正宗牛肉面汤料的配方全
李师傅独门绝招牛肉汤制作有技巧，14种香料配方完整全解读
李师傅独门绝招牛肉汤制作有技巧，14种香料配方完整全解读
大家好，我是从事牛肉汤行业15余年的李师傅。
我不仅做自己的实体店，更愿意分享我的技术。
今天给大家分享一下淮南牛肉汤的香料配方。
香料配方：
小茴香8克、白芷10克、八角15克、香果10克、良姜10克、香叶5克、草寇8克、陈皮8克、白寇5克、香砂4克、桂皮15克、草果12克、甘草8克、肉蔻10克。
淮南牛肉汤汤料食材：
牛骨：牛大梁，牛肋骨，牛腿骨15斤;水70斤
淮南牛肉汤的牛油辣椒配方：
牛油10斤、中辣椒面4斤、小茴香10克、香果5克、白芷5克、香叶3克、八角15克、花椒30克、白芝麻300克、桂皮10克、盐300克。
香料打碎，牛油五成热中火熬制30分钟即可。
最后放入白芝麻搅匀就可以了。
牛油辣椒就只做完成了。
以上就是淮南牛肉汤的配方。
如果大家有疑问或者需要详细完整的制作流程可以在评论区留言也可以私我。
商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做
商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做第一节汤的兑法一、原料生牛肉经漂洗得到牛肉与血水，牛骨头、调料包、葱白、生姜片、蒜末、少许白糖、食盐、味精。
二、煮牛肉1、水必须为凉水，若在途中加水则要加开水，当水与牛肉同时入锅时用文火最好，煮的时间越长越好（一般3—4小时为宜）这样可使汤更含有牛肉独有的香味。
2、锅开后，将锅中的浮渣捞出，然后将肉与骨头搅动一下，过一会再捞一次浮渣直至清净为止，再放入调料包、葱白、姜片及少量的白糖，等肉快熟时加入食盐（一般情况煮30—40斤牛肉加盐1—2斤，一包子调料一般煮2—3次三、兑汤1、兰州牛肉面的汤其为清汤（牛肉汤），调料，与凉水的混合物。
2、兑汤步骤①在缸中倒入多半的凉水，再放入蒜末、生姜片及混合调料；②把牛肉汤冷缺后和入缸中，然后加食盐、味精；③用长棍顺时针方向搅动，直至食盐、味精完全溶解为止；④兑汤时冷水与牛肉汤无任何比例，牛肉汤越多越好；⑤用时将上面的清汤盛入锅中，切勿将缸底调料搅起，以免引起混蚀；煮肉调料包配方（以5斤生牛肉为准，已下调料均为不经粉碎的原料）花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少许肉扣 5g 桂子 5g注：100斤水兑4两混合调料4两味精，盐无比例。
第二节辣子油icon的炸制一、原料:菜籽油、辣子面、白芝麻、鲜姜片、花椒颗粒、蒜苗、萝卜片。
二、辣子油的炸制1、先将菜籽油烧熟，再等油温冷却到七、八成时，再把鲜姜片、花椒颗粒，蒜苗、葱白、萝卜icon片各少许于油中炸透，待闻到油香时捞出调料。
2、随之倒入适量的白芝麻炸后，再倒入适量辣子面icon。
3、倒入辣子面时应边倒边搅。
4、油：辣子面=2：1一选料:优等陕西秦椒面（颗粒不能太细）菜籽油鸡精粉辣子酱香菜iconicon 白芝麻大葱鲜姜颗粒花椒大蒜二配菜:1 将菜洗净晾干2 辣椒面（以1斤为例）菜籽油2.5斤鸡精粉1两辣子酱1两白芝麻0.5两香菜1.5两大葱（只用葱白）0.3两大蒜（拍碎）0.3两鲜姜（切片）0.2两颗粒花椒0.5两三炸制步骤:1 先将锅烧热，加入菜籽油烧熟（以菜籽油不冒小汽包为准）。
加州牛肉面大王完整版配方
加州⽜⾁⾯⼤王完整版配⽅主料：⽣鲜⽜⾁ 3 公⽄、鲜⽜⾻头 1公⽄、⽜⾁汁浓缩粉 100 克、⽜飘⾹粉3克、⽜⾻髓膏100克、百草液0--30克、⾼倍鸡汁 100 克、中长筋特⽩⾯粉 5 公⽄。
配料：⾯酱 150 克、⽩糖 30 克、名牌酱油 100 克、醋 20 克、料酒 20 克、花⽣油少量、⾷⽤碱⾯15 克、盐 25 克、碎蒜瓣、洋葱切⽚、芝⿇油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。
⼯艺：1 、熬⾻汤⽜⾻头 1 公⽄洗净加⽔ 10公⽄熬煮，⼤⽕烧开锅去沫。
⼩⽕续煮 1.5 ⼩时以上，撇去浮油，扔掉⾻头，滤去⾻渣碎⾁。
加⼊⽜⾻髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、⽩糖、醋、盐、酱油、花⽣油各半量、⾼倍鸡汁 100 克。
⾄ 100 度开锅，在⼩⽕上保温备⽤。
2 、红烧⽜⾁块将⽜⾁3 公⽄切成 10 克 -15 克左右⼩块洗净捞出、去掉⾎⽔。
⽔没⾁块即可。
在⾼压锅煮⼀刻钟左右，⾁块熟，去掉浮沫，加⼊⽜⾁汁浓缩粉 100 克、⾯酱 150 克和余下的料酒、⽩糖、酱油、醋、花⽣油和百草液。
盖上⾼压阀，煮⾄⾁熟，再煮10分钟，去⽕，不开盖焖三⼩时。
⾁块捞出放在不锈钢盆备⽤，汤部分继续当⽼汤，余下到⼊⾻汤锅提味、提⾊。
3 、⾯条 5 公⽄⾯粉加⾷⽤碱⾯ 15 克、百草液10克、盐、⽔和适量⽜⾁汤。
⾯团宜硬不宜软，充分揉均匀，再醒发半⼩时以上。
在⼩型轧⾯机上反复轧 4—5 遍，再压成宽条。
这时⼿握⾯条能感到质量上乘，撒上浮⾯粉防粘备⽤。
原则是⼀伙客⼈⼀锅⾯条，要⼏碗煮⼏碗。
出售：盛⼤半碗煮熟的⾯条，加满⾻汤，摆上⼏块⽜⾁，少许葱丝、⾹菜、榨菜丁、⼏瓣甜蒜，淋上⾹油、⽔稀释的⼤红锅汁、微量飘⾹粉。
成本2.2 元 / 碗，售价 6 元 / 碗。
