啤酒微生物知识
微生物在酿酒中的应用
微生物在酿酒中的应用
酿酒是一项古老的手艺，它利用微生物的代谢作用，将淀粉质和糖类转化为酒精。
微生物的应用在酿酒中是不可或缺的，它们包括酵母、乳酸菌、醋酸菌等。
酵母是酿酒中最为重要的微生物之一，它们负责将糖类转化为酒精。
目前，酿酒业中最为广泛应用的酵母是酿酒酵母。
酿酒酵母有着极高的酒精耐受性和温度适应性，使得它们能在不同的酿酒条件下生长和繁殖。
乳酸菌是制作酸奶和一些酸性食品的微生物，但是它们也可以被应用在酿酒中。
在一些调味啤酒和酸啤酒中，乳酸菌被用来酸化啤酒，增加其酸度和口感。
醋酸菌可以将酒精氧化为醋酸，它们被广泛应用于醋的生产中。
在一些特殊的啤酒类型中，醋酸菌也被加入到啤酒中，使其味道更加复杂。
总的来说，微生物在酿酒中的应用起着非常重要的作用，它们使得酒的口感更加丰富，让人们能够品尝到各种不同类型的酒。
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浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、酸奶菌、霉菌和细菌等。
针对这些有害微生物，生产企业需要进行定期的检测，以确保产品的卫生安全和口感质量。
常用的有害微生物检测方法主要有以下几种：1. 可视检测法：利用肉眼观察啤酒的外观、味道和气味等特征来判断是否有害微生物污染。
如果啤酒出现浑浊、发酵异常、异味等现象，就可以判断有害微生物可能存在。
2. 微生物培养法：将啤酒样品在适宜的培养基上进行培养，利用菌落计数或断膜法来检测有害微生物的数量和种类。
这种方法需要一定的实验室设备和培养技术，但结果准确可靠。
3. 分子生物学检测法：采用PCR、荧光定量PCR、纳米孔测序等分子生物学技术，通过检测有害微生物的DNA或RNA来判断是否存在污染。
这种方法灵敏度高，结果快速，可以准确鉴定微生物和测定其数量。
针对检测到的有害微生物，纯生啤酒生产中还需要采取一系列的防治措施来保证产品的质量和安全。
常见的防治措施主要包括以下几点：1. 设立严格的生产卫生管理制度：制定并执行完善的生产卫生规程，对生产过程中的卫生操作、设备清洁和工作人员卫生等进行规范管理，确保生产环境的洁净度和生产过程的卫生安全。
2. 控制原材料的卫生质量：对进货的原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的卫生质量符合要求，避免有害微生物再生或污染。
3. 采用适宜的酿造工艺：合理控制酿造工艺中的温度、时间和酵母用量等参数，以达到杀灭有害微生物的目的。
在酿造过程中要注意保持设备的卫生和无菌状态，避免杂菌污染。
4. 加强产品质量监控：定期对生产过程中的啤酒样品进行微生物检测，及时发现异常并采取措施。
对产品出厂前的最终产品进行全面检测，确保产品达到卫生指标和质量要求。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过采用适宜的检测方法和防治措施，可以有效预防有害微生物的污染，保证纯生啤酒的质量，赢得消费者的信任和支持。
啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。
它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。
不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。
下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。
1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。
