水果罐头风险分析报告
食品安全风险隐患分析报告
食品安全风险隐患分析报告引言食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
食品安全问题涉及到人们的健康和生命安全，因此对食品行业的风险隐患进行分析和评估至关重要。
本报告将对目前食品行业中存在的风险隐患进行详细分析和评估，从而为相关部门和企业提供有效的参考和指导。
1. 食品加工环节的风险隐患1.1 原料选择和供应链管理风险•原料来源的不可追溯性会带来品质难以保证的风险。
•供应链的短板难以控制，可能导致原料质量不稳定或者受到污染。
1.2 加工过程的风险隐患•加工过程中的交叉污染，如采取不当的操作流程和设备清洁不彻底等，可能导致食品产生细菌污染。
•加工过程中的温控不当，如温度过高或过低，可能影响食品的质量和安全性。
•加工过程中的添加剂和食品配料不合规范，可能对人体健康产生潜在风险。
1.3 储藏和运输环节的风险隐患•储藏环节中，食品的储存条件不当会造成食品腐败、霉变等质量问题。
•食品运输过程中，如温度控制不合理、搬运不规范等问题，可能导致食品质量的损失和安全隐患。
2. 食品销售环节的风险隐患2.1 销售环节的风险隐患•食品销售环节中，未经过合法检验检疫的食品可能存在卫生和安全隐患。
•部分食品销售渠道存在虚假宣传和低价格销售的现象，可能误导消费者或者掩盖质量问题。
2.2 在线销售的风险隐患•在线销售存在商品来源没有保障和食品质量检测不完善的问题，可能导致消费者购买到不合格食品。
•在线销售中存在虚假广告、假冒伪劣产品等风险，可能给消费者带来经济损失和健康风险。
2.3 食品外卖的风险隐患•食品外卖中，配送渠道长、周期等因素可能导致食品的保鲜和品质受到影响。
•食品外卖的包装、交付等环节，存在不符合卫生标准的行为，可能影响食品的安全性。
3. 食品消费过程的风险隐患3.1 食品加热不彻底的风险隐患•食品加热不彻底可能导致食品中的病原微生物未能被杀灭，进而引发食源性疾病。
3.2 食用过期食品的风险隐患•食用过期食品可能导致腐败变质、生物毒素等问题，进而对人体健康产生不良影响。
中国罐头食品发展现状及趋势分析
中国罐头食品发展现状及趋势分析一、罐头定义及分类采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。
罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法。
罐头食品的种类很多，分类的方法也各不相同。
中国2006年重新分类，增加了罐头新品种。
标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
二、相关政策中国远在春秋战国时期的《周礼》和《齐民要术》上就曾记载“以新瓷瓶未经水者盛之，封泥头勿令风入，经五六十日不异新者。
基于食品风险和供应链管理的食品安全监管体系建立行业相关法律法规。
食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品安全事故处置和食品监督管理等作出了规定。
三、产量随着国民生活水平的提高，罐头从“奢侈品”到平常百姓家。
2012-2016年中国罐头产量持续增加。
到2017年罐头产量开始下降从1314.31万吨到2019年罐头产量919.1万吨，同比减低10.6%。
由于区域资源和加工优势，我国罐头生产加工和品种分布区域非常明确，鱼类罐头的产区以广东省、福建省、浙江省和辽宁省等沿海地区为主；柑橘罐头以浙江省、湖南省、湖北省等为主要产区；肉类罐头以上海市、福建省、四川省为主产区；桃罐头以山东省、辽宁省、河北省为主产区；蘑菇、芦笋罐头以福建省、山东省等为主产区；番茄酱以新疆维吾尔自治区为主产区，是世界屈指可数的番茄制品加工出口基地；竹笋罐头以浙江省、福建省为主产区。
随着国家对“三农”问题的重视，各地区罐头产业将得到进一步发展，内陆地区也开始出现较大规模的罐头加工企业。
2019年中国华北罐头市场占比54.61%，超过一半罐头产量。
罐头产业关系到“三农”经济，各地政府对本地罐头产业的发展十分重视，不少罐头企业成为地方或全国的农业产业化龙头企业，同时也成为当地的纳税大户。
2019年福建罐头产量占全国第一位，为298万吨，罐头品种类型多与第二名湖南相差212万吨。
各类食品质量检验风险隐患项目及原因分析
各类食品质量检测风险隐患项目及原因分析这句话不仅仅合用于食品的监管部门，对于泛博食品生产企业也同样适用。
对食品药品监督管理局发布的《全面加强食品生产环节风险管控实施办法》中的内容进行整理，方便大家查阅各类食品生产企业的常见风险隐患项目及其原因。
1 食用植物油酸价、过氧化值、加热试验指标不合格塑化剂污染问题加入叶绿素铜钠盐黄曲霉素B1超标苯并芘超标用转基因原料生产的产品未标注转基因字样花生油中掺入其他低价油脂(如大豆油、棕榈油甚至动物油脂)食用芝麻调和油中掺入芝麻香精添加废弃食用油脂货查验把关不严；生产过程控制不严；原料或者成品贮运条件不符合要求。