特点：汤浓⾯美鲜⾹异常，此汤⾁亦可⽤于⾼级兰州拉⾯，⽜⾁罩饼，⽶粉⽶线、通⼼粉、莜⾯、各种杂粮汤⾯。
红烧⽜⾁块与过油炸的⼟⾖滚⼑块、胡萝⼘块共煮，可做⼟⾖烧⽜⾁。
牛肉面配方
牛肉面配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-☆牛肉面卤料配制（保密）☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。
1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。
2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。
不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。
3）、一个卤包用2次，轮换使用。
卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。
4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。
甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。
卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。
5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。
酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。
☆牛肉面卤料用量☆牛肉面调料用量☆牛肉面制作说明★牛肉面（面）的制作一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。
2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。
3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。
④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。
用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。
4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。
二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
正宗牛肉拉面秘方(绝对真实)
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
秘方调料粉配方：花椒100克，胡椒粒120克茴香120克，草果60克肉蔻60克干姜60克，草蔻30克，荜拨20克山奈20克，八角40克，丁香5克。
制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。
制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。
应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。
按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。
而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。
一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
正宗牛肉拉面汤料独家秘方
正宗牛肉拉面汤料独家秘方拉面汤料配方熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅……熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。
这“清”自然清香无比。
牛肉拉面的配方主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
牛肉面汤料配方的配制方法：一、煮肉调料配方：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂。
牛肉面汤怎么做才好吃
牛肉面汤怎么做才好吃牛肉面的汤是一碗好面的灵魂，汤的质量80%决定了面是否好吃。
想象下，一碗热气腾腾的牛肉面端上来，清汤挂面，牛肉丁和翠绿的香菜葱花漂在汤上，一抹红色的辣椒慢慢随着汤晕开，多有食欲。
