【doc】也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。
2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。
3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。
4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。
5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。
放凉后放入阴凉通风处储存即可。
注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施06-05-18 19：49发表于：《惠涛制罐先锋》分类：未分类水桃子、糖水橘子等糖水水果类罐头均是酸性(PH≤4.6)食品罐头，这一类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌就可以了。
而肉禽水产类罐头均是低酸性(PH>4.6)食品罐头，需要高温杀菌。
保质期肉禽水产罐头一般可以达二年以上，而糖水水果类罐头的保质期只能一年半，二者差异不是微生物问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。
如果糖水水果罐头贮藏时间过长，内容物中含重金属很可能超过标准(铅<1.0mg/Kg铜<5.0mg/Kg锡<200mg/Kg砷<0.5mg/Kg)，内容物还可能出现金属异味(俗称铁腥味)，最终产生氢胀及穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。
糖水水果罐头等酸性罐头的腐蚀现象是很复杂的。
锡和铁的电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，在酸性溶液中都能将氢取代出来。
锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。
因此，如客观条件变化，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。
在水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，没有显著作用。
如果有空气或氧化剂存在，则发生去极作用，锡为阳极铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地露出铁的底铁，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。
一般情况下罐头食品内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀，其原因可概括为三点：(1)作为氧化剂的空气不存在时，锡层不易放电，唯有钢基面放电，以致锡、铁电极相互转换；(2)露铁面积小而锡的面积大，溶解于溶液中的离子浓度相差甚大，同样也成为导致两极相互转换的原因，使锡成为阳极，铁成为阴极；(3)酸度愈高，锡面上的正电性愈大，在高酸中锡溶出量大，铁溶出量少，但在酸度较低时，锡溶出量比较少，而铁的溶出量增大。
关于糖水黄桃罐头变色的防止措施
关于糖水黄桃罐头变色的防止措施
关于工作 2009-09-25 19:55 阅读13 评论0
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企业在黄桃罐头在加工过程中往往容易变色。
通过多年的实践，总结以下八点关键要素：
1、原料选择：选择单宁花青素含量少的优良品种，如罐五、三、八、丰连黄等。
套袋的桃子色素含量低。
成品不易变色，
成熟度控制在8成以上。
2、去皮方法应采用淋碱去皮，去皮后桃片一定要用水冲洗干净。
并用含有千分之二柠檬酸水中和。
3、桃片预煮后并要用万分之三维生素C护色水中护色。
4、整个加工过程流水作业要快，缩短作业时间，以便影响风味色泽。
5、糖液中增添万分之六的维生素C，以确保成品质量。
6、糖液尽量加满，顶消不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色。
7、封口后罐头要及时杀菌，杀菌温度不能过高，时间也不宜过长，且要快速冷却至37℃（滚动式冷却）。
我公司采用滚动式连续杀菌机杀菌，杀菌公式：罐型15173#、净重3000g时为35'/93℃；罐型7116#、净重425g时为25'/93℃。
8、贮藏仓库温度不能高，库温宜在35度以下。
