罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发
罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发
罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发
秦刚;王庭
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2010(000)007
【摘要】罗非鱼加工的下脚料以碎鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼鳞为主,含有丰富的蛋白质、多种矿物质、氨基酸以及不饱和脂肪酸等营养物质.为了综合利用丰富的罗非鱼资源,本文应用高压蒸煮、酸浸泡-熬煮、擂溃、成型、平板速冻等关键技术对罗非鱼下脚料进行加工开发.
【总页数】4页(P78-81)
【作者】秦刚;王庭
【作者单位】西南大学,食品科学学院,北碚,重庆,400700;西南大学,食品科学学院,北碚,重庆,400700
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.9
【相关文献】
1.响应面法研究加热工艺对下脚料鱼糜凝胶的影响 [J], 王文勇;张英慧
2.响应面法优化罗非鱼复合下脚料鱼糜凝胶品质的研究 [J], 王文勇;张英慧;黄豪德;赖长生
3.金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质 [J], 郭培;李川;申铉日;苏玥;张培;吴谦
4.斑点叉尾鮰下脚料生产加工鱼糜的研究 [J], 欧阳杰;郑晓伟;沈建
5.罗非鱼鱼糜及鱼糜制品的研究开发 [J],
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鱼品加工下脚料的综合利用
鱼品加工下脚料的综合利用摘要:鱼品加工过程中剩下的鱼头、鱼尾、碎肉、鳞、皮、内脏、骨、胆等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。
利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。
综合鱼品加工过程中剩下的鱼头、鱼尾、碎肉、鳞、皮、内脏、骨、胆等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。
利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。
综合利用鱼品加工下脚料，可降低主导产品成本，提高水产品的附加值；还可保持环境，减少废水、废物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。
现就上述几种产品分述如下。
一、可溶性食用鱼蛋白粉可溶性食用鱼蛋白粉营养丰富，水溶性好，易于消化吸收，可用作氨基酸强化食品基料，奶粉代用品；也可开发营养汤、调味品及鱼蛋白饮料等产品。
它是医治小儿因消化不良引起腹泻的有效药物，还可供癌症或手术后进食困难病人所食流质中的蛋白源。
该产品制取方法很多，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等。
尤以酶法制取为佳，不仅能保持鱼固有的营养成分，而且口感好，易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。
1.工艺流程：原料处理→酶解→离心过滤→鱼蛋白水解液→脱色→真空干燥→粉碎→成品。
2.工艺过程。
用加工后下脚料中的鱼碎肉、鱼头、鱼尾为原料，洗净后加水捣碎。
取捣碎的鱼浆至反应锅中，加水调pH值至6.5～7.5，且使固液比为5∶8，加1％～2％蛋白酶，在45℃～60℃条件下反应2小时～4小时，加热煮沸10分钟使酶失活，经离心过滤，滤渣弃去（作肥料或饲料），得鱼蛋白水解液。
用每升10克的活性炭在65℃下脱色30分钟，在50℃～55℃下真空干燥，经球磨机粉碎，过200目铜筛即得可溶性食用鱼蛋白粉。
二、液体鱼蛋白饲料液体鱼蛋白饲料不但营养丰富，而且它的蛋白质是以多肽和氨基酸的形式存在，更利于动物消化吸收。
罗非鱼下脚料分析
鱼骨中Ca、 鱼骨中Ca、P元素含量
