蔬菜的营养价值与保健功能
蔬菜、水果的营养价值
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第二节 薯类物质的营养价值
薯类包括各中含淀粉的根茎类食品，如马铃薯、甘薯 、芋头、山药、木薯等。在我国木薯很少用与人类食品， 其中最为广泛使用的是马铃薯和甘薯。薯类水分在 60%~90%，在营养价值上介于谷类和蔬菜之间，即可以作 为主食，部分可以替代粮食类食品也可以代替蔬菜。
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第一节 蔬菜的营养价值
一、蔬菜的分类
按照不同的来源和植物学部位，通常将蔬菜分 为十类：
根菜类
茄果类
嫩茎类
鲜豆类
花苔类
瓜类
水生蔬菜类 薯类
食用菌类
藻类
薯类的营养成分介于谷类和蔬菜之间，因常常 取代粮食作为主食，故而此处做单一介绍
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二、蔬菜的营养价值
（一）碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、
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（2）蔬菜中的淀粉
淀粉为多糖类，主要存在于块根、块 茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。
薯类在某些地区人们的膳食中占有较 大的比重，成为能量的重要供给来源 。
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（3）蔬菜中的膳食纤维
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主 要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、 果胶及木质素等。
绿叶蔬菜含铁量较高，含量在每100g 占2~3mg，蔬菜中的铁为非血红素铁，生物 利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C 可促进其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心 菜等含有较多草酸，会影响钙铁等物质的 吸收。
萝卜菜的功效与作用
萝卜菜的功效与作用萝卜是一种常见的蔬菜，其外形呈纺锤状，颜色分为白、红、紫等多种色泽。
萝卜的甜味和清新口感使其成为许多菜系中的重要组成部分。
除了被广泛应用于烹饪之外，萝卜还被认为具有丰富的营养价值和多种功效与作用。
本文将详细介绍萝卜菜的功效与作用，并通过科学研究和实践经验支持这些论点。
一、萝卜菜的营养价值萝卜富含多种营养物质，以下是萝卜菜的主要营养成分：1. 维生素C：萝卜含有丰富的维生素C。
维生素C是一种重要的抗氧化剂，有助于减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤，提高免疫功能，促进胶原蛋白的合成，维持皮肤的健康。
2. 维生素B：萝卜富含多种维生素B，包括维生素B1、维生素B2和维生素B6。
这些维生素在能量代谢和神经功能中起着重要的作用，有助于维持身体健康和提供能量。
3. 矿物质：萝卜含有多种矿物质，如钾、钙、镁、磷和铁等。
这些矿物质对维持骨骼健康、参与酶的活性和血红蛋白的合成等具有重要作用。
4. 膳食纤维：萝卜含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，防止便秘和肠道疾病的发生，降低胆固醇，控制血糖和体重。
二、萝卜菜的功效与作用萝卜菜被认为具有以下多种功效与作用：1. 促进消化：萝卜含有一种叫做胰蛋白酶的酶类物质，可促进食物的消化和吸收。
其纤维含量高，有助于增加肠道蠕动，缓解便秘。
此外，萝卜还具有较强的清肠作用，能够排出体内的废物和毒素。
2. 降低胆固醇：萝卜中的鸟苷和胆碱等物质有助于降低胆固醇水平。
它们能够阻止胆固醇的氧化和沉积，减少动脉硬化和心血管疾病的风险。
3. 抗菌消炎：萝卜中的硫代葡萄糖醇和硫胺素等成分具有抗菌消炎的作用。
研究发现，这些成分可以抑制多种细菌和病毒的生长，对肠道感染和呼吸道感染等有一定的预防作用。
4. 抗肿瘤：萝卜中富含的硫化物和异硫氰酸酯等物质具有抗肿瘤的作用。
这些物质能够抑制恶性细胞的增殖，促进肿瘤细胞凋亡，降低癌细胞的侵袭和转移能力。
5. 强化免疫：萝卜中的维生素C和其他抗氧化物质有助于增强免疫系统功能，提高身体抵抗力，预防感冒和疾病的发生。
贡菜的营养价值和功效作用
