蛋白制品在肉制品中的应用

展 的今 天 ，由于高脂 肪 、高糖 、高热 量等食 物 的摄 人 ，导 致危 害人类 健康肥 胖症 、糖 尿病 等疾病 的出
即在块 肉注 射蛋 白液后 再在 滚揉 工序 补加一 些高 浓
度 （０ ２ ％左 右 ） 水 化 蛋 白料 。对 于 小 于 ６ ｍ 的块 ｅ
现。发掘和扩大食品资源 ，特别是符合现代人体吸 收的富含 蛋 白食 品 备受各 食 品企 业 的重视 。 （ ）Ｓ Ｉ（ １ Ｐ 大豆分 离蛋 白） 就 是一 种 与 品 中其本 身形 成凝 胶
的过程 是加 热后 成为凝 胶原 ，凝 胶原 冷却 后形 成具
有 一定 强度 和弹性 并具 有 咀嚼感 的凝 胶 ，这种 凝胶
优 于 肉蛋 白本 身形 成 的凝胶 ，成胶 后 将水 分 和油脂
固定在 凝胶 网络 中 ，另外 动植物 蛋 白 的搭 配 ，营养
生合 格 的 ） 冷 水 中 加 入 复 合 磷 酸 盐 搅 拌 （ 约 １ ｒ ｎ 溶解 后一 加入 盐及 亚 硝 酸盐 （ 拌 到 全部 ５ ｉ） ａ 搅 溶解 后 ） 一 加 入 初 步 水 化 的 高 浓 度 蛋 白液 料 （ 搅 拌 到全部 溶 解 后 ）一 加 入 其 它 可 溶 性 添 加 剂 （ 全 部溶 解后 ）一 放 人 ２～ ℃ 左 右 库 房 内 待 用 。第 二 ４ 种方 法 即用碾磨 机 将蛋 白彻底 水化 后 ，按上 述程 序 要求 配制 注射液 。
必 须氨基 酸组 成 比例最接 近 、更易 被人体 吸 收的天
然 植物蛋 白源 。利用 其极 强 的乳 化性 、吸油性 、凝 胶 性和 持水性 ，提 高产 品质地 、出品率 和蛋 白质指
肉制 品可采 用滚 揉方式 加 入盐水 蛋 白注射 液 ，蛋 白 浓 度一 般 为注射 液 的 ５ ～ ０ ，出品率 在 １０ ， ％ １％ ５％ 注射液 中蛋 白质 浓 度 通 常在 ７ ～８ 。用 于 注 射 ％ ％ 方式 添加 的蛋 白制 品 ，盐水 溶解 度要 高 ，否则 易造 成 沉淀 ，注 射不 均和堵 针 头 ，影 响产 品质 量 。通常 用于 注射 的蛋 白制 品 （ Ｐ 、Ｆ Ｐ Ｓ Ｉ Ｓ Ｃ）蛋 白质 含量 ≥ ９ ％ 以上 ，低温 水 溶 性稳 定 ，可 在 ２Ｃ下 存 放 ３ ｈ ０ ￣ ０ （ ４ ４ ｈ 不 沉 淀 和 分 层 。注 射 液 可 按 以下 二 或 ℃ ８）
肉 类 工 业
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维普资讯
蛋 白制 品在 肉制 品 中 的 应 用
李振营 烟 台市喜 旺食 品 有 限公 司技 术 中心 山 东烟 台 ２４ ０ ６００
随着 人们 生活水 平不 断提高 和世 界人 口的不断 通 常大 块 肉制品均 采用 注射 方式 添加蛋 白 ，因 为只有 采用 注射 方式 才 能 把 蛋 白加 入 到 肉块 内部 ，
价 值提 高 。持水性 增加 ，有 效提 高火 腿 的蛋 白质含
量 ，降 低产 品成本 。
（ ）大豆膳食 纤维 是从大豆籽叶的细胞壁 中 ２ 提取 的纤 维物 质 ，能有 效 预 防 肥胖 ，防止 结 肠 癌 、
高血脂 、心 脏病 、预 防糖 尿病 ，同时还能 补充人 体 所 需 的蛋 白质 ，为 人 体 健 康 所 必 须 ，被 称 为 “ 人 体 第七 营养 素 ” 。利 用 其 良好 的 持水 性 和 膨 胀 力 ，
方式加 入 ；一 般 小 型 块 肉类 制 品 采 用 滚 揉 方 式 加
入 ；碎肉类制品采用搅拌方式加入 ；乳化肉糜类产 品通 常采用 高速斩 拌方式 加 入 。 （ Ｐ ） 大豆分 离 蛋 白在 肉制 品 中 应 用 添加 方 ＳＩ 法常用 有 ４种 。
注射法 ：对 大 （ ） 块 火 腿 类 、烤 肉制 品通 整 常用注 射腌 制液方 法 加入 ，即将 Ｓ Ｉ（ 豆分 离 蛋 Ｐ 大 白） Ｓ Ｃ （ 豆 浓 缩 蛋 白粉 ） 溶 入 腌 制 液 （ 、Ｆ Ｐ 大 盐 水 ） 中利用 注射 方 式 加入 ，蛋 白在 肉中分 布 均 匀 ， 效果 好 。通 常蛋 白制 品 占腌 渍液 ６ ～ １ 。 ％ １％ 乳化 法 ：对 于乳 化类 肉制 品 ，通 常 按 １份 Ｓ Ｉ Ｐ （ 豆分离 蛋 白）、 大 ４份 水 、３～ ４份脂 肪 配 比进 行 乳化 ，然后 加入 产 品。采用 其它 蛋 白制品 ，水 、脂 肪配 比适 当调整 。 水化 法 ：以 Ｓ Ｉ（ 豆 分离 蛋 白） 产 品 为 例 ， Ｐ 大
种方 法配 制 。第 一 种 方 法 即在定 温 的 （ ４ 卫 ２～ ℃
标 ，增 加脂 肪添加 量 和产品 热加工 稳定性 ，减少产
品 出油及 蒸 煮损失 。 （ Ｐ ）大 豆分 离 蛋 白在 肉 制 品 中应 用 添 加 方 ＳＩ 式主要 有 ４种 ：大 （ ） 块 类 制 品 通 常 采 用 注 射 整
增 加 ，人 们对食 品 的需求 持续增 长 和对 营养 保健 意
识 的增 强 ，世 界 上 仍 有 ６ ％ ～ ０ 的人 处 于 亚 健 ０ ７％ 康 状态 、１ ％左 右 的人处 于疾 病状 态 。以食 品 中蛋 ５ 白质 的数 量 和质 量 为衡量 标准 的营养 质量 问题 ，比 人 类热能 不足更 为显 著 。特别是 在世 界经 济不 断发
适量 添加 到低温 肉制 品 中能有 效增 加 肉制 品 的含水 量 ，延 缓产 品老 化 ，有效 改善 产品 的 口感 。增 强 肉 制 品的 营养性 及保健 性 。 （ ） 豆组 织蛋 白具有 类 似 肉的纤维 结构 ， ３大 富
使 蛋 白分布 均匀 ，改善 质地 ，提 高嫩度 ，弥补产 品
蛋 白指 标含 量 下 降 。对 于大 （ ） 块 肉火 腿 类 制 整 品均 采 用 注 射 方 式 加 入蛋 白。对 于 超过 ６ ｍ块 肉 ｅ 制 品 （ 大 整 块 肉制 品 ） 可 用 复 合 法 加 入 蛋 白， 非