舌尖上的粤语

叉烧包是广东具代 表性的点心之一，是以 切成小块的叉烧，加入 蚝油等调味成为馅料， 外面以面粉包裹，放在 蒸笼内蒸熟而成。好的 叉烧包采用肥瘦适中的 叉烧作馅，包皮蒸熟後 软滑刚好，稍为裂开露 出叉烧馅料，渗发出阵 阵叉烧的香味。
又称姜汁奶， 姜撞奶。以鲜嫩 生姜汁及沙湾水 牛奶制成。其鲜 嫩胜于豆腐脑， 奶味清香，辛辣 浓香，有暖胃、 止咳等功效，尤 宜老人食用。
广州小吃，用米浆蒸 成薄粉皮、再切成带状而 成。盛行于广东、广西、 海南，正宗山水沙河粉的 原产地就是在沙河镇，故 名。因它是用白云山上的 九龙泉水泡制的，所产的 粉薄白透明，爽软韧筋兼 备，炒、泡、拌食皆宜。 近年来，沙河饭店将菜汁、 红萝卜汁渗入粉浆中，制 成彩色沙河粉，很有特色。
广州名饼鸡仔饼，原名 “小凤饼”，据说是清咸丰年 间广州西关姓伍的富家有一名 叫小凤的女工所创制，其成为 名饼却在半个世纪之后，广州 河南成珠茶楼因中秋月饼滞销， 制饼师傅急中生智，把制月饼 的原料按小凤饼的方法制作， 并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、 菜心混合为馅料，再调以南乳、 蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐， 制作出甜中带咸、甘香酥脆的 新品种“成珠小凤饼”来，因 其异味香脆而受到顾客青睐。 小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡 仔饼。
L/O/G/O
4月16日周四我图粤语角第184期 主讲老师：婷婷
自我介绍
必选项目： （姓名、对粤菜的感觉，我最爱广州的美食， 粤菜最奇特的菜式） 自选项目： （家乡，家乡的美食，今天心情等）
热身游戏：超级无敌大电视
游戏规则：现场学员分成两组， 必须在限时内以动作或用粤语提 示令一学员猜出投影里的人物或 者物件，若表达的学员说出投影 中的其中一字或估者偷看的话， L/O/G/O 将没有成绩。全程用粤语提示加 两分，得分最多之组为胜。
猪 肉 糯 米 鸡
马蹄糕
• 粤式早茶的四大天王——虾饺、干蒸烧卖、 叉烧包、蛋挞
虾饺，是广东茶 楼、酒家的传统美 点。广东人饮茶， 少不了来一笼虾饺。 上乘的虾饺，皮白 如雪，薄如纸，半 透明，内馅隐约可 见，吃起来爽滑清 鲜，美味诱人。
广东小吃。 伦教糕的制作起 源于广东顺德区 伦教街道，由于 品质、风味特殊， 特别在夏天为广 大消费者所喜爱， 目前生产已很普 遍。
太公分猪肉的含义是？
A.自己吃自己 B.人人有份 C.剩条尾 D.分晒猪头 L/O/G/O
• 村长：各位乡亲父老，一年一度噶清明祭祖又到 了，按照循例我地都要请出我地村最德高望重噶 太公同我地分猪肉，大家分猪肉啦~ • 太公：多谢多谢！ • 太公：我宣布 今年噶分猪肉正式开始 • 村长：排队排队，一个一个来。诶，尼位靓仔， 点解你甘熟口面噶？ • 罗大嫂：你米理咁多啦，你照分就係啦。 • 村长：等等，罗大嫂，你做咩过来浑水摸鱼啊？
冬瓜盅
百桂炖乳鸽
广州特色之老火粥
• 因广东天气炎热，需多补充水分，故喜好食粥， 广东粥品品种多，营养丰富，如：状元及第粥、 艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹粥等； • 广东人更把粥文化发挥得淋漓尽致，民谣中有 一首《粥疗歌》：
要使皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。 腰酸肾气虚，煮粥放板栗。头晕多汗症，粥里加薏仁。 润肺又止咳，煮粥加百合。消暑解热毒，长食绿豆粥。 乌发又补肾，粥加核桃仁。若要降血压，煮粥加荷叶。 滋阴润肺好，煮粥加银耳。
广州特色之凉茶
• 广东民间有句俗语：“广东三件宝，烧鹅、 荔枝、凉茶铺。”由此可见，凉茶在广东 的饮食文化以及人民日常生活中占有重要 的位置。凉茶，是指将药性寒凉和能消解 人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除 夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起 的喉咙疼痛等疾患。 • 国务院已正式批准由广东省文化厅、香港 特别行政区政府民政事务局、澳门特别行 政区政府文化局共同申报的凉茶为首批国 家级非物质文化遗产。
广州特色之饮茶
• “食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变 相的吃饭。以前广州只有“早茶”，现在已 发展成早茶、下午茶、夜茶三个茶市。几乎 所有的酒家饭店都开设茶市。 • 客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几 位?饮咩茶?” 茶市供应各式咸甜干湿点心， 如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很 实惠，一般市民都能消费。
肠粉，也叫“拉 肠”，是一种米制品， 早期用布隔水蒸制而 成，也称“布拉肠”。 出品时以“白如雪， 薄如纸，油光闪亮， 香滑可口”著称。 在 广东，肠粉是一种非 常普遍的街坊美食， 它价廉、美味，老少 咸宜，妇孺皆知，从 五星级的高级酒店， 到不起眼的食肆茶市， 几乎都有供应。
• 肠粉的品种有很多，比如鸳鸯肠（牛肉肠+ 猪肉肠）、叉烧肠、牛肉肠、猪肉肠、虾肠、 罗汉斋肠、鸡蛋肠、猪肝肠、猪腰肠等。
广州特色之饮茶
• 茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交 场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方 式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的 有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的 重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几 个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、 天下事，事事关心。
Hale Waihona Puke 蒜 蓉 菜 心鲜 虾 云 吞 面
• 自从以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有 时有肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪 肝粥，有时则三样都有。几年后，伦文叙高 中状元，他不忘当年店主的恩情，回乡省亲 第二天便去看老店主，并请老店主煮一碗粥。 老店主有点为难，当年他煲的粥不过随便下 点猪脚料，也没有起名字，但是，既然伦文 叙喜爱，他只好照原样，把那猪肉丸、猪 肠、猪肝三样东西一起放进粥里。伦文叙 吃着这粥，觉得有滋有味，十分高兴，再三 感谢老店主当年对他的帮助，他对众人说： "我今天之所以能够中状元，因为当年吃了 这些''状元及第粥''呢。
