涮牛肚的汤料配方
赵大妈小吃系列完整技术资料
三、烫类所需的主料：
A素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。
B荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（4元一份）。
四、汤料水：
20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。
五、麻辣油制作：
一斤红辣椒（颗粒状
赵大妈墨子鸡的制作流程（赵大妈小吃系列完整技术资料之二）
原料：
肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去浮沫，洗净控水备用。
配料：
八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8个）香叶（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4个左右）十里香（中把）孜然（中把）
注意事项：
不能太稀，也不能太稠，能用排笔刷上即可，用量根据原料而定。
油炸羊肉串：
先把羊肉切片，然后放少许嫩肉粉拌匀，停半个小时，然后成串备用，油烧到六成热时，备好的肉串放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
炸鸡腿：
先把鸡腿拦腰切断，分成两部分，上面一部分，下面鸡腿为一部分，用竹签穿起来，然后用红色的食用色素加水调和，用排笔蘸着刷色，上色即可，外表美观好看，油热后，用小刀把鸡腿割几下，放入油锅，1分
赵大妈涮类的配方及制作过程
主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。
肉串类：
Байду номын сангаас以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：
配方A：新疆羊肉串料（武汉产，电话：027—83616347）1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。
火锅
毛肚火锅的做法·配料:黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鲜菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精盐各10克，豆瓣125克，鸡扒?个，味精、香油各2克，牛肉汤2500克，牛肉200克。
·操作:1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。
葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片；2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁；3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用牛杂火锅1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]1、将牛骨、牛杂洗净。
牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
牛肉火锅汤底做法和配方
牛肉火锅汤底做法和配方
一、牛肉火锅汤底配方
材料：
•牛骨：1000克
•牛腩：500克
•姜片：3片
•大葱：1根
•八角：2个
•桂皮：1块
•草果：2粒
•花椒：适量
•干辣椒：适量
•盐：适量
步骤：
1.牛骨和牛腩洗净，放入锅中加水煮沸后捞出，用清水冲洗干净；
2.将煮过的牛骨和牛腩放入锅中，加入姜片、大葱、八角、桂皮、草果、花椒、干辣椒；
3.加入足够的清水，大火煮沸后转小火炖煮2小时，期间要不断撇去
浮沫；
4.炖煮两小时后加入适量的盐调味，继续炖煮1小时至牛肉骨汤浓郁。
二、牛肉火锅汤底做法
步骤：
1.将炖煮好的牛肉骨汤过滤出，保留清汤备用；
2.准备各种蘸料，如蒜泥、香菜、葱花、辣椒油等；
3.将牛肉、鱼丸、豆腐等食材准备好，切成适合火锅食用的片状和块状；
4.火锅底料准备好后，可以将牛肉和其他食材放入锅中食用，配以蘸料。
小贴士：
•注意牛肉和其他食材切片要薄均匀，煮熟后更容易入味；
•煮火锅时可以根据个人口味调整辣椒和盐的用量。
以上就是牛肉火锅汤底的做法和配方，希望你能享受到美味的火锅盛宴！。
涮牛肚底料的配方
涮牛肚底料的配方导言涮牛肚是一道经典的传统菜肴，在中国多个地方都有其独特的做法。
而底料是涮牛肚的关键，它能为涮食提供浓郁的口味和风味。
在本文中，我们将介绍一款美味的涮牛肚底料配方，以帮助您制作出口感鲜美的涮牛肚。
配料- 生姜：20克- 大蒜：10克- 料酒：20毫升- 酱油：30毫升- 鸡精：5克- 盐：适量- 麻油：10毫升- 蚝油：15毫升- 豆瓣酱：适量- 辣椒粉：适量- 花椒粉：适量步骤步骤一：备料准备1. 将生姜和大蒜剁碎成末备用。
2. 准备一个小碗，放入料酒、酱油、鸡精、盐、麻油和蚝油，拌匀后备用。
3. 准备另一个小碗，并将豆瓣酱、辣椒粉和花椒粉混合在一起，制成调味酱备用。
步骤二：制作底料1. 取一个平底锅，加热后放入植物油，加热至油温适中。