现在，就来学习一下牛肉面汤的做法吧!红汤牛肉面做法秘制红烧牛肉面√ 所需原料：面条1把(干湿都可以,我用的是自己压的鲜面条)、牛肉1000克(要用带有有肥肉和筋的牛肋条或者牛腩肉才好吃，汤的味道才香浓)、小葱2棵(大葱2~3段也可以)、生姜3~5片、中型圆葱半个、大蒜4瓣拍裂、番茄酱1大勺(也可以将西红柿切碎使用)、四川豆瓣酱2大勺、酱油2勺(色重的少放一些，还可以再放少许老抽调色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克√ 制作方法：1、将牛肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间换几次水，将牛肉中的血污浸泡干净;2、将泡好的牛肉切成3厘米见方的小块;3、取高压锅的内锅放入大半锅凉水，然后放入牛肉块和料酒，中大火烧开;4、撇去浮沫，可以大火烧开浮沫涌上来后立刻往外撇浮沫，然后改小火以免汤溢出来，然后再开大火再撇，反复3次就会将浮沫去得干干净净，然后关火;5、另取一炒锅放入少许油，再放入冰糖;6、小火将冰糖熬化变色;7、放入番茄酱;8、放入四川豆瓣酱;9、用小火将酱料炒香，炒出红油;10、从牛肉锅里舀出一大碗汤倒入锅中，开锅后微火煮5分钟;11、然后将煮好的汤料过滤到牛肉锅中，这样牛肉汤才干净;12、将葱姜蒜圆葱放入牛肉锅中;13、将香料粉50克，用纱布包好，放入牛肉锅中、再放适量的盐和酱油，尝好口味;14、在火上再烧开(这样会加快速度)，然后放入全自动高压锅中，选择肉类，口感浓郁，鸣叫后拔下电源等到锅内无压力时再打开味道更好，如果使用普通燃气高压锅，开锅后中小火煮半小时即可。
可以将煮好的红烧牛肉汤晾凉后连同牛肉分成小份装入保鲜袋中冷冻保存，吃的时候倒入锅里加热即可，很方便;15、将面条煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉汤和牛肉，撒上香菜即可。
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正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。
牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。
牛骨头生姜片熬汤时用。
注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
B：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅（中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。
煮牛肉调料单比例：〈1〉煮30斤牛肉调料比例：花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。
（1斤牛肉煮熟后为半斤）煮60斤-70斤牛肉用料：在自己开食堂用以下几中调料即可。
花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。
调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）葱4根，食盐（30斤肉100斤汤需加盐3.5-4斤盐少汤容易坏）煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，根据季节放盐。
特香牛肉面制作方法牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)八角20g 甘草8g 白蔻10g 红寇4g 香草1g 山奈10g 良姜10g 花椒20g 草果8g 孜然4g 沙仁8g 香叶8g 胡椒10g 辛乙4g 肉桂20g 白芷10g 丁香3g 山楂8g 小茴15g 生姜250g 辣椒适量15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)定位底汤的配置:取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用红油的制作: 将生姜片1.5斤葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈15g香叶8g肉桂30g陈皮8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)牛肉面的加工出售:1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤2 取定位底汤适量放入碗内3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用出售时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.特点:汤浓味美鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等史上最强的牛肉面配料（三）牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。
如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
（四）共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。
先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。
2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。