薏米营养保健功能及其开发应用
薏苡仁营养价值和用途
薏苡仁营养价值和用途
薏苡仁富含蛋白质、氨基酸、脂肪油、维生素和糖类，其粗蛋白质含量为18.8%，是大米的两倍，脂肪为6.9%，是大米的5.8倍，其中油酸、亚油酸含量分别为脂肪酸的52%、34%．，脂肪油中还含有薏苡仁酯和薏苡内酯（即薏苡素，氨基酸类主要有亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等八种人体必需氨基酸，是大米的2.3倍。
五种微量元素含量平均是大米的15倍。
薏苡仁中的B一谷甾醇有抗血胆固粗醇、止咳和消炎作用。
其多种药效成分，中医用来治疗脾虚腹泻、水肿、脚气、白带、肺痈、肠痈及胃癌、子宫癌、直肠癌等癌症，还可用于肠炎肝炎皮炎湿疹高血压等病的辅助治疗。
当今世界保健食品已成为食品工业发展的主流，现已开始进入第三次改革---即生产调节人体功能性食品，薏苡仁以其风味、营养、防病、治病、防衰老、美容等全面优势正在占领国际市场。
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薏米功效与作用及禁忌
薏米功效与作用及禁忌薏米，又称芡实，是一种常见的食用谷物，具有丰富的营养价值和药用价值。
薏米的功效与作用主要表现在以下几个方面：可以改善肠胃消化功能、有助于美白肌肤、预防和调理一些疾病、保护心血管健康、减肥和降低血糖等。
然而，薏米也有一些禁忌，例如孕妇不宜食用大量薏米、有肠炎或腹泻的人不宜食用等。
接下来，我们将详细介绍薏米的功效与作用及禁忌事项。
一、薏米的功效与作用1. 改善肠胃消化功能：薏米含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动，增加排便频率，缓解便秘问题。
薏米还具有利尿、消肿的作用，在肠胃积滞、水肿等问题中有一定的效果。
2. 美白肌肤：薏米中含有丰富的维生素B群和维生素E，可以帮助抵抗皮肤老化，调理肤色不均匀的问题。
薏米面膜、薏米水等外用方法也可帮助收缩毛孔，提亮肤色，使肌肤更加细致光滑。
3. 预防和调理一些疾病：薏米具有一定的抗氧化作用，可以帮助清除体内的自由基，预防细胞老化和一些慢性疾病的发生。
此外，薏米还有一定的抗炎作用，可以缓解痤疮、皮炎等皮肤炎症问题。
4. 保护心血管健康：薏米富含的植物化合物和纤维素可以有效降低血压、血脂和胆固醇，减少心血管疾病的发病风险。
薏米还含有一种叫做芡实素的物质，可以增强心肌收缩力，改善心血管功能。
5. 减肥和降低血糖：薏米属于低热量、高纤维的食物，可以提供饱腹感，降低食欲，有利于减肥。
薏米还可以帮助调节血糖，减少血糖波动，稳定血糖水平。
二、薏米的禁忌1. 孕妇不宜食用大量薏米：薏米性寒，容易造成腹胀、腹泻等问题，孕妇本身就容易出现消化不良的情况，所以孕妇不宜食用大量薏米。
2. 有肠炎或腹泻的人不宜食用：薏米具有利尿、消肿的作用，对于已经有肠炎或腹泻的人来说，可能会加重症状。
3. 脾胃虚寒者慎食：薏米属于寒凉食物，脾胃虚寒的人容易出现腹泻、腹痛等症状，所以脾胃虚寒者应慎食薏米。
4. 肾功能不全患者忌食：薏米含有较高的钾元素，而肾功能不全患者的肾脏已经不能有效排除体内多余的钾元素，摄入过多的钾可能会对肾脏造成负担，所以肾功能不全患者不宜食用薏米。
糯薏米的作用和功能主治
糯薏米的作用和功能主治1. 简介糯薏米，又称香糯米，是一种常见的粮食，具有丰富的营养价值和药用价值。
糯薏米含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，被广泛用于中医养生和食疗中。
下面将介绍糯薏米的主要作用和功能主治。
2. 促进消化和排便糯薏米富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠道停留的时间，从而起到促进消化和排便的作用。
