硬脂酸玉米淀粉酯的合成工艺及性质研究
玉米淀粉的酯化反应及其产物在食品加工中的应用
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第一章 前言
第一章 前言
１．１原料淀粉
１．１．１淀粉结构
淀粉（ｓｔａｒｃｈ）是一种天然物质，基本存在于农作物的种子或果实中。淀粉是 人类赖以生存的食粮中的主要成分。淀粉来源于自然界，又便于生物制作和延 续生产。因此在原料或资源的选择方面，使得淀粉加工业与其它的加工业类相 比较，有着独特的优势。同时淀粉又是天然、安全、常用的食品原料和食物成 分。因此淀粉加工产品有着广泛的应用领域和实用价值【“。
１．２．１．１淀粉酶对淀粉的水解：
１００
１．２．Ｉ．４复合酶对淀粉的水解转化：
葡萄糖
（在实际生产中常常使用化学方法将葡萄糖氧化成相应的葡萄糖酸，再进行 酯化制得葡萄糖酸酯【５７】）
４
第一章 前言
。‘——————＋
葡萄糖酸酯
１．２．２变性淀粉（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ）生产
保持淀粉整体分子骨架或颗粒的加工是变性淀粉的生产加工。主要是在原 淀粉分子上。通过特定的化学反应，进行不同类型的官能团的取代、转化或派 生，以此改变原淀粉的某些理化性质。这类２ｎ－ｒ的产品仍然属于高分子物质。 但是许多物理性质有了不同程度的改变。此类产品统称为变性淀粉。如：
第一章 前言
淀粉 种类 玉米
表卜１—２不同来源的淀粉特性晦３、““１
直链淀粉
支链淀粉
糊化温度
含鼽 平均聚合度 含量％ 平均聚合度 （℃）
２８
１０３
７２
１０５
６２—６７—７２
Ｔｉ】ａｌＺｅ
蜡玉米
ｌ
１０３
９９
１０８
６３－６８—７２
干法制备硬脂酸淀粉酯的研究
干法制备硬脂酸淀粉酯的研究近年来，随着对环境的越来越重视，环保类化合物的应用越来越广泛，其中淀粉酯的应用更是开始了新的研究和发展，其中最受关注的是硬脂酸淀粉酯。
法制备硬脂酸淀粉酯是一种新型的技术，它利用物理和化学作用将淀粉与硬脂酸相结合，形成特殊结构的淀粉聚合物，具有高分子量、抗水力和热稳定性好等优异性能。
因此，干法制备硬脂酸淀粉酯的研究受到了国际社会的广泛关注。
硬脂酸淀粉酯的制备主要包括添加剂配制、混合和反应等三部分步骤，而其最重要的是混合部分。
混合剂必须能够使硬脂酸、淀粉等原料微乳状平衡，然后反应得到所需的硬脂酸淀粉酯。
最重要的是，混合剂必须有良好的水解性和抗水化性能，这就要求混合剂能够与硬脂酸、淀粉及其他原料形成微乳状稳定体系，并稳定地与淀粉链结合。
目前，运用干法制备硬脂酸淀粉酯的技术已经广泛应用于食品、医药、纺织和精细化工等行业，尤其是食品行业中使用的硬脂酸淀粉酯的应用已经得到了普遍的应用，成为食品行业中应用最多的淀粉类半成品。
虽然运用干法制备硬脂酸淀粉酯的技术已经得到了很大的发展，但仍有一些令人担忧的问题，比如混合剂配置不当，会导致混合不均匀，影响硬脂酸淀粉酯的稳定性；另一方面，混合剂的抗水化性较差，也会导致混合物本身抗水力较差，出现淀粉解聚现象，从而影响淀粉酯的性能和活性。
为了改善上述问题，有必要在干法制备硬脂酸淀粉酯的过程中，对原料添加剂、混合剂和反应条件等进行系统改进，以获得更好的性能和活性。
首先，根据不同应用，研究不同添加剂用量及组分，使添加剂具有良好的抗水化、防沉淀等性能；其次，通过改变混合剂的组分，提高混合剂的解聚性能；最后，根据不同原料，研究不同反应条件，尤其是反应温度，获得最佳结果。
综上所述，干法制备硬脂酸淀粉酯的研究有助于更好地应用硬脂酸淀粉酯，以满足不同行业的不断增长的需求，改善产品质量，并有助于减少环境污染。
因此，继续加强干法制备硬脂酸淀粉酯的研究，将为日益发达的食品、医药、纺织和精细化工等行业的持续发展和发展带来重大积极影响。
机械活化干法制备硬脂酸木薯淀粉酯
机械活化干法制备硬脂酸木薯淀粉酯陈渊;刘德坤;谢秋季;杨家添;廖春萍;黄祖强【摘要】为获得制备硬脂酸淀粉酯的新工艺,采用机械活化干法制备木薯硬脂酸淀粉酯.以取代度和反应效率为指标,分别探讨硬脂酸用量、盐酸用量、球磨温度、球磨时间、搅拌速度、球磨介质的堆体积等因素对木薯淀粉硬脂酸酯反应的影响,并对影响因素进行了正交优化.结果表明,机械活化明显提高了木薯淀粉的酯化反应活性.通过正交试验确定了制备硬脂酸酯的最佳工艺条件为:硬脂酸质量分数5％、盐酸质量分数0.14％、球磨温度50℃、球磨时间60 min、搅拌速度380 r/min、球磨介质堆体积500 mL,在此条件下制备的木薯硬脂酸酯淀粉的取代度为0.007 1,反应效率为28.77％.并采用红外光谱(FTIR)、X-射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)对木薯硬脂酸淀粉酯的结构进行了表征.检测结果显示,木薯硬脂酸淀粉酯具有良好的乳化能力.%In order to obtain the new preparation technology of stearate starch ester,the stearate cassava starch ester was synthesized by mechanical activation-strengthened dry method.The effects of stearic acid content,hydrochloric acid content,ball-milling temperature,ball-milling time,stirring speed and the volume of the stack for ball-milling media on esterification of cassava starch were investigated respectively by using the degree of substitute (DS) and the reaction efficiency (RE) of citrate starch as the evaluating parameter.And then,the best conditions of preparation technique were confirmed by anorthogonal test.The