食品保藏原理试卷
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏学重点试题及答案
食品保藏学重点试题及答案最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。
增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。
脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。
呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。
O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。
当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。
快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。
他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。
同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题一、推断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在肯定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
〔√ 〕2、食品冻藏过程中发生的“重结晶〞现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
〔× 〕小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会接着上升。
〔× 〕有些是解冻和升温同时进展的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开场冻结。
〔× 〕压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停顿活动〔√ 〕6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度〔× 〕食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
〔√ 〕8、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好〔√ 〕9、对食品进展枯燥处理可以到达灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
〔× 〕？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
〔√ 〕11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。
〔√ 〕12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用各种添加剂提高食品的耐藏性和到达某种加工目的。
〔√ 〕13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
〔× 〕分为氧化型、复原型和其他杀菌剂14、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
〔× 〕25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
〔× 〕维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
〔× 〕有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
〔√ 〕？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
〔√ 〕19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变更。
食品保藏原理与技术期末试题
食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（）。
[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。
(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。
(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理
一、填空：1.食品工业包括(食品的处理、加工）和（制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同，可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。
3.(均湿处理)，(分级除杂)，(灭虫处理)，(压块)及(复原性)，复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。
4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质，压力超过600mpa时，一般采用(油)性传压介质。
5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。
6.食品加工，制造的基础原料按习惯分为：(果蔬类)，(畜禽肉类)，(水产类)，(乳蛋类)，(粮油类)。
7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器，它主要有(加热室)和(分离室)组成。
8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法)，（刺激起晶法），（晶种起晶法）。
9.水的过滤除菌常用的方法：（微孔过滤）和（膜过滤）。
10.典型巴氏杀菌的条件是：（62.8）℃和（30）min。
11.食品干燥原理的核心问题是：（湿热的转移）。
二、名词解释：1.食物：指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要的物质基础。
2.Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
4.高温冷库：供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线：是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间（т）间的关系曲线，即W 脱=f(т).6.介电损耗因子：指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。
（介电常数于节电损耗的乘积）7.液熏法：又称湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，侵泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
8.防腐剂：广义上，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂；狭义上，指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸（盐）等化学物质即常称为食品防腐剂。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏技术试题(1)
一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。
A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。
A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。
A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。
A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。
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中国农业大学成人高等教育
2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题
考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。
考生诚信承诺
1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。
2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。
考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩：
年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名
一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分）
1、食品工业：
2、D值：
3、F值：
4、G值：
5、Z值：
6、反渗透浓缩：
7、“合理”比重计：
8、食品的化学保藏：
9、商业杀菌：10、吸附等温线：
二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分）
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（）
2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（）
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（）
4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（）
5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（）
6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（）
7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（）
8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（）
9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（）
10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（）
三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分）
1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。
A、2.5~4.0
B、4.0~6.5
C、6.5~8.0
D、没有限制
3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C
4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。
A、3
B、4
C、5
D、6
5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
6、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是________。
A、绝干空气
B、含湿空气
C、CO
D、CO2
7、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是。
A、生长素
B、乙烯
C、赤霉素
D、细胞分裂素
8、下列酶类中使果蔬质地变软的是, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是。
A、淀粉酶
B、多酚氧化酶
C、抗坏血酸酶
D、果胶酶
9、下列成分中导致鱼类具有腥味的有。
A、有机酸 B、三甲胺
C、氧化三甲胺
D、ATP
10、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有, 烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有。
A、有机酸
B、酚类物质
C、羰基化合物
D、烃类物质
四、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分）
1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、__________。
2、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型。
3、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮食类
等。
4、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
5、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_______、化学鉴定、微生物检测三种。
6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。
7、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和_________ 两种。
8、微波的穿透深度与波长____________，与频率呈反比。
9、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137Cs。
10、食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和_____________两方面。
五、简答或论述题（本题共2小题，每小题10分共20分）
1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。