它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。
由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。
2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。
它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。
亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。
3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。
它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。
比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。
4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。
它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。
皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。
5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。
它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。
果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。
以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。
啤酒检验手册(微生物检验部分)()
啤酒检验手册(微生物检验部分)啤酒是一种受欢迎的酒类，然而在制作过程中微生物的污染容易导致啤酒的质量下降。
因此，微生物检验对于啤酒制造非常重要。
本文将介绍啤酒微生物检验的相关内容。
检测目的啤酒微生物检验的目的在于确认啤酒是否受到微生物的污染。
微生物的污染会影响啤酒的酿造和质量，因此及早发现微生物污染并及时采取措施是非常重要的。
检测流程啤酒微生物检验的流程包括样品处理、微生物培养和鉴定三个部分。
样品处理•获取样品–从取样点获取样品，应避免过度混合。
样品容器应干净，并在样品采集后立即封闭。
•扩培–向无营养琼脂培养基中加入适量样品，将培养基均匀涂布在琼脂平板上，然后在恒温箱中孵化。
微生物培养•恒温箱孵化–根据不同微生物生长温度要求，在恒温箱中将培养板适当进行时间的孵化。
微生物鉴定•形态观察–观察微生物生长形态，包括颜色、形状、大小等特征。
•生理生化检测–对于检素葡萄球菌、大肠杆菌等微生物进行生理生化检测，包括氧化-发酵反应、氢化酶试验等。
•分子生物学检测–使用PCR等分子生物学技术，进行微生物分子鉴定以及基因序列确定等。
检测项目啤酒微生物检验要检测的项目包括： + 酿造用水 + 检测水源是否清洁卫生，是否有致病菌污染，是否符合标准等。
+ 麦芽 + 检测麦芽是否存在黄曲霉毒素等有害物质，是否存在显微生物污染等。
+ 啤酒酵母菌 + 检测酵母菌是否存活良好，是否有杂质污染等。
+ 非酵母微生物 + 检测非酵母微生物是否存在，包括乳酸杆菌、酸耐受菌等。
+ 冰块/冷却器 + 检测冰块和冷却器是否干净卫生，是否存在细菌污染等。
通过对啤酒进行微生物检验，可以确保啤酒质量。
了解啤酒微生物检验流程和项目，有利于保证啤酒生产质量和消费者健康。
微生物在制造啤酒中的应用
微生物在制造啤酒中的应用啤酒作为一种古老而受欢迎的饮品，在世界范围内具有广泛的消费基础。