results indicated that the mechanical activation could increase the reaction activity of cassava starch esterification significantly.The optimum conditions of stearate starch preparation were 5％ stearic acid content,0.14％ hydrochloric acidcontent,ball-milling temperature 50 ℃,stiring speed 380 r/min,tack media 500 mL,the DS of product was 0.007 1,and the RE was28.77％.Furthermore,the structure of native starch and stearate cassava starch was further characterized by using fourier transform infrared (FTIR),X-ray diffraction(XRD) and scan electron microscope (SEM).The result showed that the stearate cassava starch possesses good emulsion capacity.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)004【总页数】8页(P44-51)【关键词】机械活化;硬脂酸淀粉酯;取代度;反应效率;乳化性【作者】陈渊;刘德坤;谢秋季;杨家添;廖春萍;黄祖强【作者单位】广西农产品加工重点实验室(培育基地);广西高校桂东南特色农产资源高效利用重点实验室;玉林师范学院化学与食品科学学院,玉林537000;广西农产品加工重点实验室(培育基地);广西高校桂东南特色农产资源高效利用重点实验室;玉林师范学院化学与食品科学学院,玉林537000;广西农产品加工重点实验室(培育基地);广西高校桂东南特色农产资源高效利用重点实验室;玉林师范学院化学与食品科学学院,玉林537000;广西农产品加工重点实验室(培育基地);广西高校桂东南特色农产资源高效利用重点实验室;玉林师范学院化学与食品科学学院,玉林537000;广西农产品加工重点实验室(培育基地);广西高校桂东南特色农产资源高效利用重点实验室;玉林师范学院化学与食品科学学院,玉林537000;广西大学化学化工学院,南宁530004【正文语种】中文【中图分类】TS235.9硬脂酸淀粉酯是淀粉脂肪酸酯的一种，是利用有机溶剂法[1]、高温高压法[2]、微波法[3]、挤压法[4]或滚筒法[5]等，将淀粉及其衍生物与硬脂酸[6]、硬脂酸甲酯[7]、硬脂酸酰氯[8]反应，从而使淀粉的葡萄糖残基上引入长链硬脂酸基而得到的一种长链脂肪酸淀粉酯，具有亲油和亲水的双亲性质，可广泛应用于日用化学、食品、纺织化工，生物降解材料、医药等领域[9]。
硬脂酸 生产工艺
硬脂酸生产工艺
硬脂酸是一种饱和脂肪酸，化学式为CH3(CH2)16COOH，常
用来制作洗涤剂、润滑剂、塑料助剂等。
硬脂酸的生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：硬脂酸的主要原料是植物油或动物油脂，如棕榈油、棕榈核油或牛脂、猪油等。
这些原料中含有大量的甘油三酯，需要通过水解和分离提取出硬脂酸。
2. 酸化反应：将原料与强酸反应，通常使用稀硫酸作为催化剂。
在高温下，甘油三酯分解生成游离脂肪酸和甘油。
其中，硬脂酸是其中的一种。
3. 分离纯化：通过蒸馏或萃取等方式，将硬脂酸与其他脂肪酸、杂质分离，得到纯度较高的硬脂酸。
4. 晶体分离：硬脂酸在低温下易于结晶，可以通过加热溶解、冷却结晶的方法将硬脂酸从溶液中分离出来。
5. 精炼处理：通过蒸馏、臭氧氧化等方法进一步提高硬脂酸的纯度，去除残留的杂质和不饱和脂肪酸。
6. 脱色处理：使用活性炭等吸附剂对硬脂酸进行脱色处理，去除颜色杂质，提高产品的外观质量。
7. 包装包装：将处理好的硬脂酸进行包装，通常使用铁桶、塑料桶等容器，以防止空气、湿气和光线的影响。
需要注意的是，硬脂酸的生产工艺中需要严格控制反应条件，包括温度、压力、酸碱度等，以确保产品的质量和纯度。
此外，废水的处理也是一个重要环节，要对废水进行处理达到国家环保标准。
211126644_硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering乳液稳定性研究
杜思琦，王小凤，张一凡，等. 硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering 乳液稳定性研究[J]. 食品工业科技，2023，44（9）：1−9. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090287DU Siqi, WANG Xiaofeng, ZHANG Yifan, et al. Preparation of Starch Stearate Ester and Stability of Pickering Emulsion[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(9): 1−9. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090287· 青年编委专栏—食品营养素包埋与递送（客座主编：黄强、蔡杰、陈帅） ·硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering 乳液稳定性研究杜思琦，王小凤，张一凡，杨越越，李佳楠，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034）摘 要：以大米淀粉为原料，采用微波辅助法制备硬脂酸淀粉酯（starch stearate ester ，SSE ），对硬脂酸淀粉酯及其稳定的Pickering 乳液进行了表征。