梨组培褐化及防褐措施
梨组培褐化及防褐措施梨是蔷薇科苹果亚科梨属植物，是我国重要的经济树种。
组培技术在梨的种质保存、脱毒快繁及遗传育种中发挥着重要作用。
而在梨组培中，外植体初代或继代培养过程中褐化现象严重，导致材料大量死亡。
褐化？一、发生原因二、影响因素三、防褐措施发生原因褐化是组培过程中外植体内的酚类物质在有氧气的条件下，被多酚氧化酶氧化形成有毒的醌类物质，聚合形成黑褐色物质扩散到培养基中，使外植体切面迅速变成褐色，抑制其他酶的活性，对外植体产生毒害的现象。
正常的组织细胞中酚类物质存在于液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质中，而当细胞受到伤害时，膜结构被破坏，酶和底物接触，褐化发生。
影响因素1 外植体1.1 种类不同的种类，多酚氧化酶的活性和酚类物质的量上存在差异，褐化程度也不同。
如在对苍溪梨和金花梨的研究中发现，在一定时期内，苍溪梨多酚氧化酶的活性、总酚含量和褐化率均高于金花梨。
1.2 类型胚培养较少褐化，而茎尖、叶片等高度分化的组织容易褐变。
一般来说，幼嫩的外植体接种后褐变不明显，随着外植体的年龄和组织木质化程度的提高，褐化加剧。
生长在避荫处的外植体比生长在全光下的褐化率低。
外植体越小，切面与体积的比率越大，褐变越严重。
1.3 取材时期不同取材时期的外植体，酚类物质的含量及多酚氧化酶活性不同，接种后褐变程度也不同。
如金花梨茎尖和芽组培褐变率一年有三次高峰，4月份褐变率最高为100%，1月褐变率最低为0。
1.4 消毒情况消毒剂不同，外植体的褐化程度也不同。
酒精消毒虽然效果较好，但易对材料造成伤害，导致褐化。
升汞对外植体伤害比较轻。
消毒时间越长，消毒效果越好，但褐变越严重。
2 培养基培养基中较低的无机盐浓度可减轻褐化。
如苹果梨外植体以1/3MS为基本培养基时的褐化程度相对于1/2MS和MS培养基的轻。
生长调节物质使用不当，培养材料容易褐化。
如细胞分裂素BA能刺激多酚氧化酶活性提高，加剧褐化。
相比固体培养基，因为液体培养基中毒害物质可以很快扩散，可以减轻褐化对外植体的伤害。
解决食材褐变难题的小窍门
解决食材褐变难题的小窍门解决食材褐变难题的小窍门当我们购买新鲜的食材回家准备烹饪时，往往会发现一些食材已经出现了褐变的现象。
褐变不仅影响了食材的美观，还可能导致食材的变质，进而影响食品的口感和安全性。
为了避免食材褐变，我们可以采取一些小窍门，延长食材的保鲜期。
首先，正确保存食材是避免褐变的关键。
一些容易褐变的食材，如苹果、香蕉和梨等水果，应存放在阴凉通风的地方，而不要暴露在阳光下。
蔬菜类食材则应尽量避免受到挤压和撞击，以避免损伤引起褐变。
同时，对于切好的食材，应尽量放在密封盒中，以免受到空气中的氧化作用。
其次，可以使用一些防褐变的材料来处理食材。
某些食材容易因与空气中的氧气接触而引起褐变，这主要是由于食材中的酶的作用。
这种酶可以与氧气反应，形成一种棕色物质。
为了减少氧气的接触，我们可以使用柠檬汁、醋或盐水来浸泡切好的水果或蔬菜。
这些材料中的酸性物质可以抑制褐变的发生，使食材保持鲜亮的颜色。
第三，适当的加工方法也是避免食材褐变的关键。
切好的食材放置时间越长，褐变的可能性就越大。
因此，我们可以在烹饪前尽量减少加工时间，只在需要使用的时候再进行处理。
此外，可以尝试将食材放入冷水中浸泡一段时间，以减缓褐变的速度。
切好的食材也可以蒸煮或炖煮，这样可以有效延缓褐变的过程。
最后，为了减少食材褐变，我们还应该注意合理搭配食材。
一些水果和蔬菜，如苹果和香蕉，容易释放出乙烯气体，这会导致周围食材更容易褐变。
因此，在存放时，应避免将这些食材与其他容易受乙烯气体影响的食材放在一起。
此外，一些含有丰富维生素C和类胡萝卜素的食材可以抑制褐变的发生，可以考虑将这些食材与容易褐变的食材混合在一起。
总之，避免食材褐变需要我们在购买、保存和加工过程中注意一些细节。
保持食材的新鲜和防止褐变不仅可以提高食品的质量和口感，还可以减少浪费，节省资源。
通过合理的保存和加工方法，我们可以延长食材的保鲜期，享受到更多美食的乐趣。
解决食材褐变难题的小窍门（续）除了上述提到的保存、处理和搭配方法外，还有一些其他的小窍门可以帮助我们解决食材褐变的难题。
糖水梨罐头防止褐变的措施
糖水梨罐头防止褐变的措施
谢顺才;王刘刘
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1990(000)001
【总页数】3页(P33-35)
【作者】谢顺才;王刘刘
【作者单位】安徽省屯溪罐头食品厂;安徽省屯溪罐头食品厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.6