使用含塑化剂的管道、容器、包装材料。
葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。
植物油原料水分超标导致霉变。
压榨过程或者烘炒温度过高。
搀假、掺杂、降低成本。
搀假、降低成本。
搀假、降低成本。
搀假、掺杂、降低成本。
2 食用动物油脂3 食用油脂制品过氧化值不合格原料或者成品贮运条件不符合要求。
4 熟肉制品购进变质原料；微生物超标，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。
兽药残留(如β-兴奋剂莱克多巴胺)不合格铅等重金属超标用福尔马林处理鸡爪卤肉加工使用罂粟壳泡椒肉制品山梨酸等防腐剂超标，或者多种防腐剂比例之和大于1.酸价不合格添加废弃食用油脂火炼猪油中丙二醛超标用工业用油(工业鱼油、工业猪油等)等非食品原料加工进货查验把关不严；生产过程控制不严；原料或者成品贮运条件不符合要求。
搀假、掺杂、降低成本。
生产过程控制不严。
搀假、掺杂、降低成本。
生产环境卫生条件差；原料或者成品贮运条件不符合要求。
进货查验把关不严。
进货查验把关不严；生产过程控制不严。
延长保质期；增强卖相。
增加口味。
防腐进货查验把关不严；生产过程控制不严；5 肉制品在牛羊肉中人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉类使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂创造假羊肉使用磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等水分保持剂创造假羊肉篡改生产日期和保质期超范围使用日落黄等着色剂亚硝酸盐超标违法使用硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、万古霉素、氯丙嗪等兽药以病害肉冒充合格肉猪肉染色制成牛肉违法添加酸性橙等非食用物质二恶英类污染塑化剂污染6 腌制肉类火腿改善色泽、让鸭肉等似像羊肉。
罐头食品安全风险清单和措施清单
罐头食品安全风险清单和措施清单
畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头
（1）风险隐患因素
①农药残留：果蔬罐头杀虫剂等农药残留超标；
②兽药残留：畜禽肉类罐头四环素、土霉素等兽药残留超标；
③污染物：锡、畜禽肉类罐头镉、水产动物类罐头砷等污染物限量超标；
④微生物：商业无菌不合格；胖听、涨袋；
⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；水果罐头超范围使用苋菜红、柠檬黄等着色剂，超限量使用安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂；果蔬罐头二氧化硫残留量超标。
（2）原因分析
①进货查验控制不严格；
②使用镀锡薄钢板制成的空罐及焊锡；
③生产过程灭菌工序控制不严格、密封不严；
④贮运条件不符合控制要求；
⑤配方管理、配料环节控制不严格；
⑥食品安全管理人员培训不到位；
⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格落实灌装工序，确保封口紧密度、选接率、完整率及真空度等指标符合要求，保证灭菌工序执行到位；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；
⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
水果罐头项目经济效益和社会效益分析
水果罐头项目经济效益和社会效益分析一、项目概述二、经济效益分析2.就业岗位：水果罐头项目的实施将带动相关的就业岗位增加，包括水果采购、加工生产、包装运输、销售等环节的人员需求增加，为社会提供更多的就业机会，促进就业稳定和经济发展。
3.农民收入增加：水果罐头项目需要大量的水果原料，项目的实施将带动水果生产的增加，提高农民的收入水平。
同时，项目也可以对农民进行培训和技术支持，提高水果种植的规模和效益。
4.增加税收收入：水果罐头项目的运行将产生一定的税收，包括企业所得税、增值税、消费税等。
这些税收的增加将有助于提高国家财政收入，为社会提供更多的公共服务和基础设施建设。
1.促进农村经济发展：水果罐头项目的实施将增加农产品的附加值，促进农村经济的发展。
农民将有更多的机会参与农产品深加工，提高产品附加值和利润水平，增加农民收入，改善农村居民的生活品质。
2.提高水果资源利用率：水果罐头项目可以利用一些过剩闲置的水果，提高水果的利用率，减少浪费。
减少水果浪费对于环境保护和资源可持续利用具有重要意义。
3.提供优质的食品产品：水果罐头项目可以提供高品质、安全健康的罐头水果产品，满足消费者对水果的需求。
水果罐头产品富含维生素和矿物质，是人们日常膳食中重要的组成部分。
4.推动农业现代化：水果罐头项目的实施将促进农业的现代化进程。