经常食用糯薏米可以预防便秘，改善消化功能。
3. 改善皮肤质量糯薏米中含有丰富的维生素B群，特别是维生素B2和维生素B6，这些维生素对皮肤的保健作用非常明显。
维生素B2能够促进皮肤细胞的新陈代谢和修复，维生素B6则能够调节皮肤油脂分泌，从而改善皮肤质量，使皮肤更加光滑细腻。
4. 补充营养物质糯薏米中富含多种矿物质，如铁、锌、镁等，以及维生素E、维生素K等，这些物质对人体健康非常重要。
适量食用糯薏米可以补充身体所需的营养物质，维持机体正常的生理功能。
5. 降低血糖及控制体重糯薏米所含的膳食纤维能够延缓食物的消化吸收，减缓血糖的上升速度，对糖尿病患者有一定的帮助。
同时，糯薏米具有饱腹感，能够减少进食量，控制体重，是减肥健康的食品之一。
6. 预防心脑血管疾病糯薏米中富含的维生素E和多种微量元素，如锌、铜等，具有抗氧化作用和保护心脑血管健康的功效。
适当食用糯薏米可以减少自由基的损害，延缓衰老，预防心脑血管疾病的发生。
7. 抗氧化和抗癌作用糯薏米富含多种抗氧化物质，如维生素E、类黄酮等，能够中和体内的自由基，减少氧化损伤，具有一定的抗癌作用。
这对于预防和辅助治疗癌症具有一定的意义。
8. 调理肠胃和滋补身体糯薏米在中医养生中有很高的药用价值，被视为滋补身体的食材。
中医认为糯薏米味甘性平，具有健脾胃、助消化、益气养血的效果，对于调理肠胃功能、增强免疫力、滋补身体等方面有一定的功效。
以上是糯薏米的主要作用和功能主治，但需要注意的是，每个人的体质和具体情况不同，使用时应根据自身情况进行判断和调整。
野生薏米的功能主治
野生薏米的功能主治1. 健脾祛湿•薏米有利尿和消肿作用，对于湿气重的人特别有效。
•薏米含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善消化问题。
•薏米还含有一种叫做β-葡聚糖的物质，可以提高免疫力，调节肠道菌群，改善腹泻和便秘等问题。
2. 降火凉血•薏米具有清热解毒的功效，可以减少炎症反应，降低体内炎症指标。
•薏米还含有一种叫做薏苡胺酸的物质，具有降压、降血糖和降脂的作用，有助于保护心脑血管健康。
•薏米中的维生素B1、B2、E等有助于维持皮肤和黏膜的健康，有利于改善面部出油、痘痘等问题。
3. 减肥瘦身•薏米中的膳食纤维可以缓解食欲，增加饱腹感，有助于控制进食量。
•薏米中的碱性成分可以中和酸性体质，改善体质，调节新陈代谢。
•薏米中的淀粉能量释放较慢，不易造成血糖飙升，有助于控制血糖。
4. 改善失眠•薏米中的糖类物质具有一定的镇静作用，有助于改善神经功能，缓解焦虑和失眠。
•薏米中的微量元素锌和维生素B6有助于合成褪黑素，有助于调节生物钟。
•薏米中的烟酸可以提高血清色氨酸水平，有助于促进睡眠。
5. 护肝养胃•薏米中的黄酮类物质对肝脏有保护作用，能够减轻肝脏的负担，促进肝细胞的再生。
•薏米中的嘌呤类物质可以增加胃液的分泌，促进消化。
•薏米中的维生素E具有很好的抗氧化作用，可以保护胃黏膜免受自由基的伤害。
6. 改善湿疹•薏米中的黄酮类物质具有抗过敏作用，可以减轻湿疹等皮肤病的症状。
•薏米中的淀粉含量较高，可以形成一层保护膜，减少外界刺激对皮肤的伤害。
•薏米中的薏苡胺酸可以抑制过敏反应，减轻皮肤炎症。
7. 镇痛舒筋•薏米中的黄酮类物质具有镇静和止痛作用，可以缓解关节疼痛和肌肉酸痛。
•薏米中的短链脂肪酸可以促进肠道蠕动，加速废物排出，减轻排便不畅带来的腹胀感。
•薏米中的维生素B群有助于维持神经系统的正常功能，缓解神经疼痛。
8. 补充营养•薏米中含有丰富的维生素B群，可以提供充足的能量和营养，有助于身体健康。
•薏米中的矿物质如铁、锌、镁等对身体也有重要作用，可以促进骨骼健康和免疫力的提高。
薏米仁的功效与作用及做法
薏米仁的功效与作用及做法薏米仁为一年生草本。