贡菜的营养价值和功效作用贡菜是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜，它的做法有很多，既可单独成菜，又可以拼盘成菜，可不要小看了这种食材，它的营养价值可多着呢。
以下是小编推荐贡菜的营养价值的知识，欢迎阅读!贡菜的营养价值具有健胃、利水、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌、降压、软化血管等功能。
常食则延年益寿。
具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压，通经脉，活血健脑，开胸利气，壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。
经国家副食品监测中心检验，贡菜含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。
贡菜的功效与作用开胃健胃贡菜有开胃的功效，这是由于贡菜的独特口感，贡菜能帮助消化，更有开胃健脾的作用。
减肥塑身贡菜热量低，健康素食，经常食用对减肥有一定好处。
防癌抗癌贡菜维生素E含量较高，可以达到防癌抗癌的作用。
补脑安神贡菜含有营养丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素，有助于安神补脑。
贡菜的食用方法贡菜凉拌：贡菜可以凉拌单独成菜。
贡菜干品在食用时，先要用温水泡1-4小时。
贡菜配菜：贡菜可以配粥、饭一起食用，有开胃、增加食欲的效果。
贡菜熬汤：贡菜可以搭配其他食品一起熬汤。
贡菜食量：贡菜是腌制品，过量食用对身体不好，要适量食用，每天不要超过一包。
贡菜的美味吃法贡菜拌香干用料：香干、贡菜、熟芝麻、盐、糖、醋、生抽、辣椒油做法(1)贡菜冷水泡发一个小时左右(2)泡好的贡菜切段，在开水锅中烫两分钟，捞出过凉水(3)香干切条，与贡菜一起加黑芝麻，盐，糖，生抽，陈醋，辣椒油拌匀即可凉拌贡菜用料：贡菜、盐、野香菌、蒜蓉、剁椒、生抽、白糖、白芝麻做法(1)在温水中泡发干贡菜30分钟以上(2)把泡好的贡菜切成段焯水2～4分钟，可适量加些盐，焯好后放凉水里冷却待用(3)将所有调料在小碗里搅拌均匀，把调料与沥干的贡菜拌均即可芝麻贡菜主料：贡菜300克、芝麻25克调料：盐2克、味精2克、香油10克做法：(1)将发制好的贡菜切寸段，用开水烫一下，捞出沥干;(2)芝麻拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至酥香;(3)将贡菜放入盘内，放精盐，味精，麻油调匀入味后，再撒入炒熟的芝麻，拌匀即可.。
蔬菜功能营养与保健
E(0.5mg)、胡萝卜素(70 μg )、 叶酸(100 μg )、烟酸(0.4mg) 矿物质：钾(124mg)、钠(27.2mg)、 钙(49mg)、磷(26mg)、镁(12mg) 其他营养素：蛋白质(1.5g)、脂肪(0.2g)、
碳水化合物(3.6g)、膳食纤维(1g)
七、苋菜 （一）功效
1、富含易被人体吸收的钙质，能 在效促进牙齿和骨骼的生长，并能防 止肌肉痉挛。
2、富含铁、钙和维生素K，可以 促进凝血，促进造血功能。
3、常食可以促进排毒，防止便秘， 减肥轻身。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分 维生素：维生素A(137 μg) 、K(78 μg )、胡萝卜素
3、芸薹蜂蜜液：油菜120克，蜂蜜适量。 菜薹切碎搅汁，兑入适量蜂蜜，每次服2-4匙。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（四）适宜人群 1、产后淤血腹痛、乳痈的女性；
2、痈疽、搭背、项疽、丹毒、无名肿毒者
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
本草语源；“芫荽性味辛温香窜，内通心 脾，外达四肢” ----《本草纲目》 五、香菜(芫荽） （一）功效
1、香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的 腥膻味。
2、具有芳香健胃、驱风解毒之功。 3、能解表治感冒，利大肠、利尿。
第二节 叶菜类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分 维生素：C（48mg)、A(52 μg )、B1(0.14mg)、
E(0.8mg)、胡萝卜素(0.31mg)、 叶酸(14 μg )、烟酸(1mg) 矿物质：钙(285mg)、钾(631mg)、钠(284.1mg)、 镁(33mg)、磷(33mg) 其他营养素：蛋白质(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、
蔬菜的养生价值.
