第一章-水化学基础1

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食品化学-第一章 水

食品化学-第一章 水

第1章水(Water)水在人类生存的地球上普遍存在,它是食品中的重要组分,各种食品都有其特定的水分含量,并且因此才能显示出它们各自的色、香、味、形等特征。

从物理化学方面来看,水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等成分的作用,使它们形成溶胶或溶液。

从食品化学方面考虑,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等方面都具有重要的影响,水也是微生物繁殖的重要因素,影响着食品的可储藏性和货架寿命。

在食品加工过程中,水还能发挥膨润、浸透等方面的作用。

在许多法定的食品质量标准中,水分是一个重要的指标。

天然食品中水分的含量范围一般在50~92%,常见的一些食品含水见表1-1。

表1-1 一些食品中水分的含量(%)食品水分含量食品水分含量水果、蔬菜等新鲜水果90谷物及其制品全粒谷物10-12 果汁85-93 燕麦片等早餐食品<4 番石榴81 通心粉9 甜瓜92-94 面粉10-13 成熟橄榄72-75 饼干等5-8 鳄梨65 面包35-45 浆果81-90 馅饼43-59 柑橘86-89 面包卷28 干水果<25高脂肪食品人造奶油15 豆类(青)67 蛋黄酱15 豆类(干)10-12 食品用油0 黄瓜96 沙拉酱40 马铃薯78乳制品奶油15 红薯69 奶酪(切达)40 小萝卜78 鲜奶油60-70 芹菜79 奶粉 4畜、水产品等动物肉和水产品50-85 液体乳制品87-91 新鲜蛋74 冰淇淋等65 干蛋粉 4糖类果酱<35 鹅肉50 白糖及其制品<1 鸡肉75 蜂蜜及其他糖浆20-40食品的加工过程经常有一些涉及对水的加工处理,如采用一定的方式从食品中除去水分(加热干燥、蒸发浓缩、超滤、反渗透等),或将水分转化为非活性成分(冷冻),或将水分物理固定(凝胶),以达到提高食品稳定性的目的。

因此研究水的结构和物理化学特性,食品中水分的分布及其状态,对食品化学和食品保藏技术有重要意义。

1.1 水的结构和性质1.1.1 水的结构(Structure)水分子由两个氢原子的s轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个 共价键(具有40%离子性质)。

植物生理学第1章水分生理ppt课件

植物生理学第1章水分生理ppt课件
2019/12/27
本章内容
第一节 植物对水分的需要 第二节 植物细胞对水分的吸收 第三节 植物根系对水分的吸收 第四节 蒸腾作用 第五节 植物体内水分的运输 第六节 合理灌溉的生理基础
2019/12/27
§ 1、植物对水分的需要
1、1植物的含水量
⑴不同植物的含水量不同。
• 水生植物90%;旱生地衣6%,一般植物55~85%
本书内容
• 第一篇 植物的物质生产和光能利用
包括水分生理、矿质营养和光合作用
• 第二篇 植物体内物质和能量的转变
包括呼吸作用、有机物代谢(次生代谢)、有 机物运输。
• 第三篇 植物的生长发育
包括信号转导、生长物质、光形态建成、生长生 理、生殖生理、成熟和衰老、抗性生理。
2019/12/27
• 代谢(metablolism):是指维持各种生命活动 (如生长、发育、繁殖和运动)过程中化学变化 (包括物质合成、转化和分解)的总称。
•水分通过水孔蛋白迁移 的速度远远大于通过脂 双分子层的速度。
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水分跨膜运输途径示意图(Buchanan et al. 2000) A.水分子通过水孔蛋白形成的水通道
2019/12/27 B.水分子通过膜脂间隙进人细胞
水孔蛋白的结构(依据Buchanan et al. 2000修改)
三、渗透作用(osmosis) 动力为水势梯度。 水势的概念及水的迁移
1、自由能、化学势、水势
1. )自由能(free energy):体系内可以用于做功的能量。而束缚 能(bound energy)是不能用于做功的能量。
2. )化学势( chemical potential):指一个体系中,在恒温恒压下 1mol某物质的自由能(偏摩尔自由能),用μ表示。它衡量物质 反应或做功的能量。规定纯水的化学势为0焦耳/摩尔(N m/mol)。

