中西式肉制品加工工艺课件
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第十一章肉制品加工工艺_PPT幻灯片
一、肉的形态学
• 肉的质量好坏与肉的各种组织所占的比例有密切关系。 一般来说，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。 各组织大致比例为：肌肉组织占50％～60％ ，结缔 组织占9％～14％，脂肪组织占20％～30％，骨骼组 织占15％～20％。
• 此外，畜、禽的内脏及血液亦可用于食品加工及生化 制药。
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
第一节 畜肉和禽肉
一、肉的形态学
在食品加工中，原料品质的好坏对制品的影 响很大，而原料品质的好坏与构成原料各个 组成部分的情况有直接关系。从食品加工的角
肉的坚实度依畜禽种类、年龄、性别等有所不同。 未阉公牛肉是坚硬的、粗糙的，在肉的切面上呈粗粒状； 阉过的公牛肉是致密、柔嫩、油润的，在肉的切面上呈 细粒状，且有明显的大理石纹。母牛肉是很不结实的， 肉的切面上呈很粗的颗粒状。羊肉是致密的，肉的切面 呈细密的颗粒状。猪肉柔软而致密，肉的切面呈细密的 颗粒状，而且有明显的大理石纹。这些特征在四肢部位 尤为突出。新鲜肉是有弹性的，指压凹陷且能迅速复原， 冷冻后解冻的肉没有弹性指压凹陷不会消失，不新鲜肉、 腐败肉没有弹性。
度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为 肉的形态学。
一、肉的形态学
肉的概念 指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、
蹄爪等所得的胴体。 肉的组成：
由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组 织组成。在食品加工中，将动物体主要可利用 的部位做如下归纳： 肌肉组织：平滑肌、横纹肌（骨骼肌）、心肌。 结缔组织：皮、腱等。 脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等 骨骼组织：硬骨、软骨。
肉制品加工技术ppt课件
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
-
16
16
4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
-
17
17
（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
-
1
第一节 肉制品加工基础知识
-
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
-
23
课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织
第三章西式肉制品火腿2 优质课件
14
（2）去骨火腿(Boneless Boiled Ham)
猪后腿 肉
去骨
成型
煮制
烟熏
干燥
冷却
包装
成品
15
去骨火腿是熟制品； 肉质鲜嫩； 保藏期较短。 去骨后，除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，
故又称为去骨成卷火腿（ Boneless Rolled Ham ）。 一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿 （ Boneless Boiled Ham ）。
Байду номын сангаас29
最终成品中食盐2.5％，注射率为60％， 若蒸煮损失为0，则腌液中食盐含量为： 2.5%×(1+60%）/60％×100％＝6.67％ 若蒸煮损失为20％，则腌液中食盐含量为： 2.5%×(1+60%）/60％×80％＝5.34％
30
（4）腌液配置方法
A.磷酸盐加少量热水，搅拌溶解； B. 加入到熬制的香料水（冷却至2～4℃）中； C.加入糖，搅拌溶解； D.加入盐，搅拌溶解； E.加入卡拉胶，搅拌溶解； F.加入大豆分离蛋白、淀粉，搅拌溶解； G.临用前，加入发色剂和发色补助剂。
23
2.腌液配制
（1）腌液组成 腌液主要组成成分：
食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、 防腐剂、香辛料、调味料、大豆分离蛋白、 淀粉、卡拉胶等。
24
（2）配置腌液应注意的问题
腌液中各种辅料的含量一定要达到要求的指 标，否则将影响蛋白质的提取、肉的保水性 和肉的风味。
如食盐最终成品中2～2.5％、糖2～2.5％等。
熟制品。
7
色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
（2）去骨火腿(Boneless Boiled Ham)
猪后腿 肉
去骨
成型
煮制
烟熏
干燥
冷却
包装
成品
15
去骨火腿是熟制品； 肉质鲜嫩； 保藏期较短。 去骨后，除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，
故又称为去骨成卷火腿（ Boneless Rolled Ham ）。 一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿 （ Boneless Boiled Ham ）。
Байду номын сангаас29
最终成品中食盐2.5％，注射率为60％， 若蒸煮损失为0，则腌液中食盐含量为： 2.5%×(1+60%）/60％×100％＝6.67％ 若蒸煮损失为20％，则腌液中食盐含量为： 2.5%×(1+60%）/60％×80％＝5.34％
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（4）腌液配置方法
A.磷酸盐加少量热水，搅拌溶解； B. 加入到熬制的香料水（冷却至2～4℃）中； C.加入糖，搅拌溶解； D.加入盐，搅拌溶解； E.加入卡拉胶，搅拌溶解； F.加入大豆分离蛋白、淀粉，搅拌溶解； G.临用前，加入发色剂和发色补助剂。
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2.腌液配制
（1）腌液组成 腌液主要组成成分：
食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、 防腐剂、香辛料、调味料、大豆分离蛋白、 淀粉、卡拉胶等。
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（2）配置腌液应注意的问题
腌液中各种辅料的含量一定要达到要求的指 标，否则将影响蛋白质的提取、肉的保水性 和肉的风味。
如食盐最终成品中2～2.5％、糖2～2.5％等。
熟制品。
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色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
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（1）带骨火腿(Regular Ham)
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
3、盐水注射法〔滚揉〕 1957年，荣昌猪被载入英国出版的?世界家畜品种及名种辞典?，成为国际公认的珍贵猪种资源。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
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白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
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香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
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四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
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南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
中西式肉制品加工工艺课件
蒸煮时间： 据灌肠种类和粗细而定； 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破
裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
56
（八）熏制
类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。 目的： 赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过
脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保 藏性。 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破 裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
24
腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
29
冼晒
30
整形
31
6.发酵
目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： p （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 p （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门
