西餐摆台
西餐服务基本技能--西餐摆台
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西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。
（一）摆放桌椅
根据布局，摆放餐桌和餐椅。
要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。
（二）铺台布
高级西餐厅餐台上一般有三层布草——法兰绒垫布、台布和装饰布。
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。
（三）装饰盘定位
西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。
要求摆放均匀，盘边离桌边约2cm，轻拿轻放。
（四）摆放金属餐具和面包盘
左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。
先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。
要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。
（五）摆放玻璃器皿
在餐刀尖延长线上1cm处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1cm 处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm。
（六）餐巾折花
西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主，整齐划一。
（七）摆放公共用具。
5、西餐摆台标准
西餐摆台标准
一、西餐摆台概述
摆台也称作摆台服务，是将各种餐具及辅助用品按
照餐厅管理人员的构思和设计摆放在餐桌上的过
程。
由于各种经营西餐的餐厅的类别、菜单、经营
策略及各地人的饮食习惯不同，因此西餐厅有各种
摆台方法。
摆台的目的是方便客人就餐，增加餐厅
的气氛，利于餐厅的营销。
各种餐具的摆设一定要
符合客人的用餐习惯。
摆台的另一个目的是方便服
务。
由于客人用餐时需要不同的餐具，为了使服务
有条不紊、忙而不乱，摆台时要摆上顾客需要的餐
具，摆设的种类和数量由菜单来决定。
经过摆台的
餐厅有吸引客人和推销产品的作用。
摆台时应注意
餐具的样式、造型、颜色及摆放效果，注意台面设
计和餐厅的协调和卫生。
二、西餐摆台程序
1）先摆好餐桌和餐椅，铺好台布及垫布。
固定好桌椅的位置，尤其是椅子与桌子的距离。
2）摆放餐台用品，摆放餐具，摆放酒具，叠摆餐巾，最后要检查摆台。
三、摆台的标准
1）餐具图案应对正，餐具这间的距离应匀称。
2）各餐桌的台布线对齐或平行。
各餐桌上的花瓶成一直线。
3）台面整齐美观、清洁卫生，有自己的特色便于客人使用。
西餐摆台标准
西餐摆台标准1．西餐正餐摆台标准1．1铺台布：站在桌子一边一次铺成，台布中凸缝应与台面中缝重合，且中凸缝向上。
1．2摆台1．2．1按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台。
1．2．1．1花瓶位于台面正中。
1．2．1．2椒盐瓶距花瓶10CM，盐瓶在左，椒瓶在右。
1．2．1．3烛台距椒盐瓶10CM（烛台仅限于晚餐摆台时用）。
1．2．2摆展示盘、面包盘、口布。
1．2．2．1展示盘放于每个餐位的正中，盘边距桌边距离为2CM。
1．2．2．2面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5CM，与桌边距离为2CM。
1．2．2．3口布放于展示盘内，右侧向远离客人方向斜放45度。
1．2．3摆放主刀叉、黄油刀。
1．2．3．1主刀位于展示盘右侧，刀柄距展示盘2CM，刀柄下端距桌边2CM，刀刃朝向左侧。
1．2．3．2主叉位于展示盘左侧，叉柄距展示盘2CM，叉柄下端距桌边2CM。
1．2．3．3黄油刀摆放于面包盘上，靠右端1/3处。
1．2．4摆红、白葡萄酒杯1．2．4．1红酒杯摆放于主刀上方2CM处。
1．2．4．2白酒杯放于红酒杯下方45度，距红酒杯1CM。
2．西餐套餐和宴会摆台标准2．1铺台布同1.12．2摆台2．2．1按照预定人数摆放餐具和用具。
2．2．2鲜花、烛台应摆放在三至四位客人之间且不防碍客人用餐的位置。
2．2．3烟缸、椒盐瓶、面包篮须摆放到保证每三至四位客人可同时取到的位置。
2．2．4菜单打开成90度朝向客人，直立摆放于每位客人展示盘的正前方。
2．2．5餐具依照菜单上每道菜的先后次序摆列，但每位客人不超过三套。
餐具之间应错开，突出层次感，间距为2CM。
2．2．6按标准摆放水杯，红、白葡萄酒杯。
3．西餐早餐摆台标准。
3．1准备早餐餐台所需物品：包括垫布、口布、汤勺、主刀叉、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘，分类依次整齐放入托盘中。
3．2摆台3．2．1用湿布巾把台面擦干净，作到光洁，无异物，无污迹。
3．2．2将花瓶摆放于台面中心位置，花瓶左边摆椒盐瓶，距花瓶1CM，左盐右椒，按顺时针方向依次摆放口纸杯、糖缸，烟缸（牙签筒）。
西餐摆台标准
餐具摆放：主位 餐具摆放整齐刀 叉、餐盘、酒杯 等摆放有序
餐巾折叠：主位 餐巾折叠成特定 形状如天鹅、花 朵等
装饰点缀：主位 周围可摆放鲜花 、蜡烛等装饰品 增加氛围
如何保持整齐美观
餐具摆放：按照一定的顺序和位置摆放餐具如刀叉、餐盘、酒杯等 餐巾折叠：将餐巾折叠成一定的形状如三角形、正方形等并摆放在餐盘上 餐盘摆放：将餐盘摆放在餐桌上注意保持间距和角度的一致性 装饰点缀：在餐桌上摆放一些装饰品如鲜花、蜡烛等增加餐桌的美观度
添加标题
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副位：位于主位两侧面向主 位
添加标题
餐巾摆放：餐巾折叠整齐放 在主位和副位之间
添加标题
餐盘摆放：餐盘放在主位和 副位前方餐盘边缘与餐桌边
缘平行
餐具的摆放顺序和位置
餐具摆放顺序：从左到右从上到下 餐具摆放位置：刀叉勺依次摆放在餐盘的右侧刀叉勺的尖端朝向餐盘 酒杯摆放位置：酒杯摆放在餐盘的左侧酒杯的杯口朝向餐盘 餐巾摆放位置：餐巾摆放在餐盘的上方餐巾的折叠方向朝向餐盘
搭配：根据菜品和饮品选择合 适的酒杯和水杯
摆放：酒杯和水杯的摆放位置 要合理便于客人使用
注意面包盘的使用方法
面包盘应放在客人的左侧与餐刀平行放置 面包盘内应放置面包刀和面包叉刀刃朝向客人 面包盘内不应放置其他餐具或食物 客人取用面包时应使用面包刀和面包叉避免直接用手接触面包
注意餐巾的使用方法
餐巾应放在膝盖上不要放在桌子上 餐巾只能用来擦手和嘴不能用来擦餐具或桌子 餐巾应保持整洁不要弄脏或弄皱 餐巾应折叠整齐不要随意摆放
家庭场合：使用家庭式的餐具 和餐巾摆台温馨舒适
宴会场合：使用豪华的餐具和 餐巾摆台华丽壮观
酒杯和水杯的位置
西餐的摆台礼仪
西餐的摆台礼仪西餐的摆台礼仪西餐摆台的共同原则是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠左，餐具在右，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。
摆放时，手不可触摸盘面和杯口，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。
摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
餐具摆放流程及标准餐盘(装饰盘)→餐刀、叉、匙→面包盘→酒杯。
餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有牙签、烟灰缸和蜡烛台等。
1.摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫好口布。
口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
2.摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。
面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
3.摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。
摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
(1)主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
(2)鱼刀、头盘刀、汤勺，摆放间距0.5厘米，刀刃向左，勺面向上。
(3)主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
(4)摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。
头盘叉(开胃叉)叉面向上，叉柄与主叉柄平行。
(5)甜食叉，放在甜食勺的正前方，与勺平行，勺头向左，与甜食叉的叉柄相距1厘米。
(6)黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，面包盘三分之一处。
4.摆酒具摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
(1)水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。
(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。
西式宴会摆台服务标准
西式宴会摆台服务标准(JDCY068)●准备餐具和其他用具按照宴会规格备足干净餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛桌、菜单、火柴、鲜花等。
●摆台(1)铺桌布要平整，中缝向上，方向一致；(2)摆餐巾花，位置、方向要一致，间距相等；(3)摆放餐具。
主刀摆在餐巾的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜品叉摆在餐巾的上方，叉把朝向左边，甜品勺摆在甜品叉上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。
宴会摆台服务标准●铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布。
●围桌裙按铺围桌裙方法挂好桌裙。
●摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。
●上转盘摆转盘(同中式零点正餐)。
●摆银餐碟、汤碗、酱油碟(1)银餐碟座摆在桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等。
(2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米。
(3)汤匙在汤碗上，匙柄向左。
●摆筷子架、银匙、筷子、牙签(1)银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米。
(2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米。
(3)牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。
●摆杯具(1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方。
(2)辣酒杯摆在甜酒杯的右边。
(3)水杯摆在甜酒杯的左边。
(4)三杯成一直线。
●摆烟灰缸摆烟灰缸(同中式零点正餐)。
西餐摆台规范
西餐摆台规范西餐摆台分为宴会摆台、便餐摆台。
具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
西餐餐具摆放顺序：先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。
餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。
基本要领：左叉右刀先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
摆台前：应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。
摆台时：要用托盘盛放餐具、酒具及用具。
西餐宴会宾主席位，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。
主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
注意事项：摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。
摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
手不可触摸盘面和杯口。
破损或脏的餐具要及时挑出来★宴会摆台一、摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。
口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。
从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。
盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
二、摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。
面包盘与展示盘的中心轴取齐。
黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
三、摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。
主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。
头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。
实训项目四西餐摆台
实训项目四西餐摆台西餐通常使用长方台，有的时候也使用圆台或者者四人小方台。
西餐就餐方式实行分餐制，摆台按照不一致的餐别而做出不一致的摆设。
