餐饮练习题3
(完整版)餐厅服务礼仪试题及答案
服务礼仪试题部门：姓名：成绩：一、选择题1、在餐厅产品中，服务质量的基础是：（A 无形服务B有形的物质产品）C员工素质 D 管理2、女员工容颜化妆的总的原则是：（）A 化妆上岗，淡妆上岗C 素面上岗D B 浓妆淡抹依照个人情况确定3、服饰的色彩搭配的基本方法不包括：（）A 同色搭配法B差异搭配法C相似搭配法D主辅搭配法4、女士佩戴两种或两种以上的首饰要吻合：（）A 同量同色B 同品同量C 同质同量D 同质同色、以下站姿正确的选项是：（）A 东倒西歪B 耸肩勾背C 双手抱于脑后D V 字步6、以下坐姿手臂地址的摆放不正确的选项是：（）A 放在两条大腿上B 放在一条大腿上C 手夹于两腿间或双手抱在腿上D放在身旁的扶手7、以下走姿正确的选项是：（）A 目光凝望左右B同行排成行C手插在衣服口袋里D走路要用腰力8、优异的服务是从（）服务开始的、A微笑B礼貌C认真9、（）是指一个人对一种事物的认识水平和某种技术的养成。
A 礼貌B礼仪C修养10、我们在为客人办理服务上的问题时，若是客人提出某些问题超越了自己的权限，我们应该说（）A“不能够”B“对不起，我没有权益做主，我去请示一下领导，您看行吗？”C“没方法”11、以下（）不吻合女服务员的正确站姿。
A 双脚呈 V 字形站立B双膝和脚后跟要靠紧 C 挺腹曲腿倚墙站立12、（）是服务员在引领客人时的要求。
A拐弯时稍停伸腕表示B只管在前面带路，无需照顾客人C无论迎送客人服务员向来走在前面13、服务人员为服务对象引导带路时一般应行进在服务对象的哪个方向合适？（）。
A 正前面B左前面C右前面 D 后方14、电话铃响后，最多不高出（）声就应该接听。
A 四声B 三声C 五声D 两声15、公务凝望的范围是：（）A对方的双眼与额头之间的三角地域B对方的双眼与嘴唇之间的三角地域C对方衬衣的第二粒纽扣以上，左右以两肩为准的方框中D对方的双眼和胸部之间16、握手的次序正确的选项是：（）A男士先，女士后B晚辈先，长辈后C尊者居前D下级先，上级后17、打电话时谁先挂，社交礼仪给了一个规范的做法：（）A 对方先挂B自己先挂 C 地位高者先挂D都不对18、培训人员在工作中应表现出（）的服务态度。
2023年度驻马店市餐饮安全管理人员练习习题集
2023年度驻马店市餐饮安全管理人员习题集（练习用）一、单选题(50题)1.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所2.留样食品应保留（）小时以上A.12B.24C.36D.483.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款，被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。
A.二B.三C.四D.五4.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上A.1B.2C.3D.55.被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。
A.五年内B.八年内C.十年内D.终身6.关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。
A.对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B.食品生产企业应做好清洁消毒记录C.食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D.食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制7.食品生产许可证有效期为（）年。
A.3B.4C.5D.68. 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）。
A.整改完毕B.食品安全监督管理部门通知后C.下次日常监督检查D.5个工作日10.食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（）的污染。
A.生物B.化学C.物理D.以上都对11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品12.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米13.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品14.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服( )A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药16.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（），提高食品安全管理水平。
餐饮食品安全管理人员必备知识习题
餐饮食品安全管理人员必备知识习题一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、65℃B、60℃C、50℃D、70℃正确答案：D2.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、10cm;10cmB、5cm; 5cmC、2cm; 2cm正确答案：C3.自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
A、30B、60C、90正确答案：A4.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、防止食品在储存、运输过程中受到污染B、将食品与有毒有害物品一起运输C、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁D、食品贮存、运输温度符合食品安全要求正确答案：B5.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、2千～3万D、5千～5万正确答案：C6.下列哪个物品是食品添加剂:( )A、豆酱B、鱼露C、小苏打D、鸡粉正确答案：C7.餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A、到下次监督检查时B、6个月C、2年D、3个月正确答案：A8.进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。
A、冷冻B、冷藏C、以上都可以正确答案：B9.食品经营许可的有效期为（）年A、3B、1C、5正确答案：C10.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、天然食用色素B、食品防腐剂C、既是食品又是药品的中药材D、药品正确答案：D11.食品经营者在一年内累计( )次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，可责令停产停业，直至吊销许可证。
A、3B、5C、1正确答案：A12.消毒后餐具表面有残留水不应使用( )的方法进行处理A、热力烘干B、红外线烘干C、自然沥干正确答案：C13.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用正确答案：C14.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。
餐饮第三单元
第三单元11.________是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。
2.按照_______、________、________等特点，中国菜可分为______、________官府菜、素菜和_________。
3.________是构成中国菜肴的主体。
4.宫廷菜又称“__________。
”5.皇帝用餐叫________，开餐叫__________。
6.少数民族菜又称为_____________。
第三单元21.中餐厅是向国内外客人_______________和________________的主要场所。
2.客人示意结账时，应迅速将____________交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
3.用________按规范清理台面，先整理_________，收_________和__________。
4.迎宾员准备好菜单，在开餐前______分钟站在餐厅门口指定位置，恭候客人到来。
5.征询客人喝什么茶水饮料，应使用_________，主动介绍茶水饮料品种。
6.从_______开始为客人服务调味酱油或醋。
7.点菜单一是四联：一联交_________，二三联_______________，四联______________.8.________是中餐厅前台、后台协作的枢纽，一般由______或_________画单控制出菜。
9.大餐桌每桌可备台号夹______只左右，小餐桌可备____只左右。
10.客人走后，整理餐椅，清点_______和________，并按规范将所有餐具送至工作间或_______________。
