第八章 罐头

挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
4、护色
1）食盐水护色 2） 柠檬酸溶液护色 3） 熏硫和亚硫酸盐溶液护色
5、烫漂和抽空处理
1）抽空
一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工 要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁 含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐 水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程 中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空 液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%， 焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以 20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化 作用，促使水果变色，同时也会使药液分解 产生SO2而腐蚀抽空设备。
等水果深加工过程中的去皮工序，是食品生产行业
的理想设备。
主要技术参数
○ 产量: 300-450个/小时
○ 配用电机:220V 200W
○ 变压器: 24V-110V
○ 机器外形尺寸: 长630mm×宽420mm×高710mm
（2） 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
3）热力去皮 5）冷冻去皮
机械去皮
梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去 皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。 去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液(1%～2% 盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。
机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但方式不外两种： 一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这 种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、 梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、 形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些
缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，
还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料
消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。由于存在上述缺
陷，因而机械去皮的使用范围不广。
该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规
模化生产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨
横径80mm以上.
果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无 畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的 腐烂现象。
横径45～60mm.
果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严 重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐 烂现象。
二、 食品原料的选择、保藏及处理
原料新鲜度：原料必须 十分新鲜，水果类应选 择处于坚熟期的。
一、罐头工艺
◇ 工艺流程
ห้องสมุดไป่ตู้
空罐及其 消
盖的清洗
毒
沥 配制灌 干 注液
成
贴
品标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 排气 杀菌 保温 罐 密封 冷却 处理
二、罐头容器
罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和
一、罐头的分类
1 按罐藏的原料分为: 肉类罐头 禽类罐头 水产品罐头 水果罐头 蔬菜罐头 其他罐头
2 按加工方法分为:
清蒸类罐头 调料类罐头 油浸类罐头 糖水糖浆类罐头(14-18%, 70%) 果酱类罐头 果汁类罐头 茄果类罐头
3 按罐藏容器分为
铁盒罐头 玻璃罐头 塑料罐头 软罐头(外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔,里层为变
第八章 果蔬罐头
浙江工商大学
第一节 果蔬罐头概况
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快 传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于 内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头 工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技 术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大 生产。 果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔 绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。 罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。
几种水果的原料要求
种类
规格
质量要求
洋梨
横径60mm以上，纵 径不宜超过110mm.
果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细， 无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无 霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。
桃 菠萝 橘子
横径55㎜以上，个 别品种可在50mm以 上.
果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达7～8.5 成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色 至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红 色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
2）热烫
1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽 处理可脱水）
2）预煮指标（透明、酶） 3）方法：大于90度难关2-5分钟 4）预煮机械：夹层锅，螺旋预煮机，刮板预煮机 5）检测（测酶） 凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。
热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大 小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫 水中添加适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
3）不同原料选择罐有差异。例如梨罐头若选用金属 罐，则应采用素铁罐，可以利用锡离子的还原作用使 成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐，成品梨色暗， 发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制好水质、 原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量，否 则会加速罐内壁的腐蚀。
三、果蔬加工前处理
1、选别和分级
大小分级、成熟度分级和色泽分级方 法：
透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能
好。
金属罐选择注意点：
1)外观质量：容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨 损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤， 外印铁商标图案面应无严重损伤。
2)卷边质量：卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、 快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底 盖防锈漆膜擦伤现象。
性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用) 铝罐,不锈钢罐目前很少采用
按照罐头内食品的pH大小分: 分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。
低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于 4.6、水活性大于0.85的罐头食品。
酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6 及以下的罐头食品。
第二节 果蔬罐藏原料
罐藏对果蔬原料的基本要求:
原料贮藏：植物性原料 则采用低温贮藏，有些 原料如蘑菇、刀豆等还 要先用化学方法保鲜护 色后再到加工。
处理：分级、清洗、切 分等。
第三节 罐藏原理和工艺
新鲜果品或蔬菜 加热
原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的 酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长 期保存的目的 。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。
品种优秀 良好的营养价值 良好的感官品质、新鲜 无病虫害、完整无伤 收获期长，收获量稳定、可食部分比例高 加工适应性强 具有一定的耐藏性。
一、果蔬罐藏原料品种
1、柑桔（温州蜜柑） 2、桃（罐5、丰黄、连黄） 3、枇杷（洛阳青） 4、杨梅（荸荠种） 5、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥
罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741开始
是果汁），G是绿色。4代表破碎（1是全圆片，2是 旋转片，3是扁平块，5是菠萝半状）。
是先配制高浓度的糖液，也称为母液，一般浓度在
65%以上；装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。
例如，用65%的母液配制30%的糖液，则以母液:水
=1:1.17混合，就可得到30%的糖液。
2）配制糖液时应注意的问题
煮沸过滤 糖液的温度 糖液加酸后不能积压 配制糖液用水的水质控制
3）调酸
糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于 这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如， 莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸 调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊， 汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉 变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的 含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定 添加酸的量。
四、果蔬罐头加工的主要工艺
1、装罐
1）空罐的准备
空罐的清洗和消毒；空罐的检查 。用洗罐机喷射热水或蒸 汽进行清洗消毒，使用热水时，水温在90度左右。
2）罐注液的配制
糖液的配制,糖液浓度14-18%；水的配制,盐液浓度0.5%
装料机（液体、酱体、固体）罐头应该用固体。
罐号打印
封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表 产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以 便于成品质量检查。
排气 密封 加热杀菌
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的
添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变 软风味过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的 单宁在酸性条件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变 红。一般当原料梨酸度在0.3%～0.4%范围内时，不 必再外加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味
装罐和预封
装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。 装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等 均匀一致，排列式样美观，块数符合要求,如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。此外按成品标准要求再次剔除变色、 过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果块。
度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比 值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。 6、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。
7、芦笋（华盛顿、加州800等） 8、四季豆、 9、甜玉米 10、豌豆（小青荚） 11、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红） 12、竹笋（白色） 13、蘑菇（双孢蘑菇）
糖液的配制
１）糖液的配制方法
糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是
根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，
置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除
砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调 整浓度。例如，装罐需用浓度为30%的糖水，则可按
砂糖30kg、清水70kg的比例入锅加热配制。稀释法就
软包装
材料
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
玻璃
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁 有涂料。
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
中层：铝箔
内层：聚烯烃膜
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损
伤。
质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，扛大气腐 蚀。成本高，寿
命短。
原料容器无化学反应，易涂布有牢度。 C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。
罐头容器种类与特性:
不同容器的特性不同,罐头生产时，根据原料特点、罐 头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
项目
马口铁罐
容器种类
铝罐
玻璃罐
常温数分钟 具果粉的果实，如苹 果
常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨 等
常温10min左 枇杷、杨梅、草莓等 右
1 ）手工清洗 2 ）机械清洗
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
3、去皮、切分、去心（核）
（1） 去皮
1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械
2）碱液去皮 4）酶法去皮
1）手工分级 辅助工具：分级板、分级筛
2）机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送 机
分级设备
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
2、清洗
几种常用化学洗涤剂
药品种类 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
浓度 0.5%～ 1.5% 0.1%
600mg/kg
0.1%
温度处理时间 处 理 对 象
常温3～5min 苹果、梨、樱桃、葡 萄等具蜡质果实