然而，很少有人意识到，在啤酒的制造过程中，微生物起着至关重要的作用。
本文将介绍微生物在啤酒制造中的应用，从麦芽的发酵到酒精的产生，再到风味的形成，微生物发挥了不可或缺的作用。
一、麦芽的发酵制造啤酒的第一步是将大麦通过发芽的过程转化为麦芽。
这个过程涉及到大量的微生物参与，其中最主要的是酵母菌。
酵母菌会分解麦芽中的淀粉，将其转化为糖分，然后通过发酵过程产生酒精和二氧化碳。
这是啤酒发酵的关键步骤，酵母菌的活性和效率将直接影响到最终的酒液质量。
二、酒精的产生酒精是啤酒的主要成分之一，这是由酵母菌的发酵作用产生的。
在发酵的过程中，酵母菌利用糖分进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇给予了啤酒独特的风味和酒精度数，二氧化碳则负责形成啤酒的泡沫。
这些微生物产物赋予了啤酒其独特的特性。
三、风味的形成除了酒精，啤酒的风味也是微生物发挥作用的结果。
在麦芽的发酵过程中，酵母菌会产生各种风味化合物，如酯类、醇类、酮类等。
这些化合物赋予了啤酒丰富的香气和口感，使得每种啤酒都有其独特的风味特点。
四、pH值的调节微生物在制造啤酒中还参与了pH值的调节。
在发酵过程中，酵母菌会产生乳酸等有机酸，这些酸能够调节啤酒中的酸碱度，保持适宜的pH值。
合适的pH值有利于酵母菌的生长和活性，也有助于啤酒的稳定性和口感。
总结起来，微生物在制造啤酒中扮演着重要的角色。
酵母菌的发酵作用转化了麦芽中的淀粉为酒精和二氧化碳，形成了啤酒的基本特性。
同时，微生物的代谢产物为啤酒增添了丰富多样的风味，使得每种啤酒都具有独特的魅力。
微生物的应用也促进了啤酒工艺的进步，为人们提供了更好的品质和口感。
需要注意的是，为了确保啤酒的质量和安全性，制造过程中对微生物的控制至关重要。
合理的工艺条件、卫生管理和质量控制能够限制有害微生物的污染，并保证酵母菌的优势地位。
只有在合理的微生物控制下，才能生产出高质量的啤酒。
啤酒生产过程中的微生物控制(一)2024
啤酒生产过程中的微生物控制（一）引言概述:啤酒生产过程中的微生物控制是确保生产过程稳定和产品质量的关键因素之一。
微生物可以对啤酒的色泽、风味和防腐性产生重要影响。
因此，在整个生产过程中必须对微生物进行有效控制，以确保啤酒的品质符合预期。
正文:1. 选择适宜的原材料- 选择高质量的麦芽和啤酒花，确保无污染。
- 确认原材料供应商具有良好的卫生管理体系，以减少微生物污染的风险。
2. 严格控制发酵条件- 设置适宜的温度和时间，以促进酵母的健康生长和发酵作用。
- 采用无菌技术进行接种，以减少外源性微生物的污染。
3. 定期检测各个阶段的微生物- 在原材料进厂、发酵过程和产品包装前后进行微生物检测，及时发现和控制潜在的微生物污染问题。
- 保持设备和生产环境的卫生，并定期进行清洁和消毒。
4. 使用适量的防腐剂和抑制剂- 添加适量的防腐剂和抑制剂，用于控制细菌和酵母的生长，延长啤酒的货架寿命。
- 注意使用防腐剂和抑制剂的法律法规和安全要求，避免过量使用。
5. 建立全面的质量管理体系- 建立一套完善的质量管理体系，包括质量控制计划、标准操作程序和冷链管理等，以确保微生物控制的有效性。
- 培训员工，提高他们的意识和技能，使其能够正确执行质量管理规定和操作流程。
总结:通过选择适宜的原材料、严格控制发酵条件、定期检测微生物、使用适量的防腐剂和抑制剂以及建立全面的质量管理体系，可以有效地控制啤酒生产过程中的微生物，保证啤酒的质量和安全性。
但要注意，在实际操作中，还需根据具体情况进行微生物控制措施的调整和改进，以不断提高啤酒的品质和竞争力。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此，需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。