第一章植物的水分生理(共54张PPT)

第一章植物的水分生理(共54张PPT)

水分通过胞间连丝的吸收。移动速度较慢。

由于水势梯度引起水分进入中柱后产生 的压力。
和 现象可以证明根压的存在。
伤流(bleeding)
吐水(guttation)
从受伤或折断的植物组织溢 从未受伤叶片尖端或边缘向
出液体的现象
外溢出液滴的现象
水、无机盐、有机物、植物激素(细胞 分裂素)。
伤流液的数量和成分,可以作为根系活 力强弱的指标。
lower epidermis more than in the upper epidermis.
• In grain plants, those distribution is nearly equal in the lower epidermis to in
the upper epidermis.
• T—absolute temperature
• 植物细胞膜的特点—生物膜(质膜、液泡
膜),半透膜,选择透性,水分子易于通 过,而对溶质则有选择性;而且细胞液与 外界溶液具有Ψw 差。
• 质壁分离(Plasmolysis)和质壁分离复原
( Deplasmolysis)现象可以验证之。
高浓度溶液中, 细胞失水,质壁 分离。
扩散 依浓度梯度进行,短距离运输 集流 依压力梯度进行,长距离运输
A. 单个水分子通过膜 脂双分子层进入细胞
B.多个水分子通过水孔蛋白形成的水
通道进入细胞
水分移动需要能量做功,该动力来自于 渗透作用。
渗透作用:
通过半透膜移动的现象。
发生条件:半透膜,膜两边有浓度差。
1 mol物质的自由能。
每偏摩尔体积水的化学势,用Ψ表示,
0.5
0
-0.5

化工基础

化工基础

第一章化学基础第一节基本概念1-1物质的质量守恒定律和能量守恒定律是什么?不论是物理变化还是化学变化,实质上是分子或原子重新排列和组合,其质量是守恒的,这个定律叫质量守恒定律。

能量既不会消灭,也不会创生,它只能从一种形式转化成另一种形式,或从一个物体转移到另一个物体,而能的总量保持不变,这个规律叫能量守恒定律。

1-2原子量、分子量、摩尔和气体摩尔体积是怎样定义的?(1)原子量在化学里规定:把12C的原子量定为12,任一元素的原子量是该元素的原子相对于12C碳原子的重量。

(2)分子量分子量是组成分子的所有原子的原子量总和。

一般由分子式可计算出物质分子的分子量。

(3)摩尔任何物质中,=只要含有6.02*1023个微粒(分子、原子、离子、电子等)这种物质的量叫做1摩尔。

摩尔是化学上一个常用的基本物质量的单位,它是以微粒数量表示物质的量。

摩尔以mol表示。

1摩尔物质的质量叫做摩尔质量,单位是克/摩尔(g• mol-1)(4)气体摩尔体积在标准状况下(温度为273.15K和压力为 1.0133*105pa,即0 ℃和1atm),1molL任何气体所占的体积都约为22.4L,这个体积叫做气体的标准摩尔体积。

1-3什么是是温度和压强?(1)温度是表示物体冷热程度的物理量。

温度的单位:摄氏度(℃)和热力学温度(K)。

0K的温度称为绝对零度,它等于-273.15℃。

水的凝固点的热力学温度是273.15K。

(2)物体单位面积上受力的大小叫压强,记作P压强的单位是帕斯(Pa).1Pa=1N.m-2。

工厂中常把压强称为压力,常把压力表上的读数称为表压力。

它是以当地的大气压为零起算的压力。

表压力与当地的大气压之和叫做绝对压力。

绝对压力=表压力+当地大气压力(通常为101.3KPa)当测量的压力低于101.325KPa时,就需用真空压力表。

从真空压力表上读出来的数称为真空度。

真空度=大气压力-绝对压力绝对压力=大气压力-真空度1-5气体的基本定律是什么?(1)气体的体积与压力的关系——波义耳定律在一定温度下,一定量的气体体积与压强的乘积是一常数。

第一章+第一节+水

第一章+第一节+水

P/P0也影响干燥和半干食品的质构

适当低的水分活度才能保持饼干、爆米花和马 铃薯片的脆性,避免颗粒状蔗糖、乳粉和速溶 咖啡的结块。0.35∽0.5是不使干燥产品的期 望性质造成损失所允许的最高水分活度。
本节重点



