第的列级酒庄中才有出现)。
一个产自波尔多的AOC葡萄酒，酒庄名称下面一定就会有Appellation Bordeaux Contrôlée字样。
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质 量 手 册
Quality Manual
2016年4月1日批准 2016年4月10日实施
地址：
电话：
邮编：
2
质量手册编制及管理说明
1、手册编制依据：
本手册依据《食品安全法》、《食品质量安全市场准入审查通则》、
《食品生产加工企业必备条件现场审查表》和《葡萄酒生产许可证审
查细则》的要求，结合本公司的实际情况和特点，遵循质量管理的八
项基本原则，阐述了公司的质量方针、质量目标，并对质量管理体系
的过程顺序和相互作用进行了描述。是切实有效、系统地实施质量管
理的基本行为准则，也是公司对所有顾客的承诺。
2、手册的管理：
本手册为公司受控文件，由最高管理者批准颁布后执行。手册管
理的所有相关事宜均由技术科统一负责，未经批准，任何人不得将手
册提供给企业以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还
技术科办理回收登记或移交接任者。手册持有者应妥善保管，不得损
坏、丢失、随意涂抹。在手册使用期间，如有修改建议，由各部门负
责汇总意见，及时反馈到总公司，总经理应定期对手册的适用性、有
效性进行评审；必要时应对手册予以修改，并执行《文件管理制度》
的有关规定，修改时应做好相应的标识和控制记录，更改版次应标明
在每页的右上角，更改章节、条款、日期等内容应登记于《文件/增删
/修订履历》中。
3
目 录
进货查验记录管理制度------------------------2016-1
生产过程控制管理制度------------------------2016-2
出厂检验记录管理制度------------------------2016-3
食品安全自查管理制度------------------------2016-4
从业人员健康管理制度----------------------- 2016-5
不安全食品召回管理制度----------------------2016-6
食品安全事故处置管理制度--------------- ----2016-7
其他制度
颁布令--------------------------------------2016-8
质量管理体系组织机构------------------------2016-9
任命书--------------------------------------2016-10
公司简介------------------------------------2016-11
质量方针及目标------------------------------2016-12
生产各部门质量管理职责、权利和义务----------2016-13
各岗位任职要求------------------------------2016-14
食品添加物管理制度--------------------------2016-15
设备管理制度--------------------------------2016-16
卫生管理制度--------------------------------2016-17
食品包装、存储、运输管理制度----------------2016-18
质量投诉处理制度----------------------------2016-19
重要情况报告制度----------------------------2016-20
档案管理制度--------------------------------2016-21
产品安全风险评估制度------------------------2016-22
食品安全责任制------------------------------2016-23
企业监督考核制度----------------------------2016-24
质量安全管理员、检验员管理制度--------------2016-25
4
设备、设施清洗消毒流程-------------------------2016-26
化验室管理制度---------------------------------2016-27
关键控制点控制程序-----------------------------2016-28
皮渣管理制度-----------------------------------2016-29
5
编号2016-12
质量方针及目标
一、 质量方针：
质量安全体现了我们产品的追求质量的目的，通过严格执行
《中华人民共和国食品安全法》及产品相关的国家标准，达到对顾客
优质诚信的服务，创造优秀的企业文化，体现了以顾客为焦点，让顾
客对本公司产品产生亲和力。
二、质量目标
本公司的质量目标为：
产品出厂合格率100％；
顾客满意率96％以上；
顾客意见及时处理率100％.
各相关部门根据质量目标，在质量方针框架内分解制订各自的质量目
标。
生产技术部：1.生产计划完成率100％；
2.全年安全事故为0.
3．产品检验率100％；
4.不合格产品出厂率为0.