薏米仁有两种，一种为川谷，壳坚硬而厚;一种为薏米，壳较薄而糯。
薏米仁又被称作是薏苡仁、苡米、苡仁，主湿痹，利肠胃，是常用的利水渗湿药。
薏米仁的功效与作用主要有消水肿，美白补湿，清热消暑。
除了这些药用效果之外，常吃薏米仁保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑等，尤其适合皮肤粗糙者食用。
下面一起来看看具体薏米仁对人体有哪些益处吧!1、薏米仁对心血管疾病很有帮助，多吃能抑制呼吸中枢，使末稍血管特别是肺血管扩张。
2、薏米仁能抗肿瘤，脾虚湿盛的消化道肿瘤及痰热挟湿的肺癌尤其适宜。
3、薏米仁有增强免疫力和抗炎作用，薏苡仁油对细胞免疫、体液免疫也有促进作用。
4、食用薏米仁可降血糖，尤其是对高血压、高血糖有特殊功效。
5、薏米仁有镇静、镇痛及解热作用，对风湿痹痛患者有良好的疗效。
6、多吃薏米仁能降血钙、延缓衰老，提高机体的免疫能力，促进新城代谢。
7、薏米仁有利尿、消水肿等作用，并可帮助排便，所以可以帮助减轻体重。
8、薏仁因富含蛋白质，可以帮助美白肌肤，消除班点，达到滋润肌肤的效果，使肌肤变白皙。
9、现代科学证实，薏仁内含的薏苡脂有阻止癌细胞生长及伤害作用。
10、薏米仁中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有效。
薏米仁的做法中最常见的就是用来熬粥。
薏米仁可以和粳米、绿豆、红豆、紫薯等食材一同熬粥，不仅营养，而且还十分美味。
熬粥可以很好地将薏米仁中的营养素融入粥里，使人体更容易吸收，也更易于消化。
薏米仁熬出来的粥可谓老少皆宜，它能促进人每天的新陈代谢，老人吃了更健康长寿，女性吃了皮肤更光滑。
下面一起来看看各种薏米仁粥是如何熬制的吧!绿豆薏米仁粥材料：绿豆一小碗，薏米仁一把，蜂蜜一勺1、将薏仁与绿豆浸泡一夜2、将浸泡过的薏仁与绿豆加水煮半个小时3、煮到绿豆开花薏米熟透即可，将煮好的粥连汤带水一起放进搅拌机，打成糊4、等冷却到四十度左右后，加入蜂蜜即可紫薯薏米仁大米粥材料：紫薯350g，薏米仁100g，大米100g，清水、白糖适量1、紫薯清洗去皮、薏米仁泡发2、将已泡发的薏米仁淘洗一下，然后将大米淘洗一下，准备待用3、将已清洗去皮的紫薯放在案板上切成小块4、在高压锅里倒入一些清水烧开，下入淘洗好的大米和薏米仁大火烧开5、盖上盖、用中小火烧再煮15后分钟后关上火6、焖至锅里没热气后开盖。
薏仁的药性与功能主治
薏仁的药性与功能主治1. 薏仁的简介薏仁，又称薏苡仁，是一种常见的中药材，主要用于药用和食用。
其种子呈圆形，淡黄色，有清香味。
薏仁具有多种药性和功能主治，被广泛应用于中医药领域和日常保健中。
2. 薏仁的药性薏仁的药性较为温和，主要包括以下几个方面：2.1 渗湿利水薏仁具有渗湿利水的功效，可用于治疗湿气停滞、水肿等症状。
薏仁能够促进体内湿气的排出，达到利水的作用。
2.2 祛风除湿薏仁还具有祛风除湿的作用，常用于治疗风湿性关节炎、湿疹等疾病。
它能够舒筋活络，祛除体内湿邪，缓解关节疼痛和皮肤瘙痒。
2.3 健脾和胃薏仁还可以健脾和胃，有助于消化和吸收。
它可以增加胃液的分泌，促进食欲，改善脾胃虚弱的症状。
2.4 性味凉补薏仁的性味凉补，可以用于治疗一些热性病症。
例如，用薏仁煮水喝，可以起到清热解毒、消暑解渴的作用。
此外，薏仁还可用于治疗湿热痰喘、痈肿疮毒等症状。
3. 薏仁的功能主治薏仁在传统中医药中有广泛的应用，以下是薏仁的主要功能主治：3.1 利尿消肿薏仁具有渗湿利水的功效，可以促进尿量增加，从而排除体内多余的水分，减轻水肿和浮肿的症状。
3.2 调理脾胃薏仁可以增加胃液分泌，促进食欲，改善脾胃虚弱的症状。
它还可以调理脾胃功能失调引起的消化不良、食欲减退等问题。
3.3 缓解湿热症状薏仁具有清热解毒的作用，可以用于治疗湿热症状，如湿热痰喘、痈肿疮毒等。