结果表明：随着硬脂酸（stearic acid ，SA ）添加量的增加，SSE 的取代度先增大后减小，而酯化反应效率则先降低后增加再降低；随着水分含量的增加，SSE 的取代度和酯化反应效率先升高后减低，盐酸添加量、微波反应时间和微波功率对SSE 的取代度和酯化反应效率的影响与水分含量的影响相同；X 射线衍射分析表明，SSE 仍为A 型结晶结构；随着取代度增加，SSE 颗粒的三相接触角逐渐增大，在取代度为0.0317时接触角为89.6°，具有良好的油水两亲性。
以SSE 为乳化剂，对其构建的Pickering 乳液特性进行了研究，对乳液的乳化指数、粒径和微观结构进行了分析。
硬脂酸玉米淀粉酯的制备及性能研究
限公 司． 以上试 剂均 为分 析纯 ． Ｓ － Ａ 型循环 水 式多 用 真 空泵 ， 一０ Ｓ ＨＺ９ ５ ＤＦ１ １
性能 ， 从而改善淀粉的热塑加工性 ， 拓宽淀粉在
第 ２ ６卷
２ １ ．６ ０ ２ ０
第 ２期
沈
阳
化
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大
学
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Ｖ０ ． ６ Ｎ ． １２ ｏ ２
Ｊｎ２ ２ ｕ ． ０１
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＨＥＮＹＡＮＧ Ｓ ＵＮＩ ＶＥＲＳｎ’ ＯＦ ＣＨＥＭ Ｉ Ｙ ＣＡＬ ＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｔ
文 章 编 号 ： ２９ ２ ９ （０ ２ ０ ０ １ ０ ０ ５— １８ ２ １ ）２— ｌ０— ５
固定 反应 温度及 反应 时 间 ， 考察 淀 粉葡萄 糖
单 元 中羟 基 与 硬脂 酸羧 基 摩 尔 配 比对 硬 脂 酸 淀
于磁力 搅 拌器 上 ， 搅拌 边 加入精 确 称量 并经 洗 边 涤 、 燥 的 产 品 ４ｇ（ 确 到 万 分 之 一 ） 待 充 分 干 精 ，
第 ２期
封禄 田， ： 等 硬脂酸玉米淀粉 酯的制备及性 能研 究
的水 和 乙 醇后 ， 升温 到 反 应所 需 温 度 ， 化 反 应 酯 定 时间后 ， 将产 品稍冷却 ， 出上 层 的硬脂 酸 ， 分 用 热 的体积 分数 为 ９ ５％的 乙醇对 产 品进行 洗 涤
一
体积． ２ 结 果 与讨 论
平 ，Ａ ２ Ｔ型 多 电加 热 磁 力 搅 拌 器 ，０ － 电热 １ １２型 鼓 风干燥 箱 ． １ ２ 非 晶玉 米淀粉 的制备 ．
挤压法制备硬脂酸玉米淀粉酯的工艺、性质及应用研究的开题报告
挤压法制备硬脂酸玉米淀粉酯的工艺、性质及应用研究的开题报告一、研究背景随着人们对环保、可持续发展和生态安全的重视，绿色高效的生产工艺和可再生资源的利用越来越引起人们的关注。
在这种背景下，生物质基聚合物作为一种新型的环保材料，受到越来越多的关注和研究。
玉米淀粉作为生物质原材料，具有良好的可再生性和生物降解性，被广泛应用于食品、医药、造纸、石油化工等行业。
同时，硬脂酸作为常用的脂肪酸，具有良好的加工性能和耐热性能，其酯化产物硬脂酸酯具有良好的润滑性和分散性，在涂料、油墨、塑料等领域均有广泛应用。
因此，将玉米淀粉和硬脂酸酯化合成硬脂酸玉米淀粉酯，不仅具有环保、可持续、可再生等优点，还有较好的应用前景。
但传统的合成硬脂酸玉米淀粉酯工艺存在反应时间长、耗能高、产品质量难以控制等缺点，而挤压法作为一种新型的高效合成技术，具有加热均匀、反应时间短、产品质量可控等优点，能够有效地改善传统工艺的局限性。
因此，本研究将探究挤压法在制备硬脂酸玉米淀粉酯中的应用，旨在开发一种新型、高效的合成工艺，同时深入研究其工艺、性质及应用，为生物质基材料的研究和应用提供新思路和新方法。
二、研究内容1.设计并搭建硬脂酸玉米淀粉酯挤压法合成实验装置；2.优化挤压法合成硬脂酸玉米淀粉酯的工艺参数，探究反应时间、温度、压力等因素对产品性质的影响；3.通过红外光谱、核磁共振等测试手段分析制备得到的硬脂酸玉米淀粉酯的结构和性质；4.研究硬脂酸玉米淀粉酯在涂料、塑料等领域的应用性能。
三、研究意义本研究将实现玉米淀粉与硬脂酸的合成，形成一种新型的生物质基聚合物材料，具有环保、可再生等优点，在工业和日常生活中具有广泛的应用前景，同时将挤压法应用于合成硬脂酸玉米淀粉酯中，拓展了其在材料科学和工业应用中的研究范围。
四、研究方法本研究采用挤压法制备硬脂酸玉米淀粉酯，通过实验室制备并测试样品性能，同时运用红外光谱、核磁共振等测试手段分析其结构和性质，探究其在应用领域的性能表现。
应用高压均质技术制备玉米淀粉－硬脂酸复合物
应用高压均质技术制备玉米淀粉－硬脂酸复合物孟爽;马莺;刘天一【摘要】为提高淀粉－脂质复合物的产率，以玉米淀粉为原料、硬脂酸为脂质客体，应用高压均质技术制备玉米淀粉－硬脂酸复合物．探讨均质压力、均质次数和硬脂酸添加量对复合物形成及复合率、黏度、X－射线衍射图谱和热特性的影响．结果表明：随着均质压力、均质次数和硬脂酸添加量的增加，复合率迅速增大，淀粉糊黏度降低；当硬脂酸质量分数大于3％、均质压力高于100 MPa、均质多于3次时，复合率的增速减缓．X－射线衍射图在7�4°，12�9°和19�8°出现淀粉－脂质复合物的V型晶型特征峰，DSC检测在93～115℃出现复合物吸热峰，说明淀粉－硬脂酸复合物的形成．