4食品的腌制与烟熏.ppt
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第五章 食品的腌渍、烟熏保藏
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所以对于腌渍保藏来讲， 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 使腌制剂易扩散进入， 动植物组织 使腌制剂易扩散进入 高渗透压，有味道； 高渗透压，有味道； 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 在细胞外建立高渗透压环境， 微生物 在细胞外建立高渗透压环境 被抑制。 生质壁分离，使其被抑制 生质壁分离，使其被抑制。
扩散系数： 扩散系数：
dQ / dτ D=− F(dC / dX )
RT D= N 6πrη
， K0＝R/6Nπ
T D = K0 rη
8
(二) 渗透 二
溶剂行为
渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向 高浓度扩散的过程。 高浓度扩散的过程。
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1范特霍夫（ Van’t hoff）方程 范特霍夫（ 范特霍夫 ）
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2、食盐对微生物细胞的作用 、 脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶活力影响 盐溶液中缺氧的影响
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3. 食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子 ）
当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到 ， 当钙离子和镁离子在水中达到 有苦味，相当于在NaCl中含有 中含有0.6%。质地粗、硬，不 有苦味，相当于在 中含有 。质地粗、 爽脆。 爽脆。 钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速 向食品内的扩散速 钙离子和镁离子的存在会影响 度。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败，产生黄 、 、 离子的存在易引起脂肪氧化酸败 离子的存在易引起脂肪氧化酸败， 褐斑。 褐斑。 。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变， 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 离子含量高
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
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（2）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子 对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和 络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 鲜红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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概 述
发酵性腌制品
四川泡菜、酸黄瓜、 豆酱、发酵火腿等
腌制品
非发酵性腌制品 咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯、果脯等
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腌制品的特点
1. 腌制品种类繁多 2. 风味独特，具有地方特色 3. 可以作为开胃、调味食品 4. 容易加工制作，操作简单，经济实用 5. 有利于食品保藏
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二、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系 1. 腌制中的各种微生物 A）细菌类 以乳酸菌为主要种类，适量乳酸可增加制品的
美味 乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌氧菌；除 产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、乙醛等。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可 发生丁酸臭，如果二者繁殖旺盛，可使制品软 化，一般视为有害菌。
= cRT
c —溶质的浓度 R-- 气体常数; T—热力学温度
1——溶剂的密度；
= [1/(100Mr)]CRT
C——溶液浓度； Mr——溶质相对分子质量；
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2. 影响渗透压的因素
温度上升，渗透压上升
每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%
溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下
2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 盐浓度 <5% 乳酸菌 腐败菌
第四章 食品的腌渍、发酵和烟熏
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2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
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(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的 生理活动不会受到任何影响。当浓度为 1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑 制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门 氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后， 大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到 15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到 20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍 能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25% 时才能被抑制。
29
湿腌法
又称盐水腌制法，是将食品原料浸没在盛有一 定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散 和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部， 直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种 腌制方法。 湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一 致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布 均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。 其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多， 易造成原料营养成分较多流失(腌肉时，蛋白质 流失0.8%~0.99%)，并因制品含水量高，不利于 储藏；此外，湿腌法劳动强度比干腌法大，需用 容器设备多，工厂占地面积大。
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3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结 合的过程。这是一个动态平衡过程，其 根本动力就是由于浓度差的存在，当浓 度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
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二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制
1. 2. 3. 4. 干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射腌制法 混合腌制法
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
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(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的 生理活动不会受到任何影响。当浓度为 1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑 制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门 氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后， 大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到 15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到 20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍 能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25% 时才能被抑制。
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湿腌法