啤酒厂内微生物检测要求达标标准
啤酒厂内微生物检测要求达标标准1. 概述在啤酒酿造过程中，微生物的存在对啤酒的质量和口感有着重要的影响。
啤酒厂内对微生物的检测要求非常严格，以确保生产出高质量的啤酒。
本文将从深度和广度的角度，探讨啤酒厂内微生物检测的要求达标标准，并分析其重要性和实施方法。
2. 微生物在啤酒酿造中的作用微生物在啤酒酿造中扮演着至关重要的角色。
酵母菌是啤酒酿造中不可或缺的微生物。
酵母菌可以进行发酵过程，将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而使啤酒具有酒精度和气泡。
一些细菌和霉菌的存在也可能对啤酒的口感和质量产生影响。
啤酒厂内微生物检测的要求达标标准至关重要。
3. 啤酒厂内微生物检测要求达标标准啤酒厂内微生物检测要求达标标准通常包括以下几个方面：(1) 酵母菌数量：酿造啤酒所需的酵母菌数量是非常关键的。
过少的酵母菌可能导致发酵不充分，影响啤酒的口感和质量。
啤酒厂需要对酵母菌数量进行严格的检测，确保达到生产要求。
(2) 细菌和霉菌的检测：除了酵母菌外，微生物中的一些细菌和霉菌也可能对啤酒的质量产生影响。
啤酒厂内需要对这些有害微生物的数量进行检测，并确保在达标范围内。
(3) 检测方法和标准：啤酒厂内微生物的检测通常采用培养基或PCR等方法。
针对不同的微生物种类，有着不同的检测标准和方法。
这些方法的准确性和可靠性将决定着啤酒厂内微生物检测的效果和可信度。
4. 微生物检测要求的重要性微生物检测要求对于啤酒厂来说显得尤为重要。
在啤酒酿造过程中，微生物的存在和数量对啤酒的质量和口感有着直接影响。
如果微生物检测达不到标准，可能会导致啤酒质量下降，甚至出现发酵不良的情况，进而影响生产和销售。
啤酒厂内微生物检测要求达标标准是确保啤酒质量和生产顺利进行的关键。
5. 个人观点和理解在我看来，啤酒厂内微生物检测要求达标标准是十分重要的。
微生物质量的控制直接关系到啤酒的口感和质量，因此啤酒厂内对微生物的检测要求必须严格执行。
只有确保微生物检测达到标准，才能保证啤酒的质量和口感，提高用户的满意度。
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啤酒有害菌
根据长期的啤酒生产实践得出：具有 这些特性并能在啤酒中的细菌主要是乳 酸杆菌和四联球菌。由它们引起的污染 占总污染的90%，余下的就是果胶杆菌. 巨球菌以及一些在一定条件下才能在啤 酒中生长出来的细菌。即在生产或工艺 中出现了问题，使得啤酒中的抑菌能力 下降的情况下才能生长的细菌。
ห้องสมุดไป่ตู้
啤酒有害菌－危害
结束
啤酒厂的设备条件对微生物影响是一 方面外，对操作人员的管理和培训也 有十分重要的作用，每一位员工都要 有无菌意识，让每一位操作工人都充 分理解无菌的概念和意义，并牢固树 立心中，这样我们的微生物污染问题 才会得到更好地解决。
谢谢！
检测样品所用的培养基
NBB-A:恒温25-28在厌氧环境下培养，如果样品中有大量的啤 酒有害菌，那么，在2-5天内培养基中的酸碱指示剂将因产酸 而变黄，在样品中只有很少量的啤酒有害菌的情况下NBB-A培 养基只有菌落周围区域变黄，并且颜色的变化改变需4-6天发 生。酵母在在NBB-A上半生细菌生长是非常微弱缓慢的或根本 不能生长。非啤酒有害菌在NBB-A上生长的几率很小（例如： 小球菌，醋酸菌，在非厌氧条件下可能长出）当伴生细菌生长 时，因为他们是非啤有害菌，所以通常不变黄，同时在NBB-B 上伴生的生长是非常缓慢的。非啤酒有害均的乳酸菌，大部分 是生长非常缓慢的。并且，这些细菌在啤酒酿造酵母中出现的 几率也非常小。通过NBB-A变黄，指示剂所检测的样品中很可 能有啤酒有害菌，在不能确定在NBB-A上生长的是否是啤酒有 害菌情况下，特别是当仅有零星和不规则斑点的菌落生长在 NBB-A中是可将此纯种菌落接种到低啤酒花啤酒中，来确定他 们是否对啤酒有害。