%To improve the yield of starch⁃lipid complexes, the aqueous mixtures of corn starch and stearic acid were heated and homogenized by high pressure to prepare starch⁃stearic acid complexes. The effects of homogenization pressure, homogenization times and the amount of stearic acid on starch⁃stearic acid complex formation as well as viscosity, complex index, X⁃ray diffraction and thermal properties were investigated. The complex index increased and the viscosity decreased with the increasing of the amount of stearic acid, homogenization times and homogenization pressure, and the growth was slowing when the fatty acid content was 3%, homogenization pressure was 100 MPa and homogenization times was 3. X⁃ray diffraction patterns showed the V⁃type pattern with the characteristic peaks at 7�4°,12�9°and 19�8°, and DSC thermogram displayed an endothermic peak at93-115℃. The results indicated the formation of V⁃helical complexes between starch and stearic acid.【期刊名称】《哈尔滨工业大学学报》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】6页(P52-57)【关键词】玉米淀粉;硬脂酸;复合物;高压均质【作者】孟爽;马莺;刘天一【作者单位】哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，150090 哈尔滨; 哈尔滨商业大学轻工学院，150028 哈尔滨;哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，150090 哈尔滨;哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，150090 哈尔滨【正文语种】中文【中图分类】TS231淀粉是由直链淀粉和支链淀粉两种多糖组成的天然高分子聚合物，两种类型的淀粉分子均可与脂肪酸、乳化剂等脂质形成淀粉-脂质复合物，但是以直链淀粉为主.脂质的引入能够改变淀粉的功能和性质，如能够改善淀粉的抗老化性，降低其溶解性及淀粉糊黏度，改变淀粉的消化性等［1-2］.因此，淀粉-脂质复合物可作为食品加工中的增稠剂、稳定剂，果冻、布丁等的凝胶形成剂，脂肪替代品，化妆品组分以及药片的赋形剂、糖衣制剂、缓释剂等［1，3-4］.目前淀粉-脂质复合物的制备方法有:加热法、挤压蒸煮法、蒸汽喷射蒸煮法、冷冻法、二甲亚砜制备法等［1，5-7］.加热法是淀粉-脂质复合物制备最常用的方法，在高于淀粉糊化温度条件下，将淀粉与脂肪酸、乳化剂等脂质加去离子水制得热溶液，缓慢冷却，脂质在疏水作用下进入淀粉螺旋疏水腔内部形成复合物.该方法工艺简单方便，但由于脂质在溶液中的溶解度低、分散性差，可形成复合物的直链淀粉质量分数少，复合物形成量较少.因此，淀粉颗粒中直链淀粉的释放量及脂质的溶解度或其在淀粉悬浊液中的分散性是影响淀粉-脂质复合物形成的关键因素.高压均质作为一种常用于淀粉物理改性的动态高压技术可有效解决以上问题.高压作用下淀粉悬浊液高速流过狭窄缝隙时受到剧烈的剪切力、撞击力和强烈的高频振荡，会改变淀粉的黏性，甚至使其结构发生变化.淀粉糊均质处理时会使吸水膨胀的淀粉颗粒破碎，释放出直链淀粉［8］，而且均质作用会使脂质在淀粉悬浊液中充分分散［9］，因此，高压均质处理利于淀粉-脂质复合物的形成.本文将高压均质技术与加热处理相结合，以硬脂酸作为脂质客体，制备玉米淀粉-硬脂酸复合物，探讨高压均质技术促进玉米淀粉-硬脂酸复合物形成的原因，研究均质条件和硬脂酸添加量对复合物的形成和性质的影响.1 实验1.1 实验材料与试剂玉米淀粉(直链淀粉质量分数25.60%)，食品级，长春黄龙食品工业有限公司;硬脂酸、碘化钾、碘均为分析纯.1.2 仪器与设备NS1001L-panda超高压纳米均质机，意大利Niro Soavi公司;FW80-1万能粉碎机，天津能斯特公司;TLXJ-IIC低速台式大容量多管离心机，上海安亭科学仪器厂;差示扫描量热仪DSC6，美国PE公司;D/Max2500X射线衍射仪，日本理学公司;UV754紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司.1.3 实验方法1.3.1 脱脂玉米淀粉的制备利用索氏抽提法以无水乙醚为有机溶剂，将玉米淀粉回流8 h以去除淀粉中脂肪.待乙醚挥发后，置于40℃干燥24 h，得到干燥的脱脂淀粉.1.3.2 玉米淀粉-硬脂酸复合物的制备将硬脂酸溶于乙醇，加入一定量脱脂玉米淀粉，搅拌混合后蒸干乙醇，加入蒸馏水配制淀粉质量分数为10%的淀粉硬脂酸(硬脂酸质量分数为淀粉基的0.5%～5%)混合物悬浊液.于95℃水浴中糊化30 min，糊化后样品冷却至50℃后进行高压均质处理，均质压力为20～120 MPa，均质1～5次.均质后样品缓慢冷却至室温，用50%的乙醇洗涤两次，除去未反应的硬脂酸，干燥、粉碎后过100目筛.未添加硬脂酸的样品进行相同的处理作为对照样.1.3.3 淀粉-硬脂酸复合物的复合率应用De Pilli等［5］的方法进行淀粉-脂质复合物复合率的测定.称取2 g碘化钾、1.3 g碘，溶于50 mL蒸馏水中，溶解2 h，定容至100 mL.称取5 g均质后样品，加25 mL蒸馏水于离心管中，用漩涡混合器混合2 min，3 000g离心15 min，取500 μL上清液，加入15 mL蒸馏水、2 mL碘溶液，在690 nm测吸光度，确定与碘的结合能力.根据下式计算淀粉-硬脂酸复合物的复合率:式中:C为淀粉 -硬脂酸复合物的复合率;Areference为未添加硬脂酸的对照样的吸光度;Asample为淀粉-硬脂酸复合物的吸光度.1.3.4 淀粉糊黏度将均质后的样品冷却至25℃(不搅拌)，应用Brookfield黏度仪(63或64号转子)，转子转速30 r/min，测定样品黏度.1.3.5 X-射线衍射分析固体粉末样品 X-射线衍射分析，采用Cu靶，石墨单色器、30 kV、30 mA，以扫描速度8°/min、步长0.02°，在衍射角2θ为 4°～30°范围扫描测得.1.3.6 淀粉-硬脂酸复合物热特性称取淀粉-硬脂酸复合物样品4.0 mg(干基)于铝制坩埚中，并以1∶2的比例加入去离子水，密封后平衡24 h.