氢键的定义、形成条件、本质 水分子的结构 食品中水分的状态 自由水和结合水的定义、区别 水分活度的定义、物理意义 相对湿度、平衡相对湿度的定义 吸湿等温线的作法 解吸和吸湿;滞后现象 吸湿等温线图三个区的含义 水分活度对微生物的影响
水分活度的物理意义



Aw表示食品中水分可以被微生物所利用 的程度。 Aw反映了食品中水分的存在状态,即水 分与食品中非水成分的结合程度。 Aw表征了生物组织和食品中能参与各种 生理作用的水分含量与总含水量的定量关 系。
(二)水分活度和食品含水量的关系

食品含水量( Water Content) :一 定温度、湿度等外界条件下,处于平衡 状态时食品的水分含量。 Wc = mwater / m dry food × 100% Wc包括自由水和结合水的总量 Aw越大,Wc越大(×) Wc相同的食品,Aw不一定相同

The above chain of ten water molecules, linking the end of one a-helix to the middle of another is found from the X-ray diffraction data of glucoamylase-471(葡萄糖淀粉酶), The water network links secondary structures within the protein

初中化学基础知识大全

初中化学基础知识大全

初中化学基础知识大全一、化学基本概念1. 物质的变化•化学变化:有新物质生成的变化叫化学变化,例如铁生锈,铁与空气中的氧气和水反应生成了铁锈(主要成分是氧化铁),铁锈是不同于铁的新物质。

化学变化常伴随着发光、发热、颜色变化、产生气体、生成沉淀等现象。

•物理变化:没有新物质生成的变化叫物理变化,如冰融化成水,只是物质的状态发生了改变,由固态变为液态,但水和冰都是由水分子构成的,没有新物质生成。

2. 物质的性质•化学性质:物质在化学变化中表现出来的性质,如可燃性、氧化性、还原性、酸碱性等。

例如,氢气具有可燃性,能在氧气中燃烧生成水。

•物理性质:物质不需要发生化学变化就表现出来的性质,包括颜色、状态、气味、熔点、沸点、密度、硬度等。

例如,铁是银白色固体,有金属光泽,密度为7.86g/cm³。

二、化学实验基本操作1. 药品的取用•固体药品的取用•块状药品:用镊子夹取,将试管横放,把块状药品放在试管口,然后慢慢将试管竖起,使药品缓缓滑到试管底部。

例如取用大理石块时就采用这种方法。

•粉末状药品:用药匙或纸槽取用。

先将试管倾斜,把盛有药品的药匙(或纸槽)小心地送至试管底部,然后使试管直立起来。

•液体药品的取用•较多量液体:直接倾倒。

瓶塞倒放,标签向着手心,瓶口紧挨试管口,缓慢倾倒。

•少量液体:用胶头滴管吸取和滴加。

滴管要垂直悬空在容器口上方,不能伸入容器内,更不能接触容器壁。

2. 物质的加热•给固体加热:试管口应略向下倾斜,防止冷凝水回流到热的试管底部,使试管炸裂。

用酒精灯的外焰加热,因为外焰温度最高。

•给液体加热:试管与桌面成45°角,液体体积不超过试管容积的1/3。

加热时要不时地移动试管,使液体受热均匀。

三、空气1. 空气的组成•空气主要由氮气(约占78%)、氧气(约占21%)、稀有气体(约占0.94%)、二氧化碳(约占0.03%)和其他气体及杂质(约占0.03%)组成。

•可以通过实验来测定空气中氧气的含量,例如利用红磷燃烧的实验。

第一章基础知识第一节天然水的化学成分

第一章基础知识第一节天然水的化学成分

淡水养殖水化学第一章基础知识第一节天然水的化学成分水产养殖生产虽有多种方式。

如大水面天然增殖、池塘精养、高密度流水养鱼、循环过滤工厂化养鱼等,它们所用的水源,归根到底都来自天然水,水中的化学成分决定了所用天然水的水质。

因此,对天然水的化学成分必须有基本的了解,这对我们认识养殖水体的水质特点是十分重要的。

一、天然水水质的复杂多变性我们知道,水是良好的溶剂,绝对不溶于水的物质是没有的。

自然界中的水是在不断地循环变化,水在阳光照射下不断地从江河、湖泊、海洋中蒸发,在高空冷凝成为雨或雪降落到地面,以地面径流或渗流形式,重新回到江河、湖泊、海洋,然后再蒸发、冷凝下降至地面,如此川流不息、循环交换不已。