第三单元31.宴会活动经营有_______、_______、________和_______的特点。
2.__________是中国传统的聚餐形式。
3._________是按西方国家的礼仪习惯举行的宴会。
4.我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，________排座位，其余各席不固定座位。
《餐饮服务食品安全操作规范》内容考核试题...
《餐饮服务食品安全操作规范》内容考核试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分）1、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（） [单选题] *A.生食类食品B.裱花蛋糕;C.所有冷食类食品;D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)2、餐饮具保洁场所属于哪类操作区（） [单选题] *A.清洁操作区B.准清洁操作区(正确答案)C.一般操作区D.以上都不是3、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（） [单选题] *A.每4小时(正确答案)B.每5小时C.每6小时D.每8小时4、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） [单选题] *A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)C.12个月D.18个月5、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） [单选题] *A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表(正确答案)D.保质期6、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） [单选题] *A.切酱牛肉(正确答案)B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉7、下列不属于食品原料的物质是（） [单选题] *A.罂粟壳(正确答案)B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠8、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（） [单选题] *A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒(正确答案)B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触9、下列关于过期食品处置措施正确的是（） [单选题] *A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用(正确答案)D.混合使用10、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时[单选题] *A.1(正确答案)B.2C.4D.2411、食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训 [单选题] *A.12B.24C.30D.40(正确答案)12、留样食品的留样数量不少于（）克 [单选题] *A.20B.50C.75D.125(正确答案)13、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上 [单选题] *A.1B.2C.3D.5(正确答案)14、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上 [单选题] *A.10B.15C.20D.30(正确答案)15、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（） [单选题] *A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输(正确答案)16、留样食品应保留（）小时以上 [单选题] *A.12B.24C.36D.48(正确答案)17、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（） [单选题] *A.粗加工场所B.切配场所C.专间(正确答案)D.餐用具清洗消毒场所18、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩 [单选题] *A.6B.10(正确答案)C.18D.2519、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（） [单选题] *A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证(正确答案)D.税务登记证20、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃ [单选题] *A.60℃B.70℃(正确答案)C.75℃D.90℃二、多项选择题（共30题，每题2分）1、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（） *A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求(正确答案)B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任(正确答案)C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为(正确答案)D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员(正确答案)2、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（） *A.病死的(正确答案)B.毒死的(正确答案)C.死因不明的(正确答案)D.未经检验或者检疫不合格的(正确答案)3、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（） *A.隐瞒、谎报、缓报事故信息(正确答案)B.隐匿、伪造、毁灭有关证据(正确答案)C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员4.厨房中造成交叉污染的常见因素有（） *A.生、熟食品混存混放(正确答案)B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜5.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（） *A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上(正确答案)B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上(正确答案)C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟6、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（） *A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)D.严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)7、不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（） *A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品(正确答案)D.有害物品(正确答案)8、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（） *A.设置独立的排风设置(正确答案)B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等(正确答案)C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录(正确答案)D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾(正确答案)9、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（） *A.食品的名称、规格、净含量(正确答案)B.食品的生产日期、保质期(正确答案)C.生产者的名称、地址、联系方式(正确答案)D.生产许可证编号、产品标准代号(正确答案)10、专间内需要有下列哪项专用设施（） *A.冷藏设备(正确答案)B.空气消毒设施(正确答案)C.工具清洗消毒设施(正确答案)D.独立的空调设施(正确答案)11、晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（） *A.