夏季蔬菜大部分属于凉性蔬菜。
如苦瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、番茄、茄子、芹菜、紫角叶、生菜、芦笋、生菜、芦笋等, 都属凉性蔬菜。
还有绿豆芽、黄豆芽、空心菜、莲藕等。
热性蔬菜:辣椒温性蔬菜:蒜、南瓜、生姜、荠菜、葱、韭菜、香菜、洋葱、南瓜、金瓜。
十字花科甘蓝类蔬菜:如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类(13C 萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素 C 等,对防治肿瘤、心血管病有较好的作用,特别是青花菜。
豆类中,如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素 B , 对降低血胆固醇调节血糖, 减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸, 对防止新生儿脑神经管缺损,防肿瘤有良好作用。
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素, 有益于保护眼睛提高视力, 可降低血胆固醇, 可减少癌症与心血管病发病。
葱蒜类蔬菜, 有丰富的二丙烯化合物, 甲基硫化物等多种功能植物化学物质,有利于防治心血管疾病,常食可预防癌症,还有消炎杀菌等作用。
茄果类蔬菜, 番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化, 降低前列腺癌及心血管疾病的发病。
茄子中含有多种生物碱,有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。
辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等,能增强血凝溶解,有天然阿司匹林之称。
蔬菜不仅能烹调成美味佳肴, 为人体提供丰富的营养, 它们还具有药用价值,有一定的防病治病功效。
常吃胡萝卜降胆固醇俗话说, 十月萝卜小人参。
研究表明, 胡罗卜对人体具有很好的保健功能,不但可以强心、抗癌、降血压、促进生长发育,而且能降胆固醇,防治冠状动脉疾病。
每天食用 2根胡萝卜, 可以使胆固醇数值降低 10%。
这是因为胡萝卜的纤维中含有一种果胶酸钙物质, 它在和体内的胆酸结合之后, 便能起到降胆固醇的作用。
体内胆固醇含量越高, 胡萝卜里的这种果胶物质发挥的降胆固醇效果就越明显。
蔬菜营养功效大全
菜心别名：菜薹、广东菜薹、广东菜、菜花等营养价值：富含钙、铁、镁、磷、钾等多种营养成分和维生素、碳水化合物、胡萝卜素、核黄素、尼克酸功效：菜心性微寒，经常食用有除烦解渴、清心润肺，利尿通便、清热解毒之功效。
常吃菜心可降血脂，美容养颜，促进消化。
烹饪方法：炒食、白灼、蒸煮芥蓝别名：白花芥蓝营养价值：芥蓝含有丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪、植物醣类和硫代葡萄糖苷功效：芥蓝味甘、性辛，有利水化痰、除邪热、下虚火、解劳乏、清心明目的功能；芥蓝中富含硫代葡萄糖苷，其降解产物萝卜硫素是迄今发现蔬菜中最强有力的抗癌成分；芥蓝中另一种独特的成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用；芥蓝含有大量膳食纤维，能防止便秘，降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等。
烹饪方法：可炒食、汤食，或作配菜小白菜别名：不结球白菜、青菜、油菜营养价值：含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
其中钙的含量较高，几乎等于白菜含量的2～3倍。
功效：小白菜性平，味甘。
常食小白菜，能促进胃肠蠕动，助消化，健脾利尿，可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病；小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜；小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益；小白菜汤有利于减肥。
烹饪方法：可炒菜、煮汤上海青别名：青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜、汤勺菜、汤匙菜、青江菜营养价值：每百克鲜重含蛋白质1.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.08毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克功效：上海青可以保持血管弹性，提供人体所需矿物质、维生素，其中的维生素B2尤为丰富，有抑制溃疡的作用，经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。
富含纤维，可以有效改善便秘烹饪方法：可炒菜、汤料、馅料、涮料生菜别名：春菜、鹅仔菜、叶用莴苣、莴仔菜营养价值：生菜富含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C和一些矿物质营养，特含甘露醇、莴苣素、干扰素诱生剂等物质功效：生菜性凉，味甘，有清热安神、清肝利胆、养胃之功效；适宜胃病、维生素C缺乏者；适宜神经衰弱者患者食用；生菜因其含有膳食纤维和维生素C，能够消除多余脂肪，适宜肥胖者、高胆固醇者食用，生食、常食可有利于女性美容及保持苗条的身材；其茎叶中含有莴苣素，味微苦，有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱及肝胆病等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
黄花菜的功效与作用及营养价值
黄花菜的功效与作用及营养价值1、降血压。
据研究表明，黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。
2、防治肠道癌瘤。
黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。
3、肌肤美容。
常吃黄花菜还能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软，皱褶减少、色斑消退、增添美容、黄花菜还有抗菌免疫功能，具有中轻度的消炎解毒功效，并在防止传染方面有一定的作用。
4、健脑、抗衰老。