以空坩埚为参比，加热范围为20～140℃，加热速率为10℃/min.相变参数分别用起始温度(to)、峰值温度(tp)、最终温度(tc)和焓变(ΔH)表示.1.3.7 数据分析采用SPSS软件进行数据统计分析，所有数据重复3次，用Origin 8.5软件绘图.2 结果与分析2.1 玉米淀粉－硬脂酸复合物复合率分析2.1.1 均质压力对复合率的影响图1为不同均质压力处理的淀粉糊的吸光度及淀粉-硬脂酸复合物(均质3次，硬脂酸添加量为1%)的复合率.根据淀粉与碘形成的复合物在690 nm处紫外吸光度值的变化说明高压均质处理对淀粉分子结构的影响.均质后淀粉糊吸光度随均质压力的增大而逐渐增大，淀粉与碘分子的结合能力逐渐增大.均质压力达80 MPa时，与碘分子结合力最大，吸光度为1.45.当均质压力为80～120 MPa时，吸光度变化不大.淀粉在高压均质过程中产生的高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用下，一方面使吸水膨胀的淀粉颗粒破碎，释放直链淀粉;另一方面，淀粉在均质过程中部分链发生断裂，随着支链淀粉被打断，直链淀粉质量分数增加，导致淀粉与碘的结合能力增强，吸光度增大［10-11］.压力高于 80 MPa时，吸光度变化较小，表明压力继续增大时产生的剪切、震荡和撞击力并不能进一步促进直链淀粉的释放.图1 均质压力对玉米淀粉－硬脂酸复合物复合率的影响硬脂酸在疏水力推动下进入淀粉螺旋的疏水腔形成复合物，由于硬脂酸占据了部分淀粉的螺旋内腔，阻碍其与碘分子的结合，导致吸光度降低.因此，复合率可以用来说明淀粉与硬脂酸络合形成复合物的程度［3，5，12］.淀粉-硬脂酸复合物的复合率曲线说明，均质压力小于100 MPa时，随着均质压力的升高，淀粉-硬脂酸复合物的复合率迅速增大.在100 MPa时复合率达19.92%，而均质压力由100 MPa升高到120 MPa时，复合率增幅较小.这一变化趋势与高压均质对淀粉与碘结合能力的影响一致.高压均质能够促进淀粉与硬脂酸形成复合物的原因为:一方面，硬脂酸在水中的溶解度较低，导致其在糊化淀粉体系中分散性较差，而高压均质过程产生的高剪切力、高频震荡、空穴现象和对流撞击保证硬脂酸微粒均匀地分布于糊化淀粉中，提高了淀粉与硬脂酸接触的概率;另一方面，与硬脂酸生成复合物的主要是直链淀粉［1，13］，高压均质作用使得破碎的淀粉颗粒中释放更多的直链淀粉，进而促进复合物的形成.2.1.2 均质次数对复合率的影响图2显示了均质压力100 MPa、硬脂酸质量分数为1%时，均质次数对淀粉糊吸光度及淀粉-硬脂酸复合物复合率的影响.淀粉-碘复合物的吸光度在均质1～2次时迅速增大，即淀粉与碘分子的结合能力增大.但当均质次数超过3次后，吸光度增幅较小.表明均质次数高于3次时，继续增加均质次数并不能使直链淀粉的释放量无限增大.均质次数对淀粉-硬脂酸复合物复合率的影响与对淀粉糊吸光度的影响结果相似.均质3次后，吸水膨胀的淀粉颗粒已经充分破碎、降解，硬脂酸也在淀粉糊中充分分散，故复合率变化不大.图2 均质次数对玉米淀粉－硬脂酸复合物复合率的影响2.1.3 硬脂酸添加量对复合率的影响图3为均质压力100 MPa、均质处理3次时，不同硬脂酸添加量的淀粉-硬脂酸复合物的复合率.当硬脂酸的添加量由0.5%增大到3%时，复合率由7.25%迅速增大到54.01%.当添加量高于3%时，复合率的变化趋于平缓.硬脂酸添加量越高，直链淀粉与其结合的概率越大，复合率升高.但由于硬脂酸在水中的溶解度较低，硬脂酸增加到一定量时会产生聚集［14］，影响复合物的形成.因此，硬脂酸质量分数为3%～5%时，复合率变化不大.图3 硬质酸添加量对玉米淀粉－硬脂酸复合物复合率的影响Bhatnagar等［15］将玉米淀粉中添加4%硬脂酸，利用挤压蒸煮法，在挤压温度110℃、螺杆转速110 r/min、19%水分质量分数条件下，制备得到的玉米淀粉-硬脂酸复合物的复合率为41.0%.Kawai等［12-14］应用加热法分别利用马铃薯淀粉和小麦淀粉与硬脂酸制备淀粉-硬脂酸复合物，其最大复合率分别为 30.9%和 28.0%.本实验中均质压力100 MPa、均质3次、硬脂酸添加量3%，得到的玉米淀粉-硬脂酸复合物的复合率为54.01%，高于Kawai等［12，14-15］的研究结果.高压均质处理利于直链淀粉的释放，提高了淀粉与硬脂酸接触概率，促进复合物的形成，是复合率提高的主要原因.2.2 淀粉糊黏度分析2.2.1 均质压力对黏度的影响图4为不同均质压力处理的玉米淀粉糊和玉米淀粉-硬脂酸复合物(硬脂酸添加量为1%)的黏度.高压均质过程中，吸水膨胀的淀粉颗粒在高剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力的作用下使淀粉颗粒破碎，甚至导致淀粉分子链的断裂，降低了淀粉的相对分子质量，因此，淀粉糊黏度随均质压力的升高而降低.与淀粉糊黏度的变化相比，均质压力对淀粉-硬脂酸复合物黏度的影响更为显著.随着均质压力的升高，玉米淀粉-硬脂酸复合物生成量不断增加，黏度迅速降至1 Pa·s.淀粉-脂质复合物的形成改变了淀粉的分子结构，由于硬脂酸进入淀粉螺旋疏水腔内，使得淀粉尤其是直链淀粉由原来随机的无规则卷曲结构转变为舒展的单螺旋结构，直链淀粉的流体力学体积降低，导致黏度下降［16］.图4 均质压力对淀粉糊和淀粉－硬脂酸复合物黏度的影响2.2.2 均质次数对黏度的影响均质次数对淀粉糊和淀粉-硬脂酸复合物黏度的影响如图5所示.随着均质次数的增加，淀粉糊黏度降低.当均质1次时，黏度迅速由未均质的17.9 Pa·s降为 13.6 Pa·s.但当均质次数继续增加时，黏度降低速度减慢.随均质次数增加，淀粉-硬脂酸复合物黏度的变化规律与淀粉糊相似.由于均质1次时就会形成大量复合物，导致黏度大幅度下降，由未均质样品的17.4 Pa·s降为1 Pa·s.继续增加均质次数对复合物形成的影响较小，故黏度变化减缓.2.2.3 硬脂酸添加量对黏度的影响图6显示了不同硬脂酸添加量对玉米淀粉-硬脂酸复合物黏度的影响.随着硬脂酸添加量的逐渐增大，黏度先显著降低.当硬脂酸添加量增大到1.5%后，黏度又略有升高.