正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台与宴会摆台，同时西餐摆放的方式因不一致的服务方式也有不一致之处。
1.西餐餐桌摆放用品①台布：颜色以白色为主。
②餐盘：通常餐厅设计位12寸左右，能够作为摆台的基本定位。
③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。
小餐刀（Small Knife）享用前菜与沙拉时用。
鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者者鱼类时使用。
牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿，享用牛排使用。
④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。
小餐叉（Small Fork）享用前菜或者者沙拉时使用。
鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或者海鲜时使用。
水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。
蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。
生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。
⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。
⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的，个体较小，通常大约6寸。
⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。
清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。
甜品匙（Dessert Spoon）使用点心与甜品时使用。
餐匙（Table Spoon）不分清汤与浓汤时使用。
⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。
⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒与白酒杯，通常红酒杯略大于白酒杯。
2.西餐便餐摆台西餐便餐通常使用小方台与小圆台，餐具摆放比较简单。
摆放顺序是：餐盘放在正中，对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上；餐刀与汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或者左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶与盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸与奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
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西式简餐的临台服务一吃西餐的基本常识与摆台：（1）吃西餐的基本常识：西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。
以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。
而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍。
1、头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
2、汤：与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。
冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3、副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
4、主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。
肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。
牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
蔬菜类菜肴：蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
熟食的蔬菜通常是与主菜的5、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
食肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
6、甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7、咖啡，茶：西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。
饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
茶一般要加糖。
（2）摆台：西餐一直都给人高雅舒适的感觉。
这主要是因为西餐厅的摆设布置以及环境所形成的。
作为一个西餐厅服务人员，对西餐的一些基本礼仪，餐具餐台的摆放需要了解清楚。
1 西餐如何摆放餐具：西餐摆台应根据菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。
常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。
装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。
在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。
其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。
在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。
在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。
在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。
摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。
三杯成一直线，并与台边约45度角。
将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）2、西餐的服务用具有哪些：西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。