发热(正确答案)B.腹泻(正确答案)C.皮肤伤口或感染(正确答案)D.头晕12、存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（） *A.标记明显(正确答案)B.结构密闭(正确答案)C.易于清洁(正确答案)D.材质透明13、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（） *A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚(正确答案)B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果(正确答案)C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃14、下列有关备餐操作的要求中正确的是（） *A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应(正确答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正确答案)C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒(正确答案)D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中15、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（） *A.处理食物前(正确答案)B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后(正确答案)C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后(正确答案)D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)16、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（） *A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾(正确答案)B.伤寒和副伤寒(正确答案)C.病毒性肝炎（甲型、戊型）(正确答案)D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病(正确答案)17、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（） *A.建立餐厨废弃物处置管理制度(正确答案)B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理(正确答案)D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况(正确答案)18、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（） *A.亚硝酸钠(正确答案)B.亚硝酸钾(正确答案)C.硫酸铝钾D.硫酸铝铵19、食品留样记录中应包含下列哪项内容（） *A.留样食品名称(正确答案)B.留样时间(正确答案)C.留样人员(正确答案)D.加工人员20、下列哪项加工制作必须在专间内进行（） *A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品(正确答案)C.加工制作裱花蛋糕(正确答案)D.加工制作饮料21、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（） *A.穿戴清洁的工作衣帽(正确答案)B.头发不外露(正确答案)C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露22、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（） *A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D.不添加药品(正确答案)23、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（） *A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等(正确答案)B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食(正确答案)D.在专间或专用场所内加工直接入口食品24、餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（） *A.食品(正确答案)B.食品洗涤剂、消毒剂(正确答案)C.桌椅板凳D.杀虫剂25、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（） *A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明(正确答案)B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品(正确答案)C.按规定索取并留存购物凭证(正确答案)D.按规定记录采购食品的相关信息(正确答案)26、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（） *A.未经更衣洗手直接进入加工间(正确答案)B.将私人物品带入食品处理区(正确答案)C.在食品处理区内吸烟、饮食(正确答案)D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩27、将食品离地离墙贮存是为了（） *A.便于存取B.通风防潮(正确答案)C.防止有害生物藏匿(正确答案)D.便于检查和清洁(正确答案)28、餐饮服务单位应进行记录的内容包括（） *从业人员健康状况(正确答案)原料采购验收(正确答案)食品安全检查情况(正确答案)食品留样(正确答案)29、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（） *A.腐败变质的食品(正确答案)B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类(正确答案)C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品(正确答案)30.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（） *A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒(正确答案)C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正确答案)D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液三、判断题（共20题，每题1分）1、大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题.doc
第三届全国餐饮服务食品安全知识竟赛试题一、单项选择题1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
口 A 、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B B 、食品无毒、无害，符合应当冇的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害口 C 、原料天然，食品中不含冇任何人工合成物质□ D 、虽然过了保质期，但外观、口感正常）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
（）匸C 、不强制□ D 、推荐3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者捉供（）的服务活动。
（）口 A 、直接入口食品目B 、食品和消费场所及设施口 C 、熟食或饮食口 D 、就餐 4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》捉到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、 所冇食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、小央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。
（）□ □ A 、 小型以上，透明化 B 、 中型以上，电子化 □ C 、大型以上，透明化 □ D、大型以上，电子化 5、餐饮服务单位安排患冇消化道传染病和冇碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。
