营养配餐与食谱编制讲义
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
考虑个体的营养需求，如生长发 育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
，调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量，确 保满足机体对各种营养素的需求
。
选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等 因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性 针对不同人群的营养需求，如老年人、
，选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等，选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种 类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质 来源等来实现，同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体 活动来消耗多余的能量，维持 身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健 康，增强免疫力，预防慢性疾 病。
适量运动原则要求在营养配餐 的同时，增加身体活动量，选 择适合自己的运动方式，如散 步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟，可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味 偏好，提供多样化的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节，也是宝宝生长发育的黄金时期。 食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物，如牛奶、豆腐 、鱼类等，以促进骨骼生长。
总结词：学校营养配餐需要考虑 到学生的生长发育需求和学校的 特点，以确保学生获得足够的营 养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯 ，提供多样化的食物选择，提高 学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整，如控 制食材成本、烹饪时间和份量， 以提高效率和满足顾客需求。
总结词：餐厅营养配餐需要考虑 到顾客的口味偏好和餐厅的特点 ，以确保顾客获得美味且营养均 衡的食物。
营养配餐与食谱编制
从操作的角度，也可分为手工计算和计算机 软件方法两种，这里将分别对其进行介绍。
对公共营养师而言，膳食指导和评估是非常 重要的技能之一。
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谷类一天250*- 400g*
分解到一日三餐（女）
早50 中100 晚100
中150 晚50
水 早 600ml
午300*
.
晚300*
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蔬菜 300g-500g** 叶类 100-150g 瓜茄类 50-100g 根茎类 50g 菌藻类50g 豆类 50g
FMMU
第八章 营养教育和社区营养管理基础
第一节 营养教育 第二节 社区营养管理
实操部分；
FMMU
一；简答题 2道（每题15分）
二；简述题 1道（每题20分）
三；论述题 1道 (每题20分)
四；配餐 1道（每题25分）
五；填表 1道 （每题20分）
•（&&&&&种莲藕）
第一：掌握：
FMMU
要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢 记。
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能量配餐法
程序：
① 计算标准体重
② 确定日能量供应量 ③ 分配到三种产能营养素各应有的能量 ④ 换算成三种能量营养素的重量
⑤三餐能量及重量的适宜分配
（自己确定食材、查食物成分表、确定食部 搭配三餐 、核查配餐对象的健康状况）
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估算体质指数(BMI)
计算BMI指数
BMI＝体重(kg)／身高2 (m2)
算一算这盘菜要多少钱？
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2、标准体重的计算方法：
标准体重的计算：
女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-100）= 体重Kg *0.9
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
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• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
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一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐食谱编制
——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法 • 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • 5、联系市场供应的实际 • 6、兼顾经济条件。
八、食谱编制的方法
食谱的编制方法： • 计算法 • 食物交换份法——制订周食谱 • 膳食指南与膳食宝塔应用法 • 进食量确定法
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实 到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能 量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过 高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际 情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管 理和家庭膳食的管理。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调 方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施；
• 7、食谱的评价（6方面评价）
★食谱的评价应包括：
（1）食物多样化评价。
（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔 的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围 内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的和意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。
第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。
（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法和食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
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营养配餐与食谱编制第一节概论营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
1. 合理营养：要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
2. 平衡膳食：指主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹任过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
3. 营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
4. 营养配餐与平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义（一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
（二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食（三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)1. DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
2. DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