黄花菜有较好的健脑，抗衰老功效，是因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。
1、黄花菜富含胡萝卜素，比胡萝卜含量更多。
2、黄花菜是一种营养价值高、具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜。
3、黄花菜常与黑木耳等斋菜配搭同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤吃或炒食，营养丰富。
4、黄花菜中的碳水化合物的含量和所含的热量与大米相似，维生素A的含量比胡萝卜高1.52～2倍。
5、黄花菜每百克含蛋白质14.1克，脂肪1.1克，碳水化合物62.6克，钙463毫克，磷173毫克，以及多种维生素，特别是胡萝卜素的含量最为丰富，干品每百克含量达3.44毫克，在蔬菜中名列前茅。
6、黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。
7、黄花菜的花有健胃、通乳、补血的功效，哺乳期妇女乳汁分泌不足者食之，可起到通乳下奶的作用;根有利尿、消肿的功效，可用于治疗浮肿，小便不利;叶有安神的作用，能治疗神经衰弱，心烦不眠，体虚浮肿等症。
习惯上各种萱草的根入药不分，而作为食用只用黄花萱草的花蕾。
1、条排骨炖黄花菜材料：条排骨250克，黄花菜干100克，葱花适量。
蔬菜的营养价值与保健作用
蔬菜的营养价值与保健作用蔬菜的营养价值与保健作用一、蔬菜的营养价值1. 常见蔬菜的营养价值常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。
常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素a。
芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素b1；白菜、菠菜等含有较多的维生素b2；维生素c在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素c。
常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。
常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。
马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。
另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。
从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。
一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。
绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2的重要来源之一。
此外，绿叶类蔬菜含钙、铁丰富，吸收率也较高。
营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析，发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。
一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。
同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。
例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。
另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。
如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。
每100 g葱白维生素b1及维生素c的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。
但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
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先洗后切 正确的方法是流水冲洗、先洗后切, 不要将蔬菜在水中浸泡时间过久, 否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。 急火快炒 胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒, 不仅可以减少维生素的损失, 还可促 进胡萝卜素的吸收。开汤下菜: 维生素C 含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃, 或在沸水中焯1～2 min 后再拌, 也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜, 可以 软化膳食纤维, 改善蔬菜的口感。 炒好即食 已经烹调好的蔬菜应尽快食用, 连汤带菜吃; 现做现吃, 避免反复加热, 这不仅是因 为营养素会随储存时间延长而丢失, 还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐 含量。
d含β- 谷固醇
据某肿瘤研究中心的科学家研究证明, 蔬菜 中的一种主要成分β- 谷固醇, 具有防治肿瘤 形成的作用。当给动物饲以含0.2%的β- 谷 固醇饲料后,动物结肠上皮细胞的增长比未 加该饲料的对照组降低50%。另据试验, 将 动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物, 然后再 饲以β- 谷固醇, 其中只有1/3 的动物发生肿 瘤, 而对照组却有半数以上发生癌变。
小贴士
• 蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚 至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降 低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、 降低各种癌症发生率，提高免疫力。
• 另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小 小的花费，就可以获得加倍的健康。目前， 蔬菜的保健价值正逐渐被人们所重视