磷含量标准曲线 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 2 4 y = 873.84x + 285.64 R2 = 1
平均强度修正值 平均强度修正值(mean Correct intensity )
实验的主要测定方法
直接干燥法测定水分 马弗炉灰化法测定灰分 微量凯氏定氮法测定蛋白质含量 索氏提取法测定脂肪含量 等离子喷射法测定Ca、 等离子喷射法测定Ca、P等元素含量 SDS-PAGE凝胶电泳法 SDS-PAGE凝胶电泳法 酸碱法提取并测定胶原蛋白含量
罗非鱼下脚料主要成分
名称 鱼肉 鱼骨 鱼皮 水分 60.12 % \ 61.20 % 脂肪 5.82% \ 6.06% 蛋白质 灰分 30.14 % 10.78 % 28.36 % 2.86% 56.23 % 3.12% 其他 1.06% 32.99 % 1.26%
鱼皮的胶原蛋白含量
名称 鱼皮 干原料质量 胶原蛋白质 胶原蛋白百 （g) 量（g 量（g） 分比 23.0708 8.2 35.54%
由数据可知，罗非鱼皮胶原蛋白的含量高达 35.54%。 35.54%。
SDS凝胶电泳测鱼肉蛋白质分子量 SDS凝胶电泳测鱼肉蛋白质分子量
此图为凝胶电泳 的图，从右往左 数起，第1 数起，第1、2、 4、11条带分别 11条带分别 是鱼肉A、鱼肉B 是鱼肉A、鱼肉B、 MARK、 MARK、MARK （2条MARK均 MARK均 可作参考）
论文总结
完成了对罗非鱼下脚料的主要营养成分的分析工作。罗非鱼下脚料的 主要成分分为鱼肉、鱼皮、鱼骨三部分。然后，鱼肉的主要成分是蛋 白质，占30.14%，而蛋白质的分子量主要在21.8～150.6kDa区间内， 从所了解的分子量中所知蛋白质种类，从而确定研究的方向是有价值 的，脂肪含量占5.82%，由于罗非鱼下脚料水分含量较高， 所以换算 脂肪含量也很高，所以也有一定的研究价值。罗非鱼皮里面的蛋白质 含量也高达28.36%，其中胶原蛋白也占其中的35.54%，所以下脚料中 鱼皮的研究可以从胶原蛋白方向开始。罗非鱼骨的下脚料含量主要是 以灰分为主占56.23%，其中钙和磷的含量分别为12.37%9.52%， 所以 下脚料中鱼骨的研究可以从钙和磷元素起步。因为罗非鱼下脚料的成 本相对很低（目前多是拿来开发作为鱼饲料），所以它们有相当大的 增值空间。因此，在能源缺乏的今天，对罗非鱼下脚料的研究及使用 价值的开发是一项有相当价值量的工作。
罗非鱼下脚料营养成分的分析及评价
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利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究
2.3 发酵过程 TVB-N 含量的变化 TVB-N 随发酵时间延长的变化如图 3。TVB-N 的
形成主要是由于鱼体在发酵过程中腐败微生物的生 长，将蛋白质分解成氨基酸，再进一步分解为氨、三 甲胺等挥发性、碱基含氮化合物[7]。TVB-N 是衡量鱼
有些蛋白质被分解为挥发性盐基氮。随着发酵时间的
1.3.1 总氮含量（T-N），采用微量凯氏定氮法[3]。
延长，pH 值逐渐降低，主要是蛋白质降解为氨基酸和
1.3.2 氨基酸态氮含量（AA-N），采用甲醛滴定法[3]。 多肽，还有其它一些酸性代谢产物，如乳酸等。从 30
1.3.3 pH 值，采用数字式 pH 计测定。
摘要：本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露，加入 35%的海盐（m/m）发酵 180 d，定期检测各项理化指标，并对鱼 露成品进行了感官评定。试验结果表明：用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的 T-N 和 A-N 含量分别为 18.27 mg/mL，9.05 mg/mL，均 达到一级鱼露的标准，非酶褐变指数和 TVB-N 随着发酵时间的延长呈上升趋势，pH 值随着发酵时间的延长，逐渐下降。所得鱼露 中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等，并且 QDA-test 结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。