提供技术、设备和资金支持，引导农民采用先进的种植技术和管理方式，提高农产品质量和产量。
5.降低食品安全风险：水果罐头项目可以对水果进行杀菌和灭菌处理，有效降低食品安全风险。
罐头产品具有较长的保质期，能够在一定程度上解决水果因存储和运输等问题而引起的质量下降和食品安全隐患。
综上所述，水果罐头项目在经济和社会方面都具有重要的效益。
在经济方面，项目可以带动相关产业发展、增加就业岗位和农民收入，为国家和地方贡献税收收入。
在社会方面，项目可以促进农村经济发展、提高农产品利用率、提供优质食品产品、推动农业现代化和降低食品安全风险。
水果罐头危害调研报告范文
水果罐头危害调研报告范文水果罐头危害调研报告一、引言近年来，随着快餐文化的普及以及消费者对方便食品的需求不断增加，水果罐头作为一种便捷的食品选项在市场上占有重要地位。
然而，近期有关水果罐头存在一些潜在危害的讨论引起了广泛关注。
为了更好地了解水果罐头的风险因素，本次调研旨在深入研究水果罐头的危害问题，并提供相关建议。
二、方法本次调研采取了多种方法，包括文献综述、访谈调查和实地观察。
文献综述主要围绕水果罐头的生产工艺、添加剂使用和食品安全政策等方面进行；访谈调查则聚焦于消费者对水果罐头的看法和使用习惯；实地观察则参观了多家水果罐头生产企业，对生产过程进行了实地了解。
三、危害分析1. 营养成分流失：水果罐头在生产过程中经历了多道加工工序，包括削皮、切片、煮熟等，这些过程可能导致水果中的维生素和其他营养成分流失，使得水果罐头的营养价值较新鲜水果更低。
2. 糖分和添加剂过量：为了增加水果罐头的口感和保存期限，生产商通常会添加大量糖分和其他食品添加剂。
长期食用过量的糖分和添加剂可能增加肥胖、糖尿病和其他慢性疾病的风险。
3. 铅污染：一些水果罐头包装材料中存在铅成分，而铅属于重金属，长期摄入过量可能对人体健康造成危害，特别是对儿童的影响更为严重。
4. 食品安全隐患：由于水果罐头的生产过程比较复杂，易于发生交叉污染，如果生产过程中没有严格的卫生控制和监管，就有可能导致食品安全隐患，如细菌感染和霉菌污染等。
四、消费者看法调查通过对100名消费者的调查，我们获得了他们对水果罐头的看法和使用习惯。
结果发现，55%的消费者在购买水果罐头时会关注添加剂种类和含量；68%的消费者表示有意减少水果罐头的摄入量；而仅有25%的消费者选择不食用水果罐头。
五、建议基于调研结果，我们提出以下几点建议：1. 提高消费者的食品安全意识：加强食品安全方面的宣传和教育，提高消费者对食品安全问题的关注，并鼓励他们选择更健康的食品选项。
2. 提升水果罐头的营养价值：加强新鲜水果的处理工艺，尽量减少营养成分的流失。
水果罐头风险分析
水果罐头风险分析报告1、基本情况1.1生产品种目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。
1.2出口国家俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。
1.3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。
水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。
2、风险分析出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。
2.1生物学危害生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。
由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。
2.2 化学危害出口水果罐头的化学危害主要有：1）重金属、农药残留等。
2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。
3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。
2.3 物理学危害物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。
水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。
3 风险来源、评估3.1 生物学危害生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。
科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。
美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。
根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。
红烧鱼罐头实验报告存在的安全风险
红烧鱼罐头实验报告存在的安全风险随着大众对食品质量安全关注的提高，相关法律法规的完善，罐头食品的生产安全风险因素不容忽视。