【相关文献】
1.也谈糖水梨罐头防止褐变的措施 [J], 刘存民;林春国
2.控制糖水梨罐头酶促褐变的研究 [J], 褚维元
3.糖水黄桃罐头常见质量问题及其防止措施 [J], 李中东
4.糖水桃罐头的褐变与预防 [J], 安新强
5.糖水苹果罐头的褐变原因及防止措施 [J], 王维嘉;朱正华
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糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头解体的原因和控制技术研究：
一、糖水水果罐头解体的原因：
1、由于水果本身的组织变性破坏结构：水果在加工的过程中，其组织会发生
一定的变性，导致其容积发生改变。
2、加热温度过高：糖水水果罐头加工过程中的温度如果过高的话，会导致其
组织破坏，从而使解体现象更加明显。
3、缺少稳定剂：糖水水果罐头在加工过程中需要加入稳定剂，如果缺少稳定
剂会导致组织结构变性，从而产生解体现象。
4、储存环境不当：糖水水果罐头内通常含有一定量的蒸汽，所以存放时，要
注意控制适当的温湿度，以维持组织结构的完整性。
二、控制糖水水果罐头解体的技术：
1、改善水果的加工过程：通过采用较新的工艺，提高水果在加工罐头前对温
度和处理过程的控制，以免发生解体现象。
2、加入合理稳定剂：糖水水果罐头在加工中要加入适量的稳定剂，使水果组
织的结构更加稳定，以防止解体现象的出现。
3、优化存储环境：在储存糖水水果罐头的过程中，要注意控制环境中温湿度，防止组织结构受到破坏，发生解体现象。
4、定期检查糖水水果罐头的质量：根据罐头的存储和运输状况，定期检查水
果罐头的质量，以避免组织结构的变性，出现解体现象。
怎样控制食品褐变
营养价值的降低 褐变过程中，食品营养价值 的降低有两种途径。①营养素成分参与了褐变反应， 如氨基酸、蛋白质与碳水化合物的褐变反应以及抗坏 血酸的氧化褐变等，而产生对人体不能利用或营养价 值低下的产物。②营养素成分被牵连破坏，或者是不 容易被消化吸收。
（三）非酶褐变的控制方法
使食品产生不良色香味以及营养质量下降的褐 变，必须加以控制。目前，对非酶褐变的控制方法主 要如下：
降温 温度降低，可以减缓反应速度。 降低浓度 浓度降低，也可以减慢反应速度。 改变pH值 羰氨反应在碱性条件下容易进行， 焦糖化作用在偏碱性环境中反应速度更快，抗坏血酸 氧化作用速度则在pH2～3.5时与pH值成反比，所以 改变食品体系的pH值，可以在一定程度上控制反应 速度。 改变糖类 使用不易发生褐变作用的糖类，可 以大大降低反应速度。 生化降低 利用微生物除去褐变反应物糖类， 可以在某些特殊食品生产中加以应用。 化学物质阻断 用亚硫酸与羰基反应，可以抑 制羰氨反应；用氯化钙与氨基酸反应，也有褐变阻断 的作用。（信息来源：食品研发与生产）
酶抑制剂法 酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫 酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制 剂后，酚酶即可以失活。
热处理法 加热食品，使酚酶失活，即可控制 褐变的发生。这种方法是使用最广泛的一类方法， 其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量
下降。 酸处理法 酚酶的最适pH值在6～7，当pH<3
时，酚酶失去活性。因此，选用合适的食用酸，如柠 檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品ห้องสมุดไป่ตู้pH值小于3，即 可防止褐变的发生。
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也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
具有良好的控制胖袋效果:而同年置于室温下
的样品剜均束发生胖袋这可能与秋季室内温
度逐渐下降有直接关系,囤为低温不适宜lf微
生物的活动和胖袋的发生.1989年的试验中,
在恒温条件下,际添加1大蒜的处理有零星
胖袋外,其余均未发生胖袋.而置于室温下的
样品卿不同,处理和对照的胖袋发生率分别达
到89%44,和43.这种现象的出现除了
表明1989年所用大蒜的效果不佳外,这种在不
同条件下胖袋发生的不同很可能也表明夏季的
室温变温条件比恒温更有利于胖袭的发生.至
于1989年室温条件下处理的胖袋高于对照的情
况,有可能是大蒜效果不佳而起到反作用所致.