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现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.5
性滤纸过滤发酵液，所得的滤液用来进行各项分析测 我国鱼露产品标准规定的 pH 值范围是 5.0~6.0，pH 值
定。
高于 6 以上，则表明发酵过程中腐败菌生长较旺盛，
罗非鱼下脚料华丽变身身价暴涨百倍
罗非鱼下脚料华丽变身身价暴涨百倍罗非鱼鱼片近年来大受欧美尤其是北美市场青睐，可观的利润刺激了罗非鱼加工业的发展，我国罗非鱼加工产品出口量也逐年攀升。
数据显示，2007年我国罗非鱼出口量为21.5万吨，出口额为4.9亿美元;2008年出口量为22.4万吨，出口额为7.3亿美元;2009年出口量为25.9万吨，出口额为7.1亿美元。
鱼肉加工后被高价卖出，留在加工厂数以万吨的加工下脚料又当如何处理呢?据了解，目前大多加工厂将下脚料作廉价饲料卖掉。
那么下脚料能不能也如鱼肉一样加工处理，创造新的价值呢?记者日前参观了位于广东汕尾的五丰海洋生物科技有限公司，该公司拥有先进的水产胶原肽生产线，能对罗非鱼下脚料进一步加工。
在这里，罗非鱼下脚料被加工成精美包装的化妆品面膜、乳液和高档保健食品，身价暴涨百倍!下脚料也能身价百倍五丰的副总经理黄君铭告诉我们这样一组数据:一般的加工厂制作的冷冻鱼片大多只利用了约占罗非鱼体36%的体侧两块大肌肉，如果鱼片修饰加工的话还会有3%的碎肉被修剪下来，取肉后剩下的鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏等剩料约占整条鱼的50%。
修剪下的碎肉大多卖给动物饲料加工厂，做成猫、狗等宠物的饲料罐头，而腥臭的下脚料由于很多加工厂都没有成熟的处理技术，大多以每吨800元的价钱卖给其他工厂做廉价饲料处理，其经济价值并没有得到充分利用。
如果将下脚料加工成保健品，每吨可以卖15万元;加工成化妆品，每吨可以卖29万元;加工成药物，每吨可以卖到60万元。
2009年广东罗非鱼鱼片出口量为4.9万吨，估算每年要产生约7万吨的下脚料。
如果这几万吨的下脚料经精深加工成保健品、化妆品、药物再卖出，而不再是以每吨800元卖出，那将带来多么丰厚的回报!百倍升价从7%的改变开始五丰在下脚料的处理上不走传统路，罗非鱼下脚料中的鱼皮和鱼鳞在这里被深加工，做成形形色色的化妆品和保健食品。
虽然这些包装纷繁、形状迥异的化妆品和保健食品让人看得眼花缭乱，但黄经理告诉我们，产品中都含有高渗透性胶原蛋白!黄经理向记者展示了一种质地细腻得像珍珠粉一样的白色粉末---高渗透性胶原蛋白粉，它就是用占罗非鱼体重7%的鱼皮和鱼鳞提取出来的。
资料
罗非鱼加工下脚料利用的研究进展摘要：罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，这种普通的产品价格价低，而且罗非鱼在加工过程产中50%～60%的下脚料没有得到充分利用。
因此，为了实现最大化利益，国内外都开发研究罗非鱼系列产品。
关键字：罗非鱼下脚料发展中国罗非鱼养殖业发展迅速，产量从2000年的62.9×104t增加到2010年的120万吨左右，在中国量多并且国际竞争实力的品种，同时最具产业化发展条件的品种。
目前，广东、广西、海南福建、云南等地罗非鱼养殖业发展势头迅猛，并带动了种苗、饲料加工、贸易等相关产业的发展。
除了鲜食外，中国罗非鱼的加工业近年来也发展较快，罗非鱼产品出口增长迅速，但罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，这些产品的加工水平较低，品种单一，附加值不高;而且罗非鱼在加工过程中产生50%～60%的下脚料没有得到充分利用，其中鱼鳞鱼皮5%～6%鱼排占10%～13%鱼头占16% ～18%，鱼下巴占12%～14%，内脏占7%～9% [1]。
因此，提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力与开发品种多样的罗非鱼系列产品，开拓国内外罗非鱼消费市场，提高罗非鱼产业的经济效益，实现利益最大发的目标与变废为宝。
罗非鱼加工下脚料研究进展1. 加工下脚料胶原蛋白质的提取胶原蛋白( collagen) 是一种高分子蛋白质，丝状的胶原蛋白纤维能使皮肤保持结实而有弹性。
这些特性使胶原蛋白在食品、医疗、保健及美容方面具有良好的应用前［2］。