3蔬菜的抗癌奥秘
a丰富的叶绿素具有抗突变作用
化学学院
三日可无肉 日菜不可无
• 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食 用的草本食物，有些木本植物的嫩茎、嫩芽以 及某些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。
国家的医学机构研究表明，每人每天至少要食用 400~500g 的蔬菜
常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳化合物可 提供能量
• 马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和 淀粉。
蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消
化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保
持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质的吸收、利
用。
蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态， 有利于肠壁蠕动和促进消化，减少或阻止胆固醇 等物质的吸收，有益于健康。
葱、姜、大等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和 其它一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和 味觉器官激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。
b含干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用 了6 年的时间, 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙 ———含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能 够诱导、刺激细胞本身产生干扰素, 促进机 体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细 胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、 瓠瓜, 萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜, 到伞形科的胡萝卜, 均含有干扰素诱生剂, 为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,
c含多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜, 有百合科的葱、洋葱、 大蒜等等, 十字花科的白萝卜、圆白菜和芜菁等。 如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰 酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研 究证实, 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌 作用。经动物试验证实, 服用硫酚硫酮化合物, 可 明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素 研究所研究发现, 大白菜中含有叫吲哚- 3- 甲醛的 化合物,能够分解同乳腺癌相关的雌激素, 故经常 吃大白菜可预防乳腺癌
• 另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、 有机酸和纤维素等
2、蔬菜的保健功能
• 常见蔬菜是人体所需维生素C 、维生素A 和 维生素B 等的主要来源，维生素是维持生命 的重要物质。
• 例如维生素A 能维持上皮组织的健康，增强 身体的抵抗力，加快儿童生长发育，促进智 力的发展；维生素C 能影响毛细血管的通透 性，促进血液凝固，防止坏血病。蔬菜所提 供的钾、钙、磷、铁等多种矿物质，对补充 人体结构物质和调节生理活动有重要作用， 例如钾可调节心脏活动，维持正常血压，对 预防高血压、中风有一定意义。
f β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授 的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进行 了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂可 使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率 下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生素 A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据对 美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流行 病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足有 关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜素 的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、 小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
e含淀粉酶和番茄红素
日本科学家研究发现, 萝卜中含有的一种“ 淀粉酶”, 能够解除强致癌物亚硝胺与苯并 芘等毒性, 使其失去致癌作用, 其防癌效果 较为显著。另外, 莴苣、豌豆、豆芽菜、南 瓜等亦都含有一种“酶”, 可以分解强致癌物 质亚硝胺, 有效预防癌变。此外, 据美国的 科研证实, 多吃西红柿可降低男子前列腺癌 以及胰腺癌的发病率。调查结果表明, 每周 吃含西红柿的食品10 次以上的人与不吃西 红柿的人相比, 前列腺癌的患病率可下降 45%。西红柿的防癌成分主要是番茄红素, 它对人体内破坏遗传物质DNA( 去氧核糖 核酸) 并导致癌变的分子起干扰作用。
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大