它能够清除体内湿热，改善相关症状。
3.4 缓解风湿痛薏仁祛风除湿的作用可以缓解风湿性关节炎、湿疹等疾病引起的疼痛和瘙痒。
它能够舒筋活络，消除体内的湿邪，缓解相关症状。
3.5 抗氧化和抗衰老薏仁富含抗氧化剂，可以帮助清除体内的自由基，减缓细胞老化过程。
长期食用薏仁还可以改善肤色，延缓皮肤衰老。
3.6 辅助减肥薏仁具有利尿消肿的功效，可以帮助减轻水肿引起的体重问题。
同时，薏仁还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，缓解便秘问题，对于减肥和改善消化系统状况有一定辅助作用。
薏仁的功效与作用禁忌
薏仁的功效与作用禁忌薏仁，又称油膀花、苡米、薏苡仁，是一种常见的草本植物，也是一种重要的中药材。
薏仁在中医药领域具有广泛的应用，凭借其独特的药理效果，被广泛用于治疗各种疾病和调理身体。
本文将详细介绍薏仁的功效与作用，以及一些禁忌事项。
一、薏仁的功效与作用1. 利水消肿：薏仁能够利尿，通过尿液排出体内多余的水分，从而起到消肿的作用。
因此，薏仁常用于治疗水肿病、心脾水肿等症状。
此外，薏仁还具有清热解毒的作用，能够清除体内积聚的毒素和废物，从而净化血液，缓解肿胀。
2. 健脾开胃：薏仁性味甘淡，归脾胃经，有健脾开胃的作用。
薏仁含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质，可以增加食欲，促进胃肠蠕动，改善脾胃功能。
适量食用薏仁还可以治疗食欲不振、脾胃虚弱等症状。
3. 祛湿止泻：薏仁具有温中行气、祛湿止泻的功效，适用于湿热腹泻、泻痢等症状。
薏仁含有多种有益肠道健康的物质，如膳食纤维、黏液质等，可以增加肠道蠕动，促进排便，改善湿热腹泻。
4. 美容养颜：薏仁中含有丰富的维生素E和B群，这些营养物质对皮肤具有良好的保养作用。
薏仁还含有多种抗氧化物质，可以清除自由基，减少皮肤老化。
此外，薏仁对于色斑、黄褐斑等皮肤问题也有一定的疗效。
5. 缓解痛经：薏仁具有舒筋活络、行气止痛的作用，适用于痛经、绞痛等症状。
薏仁含有独特的物质薏苡素，能够调节体内激素水平，缓解子宫肌肉的痉挛，减轻痛经症状。
二、薏仁的禁忌1. 孕妇慎用：薏仁具有活血化瘀的作用，孕妇在怀孕期间尽量少食用。
尤其是怀孕初期，胎儿发育较为敏感，过量服用可能对胎儿造成一定影响。
如果有需求，应在医生的指导下合理用药。
2. 脾胃虚寒者慎用：薏仁味甘性凉，适合脾胃功能正常者食用。
但是，对于脾胃虚寒者来说，薏仁可能会引起腹泻、腹胀等不适症状。
因此，脾胃虚寒的人群宜慎用薏仁。
3. 肾功能不全者慎用：薏仁具有利尿的作用，对于正常肾功能的人来说是有益的。
但是对于肾功能不全者来说，薏仁可能会增加肾脏的负担，加重病情。
薏米的功效与作用
药用：薏米可以利水消肿、清热去湿、健脾解毒。
美容养颜：它含有丰富的维生素E，能使皮肤更加细腻。
养护头发：它能提供头发所需的营养。
促进新陈代谢：它能清除身体里的毒素，促进代谢。
降血脂：它含有大量纤维，能有效降低血脂。
1、药用
薏米有利水消肿、清热去湿、健脾解毒的功效，生活中肝火过旺的人可以适当吃一点薏米，对身体很有帮助。
2、美容养颜
薏米中含有丰富的维生素E，常食用能让皮肤变得更加白皙水嫩，还会减少皱纹、消除脸上的斑点，长期食用还能淡化黑色素的沉着，使皮肤更加滋润。
3、养护头发
头发也是需要大量营养物质的，薏米可以提供头发所需的营养，能让头发变得更加柔顺光滑，还能有效防止白发和脱发。
4、促进新陈代谢
薏米能清除身体里的毒素，促进体内血液和水分的新陈代谢，可以促进肠胃蠕动，能让肠道更加通畅，它有助排便、预防肠道疾病的
功效。
5、降血脂
薏米中含有大量的纤维，可以由吸附胆盐使肠道对脂肪的吸收率变差，能达到降低血脂、血糖的功效。