2. 将生姜和大蒜末放入锅中炒香，直至散发出香气。
3. 将预先调制好的调味料倒入锅中，小火翻炒均匀，让底料的味道充分融合。
4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖10-15分钟，使底料汤汁更加浓郁。
步骤三：调整口味1. 根据个人的口味喜好，可以适当加入盐、鸡精等调味品，以便调整底料的咸香口感。
2. 如果喜欢更辣更麻的口味，可以加入更多的豆瓣酱、辣椒粉和花椒粉。
使用建议1. 在涮食之前，将制作好的底料倒入涮锅中，加热至沸腾。
2. 另外，您还可以在底料中加入一些香菜、蒜蓉等调料，增加口感的层次感。
3. 涮牛肚时，将切好的牛肚放入涮锅中，煮熟后沾上调制好的调味酱，美味可口。
4. 底料可以根据个人口味的喜好进行调整，您可以根据自己的喜好加入一些特色调料，如八角、香叶等，使底料更加丰富多样。
结语制作美味的涮牛肚底料并不难，只需要准备好新鲜的食材和一些基础的调料。
本文所提供的配方是一种基础款的底料，您可以根据自己的口味喜好进行调整和创新。
希望这款底料能够为您的涮牛肚美食体验增添一份风味和乐趣！尽情享用吧！。
涮牛肚顺口溜
涮牛肚顺口溜
七上八下,断生就可以吃。
所谓七上八下就是在烧开的涮锅里拿起放下八下,每次一两秒左右。
一、涮牛肚口诀“七上八下”
意思是在烧开后的涮锅内，用筷子夹上牛肚置于锅中，向下涮一下再提起，反复七次，最后一次向下涮一下就可以吃了。
其中，每次停顿约2秒即可。
二、涮牛肚
1、是洛阳传统知名小吃之一，以其独特风味，深受人民的欢迎，涮牛肚主要釆用牛肚、用竹签串上，然后配上肉片，鸡汤，干豆角等，放进火锅汤底中涮煮，有点类似四川的串串香，然后蘸上用芝麻调制的佐料，即可食用，具有香味可口，有嚼劲。
2、牛肚的营养丰富，特别是钙、蛋白质、维生素等的含量相当高，中医认为，牛肚性平、味甘，归脾胃经，有补虚、益脾胃的作用，对气血不足，消渴，风眩有很好的作用。
涮牛肚的做法
涮牛肚的做法在现代生活中，有许多美食都是大家喜欢的，其中涮锅被很多人所喜爱，不管是在春夏秋冬，人们总喜欢用吃涮锅来犒劳自己，其中涮牛肚是大家都非常喜欢的一种涮锅，但是大家却又不能做出美味正宗涮牛肚，因此，今天我们就一起来详细了解一下涮牛肚的做法。
涮牛肚是很多人都非常喜欢吃的，对于不少朋友们来说，这是日常生活中必不可少的一道美食，人们都非常的喜欢吃，那么涮牛肚究竟是怎么做出来的，相信大家都想知道，下面一起来看看。
食材主料牛百叶500g辅料辣椒油适量芝麻酱适量韭花酱适量豆腐乳适量白糖适量芝麻油适量味极鲜酱油适量步骤1.1.本来要买生的牛百叶自己回家制作的，因为店里没有生的，店家又一再解释，牛百叶顾名思义一百张，要逐张的洗，回家我是做不来，于是，在她的指引下，买了做熟的百叶。
百叶逐张用刀片下来，备用。
2.将逐张片好的叶子，改刀小片以利于穿竹签上，因为是自家食用，块头相对卖家，还是以食用为主，便没有那么小巧精致了。
3.细竹签洗净之后，将切好的百叶逐个穿上竹签。
4.将竹签全部穿好备用。
5.取一份芝麻酱，加入凉开水搅拌均匀，先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。
6.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。
7.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了，此酱料用作火锅涮料更棒。
8.准备一碟辣椒油。
9.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。
10.将穿好的肚串放入锅内涮。
11.大约涮一两分钟即可。
.将串放入一深口钵内，浇入涮锅的汤，端上桌即可蘸酱食用食用方法：1.在钵内取一串肚串，将肚串的末端放在钵的沿上。
2.然后轻轻拉动竹签，百叶便会挤在竹签的顶端，这样做方便蘸料和食用。
3.蘸上芝麻酱即可开吃。
4.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油。
牛肚即牛胃。
牛为反刍动物,共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃、毛肚),最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜).应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。
正宗牛肉汤的配方及做法
正宗牛肉汤的配方及做法为什么外面的淮南牛肉汤那么好吃，我把配料比例告诉你，赶紧收藏牛肉汤香料配方是什么？牛肉汤的配方:混合八角六粒、甘草25克、草果、丁香、沙姜和陈皮各5克。
放入小布袋中，放入炒锅中，加入生姜50g，清水2500g，煮半小时，再加入生抽1000g，淡酱油250g，糖200g，玫瑰酒150g，煮开。
著名的牛肉汤是淮南牛肉汤，是安徽省淮南市的地方名小吃。
淮河黄牛肉、千层片、豆饼、红薯粉条等。
以香料、高汤、辣椒油、葱、蒜、香菜等辅料为原料制成。
成品汤醇厚鲜香麻辣，营养美味，具有滋补强身的治疗作用。
淮南牛肉汤绝密配方1.配方和制造工艺。
2.汤汁鲜美醇厚，肉烂酥脆。
3.牛骨4斤，牛肉2斤，牛杂3斤(包括牛心、肝、牛肚等内脏共3斤)，水24斤，牛骨白汤150 g，超浓缩牛肉粉15 g注:牛杂煮熟后可直接食用。