罐头食品的原材料来源广泛，加工工序繁多，在加工过程中存在诸多安全风险，主要风险因素有:原材料、微生物、包装材料、灭菌等。
1、原材料罐头食品是工业化生产，所用的肉、禽、水产、水果和蔬菜原料质量必须上乘，在经过十多道加工工序后，加工成符合国家或国际标准的产品。
用于加工生产罐头食品的原材料是影响食品安全的风险之一，对重量、色泽、形状、滋味和气味都有严格的要求，不允许含有任何杂质，而且在物理、化学指标方面都有严格的要求。
畜禽、水产及果蔬等罐头的原材料在加工之前都或许存在被污染的情况。
如畜禽罐头生产所用的动物性原料存在兽药残留超标。
水产罐头的水产品质量安全事件时有发生，水产品罐头中组胺含量是生产过程需要严格监控的指标，组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类以及其他动物而引起的一种过敏性食物中毒。
谭彦君等整理分析国内外法规情况、我国水产品及其制品组胺中毒情况、统计分析广东省市售高组胺鱼类罐头中组胺含量和广东省成人居民鱼类罐头消费量数据及组胺参考限量值，表明我国的鱼类罐头(仅适用于鲐鱼、黪鱼、沙丁鱼罐头)组胺限量标准为1000mg/kg，高于国际组织和国外的组胺限量标准；1998~2018年我国水产品及其制品组胺中毒报道案例共18例，引起组胺中毒食物检测含量最低为120mg/kg，最高为3820mg/kg；广东省主要鱼类罐头生产地区采集鱼类罐头样品136份，组胺含量范围为未检出-488.8mg/kg，组胺含量超过200mg/kg的占3.7%(5/136)，超过400mg/kg的占1.5%(2/136)；基于广东省成人居民鱼类罐头高消费人群消费量为120g/次和无作用剂量(NOAEL，50mg)得出鱼类罐头组胺参考限量值为417mg/kg，通过分析得出鱼类罐头组胺参考限量值为417mg/kg。
可行性研究报告水果罐头
可行性研究报告水果罐头一、项目背景：近年来，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，水果罐头作为一种方便快捷的食品受到越来越多消费者的青睐。
尤其是在节假日等特殊场合，水果罐头更是成为人们餐桌上的必备之品。
因此，开展水果罐头生产业务具有巨大的市场潜力和发展前景。
二、项目概况：本项目拟建设一座现代化的水果罐头生产厂，主要生产各种口味的水果罐头产品，包括水果罐头、果酱、果脯等。
产品销售范围包括超市、便利店、网上商城等，面向广大消费者销售。
三、项目内容：1. 厂房建设：选址符合环保要求的厂房，进行厂房改造和装修，满足生产要求。
2. 设备采购：购买先进的生产设备和生产线，确保产品质量和生产效率。
3. 原材料采购：购买优质的水果原材料，确保产品口感和营养价值。
4. 人员配备：招聘专业的生产团队和管理团队，确保生产管理有序、效率高。
5. 销售渠道建设：建立完善的销售渠道，推广和销售产品。
6. 财务规划：合理规划资金使用，确保项目资金充裕。
四、市场调研：通过对市场的调研发现，水果罐头在国内市场存在较大的需求量，消费者对水果罐头的口感和质量要求较高，且市场竞争度不高，具有较好的发展空间。
五、投资分析：1. 总投资额：预计总投资额为1000万元。
2. 年产值：预计年产值为1500万元。
3. 投资回报期：预计投资回报期为3年。
4. 盈利情况：盈利情况稳定，预计年净利润为200万元。
六、风险分析：1. 市场竞争：市场竞争激烈，需要不断改善产品品质和服务，提高竞争力。
2. 原材料价格波动：水果市场价格波动较大，需要及时调整采购计划。
3. 环保要求：厂房选址需符合环保要求，可能增加建设成本。
七、可行性分析：1. 项目具备良好的市场前景和发展空间，市场需求旺盛。
2. 投资回报期较短，投资风险可控。
3. 项目拟投资额度适中，资金使用可行。
4. 生产技术成熟，市场占有率较高。
5. 具备优势资源和条件，有望成功实施该项目。
八、结论：综合以上分析，本项目具有较好的市场前景和发展潜力，投资回报期短，投资风险可控，适合实施。
水果罐头加工中的食品安全事故案例分析考核试卷
B.苹果罐头
C.草莓罐头
D.香蕉罐头
11.水果罐头加工过程中，以下哪个环节可能导致罐头内出现生物酶活性残留？（）
A.原料成熟度
B.加工温度
C.杀菌时间
D.罐头冷却
12.下列哪种罐头在加工过程中最容易出现罐头内酸度不适？（）
A.芒果罐头
B.菠萝罐头
C.樱桃罐头
D.杏罐头
13.水果罐头加工过程中，以下哪个操作可能导致罐头内微生物生长？（）
A.原料漂洗
B.罐装速度过快
C.杀菌温度不足
D.罐内压力不足
14.在水果罐头加工中，以下哪种情况可能导致罐头内出现质地变软？（）
A.原料品种
B.杀菌时间过长
C.罐装温度过高
D.储存条件不当
15.下列哪种因素可能导致水果罐头在储存过程中出现罐头内壁腐蚀？（）
A.罐涂料质量
B.储存温度
C.罐内压力
D.罐盖密封性
8.为了提高水果罐头的保质期，可以适当增加__________的强度。