又称盐水腌制法，是将食品原料浸没在盛有一 定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散 和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部， 直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种 腌制方法。 湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一 致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布 均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。 其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多， 易造成原料营养成分较多流失(腌肉时，蛋白质 流失0.8%~0.99%)，并因制品含水量高，不利于 储藏；此外，湿腌法劳动强度比干腌法大，需用 容器设备多，工厂占地面积大。
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3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结 合的过程。这是一个动态平衡过程，其 根本动力就是由于浓度差的存在，当浓 度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
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二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制
1. 2. 3. 4. 干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射腌制法 混合腌制法
食品的烟熏PPT课件
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
第五章食品的腌制
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说 盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。 盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。 一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。 腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细 胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。 高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生 物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
湿腌法：即用盐水对食品进行腌制。一般将腌 制剂溶解，煮沸杀菌，冷却后，将食品浸没在 腌制剂溶液中，使食品组织内的盐浓度与腌制 剂溶液浓度相同为止。 腌制剂浓度一般控制在15-20%。 需要注意的是湿腌时食品中的水分会渗透 出来使腌制剂溶液浓度下降，这要求在腌制过 程中增添食盐，保持腌制剂溶液一定的浓度。
腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一 氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形 成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋 白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐 浓度成正比，直到达到5:1为止。 一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因 珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成 为比较稳定的色素。
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩 散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。 计算公式：П =[ρ 1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
食品腌制与烟熏
常用的研制剂及其作用 （(一)食盐对微生物细胞的影响 1）盐
1. 脱水作用
1％食盐溶液可以产生61.7千牛/米2的渗透压，而大多数微生物 细胞的渗透压为30.7-61.5千牛/米2。
在食盐的渗透压作用下，微生物细胞脱水，发生质壁分离 →生长活动停止→防腐 2．离子水化的影响 NaCl溶解于水后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一 群水分子，从而使自由水分减少、结合水分增多→微生物 受到抑制。
糖对微生物生长的影响与其种类有关：
例如，抑制食品中毒葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40～50％， 而蔗糖为60～70％。
葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力强得多。但是浓 度相同时，葡萄糖和蔗糖等量混合物抑制微生物生 长活动的效果和单用一种糖时相同。 糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？ 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介 质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自 由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制 微生物的生长活动。
腌制
非发酵性腌制品：腌制时食 盐用量较高使乳酸发酵完全 受到抑制或只能极其轻微地 进行，其间还加用香料。
腌菜(干态、半干态和湿 态的盐腌制品)
蔬 菜 腌 制 品
酱菜(加用甜酱或咸酱 的盐腌品)
发酵性腌制品：腌制时食盐用量较 低，同时有显著的乳酸发酵，并用 醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川 泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。
（2）糖
糖对微生物生长的影响与其浓度有关： 糖液浓度在l～10％时，实际上会促进某些菌种的 生长； 糖液浓度达50％时，会阻止大多数酵母的生长； 糖液浓度几乎要达到65～85％，才能抑制细菌和霉 菌的生长。 为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到50～75％， 以70～75％为最适宜。
高浓度的糖液虽然有强力抑制微生物活动的作用，但实际上尚存 在有不少耐糖的微生物，其中酵母就是对高浓度糖液抵抗力最强 的菌种。总的说来，霉菌和酵母能容忍糖液的浓度比细菌高得多， 因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏 保藏
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
食品腌渍、发酵和烟熏处理
W ── 溶质相对分子质量(g或kg)
2、生物组织的扩散和渗透现象
（1）微生物细胞 (2) 动植物组织
3 扩散、渗透平衡
食品腌渍过程是一个动态平衡过程。 动力 方向
(二) 腌制防腐原理
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。
• •
1、溶液浓度与微生物的关系
（ 盐水1）浓溶度液常的用浓波度美及密含度义计测定。 糖水浓度用糖度计（Sacchrometer)、波林糖度计
(乳酸菌) (乳酸菌) (乳酸菌) (大肠杆菌) (丁酸菌) (变形杆菌) (肉毒杆菌)
12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
3、糖在腌渍中的作用
糖 sugar
（1）糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
透，期令获提制高 品他得保压抑酸有们了存度四或制没 更，的川通腐过泡有 吸尝程菜过败想 引尽。 到 人了酸微菌的 的烟发酸生 生是 风熏渍酵物长这味，些和发正，食腌方滋酵常防品渍法味，发止不，腌糖经如制酵食意此等渍降品间才各低 腐发 使种食败生 得方了 这法品变各 些，质p种 古但H，值变 老是化 的，， 获保酸黄藏得瓜方更法好一的直传感承官下品来，质以，致延逐渐长成保为质一期个地的方储的藏文化。
•作用： 防腐、凝固蛋白
（4） 羰基化合物
存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有20种以上的化合物，包 括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮丁烯丁烯酮、 糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。
作用
具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反 应，与形成制品色泽有关，因此对色泽、风味的 形成极为重要。
（5）烃类
2、生物组织的扩散和渗透现象
（1）微生物细胞 (2) 动植物组织
3 扩散、渗透平衡
食品腌渍过程是一个动态平衡过程。 动力 方向
(二) 腌制防腐原理
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。
• •
1、溶液浓度与微生物的关系
（ 盐水1）浓溶度液常的用浓波度美及密含度义计测定。 糖水浓度用糖度计（Sacchrometer)、波林糖度计
(乳酸菌) (乳酸菌) (乳酸菌) (大肠杆菌) (丁酸菌) (变形杆菌) (肉毒杆菌)
12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
3、糖在腌渍中的作用
糖 sugar
（1）糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