酵母菌图片
啤酒厂中的微生物
霉菌：是多细胞微生物。营养细胞以线状菌丝相 互连接。因生长繁殖而在顶端带有球型细胞。因 为霉菌和酵母同属于真菌，所以二者具有共同点。 霉菌是丝状真菌的一个通俗名称，通常指那些菌 丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。发 酵后期由于缺氧，大多数霉菌很难在啤酒中生长 它们往往在潮湿的环境下大量生长繁殖，长出肉 眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌落，主要在潮 湿 的墙壁`器具地面`渗漏的啤酒及暴露在空气中 的酵母泥上面，均易滋生大块霉菌菌丝等。因为 霉菌是好氧性的，所以不能分类为啤酒有害菌， 但是在啤酒中也存在除繁殖以外而使啤酒品质劣 化的其它原因。
啤酒在酿造过程中污染了微生物会怎么 样？ 1. 难以保证生产工艺的正常进行。 2. 细菌的污染物损害啤酒的口味。 3. 污染可能进一步扩大。 4. 清洗杀菌工作要求提高。 5.啤酒过滤负荷加重。
检测样品所用的培养基
WA(麦汁琼脂培养基)：就是从车间打回 的麦汁。大麦中含有淀粉，蛋白质，脂类 及多种维生素，经发芽，产生多种分解酶， 然后糖化使营养成分分解成微生物可以直 接利用的小分子，此培养基是酵母和霉菌 的基础培养基，富含碳源。PH为4.8，是 天然培养基。
霉菌图片
啤酒厂中的微生物－霉菌
首先，每个霉菌细胞大小相当，当洗净不彻底 的啤酒瓶`罐发生霉菌污染时用肉眼就可以辨 别出是霉菌物。其次，霉菌能产生霉菌嗅味， ` ` 当霉菌直接接触到啤酒`原料`及间接接触过助 滤剂，都会给啤酒带来霉菌嗅味。特别是当霉 菌出现在大麦`绿麦芽中产生代谢物，且在酿 造过程中并未除尽而残留在酒液中，往往会引 起啤酒的喷涌现象。（特别是南方，比较潮湿， 青霉素就是青霉培养出来的。）
啤酒微生物知识学习
演讲人－张文新
主要内容
有以下四部分：
一、微生物的定义及特点 二、啤酒厂中常见微生物 三、啤酒有害菌 四、检测样品所用的培养基
微生物的定义及特点
微生物的定义：微生物是一群个体微 小，构造简单，用肉眼难以看到，必须 借助光学显微镜或电子显微镜才能看清 的低等微小生物的总称。 微生物的特点：个体微小，结构简单、 代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、 分布广泛、容易发生变异。
啤酒有害菌－种类
四联球菌（潜在有害细菌）球形细胞、 单个成对，四个连在一起的形式出现。 菌落较小直径为0.8-1.0um无运动性，革 兰氏阳性，微需氧与乳酸杆菌有相似的 性质。产生乳酸，在啤酒中引起浑浊， 沉淀，主要是形成双乙酰，给啤酒以强 烈的异常香味。（由四联球菌引起的污 染约占30%）
啤酒有害菌－种类
啤酒厂中的微生物
芽孢杆菌：属细菌和梭菌属细菌是革兰氏阳性 杆菌，因为其对酒花成分和低PH值有感受性， 所以在啤酒中不能繁殖，这些细菌着生耐热性 孢子，因此在麦汁煮沸过程中，或采用通常杀 菌方法不能将其灭死，在啤酒中有时能检出。 一般微生物的营养细胞在60℃加热10min全部 死亡，但细菌芽孢能耐较高温度，在100℃需 要几分钟，甚至几小时才能杀灭，有些嗜热菌 的芽孢在120℃需30min甚至更长时间才能杀灭， 但是，这种细菌在培养基中为数及少。
乳酸杆菌图片
乳酸杆菌图片
啤酒有害菌－种类
足球菌 ：（潜在啤酒有害菌）经常同产 生黏液和荚膜的细菌聚集在一起，Gram 阴性，专性厌氧，不运动。圆形或椭圆， 主要成对，也有单个或4个成链的，为较 大的球型细胞，典型特征为8字状中间不 相连，球菌一般为0。5-2um，巨球菌为 球菌中的较大者，在啤酒中通常只引起 轻微浑浊，一般无明显沉淀，有下水道 味。