这是由于随着硬脂酸添加量的增大，形成更多的玉米淀粉-硬脂酸复合物，引起黏度迅速下降.然而随着玉米淀粉-硬脂酸复合物量的增加，更多硬脂酸的疏水端进入淀粉螺旋内部，位于螺旋外部的羟基会与相邻分子形成氢键，引起黏度小幅升高［16-17］.均质压力、均质次数及硬脂酸质量分数均会影响玉米淀粉-硬脂酸复合物黏度，这一结果与前面复合率变化规律一致，进一步说明高压均质处理有助于玉米淀粉-硬脂酸复合物的形成.图5 均质次数对淀粉糊及淀粉－硬脂酸复合物黏度的影响图6 硬脂酸添加量对淀粉－硬脂酸复合物黏度的影响2.3 淀粉－硬脂酸复合物的X－射线衍射分析图7为不同均质条件及硬脂酸添加量制备的玉米淀粉-硬脂酸复合物的X-射线衍射图谱.将其与原普通玉米淀粉的图谱进行比较，发现玉米淀粉-硬脂酸复合物几乎失去了普通玉米淀粉A型晶型的所有特征峰(14.9°，17.2°，18.1°和22.9°)，而在7.4°，12.9°和19.8°出现衍射峰，这正是淀粉-脂质复合物形成的V型晶型的特征峰，说明硬脂酸进入淀粉的单螺旋内部形成络合物［18］.随着压力的增高、均质次数的增多、硬脂酸添加量的增大，V型特征峰的强度逐渐增大(12.9°和19.8°两个特征峰的强度变化尤为明显).表明玉米淀粉-硬脂酸复合物生成量增多，且复合物X-射线衍射特征峰强度的变化规律与复合率结果一致，再一次证明高压均质处理会促进淀粉与硬脂酸形成复合物.2.4 淀粉－硬脂酸复合物热特性分析表1～3分别为不同均质压力、均质次数和硬脂酸添加量制备的淀粉-硬脂酸复合物的热特性参数.结果表明，不同条件制备的复合物均在93～115℃区间内产生吸热峰，峰值在103～106℃范围内，而均质压力、均质次数和硬脂酸添加量均对其没有显著影响.Putseys 等［1，19］的研究结果均表明淀粉脂质复合物的吸热特征峰为90～115℃范围内，与本实验的结果一致.图7 不同均质条件及硬脂酸添加量制备的玉料淀粉－硬脂酸复合物X－射线衍射图表1 不同均质压力制备的玉米淀粉－硬脂酸复合物(硬脂酸添加量1%，均质3次)热特性注:上角标字母不同表示不同条件制备的复合物热特性同列中差异有统计学意义(P＜0.05).均质压力/MPa to/℃ tp/℃ tc/℃ ΔH/(J·g-1)未均质93.05±1.77a 103.18±0.89A 110.15±1.48A 1.89±0.17A 20 93.80±0.48a 104.55±1.34a 112.70±1.98ab 2.13±0.05a 40 93.3±0.56a 104.65±1.77a 111.80±1.28sb 2.29±0.17ab 60 93.48±0.87a 104.90±2.83a110.85±1.91sb 2.68±0.13bc 80 94.35±1.34a 103.78±1.78a113.70±1.13sb 3.03±0.07cd 100 93.65±0.64a 105.75±1.48a111.2±0.14asb 3.12±0.32d 120 94.43±0.79a 104.40±0.72a 114.35±1.77b 3.26±0.24d表2 不同均质次数制备的玉米淀粉－硬脂酸复合物(均质压力100 MPa，硬脂酸添加量1%)热特性均质次数 t o/℃ tp/℃ tc/℃ ΔH/(J·g-1)0 93.05±1.77a 103.18±0.89a 110.15±1.48a 1.89±0.17a 94.03±0.09a 104.26±1.48a110.66±0.63a 2.43±0.19ab 2 93.24±0.95a 105.20±2.40a 111.86±1.91a 2.71±0.14bc 3 93.65±0.64a 105.75±1.48a 111.70±0.14a 3.12±0.32c 4 92.95±1.56a105.66±2.05a 111.841±1.26a 3.20±0.41c 5 93.16±0.84a 105.10±2.12a 111.75±1.20a 3.25±0.20c 1表3 不同硬脂酸添加量制备的玉米淀粉－硬脂酸复合物(均质压力100 MPa，均质3次)热特性硬脂酸添加量/% to/℃ tp/℃ tc/℃ ΔH/(J·g-1)0.593.35±1.34a 102.78±1.77a 110.80±0.99a 2.14±0.21a 1.0 93.65±0.64a 105.75±1.48a 111.20±0.14a 3.12±0.32b 1.5 93.80±0.14a 105.50±0.57a 111.81±1.27a 4.38±0.12c 2.0 93.48±0.87a 105.70±1.70a 111.35±2.61a 5.39±0.25d 3.0 93.55±0.78a 104.65±1.63a 110.35±1.20a 5.66±0.37d 4.0 93.85±1.14a 105.35±1.06a 111.90±1.13a5.71±0.19d 5.0 93.31±0.49a 105.81±1.13a 111.75±1.20a 5.93±0.17d随着均质压力升高和均质次数的增加，复合物热焓值由 1.89 J/g分别增至 3.26和3.25 J/g.同样，硬脂酸的添加量对复合物热焓值也有显著影响，焓值随着硬脂酸添加量的增大而升高，当添加 5%的硬脂酸时，热焓值达 5.93 J/g.Eliasson［20］的研究表明，热焓值的大小可以用来衡量复合物的生成量.因此，焓值越高说明生成越多的淀粉-脂质复合物，这进一步说明均质压力、均质次数和硬脂酸添加量均会影响玉米淀粉-硬脂酸复合物的生成.3 结论1)玉米淀粉与硬脂酸在高压均质的作用下可以生成玉米淀粉-硬脂酸复合物，高压均质导致淀粉颗粒的破碎、降解，获得更多直链淀粉，同时提高硬脂酸与直链淀粉的接触机会.因此，高压均质处理促进了淀粉-硬脂酸复合物的生成.硬脂酸添加量为3%、100 MPa均质3次时，复合率可达54.01%.玉米淀粉-硬脂酸复合物的复合率越高，黏度越低.2)X-射线衍射图在7.4°，12.9°和19.8°出现淀粉-脂质复合物V型晶型的特征峰，表明玉米淀粉与硬脂酸在高压均质的作用下生成了具有V型结构的玉米淀粉-硬脂酸复合物.均质压力增大、均质次数和硬脂酸量增多，生成的复合物增多，V型特征峰强度增大.3)对玉米淀粉-硬脂酸复合物的热特性研究发现在93～115℃范围内出现的吸热峰，为淀粉脂质复合物的特征吸热峰.