如前所述,最早将大蒜作为植物防腐荆用于控
制小包装榨蒙的西南农学院的李友霖教授,
他认为,豫了添加大蒜的小包;其微生物含量
要比对照降低8.9～20%外,在所试的?～7
大蒜添衄量范围内,都能有效地控制胖袋,而
彼此间并无明显差异,而认为大蒜对小包装
榨菜的胖袋具有良好的效果.我们的试验结果
则表明,除了添加大蒜处理小包其总塘含量明
显增加(李友霖教授的报道中束提及)外,添加
大蒜后的小包其微生物含量与李友霖教授的结
果有较大差异,但两年对胖袋的控制效果并不
一
致.究竟是由于大蒜的品种老嫩程度.或
简言之大蒜扰生索含量的不阿,还是由干其它的什么原因所致,笔者认为有必要今后作进一步研究
也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
商业部济南果品研究所刘存民,林●国
糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶
褐变.酶促褐变,需要有适当的酚类底物酚
氧化酶和氧气的存在}而非酶褐变,主要是糖
氨反应,即美拉德(Mafllard)反应,其条件必
须有含氨基的物质【如氨基酸,蛋白质等)和还原糖(如葡萄糖等)的存在.另外,氧气的存在
也能促进非酶褐变的发生.为防止糖水梨罐头瞬醇促褐变,生产上主要采用钝化酶和隔绝氧气的办法.而非酶褐变是一个缓慢的过程,主
要在一头的存放期间发生.为了减轻非酶褐变所造成的产品感官质量的下降,生产上要注意减少还原糖的生成量,并尽可能排除■内的氧气意根据我们在"商业部济南果品研究所平原果脯联营厂的生产实践,我们认为只要采取如下几点措施是完全可以防止糖水梨罐头发生褐变的.具体措施如下:
.一食盐水护色,阻止预煮前的酶促褐变.
固撩,.亚硫酸盐(有效成份为S)和L一抗坏
血暖钠等,作为强还原荆在防止梨内的褐变上具有良好的效果,但是,L一抗坏血酸钠价格
较高,从经济看不合适;而亚硫酸盐护色后,
残留在果肉中的SO将腐蚀罐;簟容器f铁罐罐身和玻璃罐瓶盖,.不利于罐头的长期保存.所l;【这两种护色荆,生产上都不适推广.因此,
我们建议生产上以成本低且实用的盐水护色为好.盐水护色,主要是利用空气在盐水中的低
溶解性,减少氧气与果肉的接触,以达到防止
褐变的效果.作为无任何还原性的NaCI,对已发生褐变的果肉是没有遂原作用的.因此,用
盐水护色的关键,在使削皮切半.挖子巢过
程中的果块基本上处于盐水的保护中,郭在操作间隙随时将果块浸入盐水中这可采取自制水槽式操作台的办法实现在硬煮前,累块始
终浸在盐水中,并尽量减少积压停留时间.我
们的生产实践证明:只要处理方法得当,用盐
水护色可以达到十分满意的效果.有的厂家认为盐水护色效果不理想,我们分析认为,可能
是没有正确掌握使用方法.