5.培训覆盖率98％以上
供 应 部： 1.确保采购产品检验合格率≥99％
2.供货方评价合格率100％
销 售 部： 1.合同按期履行率100％
2.顾客满意度为95％以
3．发货数量准确率100%
6
编号2016-13
生产各部门质量管理职责、权利和义务
目的：
为实现公司的质量目标，满足顾客要求，增强顾客满意而制订的
各部门及人员的职责。
1. 总经理
1.1 总经理应确定本公司质量管理体系组织结构，并根据质量管理体
系要求确定各职能部门职能分配，在得到沟通的基础上规定各有关部
门、车间和有关人员职责和权限；
1.2 负责公司组织机构及部门权限的确定，贯彻执行质量工作方针政
策；建立和完善各项规章制度和管理制度。定期召开质量分析会，处
理和解决生产过程中出现的各种质量问题。
1.3 确保质量管理体系运行所必需的资源配置；
1.4向公司传达满足顾客和法律法规要求的重要性。
2.副总经理
2.1协助总经理实施质量体系有效运行，负责质量管理体系的建立、
实施和质量工作，确保产品质量。
2.2负责内部质量体系审核工作，对公司生产各环节进行质量检验和
控制，对薄弱环节加强控制力度，
负责制定公司的原辅材料，产品的检验计划，并组织实施。
2.3负责公司的资金分配，合理安排资金周转。
3 生产技术部（副总经理兼质量安全员）职责
3.1 按公司经营计划，负责制定生产计划，并组织调动有关部门解决、
排除生产过程中存在的工艺技术设备问题；
3.2负责技术条件的制定，完善工艺规程和技术操作规程；
3.3 负责对达到产品符合要求所需设施及工作环境的控制
3.4对生产设施管理、维护和保养，负责产品防护；
3.5负责生产过程的监督和测量，对本部门的不合格进行分析、纠正
和改进。
3.6负责公司的技术工作，保质保量的完成公司下达的生产任务，协
调全部门生产员工。
4.发酵、冷冻车间职责
根据生产技术部下达的工艺作业单负责原酒的发酵、贮存、调配、过
滤、冷冻等生产任务的实施。
5. 灌装车间职责
根据生产技术部下达的生产计划和工作作业单进行组织灌装生产。
7
6. 质检部职责
6．1 负责监督发酵酿造工作，每月对发酵原酒进行一次质量检验；
6.2 负责从原酒到成品酒整个过程中的质量检验工作；
6.3 负责产品质量问题原因分析和技术验证工作；
6.4 负责公司新产品的原酒调制组织协调、实施工作及质量监控。
6.5 负责对采购产品的检验验证.
7化验室职责
7.1严格按有关标准逐批做好产品的检验工作，及时按规定出具检验
报告，并做好检验记录，报送有管部门。出厂产品必须经检验员凭检
验单签字认可方可出厂。对检验部合格的产品应及时按不合格处理程
序进行处理。
7.2检验员应加强业务知识学习，积极参加上级部门和专业部门举办
的培训班。
7.3做好出厂产品的留样工作，并做好原始记录台账。
7.4做好化验室设备的维护保养工作和化验室的清洁消毒工作。
8财务部职责
8．1根据上级批示及时为管理体系的建立、实施和改进提供资金资
源；
8.2严格审查原辅材料采购合同，按规定办理货款支付手续；
9办公室职责
9.1协助总经理协调管理体系运行工作，负责环境、职业健康安全的
监督检查工作；
9.2负责管理与质量、环境、职业健康、食品安全有关的岗位人员的
能力要求；
9.3按食品卫生要求，保质、保量按时向在岗职工提供饭菜，负责餐
具及用餐环境的清洁、消毒工作；
9.4负责厂区环卫工作和厂区安全保卫工作；
9.5负责宣传公司各项方针、目标、政策；
9.6组织对危险源和影响环境及员工健康的重大因素进行识别和评
价；
10. 供销部职责
10.1负责单位原料采购工作，组织对供方的调查、评价和重新评价
及对供方选择；
10.2根据公司所需物资计划和质量标准，实施采购、调换或退货；
10 .3实施或协助实施与本部门有关的质量、环境、安全目标和指标
管理方案；