增大均质压力、均质次数和硬脂酸添加量，复合物热焓值升高.参考文献［1］ PUTSEYS J A，LAMBERTS L，DELCOUR J A.Amylose-inclusion complexes:formation，identity and physico-chemical properties［J］.Journal of Cereal Science，2010，51(3):238-247.［2］ ELIASSON A C，KROG N.Physical properties of amylose-monoglyceride complexes［J］.Journalof Cereal Science，1985，3(3):239-248.［3］ GURAYA H S，KADAN R S，CHAMPAGNE E T.Effect ofrice starch-lipid complexeson in vitro digestibility，complexing index，and viscosity ［J］.Cereal 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收稿日期：２００５－１１－２８ 作者简介：张燕萍（ １ ９ ６ ４ － ） ，女，副教授，硕士，主要从事碳水化合物及淀粉深加工方面的研究。
116 2007, Vol. 28, No. 01
食品科学
※工艺技术
１６２Ｃ（Ｖ０－Ｖ１） ＤＳ＝—————————————— （１） １０００Ｗ－２６７（Ｖ０－Ｖ１）Ｃ 式中，Ｖ０ 为滴定空白用去的标准盐酸的体积，ｍｌ； Ｖ１ 为滴定样品用去的标准盐酸的体积，ｍ ｌ ；Ｃ 为标准盐 酸的摩尔浓度，ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ ；Ｗ 为样品的质量，ｇ ；１ ６ ２ 为 脱水葡萄糖（ Ａ Ｇ Ｕ ）单元的摩尔分子量；２ ６ ７ 为硬脂酸基 Ｃ Ｈ ３（ Ｃ Ｈ ２） １６Ｃ Ｏ －的摩尔分子量。 实际取代度 ＥＦ＝————————×１００％ （２） 理论取代度 理论取代度 ＝Ｒ ×１６２／２８４．４９ Ｒ 为硬脂酸质量 ／ 绝干淀粉质量；２８４．４９ 为硬脂酸 的分子量。
１．３．４ 凝沉性质的测定［５］ 称取一定质量的样品，配制 １．０％ 质量分数的淀粉
乳，于沸水中加热糊化，冷却至室温。然后将淀粉糊 放入具塞刻度管中，在 ２ ５ ℃静置，记录静置 ２ ４ ｈ 后上 清液的体积。
１．３．５ 粘度曲线的测定［３］ 采用 Ｂ ｒ ａ ｂ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ 粘度仪，扭矩为 ７００ｃｍ ·ｇ，转
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｃｏｒｎ Ｓｔｅａｒａｔｅ Ｓｔａｒｃｈ
ＺＨＡＮＧ Ｙａｎ－ｐｉｎｇ，ＳＨＩ Ｑｉａｏ－ｌｉｎｇ （Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｅｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， Ｓｏｕｔｈｅｒｎ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４０３６， Ｃｈｉｎａ）
本实验在微波条件下以硬脂酸和玉米淀粉为原 料，实验过程中加入催化剂，合成了一种低粘度的 复合变性淀粉，并对这种复合变性淀粉性质进行了 研究。
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器 玉米淀粉 山东诸城兴贸玉米开发有限公司；７２１
型分光光度计 上海第三分析仪器厂；ＮＤＪ－７９型旋转粘
度计 同济大学机械厂；８０３２１ 型 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ ＭＩＣＲＯ ＶＩＳＣＯ－ＡＭＹＬＯ－ＧＲＡＰＨ 德国 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司。 １．２ 硬脂酸玉米淀粉酯的制备
粘度（ＢＵ）
温度（℃）
１０００
１００
９００
９０
８００
８０
７００
７０
６００
６０
５００
２
５０
４００
４０
３００
３０
２００
２０
１００
１
１０
０
０
０ １０ ２０ ３０ ４０ ５０ ６０ ７０ ８０ ９０ １００
时间（ｍｉｎ）
１ ． 玉米淀粉（ 质量分数 １ ２ ％ ，干基） ；２ ． 硬脂酸玉米淀粉酯（ 质量分数 １ ５ ％ ，干基） 。
１．３．２ 粘度的测定［３］ 称取一定质量的样品，配成质量分数为 １５％ 的淀粉
乳，在沸水浴中糊化后，冷却至室温，２ ５ ℃下用 Ｎ Ｄ Ｊ － ７ ９ 型粘度计测定其粘度。
１．３．３ 透明度的测定［４］ 称取一定质量的样品，配成质量分数为 １．０％ 的淀
粉乳，在沸水浴中加热糊化，冷却至室温。以蒸馏水 为空白，用 ７ ２ １ 型分光光度计测定其透过度。
３５ ３０ ２５ ２０ １５ １０ ５ ０ ０．００８
取代度
图 ２ 取代度对乳化性和乳化稳定性的影响 The influence of DS of stearate corn starch on emulsifying
ability and emulsifying stability
微波是频率约在 ３００ＭＨｚ ～３００ＧＭｚ 之间的电磁波， 由于微波具有加热效率高、均匀性好、穿透能力强、 选择性好等优点，已经作为一种新型的能源广泛应用食 品、化学工业中。
硬脂酸淀粉酯是一种长链脂肪酸淀粉酯，是由淀粉 及其衍生物与硬脂酸、硬脂酸甲酯、硬脂酸酰氯或硬 脂酸酐反应得到的酯化产品。由于疏水性有机碳链的引 入，淀粉的疏水性增加，使之具备了亲水和亲油的双 亲性质，具有乳化性，可用在食品、医药、材料、 日用化学品等领域［ １ ］ 。有关有机溶剂法制备硬脂酸淀粉 酯，国外已有不少报道，只有 Ｓａｉｙａｖｉｔ Ｖａｒａｖｉｎｉｔ［２］等用 干法合成了西米和木薯硬脂酸淀粉酯。