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摘要：概述了薏米的营养保健功能，综述了薏米在食品中的开发现状，并分析了薏米的开发利用前景。
关键词：薏米；营养功能；开发应用
中图分类号：ＴＳ２１８文献标识码：Ａ文章编号：１００７－５５０Ｘ（２００６）１１－０１０３－０４
薏米（Ｃｏｉｘｌａｃｒｙｍａ－ｊｏｂｉ［Ｌ．］ｖａｒ．ｆｒｕｍｅｎｔａｃｅａＭａｋｉｎｏ）属禾本科植物，一年生或多年生草本植物，又名薏苡仁或薏仁米，俗称“药王米”、“回回米”、“六谷米”等。薏米全身都是宝，它的籽实、根、茎、叶，人类都可以利用。薏米的营养价值、药用价值都是其它植物所不能比的，它在禾本科植物中独占鳌头，因此，被誉为“世界禾本科植物之王”［１］。薏米富含淀粉，也是一种营养性食品，可作主食或菜肴的配料，在药膳中应用也很广泛，曾被列为宫廷膳食之一。卫生部将薏米列为药食兼用品，利水渗湿补脾，清热排脓。有专家认为其保健美容的功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色。近年来随着保健食品的风行，在国外，特别是日本开发薏米食品较为深入和广泛，利用薏米生产出了许多保健产品。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原料，正日益成为人们理想的健康营养食品。因此，开发薏米产品具有明显的社会效益和经济效益。１薏米的营养保健功能
１．１薏米的营养价值据报道，薏米是一种营养平衡的谷物。它含有蛋白质１４％，脂肪５％，碳水化合物６５％，粗纤维３％，钙０．０７％，磷０．２４２％，铁０．００１％，这些成分的含量均大大超过稻米，所含蛋白质远比米、面高，而且还含有人体
所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必需氨基酸及矿物质［３］。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞膜透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能。１．２薏米的药用价值薏米是我国民间传统的中药，其性甘微寒，有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓、镇症和止痛之效。《本草纲目》谓薏米“健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”。近年来的实验证明，薏米中的薏米酯是一种抗癌物质，对癌细胞有抑制作用，特别是对胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中含有药用价值很高的薏八醇及β－γ，２种谷甾醇，这些特殊成分，也就是薏米具有防癌作用的奥秘所在［２］。薏米富含膳食纤维，有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。１．３薏米的食用价值薏米是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痔疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效［３］。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率。薏米含有多种营养成分，而且易消化吸收，对于老人、
薏米营养保健功能及其开发应用庄玮婧，吕峰，郑宝东（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）
收稿日期：２００６－０７－２７作者简介：庄玮婧（１９８４－），女，福建福清人，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养。