在循环过程中水与各种物质接触、作用,使之溶解或悬浮于水中。

因此各种天然水不是纯水,而具有复杂的组成、多变的特点。

主要表现在以下几方面:1.水中溶存的物质,种类繁多,数量悬殊,在人们迄今已知的107种元素中,在天然水中检出的已有80多种。

这些成分的含量差别很大,例如海水中的Cl一离子含量高达10~209/I。

,铜的含量只有约o.003mg/L,钌的含量更少,不到10-179/L。

2.水中溶存物质的存在形式多种多样,就物质在水中分散粒径来说,大小相差可达六个数量级以上,小的仅几个埃,以真溶液存在。

大的在数百微米以上,构成多相体系。

在溶液中有低分子物质,也有高分子物质,它们可以成单个的离子、分子、离子对、无机络合物,有机螯合物等多种形式存在,它们通过化学反应以及吸附、交换、共沉淀等界面作用可转为胶体或粗分散粒子。

即使是同一元素在同一水体内,其存在形式也可以是多种多样的。

值得注意的是,同一元素以不同形式存在时,对生物的影响可以完全不同。

有的是有益的,称为“有效形式”;有的是有害的,称为“有害形式”。

例如氮以N。

存在时,多数浮游植物不能利用,数量多时可能使鱼苗得气泡病;以NH。

存在时。

浮游植物可以吸收利用,是有益的,对鱼类及其他动物则有毒害作用。

水知识中-第一章

水知识中-第一章

第一章水是什么水包括天然水(河流、湖泊、大气水、海水、地下水等),人工制水(通过化学反应使氢氧原子结合得到水)。

水(化学式:H2O)是由氢、氧两种元素组成的无机物,在常温常压下为无色无味的透明液体。

水是地球上最常见的物质之一,是包括人类在内所有生命生存的重要资源,也是生物体最重要的组成部分。

水在生命演化中起到了重要的作用。

人类很早就开始对水产生了认识,东西方古代朴素的物质观中都把水视为一种基本的组成元素,水是中国古代五行之一;西方古代的四元素说中也有水。

【姓氏】1、出自姒姓,为远古大禹治水时水工之后,以职业为氏。

据《百家姓》注:水姓“系出姒姓,明-浙江省鄞县有水苏民,其先氏以禹王庶孙留居会稽,以水为氏,科第甚蕃。

”又据《姓氏考略》、《姓苑》等载,远古大禹治水时,他氏族人很多当了水工(治水的工程人员)。

大禹带领水工到会稽山(在浙江省绍兴县东南)治水后,留下一个水工(禹的庶孙)居住在会稽,便以水为姓,他和子孙就世代相传姓水,称为水氏。

2、出自古人以五行之一的水为氏。

古人认为世界是由木、火、土、金、水五物组成,天上有木星、火星、土星、金星、水星。

遂之,有木氏、火氏、土氏、金氏与水氏的出现。

这五个部落非同小可,他们均是强大、有影响的部落。

他们各自崇拜木神、火神、土神、金神与水神。

3、出自共工氏,为黄帝臣共工之后,以官名为氏。

据《索引》认为,水姓的祖先是共工的,共工是黄帝时候负责掌管水利的水官。

共工的后世子孙有的以“水”为姓,称为水氏。

4、出自上古时期傍水而居之先民,以水名为氏。

据《百家姓-姓氏起源》载,传说从上古到战国,曾先后有过大大小小许多诸侯,经过多次的战争和内乱,大多数诸侯被吞并。

有些诸侯的后世子孙只好逃往民间,只得自谋生路。

其中有些以水为图腾的便傍水而居,就以水为姓,称为水氏,其中尤以浙江省一带为多。

5、出自复姓水丘氏所简改,亦以水名为氏。

据《姓氏五书》和《姓范》等记载:张澍云“当指水为姓。

如河氏、淮氏、湖氏之类。

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例: 石膏在水中的溶解度由下述溶解反应所控制:
CaSO4· 2O←→ Ca2+ + SO42- + 2H2O 2H
Ksp=10-4.85
设 CaSO4· 2O的溶解度为x ( mol/L), 假定活度等于浓度 H
Ksp=〔 Ca2+ 〕〔 SO4 2 - 〕= x ·x= x2 H2O活度为 1 x2=10-4.85 x = 10-2.425(mol/L)=578.8(mg/L)
即25℃时石膏在水中的溶解度为578.79 mg/L。需注意的是, 上述计算过程中没有考虑组分活度系数的影响(假设为1), 若考虑这种影响,则石膏溶解度的计算结果?
如果考虑活度,石膏在水中的溶解度是多少? Ksp=10-4.85 m =m =10-2.425(mol/L) (假定活度系数为1,活度等于浓度) Ca2+ SO4 2 I=1/2(22×10-2.425+22×10-2.425)=1.503× 10-2 (mol/L) A=0.5085 B=0.3281 a Ca2+ =6 a SO4 2 - =4 算得: Ca = 0.630 = 0.610
溶解平衡
2.1 溶解作用分类
矿物在地下水中的溶解可分为两种类型:全等溶
解和非全等溶解
全等溶解(Congruent dissolution)
指矿物与水接触发生溶解反应时,其反应产物均 为溶解组分。例如,方解石(CaCO3)和硬石膏 (CaSO4)的溶解即为全等溶解,其溶解反应的 产物Ca2+、CO32-和SO42-均为可溶于水的组分。
溶解平衡
Debye-Hükel 方程(1923,离子间的静电作用为基础)