（）口 B 、2万元以上5万元以下C 、2000元以下D 、吊销许可证6、餐饮服务单位应半按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于（）。
（）2、食品安全标准是（A 、强制B 、可以A 、2000元以上2万元以下口A、1 年回B、2年口C、3 年口D、4 年7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食甜安全集屮培训。
（）口D、508、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明冇效期（）年。
餐饮第三章——精选推荐
第三章西餐厅服务第一节西餐简介一、学习目标1、欧美主要国家的菜式特点2、西式烹饪的特点3、西餐厅经营特点4、西餐正餐的进餐礼仪二、学习重、难点学习重点：欧美主要国家的菜式特点学习难点：西餐正餐的进餐礼仪三、学时安排：4学时四、学习过程1、课前尝试什么是西餐？你吃过吗？谈谈你对西餐的感觉如何？2、问题探究（1）西餐主要有哪些菜式？各自有什么特点？（2）西餐的菜肴很多，它们是如何烹制的呢？（3）西餐厅经营有哪些特点？（4）西餐进餐时要讲究哪些礼仪？3、知识链接①欧美主要国家的菜式特点法式菜英式菜英式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜意大利式菜意大利式菜②西式烹饪的主要特点②西式烹饪的主要特点③西餐厅的经营特点③西餐厅的经营特点④西餐正餐的进餐礼仪 ④西餐正餐的进餐礼仪4、拓展练习、拓展练习填空：填空：(1)(1)西餐菜肴和服务尤以西餐菜肴和服务尤以西餐菜肴和服务尤以 为代表。
为代表。
为代表。
(2)(2)我国历史上的西餐馆又称为我国历史上的西餐馆又称为我国历史上的西餐馆又称为 。
(3)(3)西餐的主要流派按国家和地区分为西餐的主要流派按国家和地区分为西餐的主要流派按国家和地区分为 、、 、、 和和 等等。
等等。
等等。
(4)(4)法国人的早餐是典型的法国人的早餐是典型的法国人的早餐是典型的 早餐，早餐，比较简单，只有只有 和和 等。
等。
等。
(5) (5) 、、 和和 一直是英国人喜爱的食品。
一直是英国人喜爱的食品。
一直是英国人喜爱的食品。
(6)(6)英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有 、、 、、 和青豆布丁。
和青豆布丁。
(7)(7)美式餐饮以菜式、口味而论可以说是美式餐饮以菜式、口味而论可以说是美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。
餐饮的派生物。
餐饮的派生物。
(8)(8)美国人爱吃美国人爱吃美国人爱吃 和和 ，尤其是，尤其是，尤其是 ，不爱吃，不爱吃，不爱吃 的动物、的动物、的动物、 、、 、、 、动物的内脏和头尾全形的菜肴。
烹调技术第三版复习题答案
烹调技术第三版复习题答案一、选择题1. 烹调技术中，“炒”的基本手法是什么？A. 慢火慢炒B. 中火快炒C. 高火快炒D. 低火慢炒答案：B2. 以下哪种食材不适合用于“蒸”的烹调方法？A. 鱼肉B. 蔬菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B3. “炖”和“煮”的主要区别是什么？A. 炖的火力比煮大B. 炖的汤比煮的汤多C. 炖的时间长于煮D. 炖的温度比煮低答案：C4. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D5. 在烹调过程中，如何正确使用“勾芡”技术？A. 在菜肴快熟时加入淀粉水B. 在菜肴开始煮时加入淀粉水C. 在菜肴完全煮熟后加入淀粉水D. 淀粉水不需要加热答案：A二、填空题1. 烹调技术中的“炸”法，通常需要将食材先________，然后放入热油中炸至金黄。
答案：裹上面糊或面包屑2. “烤”是一种无水烹调方法，其特点是________。
答案：高温、干燥、使食物表面形成焦香层3. 烹调中“调味”的基本原则是________。
答案：适量、平衡、突出食材原味4. “蒸”是一种利用水蒸气将食物加热至熟的烹调方法，其特点是________。
答案：保持食材原味、营养不易流失5. “凉拌”是一种简单快捷的烹调方法，通常用于________。
答案：蔬菜、海鲜等易熟食材三、简答题1. 请简述烹调中的“腌制”过程及其作用。
答案：腌制是将食材放入调味液中浸泡一段时间，使其入味。
腌制可以增加食物的风味，软化肉质，延长保存期限。
2. 为什么在烹调过程中要控制火候？答案：火候的控制直接影响食物的口感和营养。
适当的火候可以保证食物熟透而不焦糊，保留食材的营养成分和最佳口感。
3. 请解释“勾芡”在烹调中的作用及其重要性。
答案：勾芡是将淀粉与水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
勾芡可以锁住食物的香味，使菜肴更加美观和美味。
四、论述题1. 论述烹调技术在现代餐饮业中的重要性及其发展趋势。
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第一单元餐饮部概述
一、填空题
1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。
”
2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。
3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。
4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。
5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。
7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、单项选择题
（）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致。
（）2.餐饮场所的地点要设在_________。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
（）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
（）4.餐饮生产的特点之一是：_________。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
（）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
三、多项选择题
（）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_________。
A.改善就餐环境
B.增加服务项目
C.延长营业时间
D.提高餐位利用率
（）2.餐饮原料及产品具有很强的_________。
A.变动性
B.时间性
C.季节性
D.价格性
（）3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。
A.营业面积的大小
B.菜肴价格的高低
C.菜肴品种的多少
D.餐位数的多少
（）4.我国的餐饮业正走向_________的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A.市场化
B.国际化
C.地方化
D.多元化
（）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。
A.酒吧服务
B.会议服务
C.客房送餐
D.外卖服务
（）6.常见的外卖形式有_________。
A.中餐宴会
B.西餐宴会
C.冷餐酒会
D.鸡尾酒会
（）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。
A.政治上坚定
B.精神上愉快
C.思想上敬业
D.品质上崇高
四、是非题
（）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。
（）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生
产过程就是客人的消费过程。
（）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。
（）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水
准。
（）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。
（）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
五、名词解释
1.服务项目：
2.服务态度：
3.客房送餐服务：
4.外卖服务：
5.主题庆祝活动：
六、简答题
1.开设餐厅的必备条件有哪些？
2.餐饮部在生产上有什么特点？
3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？
4.餐饮业有哪些发展趋势？
七、论述题
请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。