窗。 p 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； p 相对湿度55-75%，最佳60-70%。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
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（八）熏制
类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。 目的： 赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过
脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保 藏性。 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破 裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
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腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
29
冼晒
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整形
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6.发酵
目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： p （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 p （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门
窗。 p 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； p 相对湿度55-75%，最佳60-70%。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
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南腿、北腿的划分以长江为界。
7
一、金华火腿
n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝为消费者所称誉。
8
（一）原料选择
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、 膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯 5.5-6.0kg左右。
20
4、腌制
（3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左
右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应 抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。
21
腌制
22
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腌制过程（盐15-20%）
5%
第1次上盐 （头盐) 24h
第2次上盐 （大盐) 3天
两种传说： （1）因火腿肉色嫣红如火而得名； （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
6
中式火腿
距今1000多年
n南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年； n北腿 以苏北如皋火腿为正宗/100多年； n云腿 以云南宣威火腿为正宗/250多年。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
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（三）传统加工工艺
选料 洗刷
修整 晒腿
（2）规格要求：
质量：5.5-6.0kg左右。
皮层：0.35cm以下，越薄越好。 肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。
色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄， 干燥、不发粘。
形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
17
3、修整（修坯）
目的：初步修成光洁腿坯。 （1）整理
用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬 蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和 边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。
盐。 • 骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。
25
5.洗晒
咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。 操作： p （1）浸腿： p 皮面朝上，层层堆放； p 冬季：水温10℃以下浸泡15-18h； p 春天：水温10℃以上浸泡6-8h。 p 要求：皮面发软、肉面浸透为度。
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5.洗晒
（2）洗腿 p 首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。 p 然后，浸泡2-3h，再进行一次漂洗。 p 洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
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腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
肉制品的生产工艺及生产原理；
3
典型代表 4
西式肉制品
肉制品分类
香肠
火腿
培根
腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品
中式肉制品
预备知识：
第一节 中式火腿生产工艺
5
概述：火腿名称来历
中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
9
金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东 阳和金华三个县。
10
金华火腿的分类：
1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。
11
（二）加工原理
18
修坯
19
4、腌制
（1）腌制温湿度要求 温度：0-15℃,6℃最佳。 最佳湿度：75%-85%。 （2）腌制操作 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程
度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。 盐过量：抑制酶活，香气不足； 盐不足：易腐败。 用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。 腌制时间：35天左右。
第3次上盐
第4次上盐
（覆三盐) 7天 （覆四盐) 7天
15-20%
50-60%
15%
从上盐的方法看，可以总结口诀为: 头盐上滚盐， 大盐雪花盐， 三盐靠骨头， 四盐守签头，
五盐六盐保签头。
第5次上盐 （覆五盐) 7天
第6次上盐 （覆六盐) 7天
结束
23
腌制成熟的判断方法：
• 腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干 燥，骨骼洁白。
第四章 中西式肉制品加工工艺
授课对象：2012级本科 食品质量与安全方向
主要内容
第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺
2
教学目标
了解肉制品的分类； 理解中式肉制品的特点； 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
29
冼晒
30
整形
腌制 整形
浸腿 发酵
质检分级
成品
13
14
15
（三）传统加工工艺
1、准备过程
（1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵 房进行消毒处理。
（2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 （3）刀器具准备、消毒。 （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。
16
2、选料
（1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、 伤残、病灶等。
发）。 （3）晒腿 p 要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、通
风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。
27
5.洗晒
（4）刮腿 p 俗称：刮糊。 p 用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污
和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。
（5）盖印 经2h晾晒后盖印。