入 ５０ｍｌ 去离子水，再加入 ２０ｍｌ ０．２５ｍｏｌ／Ｌ 的 ＮａＯＨ 溶液， 置于摇瓶柜中 １１０ｒ／ｍｉｎ 振荡 ５０ｍｉｎ；加入两滴酚酞指示 剂，用 ０．１ｍｏｌ／Ｌ 的标准盐酸滴定至粉红色刚好消失，记 录消耗的盐酸体积数 Ｖ １ ；同时做空白实验：精确称取 ４ｇ 绝干原淀粉，２０ｍｌ ０．２５ｍｏｌ／Ｌ 的 ＮａＯＨ 溶液，置于 摇瓶柜中 ２００ｒ／ｍｉｎ 振荡 ５０ｍｉｎ；加入两滴酚酞指示剂， 用 ０．１ｍｏｌ／Ｌ 的标准盐酸滴定至粉红色刚好消失，记录消 耗的盐酸体积数 Ｖ ０ 。
称取一定量的硬脂酸溶于易挥发的有机溶剂中，再 加入一定量的催化剂，缓慢加入 １００ｇ 淀粉（干基）并不断 搅拌得到混合均匀的浆体。然后置于微波中反应，采 用间歇加热方式并快速搅拌。反应后室温下冷却，粉 碎，存放于密闭样品袋中。 １．３ 硬脂酸玉米淀粉酯性质的测定
１．３．１ 取代度的测定［２］ 精确称取纯净干燥的样品 ４ｇ 于 ２５０ｍｌ 碘量瓶中，加
viscosity curve of stearate corn starch
淀粉种类
玉米淀粉 硬脂酸玉米淀粉酯
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粘度（ＢＵ）
成糊温度（℃）
降落值
回升值
７１．８
８６．６
２４１．１
７１．４Leabharlann ３２．６１３３．２
※工艺技术
食品科学
2007, Vol. 28, No. 01 117
※工艺技术
食品科学
2007, Vol. 28, No. 01 115
硬脂酸玉米淀粉酯的合成工艺及性质研究
张燕萍，史巧玲
（江南大学 食品科学与安全教育部重点实验室，江苏 无锡 ２１４０３６）
摘 要：本文以玉米淀粉为原料，硬脂酸为酯化剂，在微波条件下合成了硬脂酸玉米淀粉酯，着重研究了硬脂 酸玉米淀粉酯的性质，如粘度、透明度、抗凝沉性和乳化性。结果表明：经过硬脂酸酯化后的淀粉大大改进了 原淀粉的性能， 粘度较低、透明度较高、抗凝沉性好并具有一定的乳化性。 关键词：微波；硬脂酸玉米淀粉酯；粘度；凝沉性；乳化性
断裂，从而导致淀粉分子的聚合度降低，粘度下降。 从表 １ 可以看出，和原玉米淀粉相比，硬脂酸玉米淀粉 酯具有较低的粘度。可用作微胶囊壁材，满足高浓低 粘的要求。
表 １ 硬脂酸玉米淀粉酯的糊粘度 Table 1 Viscosity of stearate corn starch paste
样品 玉米淀粉 硬脂酸玉米淀粉酯
样品 玉米淀粉 硬脂酸玉米淀粉酯
透光度（％） １２ ８６
２．３ 硬脂酸玉米淀粉酯的凝沉性
表 ３ 硬脂酸玉米淀粉酯的抗凝沉性 Table 3 The anti-retrogradation of stearate corn starch
样品 玉米淀粉 硬脂酸玉米淀粉酯
上清液体积（ｍｌ） ６０ ０
离心管中仍保持乳化层的高度 乳化稳定性ＥＳ（Ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ）＝ ——————————————×１００％
离心管液体总高度
２ 结果与分析
２．１ 硬脂酸玉米淀粉酯的粘度 微波反应过程中高温和酸解都会使淀粉分子糖苷键
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｔｅａｒａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｃｏｒｎ ｓｔａｒｃｈ ｂｙ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ ｗｉｔｈ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｔｅａｒａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｎａｔｉｖｅ ｓｔｒａｒｃｈ， ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐａｓｔｅ ｏｆ ｓｔｅａｒａｔｅ ｓｔａｒｃｈ ｉｓ ｖｅｒｙ ｌｏｗ， ｔｈｅ ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ ｖｅｒｙ ｈｉｇｈｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒａ－ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｂｅｔｔｅｒ， ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙｉ ｎｃｒｅａｓｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｓｔｅａｒａｔｅ ｃｏｒｎ ｓｔａｒｃｈ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ；ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２３５．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）０１－０１１５－０３
从表 ３ 可以看出，和玉米原淀粉相比，硬脂酸玉 米淀粉酯具有较好的抗凝沉性。静置 １ ｄ 后，原玉米淀 粉出现明显的分层，而硬脂酸玉米淀粉酯没有分层现 象，且一个星期后，仍呈均一的悬浮液。 ２．４ 硬脂酸玉米淀粉酯的 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 粘度曲线
表 ４ 硬脂酸玉米淀粉酯的 Brabender 成糊温度和粘度 Table 4 The paste temperature and viscosity of Brabender
１．３．６ 乳化性质的测定［６］ 准确称取 ０．５ｇ 硬脂酸淀粉酯分散于一定量的水中，
加热糊化，冷却至室温，于淀粉糊中加入 ２ ５ ｍ ｌ 大豆色 拉油，均质得到乳状液。将此乳状液转移至 １ ０ ｍ ｌ 离心 管中，以 ３０００ｒ／ｍｉｎ 离心约 １５ｍｉｎ，记录乳化层高度和 液体总高度。然后将样品放置 ２４ｈ，以 ３０００ｒ／ｍｉｎ 离心 约 １５ｍｉｎ，记录乳化层高度和液体总高度。按下式计算 乳化能力及乳化稳定性：