Az I lgγ i 1 Ba i I
γi 为i离子的活度系数; A、B为主要取决于水的温度的常数 ; ai 为与离子水化半径有关的常数; Zi 为第i种离子的电荷数 I 为溶液的离子强度( mol/L)
2 i
Debye-Hükel公式中A、B的值
(相互碰撞和静电引力),化学反应速度相对减
缓,一部分离子在反应中就不起作用了。
溶解平衡
因此,用水中各组分的实测浓度进行计算, 就会产生一定程度的偏差,为了保证计算 的精确度,就必须对水中组分实测浓度加 以校正,校正后的浓度就是活度(有效浓 度)。 活度不等于浓度
溶解平衡
活度和真实浓度(实测浓度)之间的关系
溶解平衡 Debye-Hükel公式中ai的值
Ion Ca2+ Mg2+ Na+ K+, ClSO42-
a0 (10 )
5.0 5.5 4.0 3.5 5.0
-8
Ion HCO3-, CO32NH4+ Sr2+, Ba2+ Fe2+, Mn2+, Li+ H+, Al3+, Fe3+
a0 (10 )
5.4 2.5 5.0 6.0 9.0
-8
溶解平衡
离子强度(Ionic strength)
1 M 2 I zi mi 2 i 1
I 为溶液的离子强度( mol/L); Zi 为第i种离子的电荷数 ; mi 为第i种离子的浓度(mol/L)
溶解平衡
1 2 I zi mi 2 i 1
2 NaAlSi 3O8(s) 2H 2CO3 9H 2O Al 2Si2O5 (OH ) 4 (s) 4H 4SiO4 2Na 2HCO3
2KAlSi 3O8(s) 2H 2CO3 9H 2O Al 2 Si2O5 (OH ) 4 (s) 4H 4SiO4 2K 2HCO 3
溶解平衡
例如,当地下水系统中同时存在方解石和石膏时, 存在如下反应:
CaSO4· 2O Ca2+ + SO42- + 2H2O 2H
CaCO3(s) Ca2+ + CO32一种可能的结果是,石膏溶解的同时产生方解石 沉淀。把这些情况下石膏的溶解也称为非全等溶 解
溶解平衡
2.2 溶度积和溶解度
2
HCO3
m Ksp=[γCa2+ ·m Ca2+][ γ SO4 2 - · SO4 2 - ]= 10-4.85 因为m Ca2+= m SO4 2 -,因此可算得m Ca2+和m SO4 2 -,经反复迭代, 算得: m Ca2+ =m SO4 2 - =0.006946(mol/L)
分析项目 Ca2+ Mg2+ Na+
9 0.16 25
K+
7.6
HCO3252
SO4217 0.177
Cl40
NO338
浓度(mg/L) 82 mmol/L 2.046
1.087 0.194 4.13
1.128 0.613
(1) 计算溶液的离子强度I I =1/2 (0.002046×22+0.00016×22+0.001087+0.000194+0.00413+ 0.000177×22+0.001128+0.000613) = 0.0193(0.016684)?
ai ri mi
a i 为i 离子的活度;
ri为活度系数(<1)
mi
为i 离子摩尔浓度(mol/L)
溶解平衡
活度系数 ri (activity coefficient )
在实际应用中,为无量纲系数; 活度和浓度的单位相同, mol/L 活度系数一般都小于1, 随水中溶解固体(矿化度)增加而减小; 当水中溶解固体很低时,活度系数趋近于1,活度趋近于实测 浓度。
适用于离子强度小于0.5的溶液
溶解平衡
Pitzer理论( 模型)
基于溶液中离子静电反应的概念,应用统计学方 法研究离子碰撞的可能性,能够模拟水溶液组分 之间的引力和斥力,可以计算浓度高至20 mol/L
的离子的活度。
溶解平衡
强调:在平衡研究中,固体及纯液体(例
如H20)的活度为1。
溶解平衡
例: 一水样的化学成分如下表,已知水样温度为 25℃ ,求Ca2+和HCO3- 的活度。
concentrations
溶解平衡
理想溶液的理论模型:
• 各种分子的大小形状相似;
• 各同种及不同种分子之间的作用势能相近
换句话说,理想溶液中,各离子或分子在反 应中都起作用的
溶解平衡
地下水是一种多组分的真实溶液,不是理想溶液 在地下水中,离子或分子的行为与理想溶液有一 定的差别,水中各种离子或分子之间相互作用
溶解平衡
(2)计算Ca2+和HCO3- 的活度系数,在25℃的情
况下,Debye-Hückel公式为:
2 i
lg i
0.5085z
I
1 0.3281 i I a
HCO3-=4
查表可知ai的值为:Ca2+=6
溶解平衡
lg
Ca 2
0.5085 2 2 0.0193 1 0.3281 6 0.0193
aHCO mHCO HCO
3 3
3
= 0.00413×0.871 = 0.003597
溶解平衡
2 溶解与沉淀
地下水系统中主要的水文地球化学作用之 一。
地下水赋存并运动于含水介质中,地下水中的主 要溶解组分通常来源于与水接触的固体物质;地 下水中的溶解组分也可通过沉淀作用形成固体物 质,或通过吸附作用被吸附到固体表面上。
溶解平衡
例如:
NaCl Na Cl