第１１期（总第２１０期）№１１（Ｓｅｒｉａｌ№１１）
福建轻纺ＴｈｅＬｉｇｈｔ＆ＴｅｘｔｉｌｅＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓｏｆＦｕｊｉａｎ２００６年１１月
ＮＯＶ．２００６产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物。２薏米营养保健成分的研究进展
２．１薏米多糖薏米含有丰富的多糖。日本的友田正司［４］对薏米成分进行筛选，得到３种活性多糖，精制得到多糖Ａ由鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘糖露糖：半乳糖（１：１：１：ｌｌ：ｌ０）组成，Ｂ由鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘露糖：半乳糖：葡萄糖（３：１８：１３：３：１Ｏ：５）组成，Ｃ为葡聚糖。这３种活性多糖具有降血糖的作用。徐梓辉［５］
等利用四氧嘧啶选择性破坏胰岛β细
胞建立糖尿病小鼠模型，结果发现薏米多糖能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖；试验中还发现薏米多糖显著抑制肾上腺素引起的小鼠血糖升高，因此可以推测薏米多糖可能有抑制肝糖原分解、肌糖原酵解，抑制糖异生作用，从而达到使血糖水平降低的目的。２．２薏米淀粉薏米淀粉颗粒大小均匀，形状较规则，大多呈椭圆形或截头椭圆形；薏米淀粉具有很强的双折射性，其颗粒有明显的偏光十字，偏光十字呈“Ｘ”形。薏米淀粉糊比较稳定，凝沉速度缓慢，较难凝沉。因此，薏米产品不象其他淀粉类制品那样容易老化［６］。
２．３薏苡仁油薏苡仁油的主要成分为甘油三酯（９１．４８±３．４３％），甘油二酯（１．４７±０．６３％），甘油单酯（５．７５±３．１９％），脂肪酸烃酯（１．Ｏ０±０．７８％）［７］
。它以甘油三酯为主要组成，而不饱和脂肪酸残基占甘油三酯脂肪酸残基的大部分（＞８５％），因此具
有一定的抗癌作用。２．４薏苡仁酯薏苡仁酯（ＣＸＬ）是从中药薏苡仁提取的有效成分，具有抗癌和免疫调节作用，可提高肿瘤对化疗药物的敏感性。当薏苡仁酯（ＣＸＬ）和顺铂（ＤＤＰ）以５：１的剂量比例作用时，它们的联合效应能够更有效的抑制人鼻咽癌细胞的增殖；当薏苡仁酯与５一氟脲嘧啶合用，能使后者抑制人鼻咽癌细胞增殖作用得到加强。２．５薏米脂肪酸薏米中的脂肪酸主要含有十六酸（棕榈酸）１３．０５％，９，１２－十八碳二烯酸（亚油酸）３５．７５％，９－十八碳烯酸（油酸）３９．８５％。研究表明，亚油酸能与胆固醇结合成酯，所生成的酯比较容易转运、代谢和排泄，可使胆固醇转化成胆酸，经胆汁排出，改变胆固醇在体内的分布，减少其在血管壁过多的沉积。因此亚油酸可用于高血脂和动脉硬化的防治和某些药物如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ内含物的溶剂，以增强药物的功效。薏米油中还含有具有很强的抗癌活性的奇数
碳链脂肪酸［８］。３薏米系列产品的开发
薏米虽然营养价值高，又有药用价值，可是薏米淀粉不容易α化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用。运用加工手段将薏米加工成各种产品，便于人们食用和吸收。３．１薏米保健酒传统的保健酒是一种加工酒，即以其他酒为酒基加入糖液、药材等泡制而成。张钟［９］等研究了薏米保健酒的酿制，则利用禾本科作物种子薏仁米经过糖化，直接发酵蒸馏，从而得到低度保健酒。薏米中的薏苡酯及特有的三萜类化合物等保健因子是高分子化合物，因而沸点较高，根据蒸馏原理．将互不相溶的混合液蒸馏时，混合液的沸点比其中任一组分的沸点都低。所以，这些高沸点成分能在较低温度下被蒸入酒中。因此，通过发酵和蒸馏能将薏米中的保健因子带入酒中。