9.水果罐头加工中，重金属污染主要来源于__________和环境因素。
10.在水果罐头加工中，若果肉变硬可能是由于__________不充分造成的。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述水果罐头加工过程中，如何有效控制微生物污染的风险，并列举至少三种控制措施。
2.描述在水果罐头加工中，罐内残留空气可能对产品品质产生哪些影响，并提出相应的解决方法。
3.分析水果罐头加工过程中，可能导致罐头内壁腐蚀的原因，并提出预防措施。
4.讨论在水果罐头加工中，如何平衡杀菌强度与保持产品营养价值之间的关系。
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水果罐头风险分析报告
1、基本情况
1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。
1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。
1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。
水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。
2、风险分析
出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。
2．1生物学危害
生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。
由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。
2.2 化学危害
出口水果罐头的化学危害主要有：
1）重金属、农药残留等。
2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。
3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。
2.3 物理学危害
物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。
水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。
3 风险来源、评估
3.1 生物学危害
生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。
科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。
美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。
根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。
水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。
导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。
如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。
金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。
“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。
通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。
玻璃瓶的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。
通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。
3.2化学危害
3.2.1重金属、农药残留危害
水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。
污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。
由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。
原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。
且经过多年检测试验证明原料不存在污染。
过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。
水果
罐头使用的金属罐均为高频焊罐，容器内壁材料和焊接材料的污染现象已几乎不存在，玻璃瓶包装更不存在此问题。
此外，罐头加工有近30年的生产经验，对生产过程中真空度的控制、顶隙的控制也有丰富的经验，出口罐头从未发生过重金属超标尤其是锡中毒事件。