因为水产胶原蛋白与陆生胶原蛋白相比具有许多优点，如低抗原性、低过敏性、分子结构较脆弱导致酶解较容易等［3］目前以利用来自陆生哺乳动物皮的胶原蛋白为主，但陆生哺乳动物在信仰伊斯兰教、回教等人群的食品中，来源于牲畜的胶原蛋白的应用受到限制，此外由于疯牛病、口蹄疫等传染性疾病的发生和流行，使人们对来源于牲畜的胶原蛋白的安全性产生了质疑。
［3］这些因素有力地促进了对鱼皮鱼鳞等水产品加工下脚料胶原蛋白的研究与开发随着罗非鱼加工出口业的快速发展，产生了大量含有丰富胶原蛋白的鱼鳞、鱼皮等下脚料，关于罗非鱼胶原蛋白的研究主要集中在以罗非鱼鱼皮、鱼鳞为原料，胶原蛋白的提取工艺条件及胶原蛋白的特性方面。
罗非鱼下脚料酶解工艺的研究的开题报告
罗非鱼下脚料酶解工艺的研究的开题报告一、选题背景罗非鱼是一种适应性强的淡水鱼类，广泛分布于亚洲、非洲和美洲等地区。
罗非鱼富含蛋白质、多种氨基酸和不饱和脂肪酸等健康营养成分，具有高营养、高附加值和广泛的市场前景。
而在罗非鱼加工过程中，鱼骨、鱼鳞等废弃物料所含的蛋白质和酶，能够通过酶解技术转化为功能性肽和氨基酸等高附加值产品，具有经济和环境效益。
因此，罗非鱼下脚料酶解工艺的研究具有一定的理论和应用价值。
二、研究目的本研究以罗非鱼下脚料为原料，利用酶解技术制备功能性多肽和氨基酸等高附加值产品，研究其工艺条件、酶源选择、理化特性等关键问题，为罗非鱼资源的综合利用提供科学依据。
三、研究内容和方法1. 罗非鱼下脚料的处理：去鳞、去皮、清洗、切割等操作，制备成符合酶解工艺的原料。
2. 酶解工艺的优化：比较不同酶源的酶解效果，对酶解参数（pH、温度、酶用量、加酶时间等）进行优化，确定最佳酶解条件。
3. 酶解产物的分离和纯化：通过离心、滤液、凝胶过滤等手段分离出酶解产物，利用离子交换、凝胶过滤、透析等技术进一步纯化。
4. 酶解产物的理化特性分析：使用高效液相色谱、质谱等技术对酶解产物进行理化特性分析，包括分子量分布、氨基酸序列等方面。
四、研究意义1. 研究罗非鱼下脚料酶解工艺，可以将鱼类资源的浪费降低到最低限度，使得鱼类加工利用得到最优化。
2. 酶解产物中具有多肽和氨基酸等高营养成分，可以广泛应用于保健食品、医药、饲料等领域，具有广阔的市场前景。
3. 本研究的酶解工艺、理化特性分析方法等对于其他淡水鱼类资源的综合利用也具有一定的借鉴意义。
五、研究难点1. 罗非鱼下脚料中多种酶的作用机制复杂，如何在不影响酶解效果的前提下选择最适宜的酶源和酶解参数，是本研究中的难点之一。
2. 酶解产物的分离和纯化工艺需要综合考虑效率和成本问题，解决好这一问题也是研究的难点之一。
六、预期结果和实际应用通过对罗非鱼下脚料的酶解工艺研究，预计可以获得具有多肽和氨基酸等高附加值的酶解产物，其特殊的营养成分有望在保健食品、医药、饲料等领域得到应用。
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质 、 多种矿 物 质 、氨基 酸 以及不 饱和 脂肪 酸 等营 养物质 。 为 了综合利 用丰 富的 罗非 鱼资源 ，本 文应
用 高压 蒸煮、 酸浸 泡 一熬煮、擂 溃 、成 型、平 板速 冻等 关键技 术对 罗非 鱼下脚 料进 行加 工开 发 。 关键词 ：罗非 鱼 ；下脚 料 ；鱼糜 ；功 能性 食品 ；开 发
目、鲡鱼科 、罗非鱼属 。罗非鱼是一群 中小型鱼类 ， 它 的外 形 、个体大小 有点类似鲫鱼 ，鳍条 多棘似鳜 鱼。罗非鱼属广盐性鱼类 ，海 、淡水中均 中生存 ；罗
非 鱼 对低 氧 环境 具 有较 强 的适 应 能 力 ，一 般栖 息 在水
收稿 日期 ：２ １－０ － ０ ４ ２１ ０
罗非 鱼 是 当前淡 水 养殖 业 的重 要养 殖 品种 之一 ， 近年 来 随 着 罗非 鱼的 养 殖和 加 工业 的 迅 速发 展 ，该 产 业 已成 为 重 要 的 农业 支 柱 产 业 之一 … 目前 ，对 于 罗 。 非鱼 的 出 口加 工 主要 是将 其 加 工成 冷 冻 罗非 鱼 片 ，所
作者介 绍：秦刚（ ８ 一 ， 男，硕士研 究生，研 究方向为现 代食品加工理论 与技术 。 １５） ９