竹笙面
民谣《食在广州八大怪》
• 蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵。
• 不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。 • 饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块。
• 满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。
粤菜的特点
• 选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可作为食材;
• 烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄; • 因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、 嫩、滑; • 饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南 特色。
烹调技法本地工艺为主， 博采中外兼收并蓄
• 粤菜的烹调技法源于当地民间，从“汉粤融 合”开始，粤菜的技法融合了中原的先进方 法，形成兼收并蓄的开放观念。 • 西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。 • 粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己 的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调 技艺体系和独特的烹调特色。
“不问鸟兽蛇，无不食之”
禾花雀
禾虫（被误认为蝗虫）
选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔
• 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广 州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂 蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东 西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。粤菜 最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用 料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞 禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有， 可谓全国之冠。比如吃蛇，其他省份的人 是不敢入口的。
伦文叙大笔一挥，写下了"状元及第粥" 几个大字。从此，粥店声名大振，"状元及 第粥"流传开来。后来，也有人叫"三元及 第粥"，三元者，即科举考试前三名的状元、 榜眼、探花也，人们将及第粥的三种用料猪 肉丸、猪肠、猪肝象征为"状元"、"榜眼"、" 探花"。
状元及第粥
广东小吃。以鱼片、 炸花生等多种配料加在 粥中而成。原为一些水 上人家用小船在荔枝湾 河面经营。小船，粤俗 称艇，故名。此品集多 种原料之长，多而不杂， 爽脆软滑，鲜甜香美， 适合众人口味。
艇仔粥是从鱼生发展而来的。《南越 游记》载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成 屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹 菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之， 名曰鱼生。”现在珠江河面的船家已迁至 岸上，艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾 馆。
以鲜肉切成 薄片，放进滚烫 的粥内煮熟，加 调料后食用。有 牛肉粥、猪肉猪 肝粥、鱼片鱼球 粥等。为早餐佳 品。
芝麻糊
L/O/G/O
皮蛋 瘦肉粥
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姜撞奶
L/O/G/O
碗仔翅
L/O/G/O
鱼蛋
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牛三星
L/O/G/O
芒果
L/O/G/O
咸 酸
L/O/G/O
五羊雪糕
L/O/G/O
马蹄糕
L/O/G/O
柠檬茶
流沙包
鱼片粥
风行牛奶
花生糊
老火靓汤
白切鸡
火龙果
杨 桃
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥是一 种在中国广东很常见 的粥，以切成小块的 皮蛋及咸瘦肉为配料。 皮蛋瘦肉粥在广州、 香港很受欢迎，所有 粥面专门店及中式酒 楼都必有这种粥提供。
燕窝粥 龙虾鲍鱼粥
状元及第粥
• 相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩， 由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢 吟诗作对，在菜市里还不时有人缠着他吟诗。有 一天，他挑着一担菜路过丛桂路一间粥铺时，饿 得肚子咕咕直叫，但又没钱买。店主认出他是诗 童伦文叙，便对他说：“你为什么不去读书呢？ 在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说：“我家穷， 没有钱。”店主说：“这样吧，以后你每天都把 菜挑来我这里，我买一部分，然后还每天给你一 碗粥吃，等凑够了钱你就去念书吧！”
因料施味，注重良好口感，讲究 清、鲜、爽、嫩、滑
• 粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如吃烧 鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。 • 粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻 的含义。追求食物中特有的鲜美的原汁原味。 • 粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。 • 粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹 性。 • 粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现。 • 粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不扎 口的口感。