3西餐的桌上用品有哪几种：桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶.二现有的主要西式简餐的临台服务：1、接受客人订席2、营业前的准备工作3、引导客人及安排入座4、递送菜单5、铺口布6、供应冰水7、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒8、接受点菜9、接受点叫饭中酒10、开酒11、服务酒类12、取菜13、服务菜肴14、客人用餐期间服务15、清理餐桌16、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒17、客人离开前服务及欢送客人18、客人结账19、重新布置、摆设餐桌及餐具20、营业后的整理工作三西餐服务细节服务语言：客人入营业厅(迎宾) 1．走向顾客，并问顾客人数，便于安排台位2．问顾客是否到齐，是否定位3．走在顾客前面，频回头，离顾客一臂距离，顾客是否受引导4．如有必要随时向顾客介绍当日特惠1．请问您有几位2．请问是否到齐啦3．请这边走This way please. 面视客人亲切微笑（留意身体语言）带客入座1．示意顾客入座2．将水给于顾客按女士、长者、其它客人、主人等顺序先生/小姐您请座拖拉椅背技巧（留意身体语言）点餐（酒水单）1．请示客人是否要进餐以及需要什幺饮料2．向顾客介绍相关食物和饮料的特点1．请问先生/小姐您需要什幺，我们有……2．我们这里有—饮品（食物）……是我们的特色3．请您稍等，马上送到1．心中准备几个食品和饮品名称，随时可向顾客推销2．留意推销技巧，有必要再向顾客推销开单当场填写单据，注明客人的几个特殊要求，将一联送往吧台您点的是……(具体复诵客人的点单) 留意分类：1）酒水单2）菜单3）西点单备餐示意顾客对不起，先生/小姐为您摆餐1．备用托盘，骨碟，烟盅，抹布2．备用牙签等送餐1．确认饮料是否正确（品种、份量）2．上菜程序和菜式是否正确3．按要求摆好4．报酒水/菜名称5．留意顾客反应意见对不起，您的咖啡/……对不起，帮您上餐席间服务1．清台（留意保持台面清洁，美观）2．关心顾客需求3．适时向顾客推销其它产品4．递送牙签1．对不起，帮您整理一下台面2．对不起，帮您更换烟缸3．对不起，帮您加点水4．请问是否需要牙签1．备用托盘，骨碟，烟缸，抹布2．备用牙签客人买单（A）1．到收银处，清楚的报出台位，检查品种，数量是否有误差2．将账单呈于客人3．报出价格并附动作将手指向账单的小计处4．观察客人对账单是否有疑问1．请您稍候，马上就来2．先生/小姐这是您的账单3．请问那位先生买单（附动作）客人买单（B）1．当场报出金额数目，并当主人面前清楚的点收现金数目2．将现金收入银夹3．呈报收银员交接清楚4．将多余的余额给于客人1．收您------人民币2．找您-----人民币3．谢谢您的惠顾送客1．道告别语2．留意顾客遗忘的物品，及时送还客人3．尽量，将顾客送至大门1．请走好，欢迎您再次光临2．请问这是不是您遗忘的物品西餐营销：1、服务人员可以说亦是推销员。
他（她）不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销即引导客人消费，满足顾客的显性需求并挖掘顾客的隐性（潜在）需求，让客人乐于接受餐厅的服务。
2、不要让服务人员本身对食物的喜恶与偏见影响客人的选择。
自己不喜欢的菜式可能正是客人所欣赏的。
不可对任何客人所点的食物表示厌恶。
3、紧记客人姓名和爱好的食品，当客人再次光临时，你可以称呼客人姓名并介绍菜式，使客人高兴，同时也可增加客人对你的信心及你自己的信心。
4、熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作适当解释。
5、顾客不能决定要什么时，服务人员可提供建议，最好是先建议高中等价格的食物，再建议便宜价的食物，由客人去选择；或先向客人征询他所喜欢的食物，再建议菜式制作。
6、不可强令客人多消费（任何推销技巧都需适可而止），在任何场合顾客的满意比销售量更重要。
7、生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候也会引起食欲和兴趣。
8、应该随时在心中准备一些菜式（班前准备工作的一部分），当客人问“今日有什么好介绍？”时，可马上介绍。
9、要作主动推销，客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍，多会接受你的推荐（特别是情侣或第一次到店的顾客）。
10、提醒客人所点食物是否不足或太多，可建议调节菜之大小（如8寸或12寸批萨的调换）或更换菜品（确保营养搭配、荤素搭配等）、减少同类项（如客人同类食品点重了需建议客人更换或删减）。
11、推销时要把握好时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。
12、对暂时沽清（卖完）的菜要及时掌握好，万勿介绍给客人。
万一客人问起时，可说“这道菜销量很好，您的眼光真不错”，“对不起刚好卖完了”之类的话，并建议客人点相近的其它菜式。
13、熟悉点菜和点酒水技巧，对不同对象不同场合推销不同的商品，要迎合客人的情绪、爱好和口味，记住凡事无绝对，要随客而定。
14、注意多介绍餐厅特别介绍、急推品种和时令菜点。
急推品种往往是餐厅需迅速推销的，推销出去可降低损耗；时令菜则主要让客人享受到季节性菜式，俗语有“不时不食”，客人是最清楚的。
15、推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼，大方得体，最好是面带微笑，待好朋友一样亲切热情。
16、推销时须注意“主随客便”，对不同的客人应作不同的推销，如：1）向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食”。
2）向由公司付款的客人提供价格高的项目。
3）向重要人物、美食家推荐品味最佳的项目。
4）向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品。
5）特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物。
6）对家宴注重老人或孩子们的选择。
7）对情侣注意女士的选择。
8）对大老板或谈生意者注意保存他们的面子。
9）向素食者推荐素食，并注意低热量。
西餐厅推销心得分享1、落座斟水后：要给予适当给空间（大约五分钟）让客人看餐牌；2、正在看餐牌时：主动上前服务，通过观摩顾客的服饰、类型或所携带的随身物品等启开话题。
3、表示接受点菜：先询问顾客有没有什么忌吃的、偏爱的或者特殊味感方面的菜式。
4、引导点菜：顾客还没有决定选择什么菜式时，服务员应主动上前推介新菜，突出引导顾客尝新的心理。
3、根据顾客类型针对性推销推销：年轻类型的顾客——主推新菜式，因为他们容易接受新鲜事物；老年类型的顾客——可推销些容易消化且口味清淡的菜式；家庭聚餐的顾客——推销些经济实惠、份量大的菜式；聚会类型的顾客——推销多些可分享一起用的菜式等等；下午茶建议推销主类型为不饱腹的菜式，如沙律、小食等。
5、不管顾客是否接受推介的菜式，员工都必须保持甜美的笑容、良好的服务热情及耐心；6、顾客大都接受一次性点菜、甜品或果盘等的方式，员工要注意在落单时对于餐后上的出品要写“叫起”，并且最好能询问顾客甜品等大约多少分钟后能上（如半小时或40分钟），如顾客不作回应，则按照常规半小时起（视顾客的用餐状况），切记要注意跟进，上餐时间可从三方面落实：一是出酒水的员工，二是酒吧的资深员工，三是落单的服务员；7、员工必须熟悉产品的特色、优点及好处，以便准确地推介给顾客；8、点餐后的随时跟进服务。