全等溶解也称为“成分一致的溶解”
矿物的成分和溶解度决定了水中元素的成分和 最大含量
溶解平衡
非全等溶解(Incongruent dissolution)
与上述情形不同,复杂的硅酸盐和铝硅酸盐矿物溶解后, 其产物除了溶解组分外,往往还新生成固体组分(矿物), 例如钠长石和钾长石的溶解(水解作用) :
energy of interaction between an A molecule and a B molecule, or
between two B molecules, the solution will be ideal. The activities of both species in an ideal solution will equal their
!Debye-Hükel公式的适用条件:
实验结果表明,Debye-Hükel公式仅适用 于离子强度小于0.1的溶液
溶解平衡
Davies 方程
lg i Az
2 i
I
1 Bai I
bI
与Debye-Hükel相比,增加了“bI”项, 增加了参数b; 两个公式中的a值不同; 规定次要离子的b值为0
第一章 水化学基础
主要内容和知识点:溶解平衡、碳酸平衡、 地下水中络合物的计算、氧化还原作用、吸 附作用等
第一节 溶解平衡
地下水系统中,水与含水介质之间发生的 水-岩相互作用,是控制地下水化学成分形 成和演化的重要作用。溶解—沉淀作用就 是其中之一。
溶解—沉淀作用的研究,离不开对各种反 应平衡状态的计算和判断。
The calculation of ionic strength must take into account all major ions:
M
I 1 [ M Na 4 M Ca 2 4 M Mg2 M HCO M Cl 4 M SO2 ] 2
3 4
溶解平衡
溶解平衡
T(0C)
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60
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