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的 底 层 ，通 常随 水 温 变 化 或 鱼体 大 小 改 变栖 息 水 层 。 目前 我 国 养 殖 的 主 要 有 尼 罗 罗非 鱼 、莫 桑 比 克 罗 非 鱼 、奥利 亚 罗非 鱼 。 罗非鱼 的 肉味 鲜美 ， 肉质细嫩 含 有 多种 不 饱 和 脂 肪酸 和 丰 富 的 蛋 白 质 ，在 日本 ，称 这 种
Ｓ ｉ ｉ ｎｃ ｉ ｎ ｌ ｏ ｕ ｔ ｔ ｌ ｐ ａ Ｂｙ ｐ ｏ ｕｃ ｓ ｕｒｍ Ｆｕ ｔｏ ａ Ｐｒ ｄ ｃ ｓｗｉｈ Ｔｉ ｉ － ｒ ｄ ｔ ａ
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（ ｏ ｅｅ ｆｏ ｄ ｃ ｎｅＳ ｕ ｗ ｓＵ ｉ ｒ ｔ Ｃ ｏ ｇｉ ０ １， ｈ ａ Ｃ ｌｇ ｆｏ ｉ ｃ，ｏ ｔ ｅｔ ｎ ｅ ｉ， ｈｎ ｑ ｇ４ ７６ Ｃ ｉ ） ｌ ｏ ｓｅ ｈ ｖ ｓｙ ｎ ０ ｎ
利 用的 罗 非 鱼仅 占原 料 的３ ％，而 在 加 工过 程 中会 产 ０ 生 ６ ％的下 脚 料 。 罗 非 鱼加 工 品种 单 一 、加 工 效 率 ５ Ｊ
１ 产 品特点
１ １ 营养保健价值高 ．
罗非 鱼俗 称 ：非 洲鲫 鱼 ，属 种 ：鲈形 目、鲈 形 亚
较 低 、资源 浪 费严 重 等 问题 严 重制 约 了 罗非 鱼加 工 产 业 的发展 ，为 了综 合 利用 丰 富 的 罗非 鱼资 源 ，变废 为 宝 ，应用 高 压 蒸煮 、酸浸 泡 一熬 煮 、擂 溃 、成 型 、平 板 速 冻等 关 键 技术 对 罗非 鱼 下脚 料 进行 加 工 ，运 用 新 工 艺 思路 对 罗 非鱼 片加 工 的 下脚 料 进行 综 合 利用 ，将
中图分类号 ：Ｔ ２ ４９ Ｓ５ ．
文献标识码：Ａ
文章编号 ：ｌ ０ —８ ２ （ ０ ０ ０ — ０ ８ ０ ０ １ １ ３２ １ ）７ ０ ７ － ４
其加工成极具市场潜力并具有特殊营养功能的鱼糜系
列 产 品 ，以 提 高 罗非 鱼加 工利 用效 率 ，增 加 产 品加 工 附 加 值 ，增 加企 业 经 济效 益 ，促 进 罗非 鱼 加 工产 业 化 升 级 ，同时达 到安 全生 产 、防止 污染 的 目的 。
ｃ ｍ ｐ ｅ ｅ ｓｖ ｔｌ ａｉ ｎ ｏ ｉａ ｉ ｅ ｏ ｒｅ ， ｉ ｈ ｐ ｅ ｓ ｒ ｏ ｋ ｎ ， ｃｄ ｉ ｏ ｒ ｈ ｎ ｉ ｅｕ ｉｉ ｔｏ ｆｔｌｐ ａｒ ｓ ｕ ｃ ｓ ｈ ｇ — ｒ ｓｕ ｅ ｃ ｏ ｉ ｇ ａ ｉ ｍｍ ｅ ｓｏ — ｏ ｌｄ ｅ ｔｎ ， ｚ ｒｉ ｎ ｂ ｉｅ ，ｂ ａｉ ｇ ｆ ｒ ｉｇ ｌｔ ｏ ｅ ｎ ｔ ｅ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓａｅ ａ ｏ ｔｄ ｔ ｅ ｅｏ ｉｆ ｒ ｎ ｒ ｄ ｃｓｗｉ ｉａ ｉ ｏ ｍ ｎ ，ｐａｅ ｆ ｚ ｎ ａ ｄ ｏ ｈ ｒｋ ｙｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｒ ｄ ｐ ｅ ｏ ｄ ｖ ｌｐ ｄｆｅｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｔｌｐ ａ ｒ ｈ
肉类研 究
ＭＥ ＡＴ ＲＥＳＥ ＡＲＣＨ
Ｗ ３１．
２ ０． ０１ ７
罗非 鱼下脚料 鱼糜 系列功能性 产 品的开发
秦 刚 ，王 庭
（ 西南大 学 食品科 学学 院，北碚 重庆 ４ ０ ０ ） ０ ７ ０
摘
要 ：罗非鱼加工的下脚料 以碎 鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼鳞为主 ， 有丰富的蛋 白 含
ｂ ｐ ｏ ｕ ｔ ｉ ｉ ａ ｅ ． ｙ ｒ ｄ ｃ ｓ ｎ ｔ ｓｐ ｐ ｒ ｈ Ｋｅ ｒ ｓ ｔｌｐ ａ ｂ ｐ ｏ ｕ ｔ ｓ ｒｍｉ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｒ ｄ ｃ ； ｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｔ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉａ ｉ ； ｙ ｒ ｄ ｃ ； ｕ ｉ ； ｕ ｃ ｉ ａ ｏ ｕ ｔ ｄ ｖ ｌ ｐ ｏ ｐ ｎ
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