的。
啤酒有害菌－定义
啤酒有害菌：就是对啤酒有害的菌，也 就是能在啤酒中繁殖引起啤酒产生浑浊， 沉淀，变味变质现象的细菌菌落形态： 在短时间的恒温培养之后，菌落呈透明 的乃至接近白色，在较长的恒温培养之 后，菌落呈白色至黄色。菌落直径在0.53.0微米之间（以下就介绍几种啤酒有害 菌）
啤酒有害菌－种类
啤酒有害菌
大家知道啤酒的发酵过程是经过好氧和厌氧两 个阶段，好氧性菌虽然能使麦汁浑浊，但是很 难使啤酒浑浊。一般的好氧菌随着发酵过程氧 被快速消耗后便不再繁殖，所以他们对啤酒质 量影响比较小，真正对啤酒构成威胁的是那些
能在低PH值 、 厌氧环境、 含酒花苦味物质、 能在低 值 厌氧环境 、 含酒花苦味物质 、 营养和生长基质相对缺乏的环境中生长的微生 物，就是啤酒有害菌，它对啤酒的危害是很大
啤酒厂中的微生物
细菌：细菌按其外形可分为球菌、杆菌、 螺旋菌（包括弧菌）。其大小以（微米） 表示、细菌是食品中最常见的微生物。 细菌一般已简单的二分裂法进行无性繁 殖 ，大多数细菌仅需20-30min即可繁殖 一代。单个细菌分裂繁殖生长后在固体 培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为 菌落。
细菌图片
啤酒厂中的微生物
酵母菌：：个体一般以单细胞状态存在；以出芽 繁殖为主，也有的裂殖；可发酵糖类产能；细胞 壁常含甘露聚糖；能在含糖量较高、酸度较大的 水环境中生长繁殖。 酵母菌的种类繁多与人类的关系十分密切，酵母 菌以其发酵产品在生活中应用很多，面包。只有 少数酵母菌能引起人或其它动物的疾病，其中最 常见的是白假丝酵母和新型隐球菌。它们一般属 于条件致病菌，常可引起人体一些表层（皮肤、 粘膜）或深层（各内脏、器官）的疾病，例如鹅 口疮、阴道炎、轻度肺炎或慢性脑膜炎等。
检测样品所用的培养基
NBB-B培养基是专门检测啤酒有害菌的选 择性培养基这种培养基有3种形式，一种为 固体培养基（NBB-A），一种为普通浓度 培养液（NBB-B）还有一种为浓缩培养液 （-NBB-C）这里面除了含有啤酒的成分外， 还加入了加速啤酒有害菌生长的营养物质 以及抑制啤酒酵母生长的防线菌酮，所以 用它来检测啤酒有害菌检出面更宽，检查 的样品类型更多。
乳酸杆菌：（必然有害菌 ，存在既有害） 微需氧，革兰氏阳性，过氧化氢反应阴 性。与大多数的菌种相比，其对酒花成 分感受性较弱，所以在啤酒中能繁殖。 最合适的繁殖温度为30℃，最合适的PH 为4--5短杆.长杆.中长杆.单个.成对.八字 状.也有链状。革兰氏阳性.微需氧.大多 数不运动.在暗视场下强烈折光能忍受啤 酒的PH值和酒花苦味物质。能生成乳酸 并在啤酒中引起浑浊，沉淀PH值的降低。
啤酒生产中的野生酵母：不用于酿造的 酵母属的所有菌株`菌种均被认为是野生 酵母：糖化酵母（啤酒绝对有害酵母菌） 危害：在已灌装啤酒中污染了此菌会引 起过度发酵，导致后浑浊和沉淀，同时 通过残糖的减少而出现带涩味的，有些 淡薄的口感。
啤酒有害菌－种类
大肠菌群：是一群能发酵乳糖.产酸产气 `需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆 菌。该菌主要来自人畜粪便，故以次作 为粪便污染指标来评价食品的卫生质量 液体表面油膜生成，属于啤酒厂最长见 的野生酵母。
检测样品所用的培养基
NA(营养琼脂培养基.肉汤)：该培养基为半 合成培养基，它是由天然培养基中加入适量 的化学药品而制成。肉汤培养基以牛肉膏` 蛋白胨两种天然成分提供微生物的碳源`氮 源和维生素，而以NacL来提供微生物生长 所需的矿质元素之一钠离子。是细菌的基础 培养基，富含有机氮源。PH为7.5培养大多 数细菌。但啤酒有害菌及醋酸菌不能在上面 生长。