28
5.洗晒
（6）整形 p 即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。
7
一、金华火腿
n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝为消费者所称誉。
8
（一）原料选择
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、 膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯 5.5-6.0kg左右。
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4、腌制
（3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左
右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应 抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。
21
腌制
22
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腌制过程（盐15-20%）
5%
第1次上盐 （头盐) 24h
第2次上盐 （大盐) 3天
两种传说： （1）因火腿肉色嫣红如火而得名； （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
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中式火腿
距今1000多年
n南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年； n北腿 以苏北如皋火腿为正宗/100多年； n云腿 以云南宣威火腿为正宗/250多年。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
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（三）传统加工工艺
选料 洗刷
修整 晒腿
（2）规格要求：
质量：5.5-6.0kg左右。
皮层：0.35cm以下，越薄越好。 肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。
色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄， 干燥、不发粘。
形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
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3、修整（修坯）
目的：初步修成光洁腿坯。 （1）整理
用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬 蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和 边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。
盐。 • 骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。
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5.洗晒
咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。 操作： p （1）浸腿： p 皮面朝上，层层堆放； p 冬季：水温10℃以下浸泡15-18h； p 春天：水温10℃以上浸泡6-8h。 p 要求：皮面发软、肉面浸透为度。
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5.洗晒
（2）洗腿 p 首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。 p 然后，浸泡2-3h，再进行一次漂洗。 p 洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
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腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
肉制品的生产工艺及生产原理；
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典型代表 4
西式肉制品
肉制品分类
香肠
火腿
培根
腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品
中式肉制品
预备知识：
第一节 中式火腿生产工艺
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概述：火腿名称来历
中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
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金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东 阳和金华三个县。
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金华火腿的分类：
1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。
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（二）加工原理
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修坯
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4、腌制
（1）腌制温湿度要求 温度：0-15℃,6℃最佳。 最佳湿度：75%-85%。 （2）腌制操作 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程
度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。 盐过量：抑制酶活，香气不足； 盐不足：易腐败。 用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。 腌制时间：35天左右。
第3次上盐
第4次上盐
（覆三盐) 7天 （覆四盐) 7天
15-20%
50-60%
15%
从上盐的方法看，可以总结口诀为: 头盐上滚盐， 大盐雪花盐， 三盐靠骨头， 四盐守签头，
五盐六盐保签头。
第5次上盐 （覆五盐) 7天
第6次上盐 （覆六盐) 7天
结束
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腌制成熟的判断方法：
• 腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干 燥，骨骼洁白。
第四章 中西式肉制品加工工艺
授课对象：2012级本科 食品质量与安全方向
主要内容
第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺
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教学目标
了解肉制品的分类； 理解中式肉制品的特点； 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
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冼晒
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整形
腌制 整形
浸腿 发酵
质检分级
成品
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（三）传统加工工艺
1、准备过程
（1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵 房进行消毒处理。
（2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 （3）刀器具准备、消毒。 （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。
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2、选料
（1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、 伤残、病灶等。
发）。 （3）晒腿 p 要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、通
风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。
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5.洗晒
（4）刮腿 p 俗称：刮糊。 p 用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污
和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。
（5）盖印 经2h晾晒后盖印。
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5.洗晒
（6）整形 p 即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。