该风险可以判定为低风险。
3.2.2 农药残留的危害
据调研，水果罐头原料所用农药主要有聚酯类、有机磷类农药等。
主要在生长早期使用，成熟期基本不用药，农药残留风险较低。
即使晚期施药造成的农药残留主要存在于水果的表皮，水果罐头产品经过去皮并经过多道工序清洗煮烫处理，果皮中存在少量农残亦可消除或降低到可接受水平。
所以水果罐头农药残留超标的可能性极小，该风险可以判定为低风险。
这一点近几年来的监测结果已得到验证。
3.2.3 添加剂危害
添加剂违规使用，会影响产品质量和卫生，如果不加控制，会对人类健康造成一定的损害，属于低风险。
水果罐头产品在生产过程中和最后的成品中只使用微量的柠檬酸、VC和色素，柠檬酸属于酸度调节剂，在使用过程中，根据需要量进行添加。
VC属于护色剂，色素属于着色剂，在生产过程中使用量非常的小，远远低于国际标准。
柠檬酸、VC和色素均已在临沂出入境检验检疫局备案，添加剂的危害风险非常的小。
3.2.4 工厂用化学物质如清洁剂、消毒剂、润滑油等的危害通过严格执行SSOP计划，完全可以控制危害发生。
此风险列为低风险。
3.3 物理学危害
物理性危害的主要原料在采摘和运输过程中有可能带入玻璃碎块、金属、塑料、石头和木头（长条和碎片）以及在生产过程中带入异物（头发、玻璃碎块、金属、塑料等），此项危害可以通过良好操作规范（GMP）等加以控制。
此风险列为低风险。
4 风险管理
风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。
上述风险评估结果表明，水果罐头产品危害风险发生的可能性主要集中在企业原辅材料源头控制和生产加工过程中。
公司已经从以下几个方面控制危害的发生：
4.1原辅料控制
原料收购时只收购与公司有合作协议的基地，而且公司会协助基地人员管理好原料的种植与采收，在化学农药的使用上，严格按照标准化的方式进行，公司会全过程进行跟踪与监查。
原料在采收前要经过检验合格后方可进行收购。
特别是化学农药方面，采取由公司自检的方式和委托临沂出入境检验检疫局实验室检测的方式进行监管，验收合格后，方可进行收购使用。
对来自非合作基地的原料，公司基地科组织人手，深入基地的调查，将原料在生产过程中使用的各种农药逐项调查，然后公司在原料进厂前由公司的实验实进行检测，检测合格后，在委托临沂出入境检验检疫局实验室检测，合格后，方可使用。
本厂使用的食品添加剂和加工助剂，在采购前都进行合格供方的调查，通过调查筛选有能力、有实力的供方，并且同调查合格的供应商签订《供货合同》，有效的避免了采购过程中的风险。
所有的食品添加剂和加工助剂已全部在临沂出入境检验检疫局备案，并严格按照进口国标准和国家标准进行使用。
本厂的内包装材料为：马口铁罐和玻璃瓶。
生产马口铁罐和玻璃瓶的厂家全部在当地出入境检验检疫局备案的厂家，没有经过当地出入境检验检疫局备案的厂家生产的包装物料不准许使用。
4．2、加工过程的控制
4．2．1制定完善的生产工艺操作规程，岗位指导书，严格按照HACCP计划实施。
各CCP点进行严格控制，确保各种风险降低到最低。
4．2．2严格SSOP和GMP标准来进行管理，通过培训等方式使操作人员严格按程序进行操作，使所有的员工都具有一定的风险意识和卫生意识。
4．2．3专职的管理人员和质检员进行全程跟踪，确保各项措施执行到位。
4．3实验室管理
4．3．1各种原料在进行厂验收时，由公司实验室批批做农药残留的检测，半成品做到批批做重金属的检测，确
保公司的产品质量合格。
其他原辅料根据标准做好验收工作。
4．3．2生产过程中由实验室人员每周对生产车间的工艺卫生和生产用水进行检测，做到无遗漏。
确保加工的卫生合格。
4．3．3半成品严格按照商业无菌的要求做保温实验，确保批批产品达到商业无菌的要求。
4．3．4针对实验室水平，每年参加由临沂出入境检验检疫局组织的能力验证活动，来提高实验室的自检水平，公司实验室不能开展的项目，一律委托临沂出入境检验检疫局实验室检测。
4.5人员管理
4.5.1本公司中层管理人员和高层管理人员都是大专以上学历或在罐头行业有多年工作经验的专业人士，公司根据发展需要定期委派管理人员参加外部培训，同时每年定期考核。
4.5.2在品管部工作的经理及检验人员都是中专以上学历的专业人员，根据商检和体系要求每年都选派部分检验人员参加外部机构的专业培训，同时公司每年对品管部人员进行一次绩效考核，通不过考核的人员立刻调离工作岗位，保证了检验人员的技术能力与品管工作的适应性。
4.5.3 生产各关键工序的人员（封口、杀菌、配汤）以及特殊岗位人员（维修、仓储、）都是中专或高中以上学历的专业人员，根据公司要求，每年都要进行绩效考核。
通过不过考核的人员调离本岗位。
4.5.4本厂所有直接从事食品加工的人员均获得了卫生防疫部门颁发的《健康证》，并每年一次进行健康检查和职业培训。
为加强员工的操作行为的规范性，办公室（体系中心）每年在招收新工人的过程中，依照ISO9001:2000的要求，对进行员工进行三级培训，同时对老职工施行岗位技能的补充和提高性培训，有力促进了公司员工的素质的提高。