3. 编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNl）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
4. 制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1. 膳食指南是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
2. 膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
3. 平衡膳食宝塔是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）（三）食物成分表1. 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具2. 中国食物成分表2002 中国食物成分表20043. 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
4. “食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
列出食部的比例是为了便于计算市品每千克的营养素含量。
食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例：①带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；②桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。
“食部”是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
(1)食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。
因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。
剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。
在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。
如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％=325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。
如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的各种营养素。
(2)营养素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。
首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含量。
查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。
食物中其它营养素和能量均以此算法计算。
（四）营养平衡理论1．膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质10％~15％脂肪占20％~ 30％碳水化合物占55％~ 65％。
打破这种适宜的比例，将不利于健康。
三种营养素除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量，又称为“产能营养素” 。
2．膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。
食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。
优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。
优质蛋白质动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。
（动物性蛋白质、一般植物性蛋白质、大豆蛋白质）3．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡①脂肪提供的能量占总能量的30％范围内②饱和脂肪酸占总能量的7％左右。
③单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10％以内。
④多不饱和脂肪酸提供能量13%。
动物脂肪：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。
植物油：主要含不饱和脂肪酸。
两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。
不饱和脂肪酸，必须从植物油中摄入。
第二节营养食谱的编制◆营养食谱的编制原则◆营养食谱的制定方法一、营养食谱的编制原则一、（一）保证营养平衡1.按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2．各营养素之间的比例要适宜。
膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。
①要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。
②要以植物油作为油脂的主要来源。
③要保证碳水化合物的摄入。
④各矿物质之间也要配比适当。
3．食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
平衡膳食的六个搭配荤素搭配：优势互补，美味可口。
粗细搭配：适当粗杂粮等富含膳食纤维的食物即可补充B族维生素，更有利于清废排毒。
生熟搭配：一些食物以生食、冷饮为宜，以免其中的生物活性物质遇热变性。
而另一些食物如肉、鱼、禽、海鲜、蛋、菜豆等蔬菜必需烧熟煮透后食用，否则，会引起中毒或细菌感染。
酸碱搭配：碱性食物有利于体液保持微碱性海陆搭配：海洋和陆地生物营养成分具有很强互补性凉热搭配：温热体质的人，宜食凉性生物寒凉体质的人应食温热性食物4．膳食制度要合理，定时定量进餐。
①成人：一日三餐，②儿童：三餐以外再加一次点心，③老人：也可在三餐之外加点心。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（三）考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
（四）兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力二、营养食谱的制定方法营养计算一、演绎法二、反推法三、类比法四、查表法五、电脑法一、演绎法一、就是根据对象的食谱进行逐步的计算举例步骤1：填写食物消耗记录表反推法根据对象的DRIs及饮食习惯、特点、季节进行食谱安排，属于难度最大的一种计算。
举例一个65岁的回族老人，身高168厘米，体重65公斤，中度体力劳动，牙齿不好，请安排其夏季的食谱。
步骤1查阅DRIs表，该老年人的热能摄入应为2200Kcal，蛋白质为75g，脂肪61.1g，碳水化合物为337.5g。
步骤2由于该老人体重为正常范围，因此平时的热能摄取和消耗基本大体相等，故先估计其饭量应为300-350g，肉食品大约在150g左右，豆制品在150-250g左右，牛奶为250g,蔬菜为300-400g，水果75g。
步骤3 先草拟一个食谱步骤4 评价该食谱与DRIs相比蛋白质多了8克,脂肪少了12克,碳水化合物少了27克,热能少了150千卡左右,考虑到加上水果,估计热能和碳水化合物基本持平,脂肪可以增加烹调10克,剩余的主要问题就是蛋白质超量。
步骤5 再次调整食谱步骤6 继续评价该食谱三大营养素和热能基本和DRIs相似，如果非得要让碳水化合物相等，可摄取少量藕粉，这样可以用天衣无缝来形容。
类比法可以自己先建立一系列不同年龄、性别、劳动强度的人的食谱，然后需要安排食谱时，可选择相近似的人的食谱稍作修改即可。
7、食谱的评价与调整设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。
方法：应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10％(80~120%)上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。
方法：应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10％(80~120%)上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
注意：制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
食谱的评价应该包括以下几个方面：（1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?（2）各类食物的量是否充足?（3）全天能量和营养素摄入是否适宜?（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?（6）三种产能营养素的供能比例是否适宜?评价食谱是否科学、合理的过程：（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的量，看食物种类是否齐全。