透，期令获提制高 品他得保压抑酸有们了存度四或制没 更，的川通腐过泡有 吸尝程菜过败想 引尽。 到 人了酸微菌的 的烟发酸生 生是 风熏渍酵物长这味，些和发正，食腌方滋酵常防品渍法味，发止不，腌糖经如制酵食意此等渍降品间才各低 腐发 使种食败生 得方了 这法品变各 些，质p种 古但H，值变 老是化 的，， 获保酸黄藏得瓜方更法好一的直传感承官下品来，质以，致延逐渐长成保为质一期个地的方储的藏文化。
•作用： 防腐、凝固蛋白
（4） 羰基化合物
存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有20种以上的化合物，包 括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮丁烯丁烯酮、 糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。
作用
具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反 应，与形成制品色泽有关，因此对色泽、风味的 形成极为重要。
（5）烃类
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15
精品课件
§ 2.3 食品常用腌渍方法 §2.3.1 食品盐腌方法 §2.3.2 食品糖渍方法 §2.3.3 食品酸渍方法
16
精品课件
§2.3.1 食品盐腌方法
一 干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生 的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形 成腌制液进行腌制的方法
特点
酵母菌
度 肉毒杆菌
食盐浓度%
8～13 6 8 10 20 25 6
12
精品课件
二.腌制剂的防腐作用
2–––.糖低 高抗溶--- 产使液降生溶低的高液水防渗中分腐透 的活机压氧度理气浓度降低
3.不同微生物对糖溶液的耐受力
-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。
d
dx
6
A－面积 τ－扩散时间
精品课件
溶液的扩散
D
R T
N 6 r
D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。
扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温 度有关。
7
精品课件
第四章
食品的腌制与烟熏
精品课件
1
第四章 食品的腌制与烟熏 掌握食品腌制的基本原理 掌握常用食品腌制剂的种类及其作用 熟悉各类食品的腌制方法 掌握熏烟成分与作用； 熟悉食品的烟熏方法
2
精品课件
概述
腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
§2.1食品的腌制原理
b.溶液的渗透过程 渗透压
纯
盐
纯
水
水
水
渗 h透
压
盐 水
半透膜 （a）渗透
（b）渗透平衡
溶液浓度越高，渗透压越大。
8
精品课件
§2.1食品的腌制原理
b.溶液的渗透过程
溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分
子量成反比。 c R TFra bibliotekp0
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概述
腌制食品的分类 肉类的腌制 果蔬类制品的腌制—腌渍 盐渍；
• 发酵型和非发酵型
糖渍；
• 蜜饯、果酱
• 腌制的目的
– 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。
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§2.1食品的腌制原理
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内 ②食品组织水分渗透出来
扩散 渗透
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§2.1食品的腌制原理
一.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程
扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行；
扩散量dQ与通过的面积A及浓度梯度（dC/dx）
成正比。
dQ D A dC d
dx
Q－物质扩散量 C－浓度 x－间距
dQ D A dC
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
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二.腌制剂的防腐作用
1. 食盐的防腐作用
食盐对微生物的影响
对微生物的脱水作用
几 微生物名称
种
降低水分活度
微 乳酸杆菌
生
生理毒害作用
物 大肠杆菌
能 耐
丁酸菌
盐液中氧气浓度下降
受 食
变形杆菌
盐 最
霉菌
微生物对食盐浓度的忍耐力
高 浓
p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量 (g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温
度(K)。
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食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系
溶液浓度
水分活度 渗透压
NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数）
aw
MPa
8
44
0.95
10
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• 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。
• 腌制不易均匀，失重大，时间长。
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§2.3.1 食品盐腌方法
二 湿腌法 概念
是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶 液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织 内部的方法。
特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。
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§2.3.1 食品盐腌方法
三 注射法 概念
腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或 肌肉的方法。
特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
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§2.3.1 食品盐腌方法
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§2.3.1 食品盐腌方法
手动盐水注射机
59
0.90
20
19
65(饱和)
0.85
－
23
—
0.80
40
26.5(饱和)
—
0.75
－
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§2.1食品的腌制原理
b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系
腌制保藏机理
等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，
微生物生长最适宜的环境
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，
微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，
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腌制保藏基本原理
将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低 食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延 长食品的保质期。
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§2.2食品腌制剂及作用
1.咸味料 食盐 2.甜味料 食糖（白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等） 3.酸味料 食醋 （酿造醋和人工合成醋） 4.肉类发色剂 硝酸盐 亚硝酸盐 5.肉类发色助剂 抗坏血酸及钠盐 异抗坏血酸及钠盐 6.品质改良剂 磷酸盐 7.防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾 亚硫酸及盐 8.抗氧化剂 BHA BHT PG
§ 2.3.2食品糖渍方法
分类 保持原料组织形态的糖渍法
• 果脯类 • 蜜饯类 • 凉果类
破碎原料组织形态的糖渍法
• 果酱类 • 果冻类 • 果泥类
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§ 2.3.2食品糖渍方法
（一）果脯蜜饯类
果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘 晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中 糖制是生产中的主要工序。
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• 自动盐水注射机
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§2.3.1 食品盐腌方法
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§2.3.1 食品盐腌方法
四 混合腌制法 概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种
腌制方法。 特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一 腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
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