=,沸水预煮,钝化酶的活性,并尽可能
多迪排除果块中的氧气.一般用含0.1的柠
37
檬酸的沸水预煮几分钟至l0分钟,以煮透而不太软为度.高温可加速非酶褐变的反应,因此, 预煮过的果块要迅速用冷水冷却.
三减少蔗糖的转化,以减少还原将的生
成量来控制非酶褐变的发生.为此,在化糖时
要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖,并
迅速起锅.糖液要现配现用,不使积压时间过长,并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度.此外,
在罐头装罐,注汁后,要迅速封罐,封罐后要
迅速杀菌,并迅速冷却.目的都是缩短罐头在
高温下的停留时问,减少蔗糖在高温及馥性条
件下的转化,防止非酶褐变的发生.
四采用真空封罐工艺并尽可能提高罐头
的真空魔.E于热力排气延长了罐头的高温受热耐同,增姗予蘸糖的转化量,不利于防止非
酶褐变.田此,在保证封罐温度的情况下,将
尽可能采用真空封罐工艺为了使罐内达到最大真空魔,尽可能排除氧气对非酶褐变的影响, 必须根据食品温度采用相应的封罐真空度(封罐机真空表读数).必要对,也可在罐内加入遣量L一抗环血馥钠,以吸收氧气,阻止非酶褐变的发生.
猕猴桃常温贮藏的研究
重庆师院食品保鲜所林畴麓邵延富
都江堰市赫擐桃公司刘祥建申光林
猕猴祧以它独特的风味,得天独厚的营养
价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正
在崭露头角,受到人们的瞩目.猕猴桃的维生
素c含量极高,还含有钙镁,磷,铁,钾等
多种营养元素以及l7种氨基酸,对老年心血管病等多种疾病具有明显疗效,并能阻断癌细胞诱发物亚基吗琳与=甲基硝馥i的形成n.因此,猕猴桃被誉为水果之王,是目前许多国家
竟相发展的名贵珍果.
我国的猕猴桃资源丰富,发展迅速,全国
年产猕猴挑鲜果约五千公斤.但由于猕猴桃为皮薄汁多的浆果,采收时气温较高,而且对乙
烯很敏感'mt",常温下很难长期贮:存,鲜
销加工和出口带来很大困难,资源优势不能
变为商品优势和经济效益.因此,研究猕猴桃
贮藏保鲜新技术具有重要的现实意义.
猕猴桃贮藏保鲜,国外以冷藏为主,在0.c
的冷库贮藏时间可达4—6个月".国内有
人用气调法贮藏,在10.C下可贮存2个月左右",但还未用于生产.河南生物研究所报道,
中华猕猴桃在0.C下可贮存130天,10.c降为45 天.20降至10天左右".我国由于能源紧
38
张,加之冷藏和气调贮藏投资大,成本高,很
难普及推广为了探索投资少和易于推广的适
台我国国情的猕猴桃常温保鲜新技术,1987~ 1989年我们用我所自己研制的SM-8猕猴挑保鲜荆浸果,并结合有简易设施的良好通风库,
解决了猕猴桃常温保鲜半年的难题.
材料和方法
一
通风库的修建
利用产地旧平房改建成通风库.库房为长
方形,容积为8x6x5m,库房的背后,有
一
条小河沟,靠河淘一面的库房下方,挖一地
窗并安一台进风扇,相对一端的上方安一台排
风赢,靠排风扇构房顶有一出气口,库房上方
还安有两个紫外光灯.此外,库内还沿纵墙设
有两条水沟贮水,使库内相对湿度保持在90—95%.
=,供试品种和处理
供试品种是以都江堰市中华猕猴桃公司生
产的海沃特良种为主,青城1号6号为辅.
贮藏果在可溶性固形物含量达7—8.5%时采收,采后立即用稀释8倍并已冷却的sM一8保。