・１０４・福建轻纺・２００６・３．２薏米膨化食品将碾白的带胚芽的薏米用水洗净并经短时间浸泡，使其含水量达２０％～２５％，然后放入干燥机中，使含水量降至１２％～１５％，将干燥的薏米放入调制罐中。然后将３０％的调质薏米和５５％碾白大麦，１０％精制玉米及５％调味料放入
搅拌机中，经搅拌匀质后，送入膨化机中，经加热、挤压、膨化处理后即得颗粒状或棒状的膨化食品，此时各种原料中所含的淀粉完全α化［１０］，这就有效的利用了薏米的药效成分。
３．３薏米饼干的生产工艺流程①将精碾的薏米洗后干燥，利用粉碎机进行粉碎，然后将薏米放入干砂锅内轻度烘焙，再放入蒸锅。
②将蒸后的薏米粉出锅摊冷，待品温降至３５℃左右时，加入种曲，并搅拌均匀。
③将混入种曲的薏米粉装入小型容器中放入曲室，在３８℃左右的温度下，经７～８ｈ使薏米全部曲化（表面呈黄
绿色），然后从曲室中取出，使之熟化，放置５ｈ后，用干燥机在９０℃干燥。④将７０％的薏米粉和３０％中力小麦粉混合，添加适量的糖、油脂和水，利用和面机在３７℃下混合３０ｍｉｎ，然后醒
发４０ｍｉｎ。醒发后经压片、造型，放入烤炉中，在３２０℃下烘烤４ｍｉｎ，烘烤后在其表明喷涂１２％～１４％的食用油脂，经冷却后即成为薏米饼干。经常食用薏米饼干，可排除癌、溃疡、痔疮等的病原细胞，保持人体健康。３．４薏米饮品张立庆［１２］等研究表明，生产薏米饮品的最佳工艺条件是薏米５％，β－环糊精０．０１％，羧甲基纤维素钠０．１４％，黄原胶０．０２％，蛋白糖０．０２％，糊化时间１５ｍｉｎ，且β－环糊精为主要影响因素。该研制解决了薏米饮品的预处理时间
长，饮品稠度高并沉淀分层等一系列问题。经用气相色谱仪证明含有抗癌物质薏苡仁酯，比目前已有的薏米饮料更具有疗效价值。３．５薏米乳酸饮料薏米发酵乳酸饮料是以薏米为发酵主原料，辅以粳米、糯米；发酵液中适当加入强化锌、钙等成分，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵菌种，生产保键饮料。产品具有独特的薏米饮料的芳香气味。李晶［１３］的研究表明，用米糠加玉米浆作为发酵菌的氮素营养，比较适合发酵菌的生长；发酵温度为４０℃，发酵时间应控制在２２～２５ｈ为宜，将此时的发酵液过滤后，加入２％～３％的蔗糖，可制成酸甜适口，而且具有浓厚的薏米芳香的乳酸饮料。卢耀环［１４］的研究中，薏米乳酸饮料营养成分分析结果表明，该饮料营养丰富，特别是亮氨酸、赖氨酸、维生素Ｂ１、钙、锌等营养素的含量很高，对促进儿童生长发育，防治缺铁性贫血，对中、老年降脂减肥有良好的功效。乳酸菌在发酵过程中，产生的乳酸，饮用后能抑制肠道中有害微生物的生长繁殖，对治疗肠胃疾病具有良好的效果，实属营养保健佳品。３．６薏米纳豆的开发传统纳豆放置数天后，会产生氨味，保存性差。齐凤元［１５］等研究了薏米纳豆的生产工艺，结果表明，将薏米和大豆制成的纳豆，粘性适宜，香味浓郁，风味最佳；在４－５℃的条件下，保存到产生氨味的１：４时间１４ｄ，比传统纳豆增加近１倍。此工艺的发酵时间为１８－２４ｈ，再经低温后熟２４ｈ，制成薏米纳豆粘性物质最多，挑起时拉丝长而韧，口感最佳。因为在此过程中原料中的蛋白质等被分解，转化为肽和氨基酸，所以薏米纳豆非常鲜；而有些化合物转化为具有保健功能的多糖存在于粘液中；还产生独特的风味物质（如丁酸、丙酸等酸类、吡嗪类、双乙酰等）及其他食品中所没有的纳豆菌和纳豆缴酶。因而薏米纳豆具有纳豆特有的风味，更易消化和吸收，蛋白质的消化吸收率可从原来的５０％增加到９０％以上，所以具有多种保健功能。
除上述提到的产品以外，利用烘焙的薏米粉，小麦粉及水煮后的大豆通过自然发酵，可得到奶酪状食品；将薏米
第１１期庄玮婧，吕峰，郑宝东：薏米营养保健功能及其开发应用・１０５・