如果不是放在汤里卖，就不需要你操心了。
牛肉味道更浓。
(水烧开后可以放进去)切记:请严格按照配方放进去，不要偷工减料。
我们开店是为了生意，不是为了家用，口味一定要保证。
配料:茴香4克、高良姜4克、陈皮6克、丁香3克、香果8克、肉扣8克、草扣6克、木香6克、白芷8克、山奈7克、肉桂10克、八角8克、草果7克、香叶3克、香砂3克、甘草4克、花椒5克等。
，然后把它们放进调料包。
4.黄油辣椒:锅里放1斤黄油，然后放姜40，葱40，捞出，再放香料茴香3 g，高良姜6 g，陈皮3 g，香果5 g，肉扣7 g，木香5 g，白芷4 g，肉桂8 g，八角6 g，草果5 g，香叶2 g，香砂3 g，甘草3 g，花椒4 g，再放辣椒粉60。
6.调料:红薯粉条、豆腐丝、牛肉、牛杂(牛头肉、牛肚)、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄油辣椒、黄油和不辣油、汤。
7.制作牛肉汤:先将盐、味精、鸡精、胡椒粉放入碗中，然后用漏勺将粉丝、豆腐丝浸泡在牛肉汤中片刻。
8.牛肉、牛头肉、牛肚市场比批发产品便宜，省力又便宜。
(建议尝试一下)开店请用特制的牛肉卤水。
涮牛肉火锅汤底做法
涮牛肉火锅汤底做法
涮牛肉火锅的汤底是火锅的重要组成部分，它能为食材提供丰富的味道和口感。
下面是一种常见的制作方法：
1. 准备食材：牛骨500克，牛肉骨300克，猪骨200克。
将牛
骨和猪骨用冷水洗净，放入锅中，加足够的水浸泡一晚，以去除血水。
2. 煮骨汤：将洗净的骨头放入大锅中，加入足够的水，大火煮沸。
煮沸后撇去浮沫，再转小火慢炖2-3小时。
3. 添加调料：在骨汤中加入适量的姜片、葱段、料酒和少许盐，调味品可以根据个人口味酌情添加，例如八角、香叶等香料。
4. 增加鲜味：此时可以加入适量的干贝、虾皮等海鲜食材，可以增加汤底的鲜味。
继续慢炖半小时，使得食材的味道能够充分溶入汤底。
5. 筛汤：将炖好的骨汤倒入大碗或另一个锅中，用细网过滤杂质。
这样可以使汤底更加清澈。
6. 准备调料：可以根据个人喜好准备蒜泥、香菜、花椒粉等调料，用于蘸食材或调味。
7. 涮食材：将涮牛肉、蔬菜等食材放入煮沸的汤底中，煮熟后捞出食用。
可以根据个人口味选择煮的时间，喜欢嫩一些可短时间涮煮，喜欢稍硬一些可稍长时间涮煮。
8. 涮后蘸酱：将涮熟的食材蘸入提前准备好的调料中，即可享受美味的涮牛肉了。
这是一种基本的涮牛肉火锅汤底做法，希望能对您有所帮助。
为了口感更好，您也可以根据自己的口味调整配料和调料的用量。
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涮牛肚的汤料配方
涮牛肚最大的特点就是喷香可口，肥而不腻，吃过好吃的牛肚肯定会流连忘返。
牛肚是很常见的食材，作为很多地方的特色小吃，这道菜要想做的好吃关键在于汤料配方，即便不是能工巧匠，只要汤汁调的好，我们在家里也能做出跟外面一样的美味。
那么，涮牛肚的汤料配方有哪些？
★配汤锅：
锅中加高汤2800克放入姜片15克、葱段30克、精盐20克，大火烧开再依次加味精15克、鸡粉30
克、白酒5克、美极鲜酱油15克、味达美酱油20克、乙基麦芽酚1克、花生酱15克、调制好的麻酱100克、韭菜花50克、酱豆腐蓉25克、胡椒粉3克、五香粉5克、熬好的红油300克、鸡油70克、熟猪油30克、冰糖2克转小火熬10分钟。
然后放入客人所点的原料，待滚两滚后至熟撒上芝麻粉10克、孜然粉20克、芝麻油10克即可上桌涮食。
若需要加料涮或温度降低时需点明火加热即可。
1.调麻酱
取一不锈钢盆，倒入芝麻酱1000克和花生酱500克，再分两次放入精盐30克和啤酒500克，分三次放入温水500克，充分搅拌均匀，即成。
2.熬汤
取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克，洗净后放入不锈钢桶，掺入清水15千克烧开，撇去浮沫并加入葱姜、料酒，以中火熬2小时，再开大火煮10分钟，待汤汁仅余约5千克时，滤取汤汁即成。
3.制粉
取花生米3000克，放入烤箱烤熟并搓去皮。
把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。
4.调香辣酱
将花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山柰10克、胡椒15克、香草15克和孜然30
克打成粉，再与辣椒粉1000克放一起和匀。
锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。
5.备料
主料的加工：先把新鲜的牛肚（金钱肚）洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约20分钟捞出，然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。
豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。
用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。
6.兑锅
取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱，上火烧开待用。